Bài giảng Quản trị quá trình kinh doanh trong ngân hàng

Chương 4 Quản trị quá trình kinh doanh trong NH 4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh 4.2. Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm dịch vụ trong NH 4.3. Một số nội dung chủ yếu trong quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng 4.1. Quản trị hậu cần kinh doanh 4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hàng 4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh nhà hàng 4.1.1. Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hàng 4.1.1.1. Khái niệm 4.1.1.2. Đặc điểm 4.1.1.1. Khái niệm hậu cần kinh doanh nhà hàng  Hậu cần kinh doanh (logistic): bao hàm mọi hoạt động liên quan đến đến việc đảm bảo các nguồn lực đầu vào như: vật tư; nguyên liệu; hàng hóa...  Hậu cần kinh doanh nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho sx, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm , dịch vụ của doanh nghiệp 4.1.1.2. Đặc điểm  Nhiều chủng loại khác nhau  Chất lượng khó đo lường; khó so sánh  Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng  Biên độ dao động giá khá lớn Nhiều chủng loại khác nhau  Đáp ứng đa dạng nhu cầu đầu vào cho cả quá trình sx:  Vật tư, công cụ, dụng cụ;  Hàng hóa;  Nguyên liệu, thực phẩm;  Nhiên liệu, điện, nước  ...  Vấn đề đặt ra? Chất lượng khó đo lường; khó so sánh  Chủ yếu là các chỉ tiêu định tính  Vấn đề đặt ra? Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng  Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm nhà hàng mang tính mùa vụ→ nhu cầu NVL không ổn định  Khả năng sx nguyên vật liệu theo mùa → Khả năng cung ứng không ổn định  Vấn đề đặt ra? Biên độ dao động giá khá lớn  Do phụ thuộc mùa vụ sx, tiêu dùng  Do phụ thuộc vào chất lượng của hàng hóa; thực phẩm  Vấn đề đặt ra? 4.1.2. Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh nhà hàng 4.1.2.1. Quản trị quá trình mua 4.1.2.2. Quản trị kho 4.1.2.1. Quản trị quá trình mua  Lập kế hoạch mua hàng  Lựa chọn nguồn cung ứng; người cung ứng  Kiểm tra; quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư... Lập kế hoạch mua hàng  Lập riêng cho từng loại: nguyên liệu; hàng chuyển bán; vật tư  Chú ý: cụ thể; chi tiết về số lượng; chủng loại; giá cả Đối với nguyên liệu  Nguyên liệu tươi sống  Kế hoạch tuần và cho từng ngày  Căn cứ: kinh nghiệm; dự báo nhu cầu; định mức cho từng loại  Chú ý: ngày cao điểm  Nguyên liệu khô  Kế hoạch tuần, tháng  Căn cứ: Mức dự trữ thực tiễn; dự báo nhu cầu; các đk về thời gian; quy mô dự trữ và phương tiện bảo quản Đối với hàng chuyển bán  Kế hoạch tuần; tháng  Căn cứ:  Mức tiêu thụ  Sự biến động về giá của nguồn cung ứng  Phương thức thanh toán Đối với vật tư  Nhu cầu không thường xuyên  Nhu cầu thường xuyên  Loại không cần dự trữ: lập kế hoạch ngày; tuần. Căn cứ dự báo nhu cầu khách  Loại cần dự trữ: kế hoạch tháng; năm. Căn cứ quy mô nhà hàng; mức hư hao Lựa chọn nguồn cung ứng; người cung ứng  Yêu cầu  Hình thức Yêu cầu  Thường xuyên, cung ứng đều đặn  Đảm bảo chất lượng hàng hóa, vật tư  Giá cả hợp lý  Có phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng Hình thức  Bỏ mối thường xuyên  Bán hàng theo hợp đồng có đảm bảo  Mua trực tiếp ngoài chợ Kiểm tra; quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư...  Kiểm tra số lượng và chất lượng: trưởng bộ phận tiếp phẩm chịu trách nhiệm  Quản lý giá  So sánh với giá thị trường trong thời điểm nhập hàng  Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lượng và giá cả  Nếu vượt khung giá hướng dẫn, phải báo cáo cấp trên để kịp thời điều chỉnh và thỏa thuận lại với nhà cung ứng 4.1.2.2. Quản trị kho  Yêu cầu  Phương pháp bảo quản hàng hóa  Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực phẩm Yêu cầu  Đảm bảo về số lượng và chất lượng hàng hóa, vật tư  Tiết kiệm chi phí Phương pháp bảo quản hàng hóa  Nguyên nhân gây hư hỏng hàng hóa, thực phẩm  Phương pháp Nguyên nhân gây hư hỏng hàng hóa, thực phẩm  Sâu bọ, ký sinh trùng;  Sự hoạt động của các men trong thực phẩm;  Tác động của nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm;  Thời gian bảo quản;  ... Phương pháp bảo quản hàng hóa  Phương pháp vật lý:  Nhiệt độ thấp  Nhiệt độ cao  Phương pháp hóa lý: sử dụng muối; đường  Phương pháp thông thường Nội dung quản trị kho hàng hóa, thực phẩm  Xác định tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu, hàng hóa  Tổ chức kho  Kiểm kê, kiểm soát kho Tổ chức kho  Yêu cầu tổ chức kho  Sạch; khô ráo; thông thoáng; đúng nhiệt độ  Thuận tiện trong việc nhập, xuất  Tiết kiệm chi phí bảo quản  Nguyên tắc  FIFO  Sự tách rời giữa kho hàng hóa; chất tẩy rửa; thực phẩm  Tổ chức kho Tổ chức kho  Quy hoạch kho: lối đi lại; vị trí các khu vực kho  Hỗ trợ CSVCKT: quầy; kệ; tủ...  Quy định cách sắp xếp hàng nhập và xuất: quy ước; gắn tag sản phẩm  Tổ chức hệ thống chứng từ theo dõi nhập; xuất; tồn kho  Vệ sinh kho Kiểm kê, kiểm soát kho  Mục đích  Phương pháp Mục đích  Đánh giá đúng giá trị tồn kho phục vụ cho việc hạch toán chính xác giá vốn  Xác định khối lượng thực tế sẵn có  Giúp người quản lý quyết định đúng thời điểm và số lượng hàng mua Phương pháp kiểm kê kho a. Kiểm kê định kỳ b. Kiểm kê liên tục a. Kiểm kê định kỳ  Mục đích  Phương pháp  Áp dụng Mục đích  Xác định giá vốn và tính lãi gộp  Xác định giá trị hàng tồn kho cuối kỳ  Tính vòng quay vốn tồn kho  Tìm ra những mặt hàng khó tiêu thụ  Ngăn chặn tình trạng thất thoát và giảm chất lượng hàng tồn kho Giá vốn hàng bán ra trong kỳ Tồn kho cuối kỳ Mua vào trong kỳ Tồn kho hàng đầu kỳ = -+ Lãi gộp Giá vốn hàng bánDoanh thu= - Phương pháp kiểm kê kho định kỳ  Thời gian: thường 6 tháng  Cách làm:  Thủ công: cân, đong, đo, đếm cho từng mặt hàng  Dùng máy tính Thủ công  Tạm ngưng việc mua vào, nhập và xuất kho  Cân, đong, đo đếm cho từng mặt hàng  Ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm kê kho  So sánh số liệu kiểm kê thực tế với số liệu ghi trên thẻ kho  Ghi nhận và báo cáo bất kỳ sự chênh lệch nào (nếu có) cho trưởng bộ phận để lập tức xác minh và xử lý Sử dụng máy tính  Tạm ngưng mua vào, nhập, xuất hàng  In danh sách mới nhất các mặt hàng hiện tồn kho từ máy tính  Kiểm kê sự cân đối hàng tồn kho từ các dữ liệu: xuất, nhập, tồn  In ra sự chênh lệch (nếu có). Đối chiếu với phiếu nhập kho có liên quan  Tiến hành cân, đong, đo, đếm với những mặt hàng có chênh lệch  Xác minh; điều chỉnh và báo cáo. Xác nhận kiểm kê cuối kỳ Áp dụng phương pháp kiểm kê kho định kỳ  Tại các DN không có điều kiện và phương tiện theo dõi giá vốn hàng bán ra cho từng ngày b. Kiểm kê kho liên tục  Đảm bảo độ chính xác cao  Tốn kém nhiều công sức  Ghi chép, theo dõi số lượng và giá trị hàng nhập và xuất ra sử dụng, cân đối ngay với số lượng và giá trị hàng tồn kho Giá vốn hàng bán trong kỳ Lượng hàng xuất trong kỳ Đơn giá BQ hàng tồn kho = x Đơn giá BQ hàng tồn kho Giá vốn hàng tồn kho hiện có Số lượng hàng tồn kho hiện có = 4.2. Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng 4.2.1. Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ khách hàng 4.2.2. Quản trị quá trình tiêu thụ hàng chuyển bán 4.2.1. Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ khách hàng  Khâu tiếp nhận nguyên liệu  Khâu sơ chế nguyên liệu  Khâu chế biến sản phẩm  Khâu phục vụ khách hàng Khâu tiếp nhận nguyên liệu  Trưởng bộ phận bếp chỉ đạo  Yêu cầu:  Nhận đủ về số lượng và chủng loại  Kiểm tra chất lượng nguyên liệu  Ghi đầy đủ hóa đơn tiếp nhận về số lượng nguyên liệu, trọng lượng thực tế  Giá cả tương ứng của từng loại Khâu sơ chế nguyên liệu  Yêu cầu:  Đáp ứng nguyên liệu theo đúng yêu cầu chế biến  Giảm mức tiêu hao nguyên vật liệu  Nội dung:  Làm sạch nguyên liệu  Làm biến dạng và sơ chế theo yêu cầu của từng món ăn  Bố trí sắp đặt nguyên liệu thuận lợi cho đầu bếp chế biến  Vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế Khâu chế biến sản phẩm  Đảm bảo môi trường và điều kiện thuận lợi cho đầu bếp khi chế biến sản phẩm, quản lý và giám sát nhân viên chế biến  Yêu cầu:  Đảm bảo đúng quy trình chế biến món ăn  Sắp xếp đơn đặt hàng của khách hợp lý  Phân công lao động hợp lý giữa nhân viên nấu bếp, nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm  Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh trong khâu chế biến Khâu phục vụ khách hàng  Giám sát, kiểm tra về chất lượng sản phẩm trước khi phục vụ khách hàng  Bố trí nhân viên phục vụ hợp lý  Quy định về trang phục, về phong cách phục vụ và tác phong phục vụ khách hàng 4.2.2. Quản trị quá trình tiêu thụ hàng chuyển bán  Nghiên cứu nhu cầu và thị hiếu của khách hàng  Xác định số lượng và chủng loại một cách phù hợp  Trưng bày sản phẩm 4.3. Một số nội dung chủ yếu trong quản lý quá trình kinh doanh nhà hàng 4.3.1. Quản trị chất lượng sản phẩm 4.3.2. Quản lý giá 4.3.3. Quản lý thông tin 4.3.1. Quản trị chất lượng sản phẩm  Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm  Quản lý chất lượng, cơ cấu, mẫu mã sản phẩm và dịch vụ kèm theo  So sánh chất lượng, cơ cấu sản phẩm và dịch vụ của mình với đối thủ cạnh tranh  Nắm bát thái độ đánh giá của khách hàng Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm  Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm là quá trình kiểm soát các công đoạn chế biến món ăn đồ uống từ khi xây dựng thực đơn cho đến khi món ăn, đồ uống được tạo ra  Chu trình: xây dựng thực đơn → công thức chế biến chuẩn → Danh sách nguyên liệu → tiêu chuẩn nguyên liệu → Đặt hàng, mua hàng → Nhận hàng → cất trữ, tồn kho → Xuất hàng → Chế biến → Đánh giá  Phương pháp kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm Công thức chế biến chuẩn  Là bản liệt kê toàn bộ những nguyên liệu, gia vị cần thiết và phương pháp để nấu ra sản phẩm có chất lượng tiêu chuẩn  Ưu điểm  Ý nghĩa: đảm bảo thống nhất về chất lượng; tính hiệu quả kinh tế  Chú ý: ghi chép bằng văn bản; lập riêng cho từng món ăn (thẻ công thức tiêu chuẩn) Ưu điểm  Đối với nhân viên  Cơ sở chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn  Nâng cao lòng tự tin và trách nhiệm của nhân viên  Đối với khách hàng  Bảo vệ quyền lợi của khách hàng  Đối với nhà quản trị  Là cơ sở để kiểm soát chất lượng sản phẩm  Cơ sở để kiểm soát chi phí Thẻ công thức tiêu chuẩn (thẻ công thức chế biến chuẩn)  Tên món ăn (name of the menu item)  Loại món ăn (Section)  Số thẻ (recipe number)  Nguyên liệu: đơn vị tính (unit); định lượng (quanlity)  Đơn giá của nguyên liệu ( Unit cost)  Giá vốn món ăn (total cost of item)  Phương pháp chế biến (production method)  Khẩu phần (portion size)  Khẩu phần thu hoạch (portion yield)  Giá vốn cho một khẩu phần (portion cost)  Giá bán (selling price)  Tỷ lệ giá vốn trên giá bán món ăn (food cost percentage)  Hình ảnh minh họa (photographe) Phương pháp kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm  Kiểm soát bằng hệ thống và bảng kiểm tra để đảm bảo quản lý xuyên suốt và chặt chẽ Công đoạn Biểu mẫu Lập thực đơn (menu planning) Thực đơn tiêu chuẩn Danh sách giá Phân tích doanh thu Thu hoạch mẫu Công đoạn Biểu mẫu Mua hàng (purchasing)Tiêu chuẩn mua hàng Chào giá bên bán Sổ đặt hàng Yêu cầu mua hàng đặc biệt Nhận hàng Phiếu đặt mua hàng Phiếu điều chỉnh hàng thực nhận Vận đơn Sổ nhận hàng Công đoạn Biểu mẫu Kho Thẻ hàng Thẻ kho Phiếu yêu cầu xuất kho Phiếu kiểm kê kho Chế biến Thẻ ghi công thức món ăn Sổ ghi hàng hao hụt, hư hỏng Phục vụ Sổ ghi món ăn khách đặt Bán hàng Hóa đơn Báo cáo Báo cáo doanh thu Nắm bắt thái độ đánh giá của khách hàng  Về chủng loại sản phẩm  Về chất lượng món ăn, đồ uống  Về môi trường phục vụ  Về thái độ của đội ngũ nhân viên phục vụ  Hình thức: tiếp xúc trực tiếp; quan sát cá nhân; hòm thư góp ý; thả phiếu thăm dò; hội nghị khách hàng hằng năm 4.3.2. Quản lý giá  Quản lý tỷ lệ lãi gộp  Quản lý khâu tính giá nguyên liệu vào giá bán món ăn  Xây dựng chính sách giá bán hợp lý Quản lý tỷ lệ lãi gộp Doanh thu Doanh thu thuần Giảm giá Lãi gộp Lãi trước thuế Giá vốn Thuế Thực lãi CPHĐ và TL Thành phần cơ bản của chi phí và lợi nhuận Quản lý: Quy định và giám sát việc thực thi đối với các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm Quản lý khâu tính giá nguyên liệu vào giá bán món ăn  Tính giá dựa vào khung giá hướng dẫn  Tính giá trung bình trong một khoảng thời gian Xây dựng chính sách giá bán hợp lý  Cơ sở:  Giá bán sản phẩm của các đối thủ  Sự tương xứng giữa giá với chất lượng dịch vụ  Vị thế và uy tín của nhà hàng  Chú ý  Ổn định giá bán (ổn định vật chất và dịch vụ đi kèm) 4.3.3. Quản lý thông tin  Thông tin cần nắm bắt:  Doanh thu trong ngày  Số lượng thực khách có trong ngày (sự tăng, giảm và lý do)  Những bất thường xảy ra ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh  Thiết lập dòng thông tin  Tổ chức  Chọn lọc, xử lý thông tin để cân nhắc, xem xét và ra quyết định Dòng thông tin