Bài giảng Quản trị kinh doanh nhà hàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH HỌC PHẦN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG GV: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Mục đích nghiên cứu môn học  Trang bị các kiến thức về hoạt động quản trị nhà hàng  Rèn luyện các kỹ năng thực hành quản trị của người quản trị nhà hàng  Rèn luyện phương pháp tự nghiên cứu, tinh thần làm việc theo nhóm, khả năng trình bày trước đám đông Nhiệm vụ của Sinh viên  Tham gia đầy đủ các buổi học tại lớp  Thành lập nhóm và thực hiện các đề tài do giáo viên giao  Tham gia thảo luận các vấn đề dưới sự hướng dẫn của giáo viên  Tích cực tìm kiếm tài liệu, thâm nhập thực tế các nhà hàng, chia sẻ tài liệu và các thông tin về các vấn đề liên quan đến môn học  Làm các bài tập cá nhân theo yêu cầu của giáo viên  Tham gia trao đổi ý kiến với các nhóm khác về các vấn đề do giáo viên giao thông qua hộp thư chung của lớp Đánh giá sinh viên  Điểm thành phần 1: Chuyên cần và thái độ học tập (20%)  Đi học đầy đủ, đúng giờ (50%)  Tham gia góp ý những nội dung do nhóm phụ trách (20%)  Làm bài tập cá nhân (10%)  Tham gia ý kiến (qua hộp thư chung) các đề tài của các nhóm khác phụ trách (10%)  Chia sẻ các tài liệu, các thông tin liên quan đến môn học (qua hộp thư chung) (10%)  Điểm thành phần 2: Thảo luận (20%)  Chất lượng bài thuyết trình của nhóm phụ trách (20%)  Hợp tác trong việc xây dựng bài thuyết trình của nhóm (20%)  Nhận xét bài thuyết trình của nhóm đối thủ (30%)  Phát biểu: Số lượng, chất lượng của các câu hỏi chất vấn và câu trả lời chất vấn (30%)  Điểm thành phần 3: Thi kết thúc học phần (60%): đề mở Tài liệu tham khảo  Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra  Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng  Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam- VTCB  How to manage a restaurant- John W. Stokes- Wm, C. Brown Company Publishers Dubuque, Lowa Nội dung chương trình môn học  Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng  Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng  Chương 3: Tổ chức nhà hàng  Chương 4: Quản trị quá trình kinh doanh trong nhà hàng  Chương 5: Tổ chức và phục vụ tiệc  Chương 6: Quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng Chương 1 Khái quát hoạt động kinh doanh NH 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch 1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.1.1. Khái niệm 1.1.2. Phân loại 1.1.1. Khái niệm  Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục đích thu lợi nhuận  27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình DN  Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận Mức chất lượng phục vụ cao??? 27/1996/LB- TCDL:  Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật  Điều kiện về đội ngũ nhân viên  Điều kiện về vệ sinh 1.1.2. Phân loại  Tính độc lập tương đối trong hoạt động kinh doanh của CSLT: nhà hàng trực thuộc CSLT và nhà hàng độc lập  Mức chất lượng phục vụ: hảo hạng, ngoại hạng, hạng nhất...  Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý...); Á (Trung quốc; Thái...); Đặc sản  Phương thức phục vụ: được phục vụ và tự phục vụ  Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien) Nhà hàng tự phục vụ (Nhà hàng Bagger- Đức) kiểu kiến trúc đương đại (style modern) Kiểu dân dã (style rustique) kiểu cổ điển (style classique) kiểu cổ đại (style ancien) 1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú  Vai trò  Ý nghĩa Vai trò  Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản phẩm của CSLT  Quyết định đến mức chất lượng phục vụ của CSLT  Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả kinh doanh của CSLT Ý nghĩa  Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến CSLT  Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách  Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT  Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét chất lượng và cấp hạng của CSLT 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch  Góp phần đưa TNDL vào khai thác  Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương, một quốc gia  Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của quốc gia  Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách 1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng  Chức năng sản xuất  Chức năng trao đổi  Chức năng tổ chức tieu thụ  Có quan hệ biện chứng lẫn nhau, không thể thiếu một trong 3  Tổ chức: bàn, bếp, bar 1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh 1.4.2. Đặc điểm về lao động 1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ 1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ 1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh  CSVCKT đồng bộ, hiện đại bố trí hợp lý với các quy trình công nghệ nhất định  Có danh mục sản phẩm phong phú, đa dạng  Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ  Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh doanh nhà hàng? 1.4.2. Đặc điểm về lao động  Số lượng lao động lớn  Tính chuyên môn hóa cao nhưng gắn bó với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ  Độ tuổi tương đối trẻ và phù hợp với nam giới  Mức độ thay đổi lao động cao  Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh doanh nhà hàng? 1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ  Là con người  Đa dạng về nhu cầu, về đặc điểm tâm sinh lý, văn hóa  Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh doanh nhà hàng? 1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ  Áp lực công việc lớn  Môi trường lao động phức tạp  Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách  Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh doanh nhà hàng?