Bài giảng Quản trị kinh doanh du lịch - Chương 4: Tổ chức kinh doanh ăn uống

CHƯƠNG 4TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG“Học, học nữa, học mãi...”*Hoàng OanhNỘI DUNG4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống4.2. Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống4.2.1 Kế hoạch thực đơn4.2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa4.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa4.2.4 Tổ chức dự trữ, bảo quản và chế biến hàng hóa4.2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàngHoàng Oanh*4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống4.1.1 Khái niệmCác hoạt độngchế biến thức ănBán và phục vụ nhu cầutiêu dùng các thức ăn, đồ uốngCung cấpcác dịch vụ khácThỏa mãn các nhu cầu ăn uống, giải trí tại các nhà hàng cho khách nhằm mục đích có lãi.*Hoàng Oanh4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống4.1.2 Đặc trưng kinh doanh ăn uốngSản phẩm của nhà hàng: hàng hóa và dịch vụTính chất phục vụ liên tụcTính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ kháchLực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn*Hoàng OanhPhân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn uống du lịchGiống nhauPhục vụ nhu cầu tất yếu của con người về ăn uống với số lượng lớn.Tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình.*Hoàng OanhPhân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn uống du lịchKD ăn uống công cộngCó sự tham gia của các quỹ tiêu dùng XHMục đích chủ yếu là phục vụKhác nhauKD ăn uống DLKhông có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội.Khách còn được thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ.Mục đích chủ yếu là kinh doanh.*Hoàng Oanh4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống4.1.3 Nội dung hoạt động KD ăn uốngHoạt động SX vật chất: chế biến các món ăn, đồ uống, do các nhân viên nhà bếp và nhân viên bar đảm nhiệm.Hoạt động lưu thông: trao đổi, bán các SP, vận chuyển hàng hóa từ nơi chế biến =>khách tiêu dùng.Hoạt động phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ SP ngay tại nhà hàng=>ảnh hưởng lớn đến chất lượng DV ăn uống.*Hoàng Oanh4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàngNhà hàng (restaurant):Là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động chức năng đa dạng.*Hoàng Oanh4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàngĐặc điểm kinh doanh nhà hàng:Các nhà hàng có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.Phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn, phục vụ theo yêu cầu của khách, cung cấp các món đồ uống do khách tự chọn hoặc tự phục vụ.Đối tượng phục vụ đa dạngThường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch.Giá và chất lượng của các món ăn, đồ uống cao hơn các cơ sở khác.*Hoàng Oanh2. Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uốngXây dựng kế hoạch thực đơnTổ chức mua hàngTổ chức nhập hàngTổ chức lưu kho, cất trữ hàngTổ chức chế biến thức ănTổ chức phục vụ trực tiếp*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn2.1.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng, ý nghĩa của kế hoạch thực đơn2.1.3 Nội dung của kế hoạch thực đơn*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ăn thường ngày...*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Các thông tin cần thiết để xây dựng thực đơnNhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp. Công suất của các loại máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp.Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng,Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách.Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng.Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng *Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Ai tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn???Quản lý/ giám đốc nhà hàngBếp trưởngNhân viên phụ trách cung ứngNhân viên lễ tânHướng dẫn viên du lịch*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơna. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn:Thực đơn cố định (Static menu)Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu)b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách:Thực đơn không có sự lựa chọnThực đơn có nhiều sự lựa chọnThực đơn trong ngày*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnPhân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn- Thực đơn cố định (Static menu) là thực đơn không thay đổi.- Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu), thay đổi theo định kỳ nhất định.Thực đơn này thường thay đổi trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều kiện kinh doanh của từng nhà hàng.*Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơnb. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách:Thực đơn không có sự lựa chọn: Là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định.Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte menu): là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định.*Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.1. Khái niệm, phân loại thực đơnb. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của kháchThực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.*Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơn Yêu cầu cơ bản của một thực đơn:+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của từng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàngTÔI ĐÃ NÓI LÀ TÔI KHÔNG ĂN THỊT LỢN CƠ MÀ!*Hoàng Oanh Yêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp):Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhấtChi phí món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán.Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàngPhải đảm bảo yêu cầu về chất lượng món ănPhải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơn*Hoàng OanhOH MY GOD!!!*Hoàng OanhTập quán ăn uống của người Âu:Dùng dao, muỗng, nĩa, đĩa.Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và bơKhẩu vị nhạt và béoKhông dùng bột ngọt để nêm nếmĂn theo trình tự những món kê trong thực đơnCoi trọng cách trình bày món ăn.Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữa ăn.Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày.*Hoàng OanhTập quán ăn uống của người Âu:Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau.Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn.Ăn uống đúng giờ.*Hoàng OanhTập quán ăn uống của người ViệtThöïc phaåm ñöôïc öôùp kyõ löôõng tröôùc khi cheá bieán thaønh moùn aên.Duøng nöôùc maém laøm caên baûn ñeå vöøa neâm neám vöøa cheá bieán thaønh nöôùc chaám cuøng vôùi raát nhieàu gia vò.Moùn aên coù nhieàu caùch cheá bieán ña daïng ñaëc tröng.Nhieàu ngöôøi aên chung 1 maâm.Moùn aên thöôøng ñöôïc doïn saün thaønh maâm.Thöïc ñôn tröa vaø toái coù 3 moùn cô baûn : Xaøo, maën, canh aên vôùi côm vaø rau soáng.Böõa ñieåm taâm ñôn giaûn hôn chæ caàn moùn aên khoâ hoaëc nöôùc suùp laø ñuû.Trong baøn aên ngöôøi Vieät coù thoùi quen öu tieân cho ngöôøi giaø, treû em vaø ngöôøi coù vai veá cao trong thaân toäc.*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơnÝ nghĩa của kế hoạch thực đơnLà cơ sở quan trọng để lập kế hoạch, tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh nhà hàng.Là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm.*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn - Số lượng các món ăn trong 1 thực đơn?Vấn đề cân đối dinh dưỡng giữa các món ăn trong 1 thực đơn như thế nào?Loại thực đơn nào nhà hàng muốn xây dựng? (thực đơn cố định hay biến đổi? Thực đơn có nhiều sự lựa chọn/không có sự lựa chọn hay có ít sự lựa chọn?....)Thiết kế, trình bày thực đơn ra sao?Xác định giá thành, giá bán cho thực đơn*Hoàng Oanh*Hoàng Oanh*Hoàng OanhHoàng Oanh*Hoàng Oanh*- Hình thức của thực đơn- Kiểu chữ- Bìa của thực đơn- Kích cỡ của thực đơn- Giấy- Đồ họa trang trí- Ngôn ngữ được sử dụng trong thực đơn- Các thông tin khác trên thực đơn2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn2.1.3.1 Thiết kế và trình bày thực đơn*Hoàng Oanh2.1. Kế hoạch thực đơn2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn2.1.3.1. Thiết kế và trình bày thực đơnTrình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn:*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơnViệc xác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc vào những nhân tố:Chi phí cấu thành nên giá thành của món ănTỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàngĐộ co dãn của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêuMức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm nàyChất lượng của sản phẩm ăn uống của nhà hàngUy tín và danh tiếng của nhà hàng*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơnPhương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốnChi phí nguyên vật liệu% các chi phí khác% Lãi mong muốn100% Giá bán của thực đơn*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơnPhương pháp 2: Xác định giá theo tỉ lệ chi phí nguyên liệu, phụ gia.Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn%mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán = Giá bán của thực đơn*Hoàng Oanh2.1 Kế hoạch thực đơn2.1.5 Xác định giá bán cho thực đơnPhương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệuPhương pháp 4: Xác định giá theo chi phí cơ bảnNhân tố giá = 100%/% chi phí nguyên vật liệuGiá bán của thực đơnChi phí nguyên vật liệuNhân tố giáGiá bán của thực đơnChi phí nguyên vật liệuChi phí lao động trực tiếpNhân tố giá*Hoàng OanhQuy trình tổ chức hoạt động KD ăn uốngXây dựng kế hoạch thực đơnTổ chức mua hàngTổ chức nhập hàngTổ chức lưu kho, cất trữ hàngTổ chức chế biến thức ănTổ chức phục vụ trực tiếp*Hoàng Oanh2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa2.2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu*Hoàng Oanh2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóaCần phải mua những loại mặt hàng gì?Mua với số lượng bao nhiêu?Mua với mức giá như thế nào?Mua với chất lượng sản phẩm ra sao?Khi nào cần mua? ( Tần số của việc mua là bao lâu?)Khối lượng của mỗi lần nhập?Mua ở đâu? Mua của ai? *Hoàng Oanh2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóaMức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách của nhà hàng.Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng.Năng lực và công suất sử dụng của các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng *Hoàng Oanh2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóaKế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm việc lập kế hoạch về:Số lượng hàng bán ra của nhà hàng (cả thức ăn và đồ uống)Số lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạchLượng dự trữ hàng hóa (định kỳ theo mùa)Lãi gộp của nhà hàng.Lượng hàng hóa hao hụt*Hoàng Oanh2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa2.2.2 Tổ chức muaQuy trình của việc tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu trong kinh doanh ăn uống thường bao gồm các bước sau:- Khẳng định nhu cầu về số lượng của mặt hàng cần nhập trong kỳ.- Xác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho những loại mặt hàng cần nhập như:- Tìm kiếm, lựa chọn, nhà cung cấp phù hợp nhất cho từng loại hàng cụ thể.- Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọn.- Tiến hành đặt mua hay ký hợp đồng với các nhà cung cấp. *Hoàng Oanh2.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệuQuyết định cụ thể được lựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc vào :- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập.- Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng riêng biệt đã ký với nhà cung cấp.Những người tham gia quá trình này như nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu:Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng.Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đang được áp dụng tại Việt Nam.Phải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và những phát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận.*Hoàng Oanh2.4 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa, NVL và chế biếnMục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa: nhằm giảm thiếu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan.Điều kiện về vệ sinhĐiều kiện về nhiệt độĐộ thông thoángĐộ khô ráoĐiều kiện ánh sáng.Bố trí sắp đặt hàng hóa theo chủng loại*Hoàng Oanh2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng=>bán các sản phẩm cuối cùng thức ăn, đồ uống đã được chế biến cho khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày thức ăn (trước khi khách tới khách sạn)Giai đoạn 2: Đón tiếp và giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng)Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng)Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời nhà hàng)*Hoàng OanhCơ cấu tổ chức của nhà hàngTùy vào quy mô và đặc thù của đơn vị mà có cơ cấu tổ chức phù hợp. Các bộ phận cơ bản không thể thiếu trong một nhà hàng:Bộ phận quản lýBộ phận phục vụBô phận bếpBộ phận khoBộ phận nhập hàngBô phận kế toán Bô phận kinh doanhBộ phận kỹ thuật*Hoàng Oanh