Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu - Chương 1: Tổng quan về sinh học của nấm ăn và nấm dược liệu

BÀI GIẢNG HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU GV: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy ĐT: 0379171187 Email: thuy_chat@yahoo.com.vn NỘI DUNG HỌC PHẦN Chương 1. Tổng quan về sinh học của nấm ăn và nấm dược liệu Chương 2. Kỹ thuật nhân giống nấm Chương 3. Công nghệ nuôi trồng một số loài nấm ăn, nấm dược liệu Chương 4. Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm Chương 5. Quản lý sâu bệnh trong nuôi trồng nấm ĐÁNH GIÁ VÀ CHO ĐIỂM Tiêu chuẩn đánh giá: - Chuyên cần: 0,1 - Điểm giữa kỳ: 0,3 - Thi hết học phần: 0,6 Số buổi vắng: không quá 2 buổi ĐÁNH GIÁ CHUYÊN CẦN Tiêu chuẩn đánh giá: - Đi học đầy đủ, đúng giờ: 10 điểm. - Nghỉ 1 buổi: trừ 1 điểm. - Nghỉ học có phép: trừ 0,5 điểm. - Đi học muộn quá 15 phút: trừ 0,5 điểm. - Hăng hái phát biểu xây dựng bài: cộng 0,5 điểm giữa kỳ/3 lần. Số buổi vắng: không quá 2 buổi TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Nguyễn Thị Sơn, Ngô Xuân Nghiễn, Zani Federico (2005), Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. 2. Trịnh Tam Kiệt (2011), Nấm lớn ở Việt Nam, Tập 1, Nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và Công nghệ. 3. Trịnh Tam Kiệt (2012), Nấm lớn ở Việt Nam, Tập 2, Nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và Công nghệ. 4. Trịnh Tam Kiệt (2013), Nấm lớn ở Việt Nam, Tập 3, Nhà xuất bản Khoa học tự nhiên và Công nghệ. 5. Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Duy Trình, Ngô Xuân Nghiễn (2012), Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu, Nhà Xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.3. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.4. Sự mọc của nấm 1.5. Sự hình thành quả thể của nấm CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giới Nấm (Fungi) thuộc 1 giới riêng tách biệt với giới động vật và thực vật.  Đến tận thế kỉ 17, các nhà sinh học vẫn coi nấm là thực vật.  Chỉ khi phát minh ra kính hiển vi mới phát hiện ra những đặc trưng quan trọng của nấm, từ đó dần tách nấm ra khỏi giới thực vật và động vật để hình thành một giới riêng. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm khác thực vật:  Không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp.  Tiết ra một loạt các enzyme có hoạt tính mạnh vào môi trường xung quanh để phân hủy thực vật và các chất hữu cơ khác.  Không có sự phân hóa cơ quan thành thân, lá, rễ, hoa. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm khác thực vật:  Phần lớn không có chứa cellulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin và glucan  Dự trữ đường dưới dạng glycogen  Không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm khác động vật:  Sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vô tính) giống hạt phấn của thực vật  Nấm lấy các chất dinh dưỡng thông qua màng tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chế ở rễ thực vật).  Đối với một loại nấm, tiêu hóa xảy ra bên ngoài và hấp thụ các chất dinh dưỡng. Đối với một con vật, tiêu hóa và hấp thụ xảy ra ở bên trong CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm (Mushroom) là gì?  Theo Chang et al. (2004): “Nấm (Mushroom) là một dạng nấm lớn với quả thể đặc biệt có thể nằm trên mặt đất hay dưới mặt đất và đủ lớn để có thể nhìn thấy bằng mắt thường và thu hái được bằng tay”. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm ăn  Nấm ăn là những quả thể nấm tươi và ăn được của một số loài nấm lớn (mushroom). Chúng có thể xuất hiện cả bên dưới mặt đất (hypogeous) hoặc trên mặt đất (epigeous), nơi chúng có thể được thu hoạch bằng tay. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm ăn  Đặc tính ăn được bao gồm:  Không có các ảnh hưởng độc đối với con người.  Hương vị, hương thơm hấp dẫn.  Hiện nay có khoảng 140 loài nấm ăn đã, đang hoặc có khả năng đưa vào nuôi trồng trong tương lai gần đây (Trịnh Tam Kiệt, 2013). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Nấm dược liệu  Có khả năng tạo ra các chất chuyển hóa có ý nghĩa về mặt y tế hoặc có thể được biến đổi để sản xuất các chất chuyển hóa như vậy.  Các hợp chất sử dụng trong y tế: thuốc kháng sinh, thuốc chống ung thư, ức chế cholesterol, thuốc tâm thần, ức chế miễn dịch...  Ở Việt Nam hiện đã xác định được khoảng 250 loài nấm dược liệu (Trịnh Tam Kiệt, 2013). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Phân loại nấm ăn, nấm dược liệu  Phần lớn các nấm ăn và nấm dược liệu thuộc ngành nấm đảm (Basidiomycota) và một số loài nấm nang (Ascomycota). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Phân loại nấm ăn, nấm dược liệu  Ngành Basidiomycota – Nấm đảm: hầu hết được đặc trưng bởi “Basidia – đảm”, là cơ quan sinh bào tử hữu tính, trong đó các bào tử đảm hình thành.  Điển hình: nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, linh chi, mộc nhĩ CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Phân loại nấm ăn, nấm dược liệu  Ngành Ascomycota – Nấm nang, nấm túi: hầu hết được đặc trưng bởi “Ascus - Nang”, là cơ quan sinh bào tử hữu tính, trong đó các bào tử túi (bào tử nang) ascospores hình thành.  Đại diện: Đông trùng hạ thảo, nấm não CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giá trị dinh dưỡng của nấm  Protein: chiếm khoảng 19-35% trọng lượng khô.  Chất béo:  Tỉ lệ chất béo thấp ở 1-8%.  Hàm lượng axit linoleic cao là một trong những lý do tại sao nấm được coi là thực phẩm lành mạnh. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giá trị dinh dưỡng của nấm  Vitamin và chất khoáng:  Nấm là một nguồn vitamin tốt như thiamine (Vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacine (vitamin B3), biotine (vitamin H) và acid ascorbic (vitamin C), folic acid (vitamin M, B9).  Chúng cũng chứa một lượng đáng kể phốt pho, natri, kali, canxi, magiê, sắt và kẽm. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giá trị dược liệu của nấm  Bệnh tim và bệnh mạch vành (Heart and coronary diseases):  Các loại nấm bậc thấp hơn đã mang lại các loại thuốc quan trọng như penicillin và các kháng sinh khác từ penicillium (một loại thường gây nhiễm trong nuôi trồng nấm).  Nấm (mushroom) chứa các chất làm giảm mức cholesterol trong máu và gan làm cho nó tốt cho những người bị bệnh tim. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giá trị dược liệu của nấm  Ung thư (Cancer):  Nhiều loại nấm có chứa chất làm giảm tỷ lệ tăng trưởng của khối u.  Bệnh tiểu đường (Diabetes):  Các nghiên cứu trên động vật cho thấy các loại nấm như đông trùng hạ thảo, nấm sò, nấm hương và nấm múa có tác động tích cực đến bệnh tiểu đường. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu  Giá trị dược liệu của nấm  Bảo vệ chống lại các gốc tự do và nhiễm trùng  Các gốc tự do có thể làm hỏng các tế bào cơ thể và gây ra các bệnh ung thư.  Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học bảo vệ cơ thể chống lại những gốc tự do này.  Những chất này thường được gọi là chất chống oxy hoá và có mặt trong nhiều loại nấm. Nói cách khác, hệ miễn dịch của cơ thể được tăng cường.  Đây sẽ là một cứu trợ cho những người bị nhiễm HIV/AIDS. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm  Cơ thể dinh dưỡng không phải là "cái nấm" được con người nhìn thấy hàng ngày, mà trong những trường hợp điển hình được tạo thành từ những sợi có kích thước hiển vi, phân nhánh mọc theo hướng phóng xạ, đan xen trong giá thể mà nấm sống như gỗ, lá mục, rơm rạ, đất mùn... được gọi là hệ sợi nấm (mycelium). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.2.1. Cấu trúc sợi nấm  Về cấu trúc nấm (fungi) thường được chia thành 2 nhóm: nấm đơn bào và nấm sợi, trong đó nấm sợi chiếm số lượng lớn hơn.  Sợi nấm của nấm sợi  Sợi nấm là một cấu trúc hình ống được gọi là hypha (số nhiều hyphae).  Những sợi này chỉ mọc ở phần đầu sợi hay tại những vùng đặc biệt, nơi các nhánh mọc ra.  Qua quá trình phân nhánh và dung hợp sợi nấm (ở một số loài) sẽ tạo ra một mạng lưới sợi nấm (Mycelium). Cấu trúc sợi nấm (hypha) và hệ sợi (mycelium) Cấu trúc sợi nấm (hypha) và hệ sợi (mycelium) CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.2.1. Cấu trúc sợi nấm  Sợi nấm thường dạng ống, phân nhánh, có màng rắn chắc bao bọc, chứa nội chất bên trong, có vách ngăn ở nấm bậc cao hay không vách ngăn dạng hợp bào ở nấm bậc thấp (Glomeromycota, Chytridiomycota và Neocalligomastigomycota). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.2.1. Cấu trúc sợi nấm  Vách ngăn của sợi nấm thường được tạo thành từ màng tế bào của sợi nấm đi dần vào trung tâm và để lại một lỗ thủng ở giữa.  Ở nấm nang (Ascomycetes) lỗ thủng ở giữa chỉ là một lỗ thủng đơn giản. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.2.1. Cấu trúc sợi nấm  Ở phần lớn nấm đảm (Basidiomycetes) lỗ thủng ở giữa màng ngăn là một bộ máy có cấu trúc phức tạp gồm:  Một lỗ thủng nhìn nghiêng dạng hình tô nô (Doliporus)  Hai nắp đậy (Parenthesome) có thủng lỗ nhỏ ở hai đầu cho phép chất nguyên sinh có thể di chuyển từ tế bào này sang tế bào khác CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.1. Mũ nấm  Là phần cao nhất của quả thể do cuống nấm nâng lên.  Có nhiều hình dạng khác nhau: CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.1. Mũ nấm  Bán cầu dẹt: Boletus  Lồi trải rộng: Stropharia  Trải rộng hơi gồ: Oudemansiella  Trứng: Coprinus  Chuông: Mycena  Phễu: Pleurotus CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.1. Mũ nấm  Hầu hết các mép mũ cuộn vào khi non và trải ra các dạng khác nhau khi già.  Ở đa số các loài có thịt nấm mỏng như Coprinus, Marasmius, Marasmiellus, Mycena mũ thường có gân phóng xạ hoặc có khía. Bán cầu dẹt Boletus badius Lồi trải rộng Stropharia coronilla Trải rộng hơi gồ Oudemansiella radicata Trứng Coprinus comatus Chuông Mycena arcangeliana Phễu Pleurotus ostreatus  Mũ thường có gân phóng xạ hoặc có khía Marasmius pulcherripes Marasmius maximus CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.1. Mũ nấm  Mũ nấm nhẵn như ở nấm mỡ Agaricus bisporus hoặc có lông nhỏ, mịn như ở nấm rơm Volvariella volvacea.  Nếu lớp lông tụ lại thành đám thì gọi là vảy nhỏ, một số khác có vảy to là do dấu vết của bao chung còn lại trên mũ như ở Macrolepiota. Agaricus bisporus Volvariella volvacea Macrolepiota rhacodes CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.1. Mũ nấm  Màu sắc mũ nấm rất đa dạng:  Đỏ hồng ở Russula  Trắng ở nấm mỡ Agaricus bisporus  Nâu nhạt ở nấm rơm Volvariella volvacea  Có sắc thái tím ở nấm cà Lepista sordida  Trắng, tím, nâu, hồng, vàng ở nấm sò Pleurotus spp. Russula sanguinaria Agaricus bisporus Volvariella volvacea Lepista sordida Pleurotus djamor Pleurotus citrinopileatus CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.2. Thịt nấm  Nằm ở dưới lớp da của mũ nấm  Rất đa dạng về cấu tạo: chất thịt, chất keo, chất sáp, chất sụn, chất bì, chất lie, chất gỗ mềm, chất gỗ cứng hay chất sừng.  Có màu sắc và mùi vị khác nhau ở các loài khác nhau.  Khi bị thương đổi màu hay không đổi màu. Amauroderma rude Boletus erythropus CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.3. Cuống nấm  Nhiều loài nấm có cuống. Cuống nấm có thể đính bên, đính trung tâm hay đính lệch khỏi trung tâm mũ.  Đa dạng về hình thái: CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.3. Cuống nấm  Hình trụ nếu các phần của cuống có đường kính đều nhau.  Phình dạng bụng nếu phần giữa cuống phình rộng  Dạng củ nếu phần gốc phình to  Dạng kim nhọn nếu cuống nấm nhỏ dần từ trên xuống dưới.  Dạng rễ nếu gốc của cuống nấm thót dần lại, dạng rễ dài và đâm sâu vào giá thể. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.3. Cuống nấm  Cuống nấm có thể đặc, xốp hay rỗng giữa.  Thịt cuống nấm thường đặc và chắc hơn của mũ nấm.  Bề mặt cuống thường nhẵn hay gồ ghề, có lông mịn, lông thô hay vảy.  Ở một số loài cuống nấm thường có vòng nấm, bao gốc hay cả 2 thành phần trên, chúng là tàn dư của bao riêng và bao chung của nấm. Các kiểu đính của cuống nấm Trung tâm Lệch tâm Đính bên Không cuống CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.3. Bao chung và bao riêng  Bao chung: bao bọc toàn bộ thể quả khi non và có chức năng bảo vệ.  Thường bao chung ở phần gốc cuống và có những dạng khác nhau.  Điển hình là bao chung dạng đài như ở nấm rơm Volvariella volvacea. Bao chung dính trên mũ tạo thành những vảy của mũ như ở Macrolepiota. Một số khác dính ở mép mũ tạo thành riềm. Bao chung ở nấm rơm CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể nấm 1.2.2.3. Bao chung và bao riêng  Bao riêng:  Không bọc hết quả thể mà chỉ bọc phần bào tầng.  Một đầu gắn với cuống và phần kia với mép mũ như ở nấm mỡ Agaricus bisporus,  Khi mũ lớn lên dạng già bán cầu, cuống nâng dần mũ lên cao khỏi bao riêng, để lại một vòng nấm bao xung quanh cuống. Bao riêng ở nấm mỡ CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Tất cả các cơ thể sống đều có xu hướng tăng khối lượng của mình nhờ sự phân chia tế bào, sự tăng kích thước tế bào hay cả hai quá trình trên. Sự tăng khối lượng như vậy được gọi là sự mọc hay sự sinh trưởng.  Ở nấm sợi (mycelium fungi), giống như những cơ thể đa bào khác, sự mọc diễn ra thông qua cả hai quá trình trên. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Sợi nấm được tạo nên bởi:  Phần già: có màng cứng rắn bao quanh tế bào chất, không bào.  Đỉnh sợi nấm: màng đàn hồi, lượng lớn chất kiến tạo nhân, hầu như chưa có không bào.  Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận cùng của sợi nấm với độ dài 50 - 100µm. Sự mọc của nấm sợi được tiến hành chủ yếu bởi sự kéo dài ra của phần này.  Những phần già khác của sợi nấm hầu như không có khả năng trên. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam Kiệt, 1986):  Thể đỉnh (Spitzenkörper):  Nằm ở phần đầu tận cùng của sợi nấm giống như chiếc mũ, không có khả năng dài ra.  Có tác dụng bảo vệ, che chở cho phần ngọn của sợi nấm.  Đây là phần chất nguyên sinh, không có nhân và ít chứa các cơ quan tử. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam Kiệt, 1986):  Vùng α: rất mềm về mặt cơ học.  Vùng β: vùng hấp thụ cực mạnh và tổng hợp nguyên liệu của màng tế bào. Nhờ có phần này mà ngọn sợi nấm tăng trưởng được.  Phần này chứa chất nguyên sinh và nhân, nhiều cơ quan tử, enzyme, axit nucleic.  Đây là phần quyết định sự tăng trưởng và sự phân nhánh của sợi nấm. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam Kiệt, 1986):  Vùng : tiếp sau vùng β, bền vững hơn, ở đây sự mọc còn có thể diễn ra.  Vùng δ: có bộ khung cứng, màng tế bào được dày dần lên theo thời gian.  Ở vùng này, không quan sát thấy có sự mọc CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Sự phân nhánh của sợi nấm  Sợi nấm phát triển không thể chỉ bằng sự dài ra ở đầu sợi mà còn kèm theo sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm.  Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm ra có định chỗ của màng sợi nấm cứng rắn trước đây và các nhánh phát triển từ các mé bên này. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Sự phân nhánh của sợi nấm  Ưu thế đỉnh được thể hiện rất rõ rệt trong hệ thống này. Điều đó có nghĩa là một sợi nấm sinh ra các nhánh sẽ tiếp tục mọc với tốc độ nhanh hơn và thường dài hơn những sợi mà nó sinh ra. Jim Deacon, 2005, Fungal biology CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu dinh dưỡng cho sự mọc của nấm  Nấm là những cơ thể dị dưỡng, năng lượng cần thiết cho cuộc sống của nấm thu nhận được từ các cơ thể sống khác như động vật, thực vật, các vi khuẩn.  Các yếu tố dinh dưỡng cho nấm bao gồm: CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu dinh dưỡng cho sự mọc của nấm  Carbon: gồm các polysaccharides như cellulose, lignin và hemicellulose có trong thành tế bào thực vật.  Nitrogen: có trong muối nitrat, muối amoni và các hợp chất hữu cơ chứa N như các amino acid, protein, peptid. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu dinh dưỡng cho sự mọc của nấm  Chất khoáng: • Nguyên tố đa lượng: S, P, K, Mg, • Nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Mn, Cu ...  Vitamin: có trong nước chiết tự nhiên của các củ, quả cũng như nước chiết nấm và các vi sinh vật khác, bột ngô, cám gạo CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm  Nhiệt độ:  Là yếu tố quan trọng nhất và cũng được nghiên cứu nhiều nhất.  Phần lớn nấm có nhiệt độ mọc sợi tối thiểu từ 0 – 5oC, nhiệt độ tối thích từ 15 – 30oC, trong đó đặc biệt ở khoảng 25oC.  Nhìn chung có thể chia thành nấm ưa lạnh, nấm ưa nhiệt độ trung bình và nấm ưa nhiệt độ cao. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm  Ánh sáng:  Ở giai đoạn mọc sợi hầu như nấm không cần ánh sáng.  Độ ẩm:  Nhìn chung hầu hết các loài nấm cần độ ẩm cao.  Ở đa số các loài nấm có yêu cầu độ ẩm giá thể khoảng 62-65% (nấm rơm khoảng 70%). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm  Không khí:  Oxy cần cho quá trình hô hấp của nấm.  Giai đoạn hệ sợi sinh trưởng nhu cầu oxy không cao bằng giai đoạn phát triển quả thể. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm  pH:  pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của nấm.  Các nấm sống ở trên gỗ đặc biệt là các nấm ký sinh trên thực vật ưa môi trường axit hoặc hơi axit khoảng 5, 6, thậm chí 4 (linh chi, mộc nhĩ). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.3. Sự mọc của nấm  Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm  pH:  Các nấm mọc trên đất chứa nhiều mùn hoặc trên rơm rạ như là nấm mỡ ưa pH gần như trung tính, nấm rơm ưa pH trung tính hoặc hơi kiềm (7-7,5). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.1. Các giai đoạn hình thành quả thể nấm  Ở nấm phiến:  Hệ sợi nấm thường mọc sâu trong giá thể và một phần lan ra trên bề mặt trong điều kiện thuận lợi.  Giai đoạn trước của mầm mống quả thể: thấy được những bộ sợi nấm đơn độc ở xung quanh. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.1. Các giai đoạn hình thành quả thể nấm  Ở nấm phiến:  Giai đoạn mầm mống quả thể: thường màu trắng, hình cầu, không thấy được những bộ sợi nấm đơn độc ở xung quanh.  Giai đoạn trứng nấm: Các mầm mống quả thể phân cực ở phía đỉnh. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.1. Các giai đoạn hình thành quả thể nấm  Ở nấm phiến:  Giai đoạn quả thể non: phần cuống nấm chiếm khối lượng lớn, phần thịt mũ nấm và phần phiến nấm còn non, hình thành bao riêng hay bao chung.  Giai đoạn quả thể trưởng thành: cuống hình thành bao gốc hoặc vòng nấm, mũ nấm mở rộng, hình thành lớp sinh sản trên phiến. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.1. Các giai đoạn hình thành quả thể nấm  Ở nấm lỗ:  Các giai đoạn hình thành quả thể tương tự nấm phiến.  Lớp sinh sản hình thành trên lỗ.  Trong cả quá trình hình thành quả thể chúng có thể bao lấy các vật lạ như cành nhỏ, lá cây, rơm rạ CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành quả thể nấm  Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành quả thể ở nấm cũng tương tự như đối với sự mọc của sợi, bao gồm:  Carbon, nitơ.  Các chất khoáng đa lượng và vi lượng, vitamin CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.2. Yêu cầu ngoại cảnh đối với sự hình thành quả thể nấm  Nhiệt độ:  Sau khi hệ sợi đã thành thục về sinh lý, hạ nhiệt là yếu tố chủ yếu kích thích sự hình thành mầm quả thể.  Các loài nấm khác nhau khi hình thành mầm quả thể yêu cầu chênh lệch nhiệt độ lúc hạ nhiệt khác nhau: CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.2. Yêu cầu ngoại cảnh đối với sự hình thành quả thể nấm  Nhiệt độ:  Loại ưa nhiệt độ thấp: yêu cầu chênh lệch 8- 12oC (nấm kim châm).  Loại ưa nhiệt độ trung bình: yêu cầu chênh lệch 4-8oC (nấm mỡ).  Loại ưa nhiệt độ cao: hầu như không cần kích thích bằng chênh lệch nhiệt độ (nấm rơm). CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.2. Yêu cầu ngoại cảnh đối với sự hình thành quả thể nấm  Ánh sáng:  Sự phát triển mầm nấm của nhiều loài được kích hoạt bởi ánh sáng.  Yêu cầu ánh sáng khi hình thành quả thể:  Tán xạ (ánh sáng đọc sách được) cường độ khoảng 300-400 lux.  Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU 1.4. Sự hình thành quả thể của nấm 1.4.2. Yêu cầu ngoại cảnh đối với sự hình thành quả thể nấm  Không khí: Nồng độ CO2 cần cho quá trình hình thành quả thể ở nấm thấp hơn nhiều so với sự mọc.  Độ ẩm: trong quá trình hình thành quả thể nấm yêu cầu độ ẩm của không khí rất cao (80 - 95%) và có sự luân chuyển của không khí.