Bài giảng Tổ chức và phục vụ tiệc

Chương 5 Tổ chức và phục vụ tiệc 5.1. Một số kiến thức về tiệc 5.2. Tiến trình tổ chức và phục vụ tiệc 5.3. Marketing tiệc 5.1. Một số kiến thức về tiệc 5.1.1. Khái niệm tiệc 5.1.2. Mục đích tổ chức tiệc 5.1.3. Chủng loại tiệc 5.1.4. Các kiểu kê xếp bàn tiệc 5.1.1. Khái niệm tiệc  Là bữa ăn thịnh sọan, đông người  Là bữa ăn long trọng, thịnh sọan để thết đãi bạn bè vì một mục đích nào đó  Là sản phẩm chính của NH, phục vụ với số lượng khách lớn với quy trình phục vụ chính quy,nghiêm ngặt  Tiệc # cỗ??? 5.1.2. Mục đích tổ chức tiệc  Ngoại giao  Mừng ngày kỷ niệm  Cưới  Chiêu đãi  … 5.1.3. Chủng loại tiệc  Theo hình thức tổ chức  Theo tính chất tổ chức tiệc  Theo sự chủ động của nhà hàng trong việc thiết kế tiệc Theo hình thức tổ chức tiệc  Tiệc đứng  Tiệc ngồi Tiệc ngồi - Số lượng khách mời thường là hạn chế - Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc - Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ - Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau - Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở - Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon - Khách được quan tâm phục vụ chu đáo - Thời gian có thể kéo dài đôi chút - Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn - Trước khi chính thức vào bàn tiệc, khách được mời khai vị tại phòng khách (đối với tiệc Âu) Tiệc đứng - Số lượng khách mời có thể đông hơn tiệc ngồi - Khách không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn đứng, uống đứng - Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ - Khách tập trung theo từng nhóm nhỏ - Không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở - Thực đơn bao gồm những món nguội, các món nóng tương đối hạn chế - Khách tự phục vụ - Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồi Theo tính chất tổ chức tiệc  Đại tiệc  Tiệc trà  Tiệc cocktail  Vũ tiệc  Yến tiệc Theo sự chủ động của nhà hàng trong việc thiết kế tiệc  Tiệc chủ động  Tiệc bị động 5.1.4. Các kiểu kê xếp bàn tiệc 5.1.4.1. Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ 5.1.4.2. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc 5.1.4.1. Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ Ông chủ tiệc 1. Khách quan trọng nhất 7 6 5 4 3 2 1 Bà chủ tiệc 2 4 6 3 Ông chủ tiệc Bàn tròn Bàn vuông cho 4 người K1 Chủ tiệc K3 K2 Bàn chữ I- Cách xếp thứ 1 3 7 11 15 14 10 6 2 1 5 9 13 16 12 8 4 Ông chủ tiệc Bà chủ tiệc Cách xếp thứ 2 11 7 3 Khách 1 5 9 13 12 8 4 Chủ tiệc 2 6 10 Bàn tiệc kê hình chữ T o o o o o o o o o o o o O o o Bàn danh dự Chủ tiệc Bàn tiệc kê hình chữ U o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Chủ tiệc o o o O o o o Bàn danh dự Bàn tiệc kê hình chữ M o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o Chủ tiệc o o o o o o O o o o o o o Bàn danh dự Bàn tiệc kê hình rẻ quạt o o o o o o O o o o o o o Bàn danh dự o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 5.1.4.2. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc  Xếp khách danh dự nam bên phải bà chủ tiệc  Nếu là tiệc ngoại giao cần có biển có hai mặt ghi tên khách  phân tán đều những vị khách hoạt bát  Nên xếp xen kẽ khách nam và nữ  Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau  Không nên sắp xếp các cặp vợ chồng ngồi cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc 5.2. Tiến trình tổ chức và phục vụ tiệc 5.2.1. Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc 5.2.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc 5.2.3. Tổ chức và điều hành tiệc 5.2.4. Đánh giá việc tổ chức tiệc 5.2.1. Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc  Tiệc chủ động: nhìn nhận từ cơ hội của thị trường  Tiệc bị động: tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách  Yêu cầu tiếp nhận tiệc  Nội dung  Thống nhất chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ kèm theo  Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng  Ký kết hợp đồng, nhận đặt cọc Yêu cầu tiếp nhận tiệc  Tạo sự an tâm và cảm giác lựa chọn đúng của khách  Đầy đủ, cụ thể về những yêu cầu của khách  Cố vấn cho khách  Ký kết hợp đồng, nhận đặt đọc Nội dung  Cung cấp thông tin về nhà hàng cho khách hàng  Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc  Thời gian; địa điểm  Mục đích tổ chức  Số lượng thực khách  Cố vấn cho khách hàng: hình thức tổ chức tiệc; thực đơn và các vấn đề khác 5.2.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc  Mục đích  Nội dung Mục đích  Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách  Sử dụng chi phí hợp lý, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc Nội dung  Kế hoạch chương trình tiệc  Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật  Kế hoạch về NVL, thực phẩm  Kế hoạch về lao động  Kế hoạch phòng chống rủi ro Kế hoạch chương trình tiệc  Xây dựng nội dung chương trình tiệc  Lựa chọn MC; vũ công, ca sĩ; giàn nhạc...  Kế hoạch tập dượt và tổng duyệt chương trình tiệc Kế hoạch CSVCKT  Trang trí phòng tiệc  Bàn ghế  Dụng cụ ăn uống và dụng cụ chế biến Kế hoạch về nguyên liệu thực phẩm  Dự trù NVL, thực phẩm  Lập kế hoạch mua  Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu Kế hoạch về lao động  Xác định số lượng lao động cần thiết để phục vụ tiệc: bar, bàn, bếp  Kế hoạch cân đối lao động; điều động từ các bộ phận khác hay tuyển lao động công nhật  Nếu tuyển lao động công nhật, lập kế hoạch đào tạo, hướng dẫn  Kế hoạch phân công lao động 5.2.3. Tổ chức và điều hành tiệc  Bộ phận chịu trách nhiệm chính  Tổ chức các cuộc họp  Giám sát công tác chuẩn bị  Giám sát quá trình phục vụ tiệc 5.2.4. Đánh giá việc tổ chức tiệc  Đánh giá sự hài lòng của khách hàng  Đánh giá tình hình thực hiện chi phí  Đánh giá kết quả thực hiện tiệc  Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận, chức danh 5.3. Marketing tiệc 5.3.1. Lựa chọn khách hàng mục tiêu 5.3.2. Chính sách sản phẩm tiệc 5.3.3. Chính sách giá 5.3.4. Chính sách phân phối 5.3.5. Chính sách cổ động