Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu - Chương 4: Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm

BÀI GIẢNG HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU GV: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vn CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1. Kỹ thuật thu hái nấm 4.2. Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.1. Thu hái nấm  Thời điểm thu hái  Rất quan trọng, ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và nguy cơ ô nhiễm môi trường.  Tùy từng loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu người tiêu dùng mà thu hái ở thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi 4.2.2. Cơ sở khoa học và kỹ thuật sấy nấm 4.2.3. Cơ sở khoa học và kỹ thuật muối nấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Nấm ăn và nấm dược liệu sau khi thu hái phải được bảo quản và chế biến ngay vì bản thân quả thể nấm vẫn có sự hô hấp, chuyển hoá sau khi tách rời khỏi cơ chất trồng nấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự mất nước  Nguyên nhân: do quá trình hô hấp, quá trình bốc hơi nước bề mặt.  Sự mất nước phụ thuộc vào: o Cấu trúc và điều kiện của nấm. o Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường. o Chuyển động của không khí o Áp suất không khí CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự mất nước  Nước bốc hơi nhanh khi: mũ nấm mở và hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, không khí nóng khô. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự hóa nâu  Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng được biết đến như polyphenolase, phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự hóa nâu  Quinon kết hợp với các dẫn xuất của acid amin thành phức hợp thẫm màu.  Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự thối nhũn  Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%), nếu thu hoạch xong không có biện pháp bảo quản thì thường xảy ra hiện tượng thối nhũn. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch  Sự biến đổi khác - Chitin ở vách tế bào tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai, chắc hơn; trong khi gluten tế bào giảm. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Nguyên lý bảo quản:  Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm;  Hạ bớt nhiệt độ môi trường nhằm giảm hoạt tính của enzyme ở trong nấm, hạ bớt cường độ hô hấp của nấm;  Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi sinh vật. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Yêu cầu để quá trình bảo quản nấm đạt hiệu quả cao:  Thu hái đúng tuổi  Trước khi thu hái ít nhất 5-6h không được tưới;  Nấm thu hái không bị dập nát;  Bảo quản nấm ngay sau khi thu hoạch. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản lạnh:  Sau khi thu hái nấm, cắt chân nấm, loại bỏ nấm già. Đóng nấm thành túi nhỏ.  Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh có nhiệt độ từ 2 – 10oC, thời gian bảo quản từ 2- 8 ngày.  Không dùng cho nấm rơm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản bằng điều hoà chất khí:  Rút khí trong túi nilon (hút chân không).  Bơm khí CO2 vào túi làm ức chế hoạt động của enzyme. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch  Phương pháp bảo quản để ăn tươi đơn giản:  Cho nấm vào nước sôi, đun đến điểm sôi trở lại.  Vớt ra, ngâm trong nước lạnh tới khi nấm nguội bằng nhiệt độ nước ban đầu.  Cho nấm vào khay hoặc túi nilon, đổ vừa ngập nước và để trong tủ lạnh. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.1. Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi  Phương pháp sử dụng nấm tươi sau thu hoạch CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Nguyên tắc sấy nấm  Độ ẩm sau khi sấy đạt 12- 14%.  Dùng hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.  Ngày nắng có thể phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh chi.  Ngày mưa, ẩm cần có lò sấy để chủ động sấy. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Thiết bị sấy nấm: phải đảm bảo 3 nguyên tắc:  Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong lò;  Chủ động được hướng gió của lò, bắt gió nóng thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều;  Chủ động được cách đảo khí nóng trong lò, các vị trí trong lò chênh lệch nhau <5oC. Thiết bị sấy nấm CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Quy trình sấy nấm  Thu hái nấm tươi:  Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 5-6h (nấm mỡ, nấm sò); 3- 4 ngày (mộc nhĩ, Linh chi). CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Quy trình sấy nấm  Sơ bộ phân cấp và cắt sửa  Quan sát phân cấp sơ bộ theo kích thước to nhỏ, dày mỏng, cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám, loại bỏ nấm hư, nấm xấu. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Quy trình sấy nấm  Xếp vào khay  Xếp theo từng loại: nấm to, dày để gần nguồn nhiệt, những khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn nhiệt. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Quy trình sấy nấm  Thao tác sấy  Sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35-40oC, trong 1- 4 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm, mở hết cửa gió. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Quy trình sấy nấm  Thao tác sấy  Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2oC tới khi đạt tới 55oC.  Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60-65oC trong 1-2h, đóng hoàn toàn cửa gió. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Nhiệt độ sấy  Nhiệt độ thấp quá kéo dài thời gian sấy.  Nhiệt độ cao quá làm biến đổi chất lượng nấm. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy  Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt quả thể nấm bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm.  Tốc độ tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Trong vòng 24h quả thể không khô hoàn toàn dễ dẫn đến hiện tượng nhiễm khuẩn CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Độ ẩm không khí  Nếu độ ẩm của không khí sấy quá thấp sẽ làm nấm tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo.  Độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Lưu thông của không khí  Không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4 m/s), thì thời gian sấy thường kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao.  Có thể dùng quạt để thông gió cưỡng bức trong lò sấy với tốc độ khoảng 0,5 – 4,0 m/s.  Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.2. Kỹ thuật sấy nấm  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Độ dày của lớp nguyên liệu sấy  Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và càng đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy.  Nếu nấm quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí sấy. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Nguyên lý  Sử dụng dung dịch nước muối bão hòa để làm mất nước trong tế bào nấm.  Cách pha dung dịch muối  Cách 1: Dùng Baume kế thả vào dung dịch vừa pha để đo nồng độ dung dịch, nồng độ đạt 22˚Be là dung dịch muối đạt yêu cầu.  Cách 2: 350–400 gam muối hạt/1 lít nước sạch. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Thu hái, lựa chọn và rửa.  Luộc nấm: từ 5- 7 phút, tính từ khi sôi, yêu cầu nấm phải chín.  Làm nguội nấm: vớt nấm ra thau nước sạch hay cho nước chảy qua nấm. Để ráo nước. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Muối nấm  Nấm mỡ, nấm sò: 1kg nấm đã luộc + 0,3 lít nước muối bão hòa + 0,3kg muối hạt khô + 3g acid citric.  Nấm rơm: 1kg nấm rơm đã luộc + 0,4kg muối khô (cứ một lớp nấm, một lớp muối), không bổ sung acid citric. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Muối nấm  Lý do muối nấm mỡ thường bổ sung acid citric. Là vì nấm mỡ có màu trắng, khi muối nấm thường đổi màu thâm hơn nên cho axits để nấm có màu trắng sáng; nấm rơm không bổ sung acid citric vì nguyên bản nấm rơm có màu đen nên cho acid vào nấm sẽ bị nhạt màu.. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Muối nấm  Lý do muối nấm không bổ sung nước muối bão hòa như nấm mỡ là vì nấm rơm có lớp vỏ áo bao bọc nên sau khi luộc vẫn còn một lượng nước nằm trong lớp áo này, do đó chỉ cần bổ sung tăng muối hạt so với nám mỡ CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Bảo quản nấm muối: Sau 15 ngày muối nấm, tiến hành kiểm tra chất lượng nấm muối, chú ý các tiêu chuẩn sau đây:  Kiểm tra độ mặn của dung dịch nấm muối bằng Baume kế, yêu cầu phải đạt 22-23˚Be. CHƯƠNG 4. SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM NẤM 4.2. Sơ chế, bảo quản nấm 4.2.3. Kỹ thuật muối nấm  Quy trình muối nấm  Bảo quản nấm muối:  Kiểm tra pH dung dịch muối bằng giấy đo pH hoặc máy đo pH, yêu cầu pH = 3,5-4,0.  Kiểm tra độ trong của nước muối nấm, màu sắc, mùi vị, tình trạng mốc, độ chắc của quả thể bằng giác quan: nấm chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên là đạt.