Bài giảng Chương 2: Công nghệ chế biến cá và hải sản

và rất mạnh. Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn và làm đứt gãy miếng philê . Bảng mô tả sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng của một vài loài cá. Loài cá Điều kiện Nhiệtđộ (oC) Thời gian kể từ khi chết đến bắt đầu tê cứng ( giờ) Thời gian kể từ khi chết đến kết thúc tê cứng ( giờ) Bị sốc 0 2-8 20 - 65 Bị sốc 10 - 12 1 20 - 30 Bị sốc 30 0,5 1 - 2 Cá Tuyết Không bị sốc 0 14 - 15 72 - 96 Cá song Không bị sốc 2 2 18 Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 96 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Bị sốc 0 1 - Cá rô phi xanh Không bị sốc 0 6 - Cá rô phi nhỏ (60g) Không bị sốc 0-2 2-9 26,5 Bị sốc 0 1 - Cá chép Không bi sốc 0 6 - Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự kích thích những biến đổi sinh hoá ở 0oC. (Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992). Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm c ó thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi. Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh. 3.2. Giai đoạn tự phân Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 97 GVBS: Lương Ngọc Khỏe thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4 -5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ n gơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả n ăng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Lo ve (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp (Hình 2.3). Hình: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St. Kilda, biển Đại Tây Dương. Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait . Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 98 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Vd. Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau: A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - G: 3 - 4 ngày Từ đồ thị hình 2.4 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoả ng 25%. Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm. Hình 2.4. Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá có pH thấp nhất D. Cá cứng nhất E. Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 99 GVBS: Lương Ngọc Khỏe 3.3. Giai đoạn tự thối giữa Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mù i ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươ n hỏng và phân hủy (thối rữa). 3.3.1. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể. a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. b. Các enzym calpain Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa m ột nhóm enzym proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ. c. Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do sự thoái hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá trình tê cứng. 3.3.2. Sự phân cắt TMAO Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 100 GVBS: Lương Ngọc Khỏe vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA) Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO -ase hoặc TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết. Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng. 4. Sơ chế và bảo quản cá, hải sản 4.1. Sơ chế cá và hải sản a. Đánh vẩy: Ở khâu đánh vảy công nhân được trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động, bao tay da và dụng cụ đánh vẩy là các bàn chà làm bằng inox. Đánh vảy bằng cách đánh ngược từ đuôi lên đến sát tận mang cá. Trong quá trình đánh vảy chú ý đánh sạch vảy ở sát sống lưng cá để sau này fillet dễ dàng. Đặc biệt chú ý khi đánh vảy không nên chà mạnh sẽ gây rách cơ bụng cá ảnh hưởng đến cảm quan của miếng fillet sau này b. Tách da Tách da, đánh vẩy: ty theo yêu cầu của qui trình công nghệ mà chúng ta tiến hành xử lý nguyên liệu. Nếu nguyên liệu cá vẩy thì tiến hành đánh vẩy, vắt v ây hay lạng da đối với nguyên liệu cá da. Quy trình thực hiện phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh, nhiệt độ thấp để tránh gây ươn thối cho nguyn liệu. Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích cảm quan, đặc biệt là cá thu và cá ngừ. - Thường dng cc loại thiết bị đ được cơ giới hĩa một phần hoặc hồn tồn để thưc hiện công đoạn xử lý ny. c. Mổ * Mục đích của việc cắt mổ: Là để loại bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đ bị thối rữa hoặc dễ thối hỏng như mang, nội tạng... Điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 101 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Bề mặt cắt mổ yêu cầu p hải phẳng và nhẵn không được làm nát thớ thịt hoặc có thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ. *Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản: - Mổ lưng : Phần thịt trên lưng cá rất dày, cho nên phải được cắt mỏng. Cá được mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu (mổ đ ôi đầu), sau đó căng mặt mổ ra và vất bỏ nội tạng. Cách mổ này được áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khô cá. Với các loại cá to, sau khi mổ xong phải cẩn thận lấy trứng, sẹ, bóng, gan để riêng còn ruột thì vứt bỏ. -Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường được áp dụng với các loại cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. C á được mổ từ phía trên hậu môn cho đến giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra. Vì vết mổ ngắn v à ngoài việc lấy sạch nội tạng cũng hơi khó khăn, nội tạng dễ bị nát, phải lấy mũi dao gẩy nhẹ để tách rời nội tạng và cơ thể ra. - Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ như cá chim, thường người ta rạch 1 đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra. Sau khi mổ, cá vẫn giữ được nguyên hình dạng ban đầu. Đối với những loại cá to thịt lưng dày, nếu áp dụng phương pháp mổ bụng thì để tăng tiết diện tiếp xúc, người ta mổ thêm vài đường ăn muối ở phần thịt dày 2 bên lưng. -Cắt khúc hay cắt lát: Đối với các loại cá to, người ta thường cắt lát hay thái lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối. Chiều dày của các khúc cá tuỳ theo yêu cầu mà định. Với các loại cá quá to, ta sẽ cắt thành từng miếng có kích thước như sau: dài 30 – 40cm, rộng 10 – 15cm và dày khoảng 3 – 4cm. d. Fillet Để có được những miếng fillet đẹp và đạt yêu cầu cũng như chỉ tiêu định mức fillet thì con dao sắc là một dụng cụ quan trọng để không những thúc đẩy khâu lạng fillet nhanh mà còn làm cho vết cắt nhẵn đẹp. Khi fillet cá được đặt trên thớt đầu quay về hướng công nhân. Dùng dao thật bén cắt dọc theo sát nắp mang và dọc theo xương sống lưng đến tận đuôi. Để tránh tình trạng sót thịt dẫn đến không đạt được chỉ tiêu định mức khi fillet, khi dao rạch ở sát xương sống lưng cá công nhân nên cho mũi dao nghiêng một góc 45 0 để tránh sót thịt. Miếng fillet ít bị rách sẽ giảm bớt lượng thịt hao hụt khi vanh sửa. KCS sẽ thực hiện kiểm tra miếng fillet tốt khi không còn xương, máu và gọn đẹp. e. Xay: Trong sản xuất người ta sử dụng tc dụng cơ học đ ể làm thay đổi kích thước, h ình dạng nguyên liệu thành dạng nhỏ đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu được thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và để đảm bảo tính chất đồng đều của nguyn liệu sau khi lm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: cắt, xay, nghiền. f. Lột vỏ tôm Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 102 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trong các nhà máy chế biến tôm xuất khẩu công đoạn lột vỏ tôm rất quan trọng, chúng thể hiện tính năng suất và khả năng làm việc c ủa một công ty. Chính vì thế, việc thực hiện lột vỏ cần phải được thuần thục và nhanh chóng. Khi lột có thể tận dụng các dụng cụ hổ trợ như dao, vít, để thực hiện được nhanh hơn. Trong quá trình lột đòi hỏi người thực hiện phải áp dụng triệt để các phươ ng pháp làm lạnh nhằm sao cho nguyên liệu được giữ độ tươi tốt nhất. Tùy theo từng quy trình chế biến khác nhau mà việc lột như thế nào cũng rất quan trọng. Các biến đổi của nguyên liệu tôm trong quá trình lột thường là bị biến màu, biến mùi, bị các tác động cơ học làm cấu trúc bị phá vỡ. Khắc phục các vấn đề này sẽ làm cho sản phẩm được tốt hơn rất nhiều. 4.2. Lạnh đông cá Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông thủy sản là một khâu vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với lạnh đông với mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là loài nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hư hỏng nên nếu muốn giữ lâu dài từ vài tuần đến vài tháng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. Cá thường làm lạnh đông dạng khối sau đó được bao gói bằng giấy tráng parafin hay polyetylen. Cá sau khi làm lạnh đông được tráng một lớp băng mỏng thì bảo quản được chất lượng tốt hơn. Lớp băng đó giữ cho lớp cá bên trong không bị khô, bị oxy không khí oxy hóa trực tiếp. Nếu khối cá được bọc kỹ trong bao bì thì có thể dùng không khí đối lưu cưỡng bức. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào loại cá và phương pháp làm lạnh đông và thường bảo quản được từ 2 ÷ 9 tháng , nếu khối các được mạ băng có thể kéo dài thời gian bảo quản từ 1 ÷ 3 tháng. Do cá có nhiều mỡ và mỡ cá cấu tạo nhiều acid béo không no nên rất dễ biến đổi khi tiếp xúc oxy. Mặt khác trong cá có nhiều enzym và vi sinh vật do vậy để hạn chế được mức thấp nhất những biến đổi xảy ra , ta cần bảo quản ở nhiệt độ thấp (- 30oC). 4.3. Lạnh đông hải sản Nguyên liệu thủy sản cần được làm lạnh nhanh để hạn chế sự phá hủy của enzym và vi sinh vật, bảo vệ vitamin A và D Đối với cá thường làm lạnh đến nhiệt độ đóng băng của dịch bào (thường từ - 0,6 ÷ 2 oC). Cá biển có nhiệt độ đóng băng dịch bào thấp hơn so với cá ao, hồ. Đối với cá có thể làm lạnh trong môi trường khí, trong môi trường lỏng và môi trường rắn ( nước đá): - Làm lạnh trong môi trường không khí với tkk = - 2 ÷ 3 oC thì làm lạnh chậm, chất lượng sản phẩm giảm so với ban đầu nên thường ít áp dụng. - Làm lạnh trong môi trường rắn (ướp nước đá ). Nước đá đem ướp phải sạch, kích cỡ nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc và khi đá tan thu nhiệt nên nhanh chóng cá được giảm nhiệt độ. Để tăng cường quá trình làm lạnh người ta có thể sản xuất nước đá ngay từ nước biển trên tàu đánh cá. Nhiệt độ tan của nước đá có thể hạ xuống -1,5 ÷ 2,1 oC như vậy sẽ làm lạnh nhanh và kéo dài thời gian bảo quản cá. Qua thí nghiệm người ta thấy cá thu bảo quản ở 0 oC được 16 ngày, ở -1,1 oC được 21 ngày, còn ở 1,1 oC chỉ được có 10 ngày, nếu bảo quản ở trạng thái quá lạnh (-2,8 oC) thì có thể bảo quản trên 1 tháng. Nhược điểm của ướp đá sản xuất từ nước biển là cá bị thấm muối Mg 2+ nên có vị đắng chát. - Làm lạnh trong môi trường lỏng: môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch NaCl nước lạnh, nước biển làm lạnh đến nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng là 1,5 oC. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 103 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Như vậy thời gian làm lạnh cá sẽ rút ngắn đi rất nhiều vì hệ số cấp nhiệt của chất lỏng lớn hơn không khí rất nhiều lần. Qua thực nghiệm người ta thấy thời gian làm lạnh với 1 Kg cá mất 1 h, cá 1 ÷ 3 Kg mất 1,5 h, cá trên 3 Kg mất 2÷ 3 h. Sau khi làm lạnh cá xếp hồm và bào quản ở - 2 oC thì có thể bảo quản được 15 ngày. Nhìn chung cá thuộc loài khó bảo quản lạnh vì giai đoạn tê cóng ngắn, hệ thống men của bản thân cá và hệ vi sinh vật trong cá hoạt động mạnh. Vì thế cá ít khi bảo quản trong kho lạnh không khí mà được bảo quản bằng đá và xếp xe n kẻ lớp đá, lớp cá. Nếu nước đá có pha thêm chất sát trùng thì có thể bảo quản đến 22 ngày. Bảng: chế độ và thời gian bảo quản lạnh một số loài thủy sản Loại thịt cá Nhiệt độ bảo quản oC Độ ẩm không khí phòng  (%) Chế độ thông gió Thời gian bảo quản Cá tươi ướp đá -1 82 ÷ 85 Đóng 6 ÷ 12 ngày Cá khô w= 14 ÷ 17 % 0 ÷ 0,5 50 Đóng 6 ÷ 12tháng Cá muối, cá hun khói 2 ÷ 4 75 ÷ 80 Mở 12 tháng Lươn sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng Ốc sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài tháng Sò huyết - 1 ÷ 1 85 ÷ 100 Mở 15 ÷ 30 ngày Tôm sống 2 ÷ 3 85 ÷ 100 Mở Vài ngày Tôm chín 2 ÷ 3 Vài ngày 5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản 5.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp cá ** Sản xuất đồ hộp cá sốt cà Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 104 GVBS: Lương Ngọc Khỏe a.. Qui trình chế biến b..Thuyết minh Chuẩn bị cá: *Nguyên liệu : Cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tư ơi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. *Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. *Rửa và để ráo: Rửa qua 2 thau nước lạnh: 1 thau có pha chlorine 20ppm, 1 thau nước lạnh sạch. Để ráo khi đáy rổ nhỏ 4 giọt/ phút. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 105 GVBS: Lương Ngọc Khỏe *Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Thao tác: Cá đã xử lý sơ bộ tiến hành ngâm dấm. Nồng độ acid acetic( dấm) 2% thời gian 10 phút *Ngâm dung dịch muối: Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Thành phần, thao tác: Nồng độ dung dịch nước muối 15% Ngâm trong dung dịch nước muối 15% thời gian ngâm15 phút. *Chiên Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành chiên ở nhiệt độ 140 đến 180 0C Mục đích của quá trình chiên : - Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%) - Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng Chuẩn bị dung dịch sốt:  Cà chua - Chon cà chua chín đỏ không dập nát. - Bỏ cuống, rửa sạch cắt nhỏ. - Đun nóng cà đã sắt nhỏ trong vòng 10 phút. - Cha, phối chế cô đặc đến độ khô 25%. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 106 GVBS: Lương Ngọc Khỏe  Tỷ lệ phối chế - Đường 8-10% - Muối 1.5-2% - Bột ngọt 0.2-0.3% - Củ hành 4 - 6% - Dầu ăn 6-8% - Bột gạo 2% - Tiêu 0.2% - Tỏi 1 % Cô đặc, rót sốt - Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. - Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cị n nĩng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp . Ghép nắp Ghép nắp được tiến hành lúc cịn nĩng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm < 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 100-110 0C trong 80-90 phút. Thời gian cĩ tc dụng tiu diệt vi sinh vật l khoảng 30-40 pht, thời gian cịn lại cĩ tc dụng lm mềm xương cá. 115 159015  Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng ph ồng hộp. Bảo ôn Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. 5.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thủy phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá. Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn thủy phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao. Protein  acid amin, peptid Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butylic đồng nhân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus trong quá trình lên men. Ngoài ra, những Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 107 GVBS: Lương Ngọc Khỏe nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi hương đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Năm 1930 Boer và Guillerm đã tác được từ ước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem nuôi cấy vào môi trường thạch - pepton sẽ sinh ra mùi nước mắm. 5.2.1 Quy trình sản xuất chung: CAÙ MUOÁI CHÖÔÏP GAØI NEÙN THAÙO ÑAÛO CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG TRỮ TRONG THÙNG GIÁ PHA ÑAÁU BAÛO OÂN Nước mắm xấu THUØNG CHÖÔÏP CHIEÁT ROÙT ÑOÙNG NAÉP RUÙT MAØNG CO ÑOÙNG THUØNG BAÛO QUAÛN DAÙN NHAÕN NÖÔC MAÉM CHAI MAMMAM A CHAI, BÌNH NAÉP NHAÕN THUØNG Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 108 GVBS: Lương Ngọc Khỏe 5.2 .2 Thuyết minh quy trình Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và nhà hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp là cá t ạp thì, có kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích, ... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng cá khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sữ dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá sau: - Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là hệ thống lấy đạm cho nước mắm. - Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chợp bằng gỗ trong nhà lều. - Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.  Giai đoạn chế biến Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chợp cá nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi muối nhiều lớp mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 - 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào, lấy nhiều lớp lá phủ trên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực nén để nước thịt cá tiết ra nhanh hơn. Sau một thời gian, nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải nén xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá. Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp. bơ, mước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có mà u đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho nước muối qua các cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vĩ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp. Khi thùng chượp được ngâm từ 6 đến 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chạy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 - 40 oC, ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm; chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 109 GVBS: Lương Ngọc Khỏe cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết, ... . Thời gian chượp cá thường từ 8 - 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.  Giai đoạn rút nước mắm Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 đến 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long ít, ngược lại nếu nư ớc bổi ngoài trời không tốt thì sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp làm ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp thì qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín. Rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. Loại nước mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi v à được giữ trong thùng giá. Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ dùng chỉ để pha các loại nước mắm sau này. Rút nước mắm bán: Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm l iên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng long. Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5, sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4, ngâm dầm nửa ngày rồi rút dần qua thùng thứ 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra rồi lại rút ra ở thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 qua hệ thùng 5, 4, 3 gọi là nước "long nhất". Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không còn nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4, thùng mới sẽ là thùng 1 cứ thế quá trình lặp lại như cũ. Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng h ầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn. Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn hương vị tăng thì trước khi pha dẫn pha thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá cơm, cá linh, cá nục, ... .Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng có chứa độ đạm cao. Thông thường, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá ( ví dụ nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá cơm), nếu không yêu cầu thì thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa vụ cá. Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hư ơng vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi thành nước mắm thành phẩm ta bảo quản nước mắm Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 110 GVBS: Lương Ngọc Khỏe trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu đúng độ đạm. quá khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai. 5.3. Công nghệ sản xuất tôm chua Được sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên). 5.3.1 Quy trình sản xuất: 5.3.2 Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vị khác như muối, đường, riềng. - Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt 12oC để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều thì rửa sạch lại bằng nước. - Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng. - Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau: Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,) do cơ chất ban đầu là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic Toâm Röûa saïch Ñeå raùo Cho muoái 20% so vôùi troïng löôïng toâm Ñeå raùo Gaïo Naáu hoaëc haáp 30 phuùt Muoái (3% so vôùi toâm + gaïo) Troän Ñeå leân men ôû nhieät ñoä phoøng 25–30oC 5–10 ngaøy Sản phẩm Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 111 GVBS: Lương Ngọc Khỏe CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG 1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng 1.1. Cấu tạo của trứng Gồm 3 phần: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ. a. Vỏ:có hình dạng là một đầu tù, một đầu nhọn, chiếm 10 - 12% khối lượng trứng. + Tạo ra hình dáng vỏ trứng + Bảo vệ lòng trắng, lòng đỏ. + Nguồn cung cấp Ca cho quá trình hình thành xương phôi thai. + Duy trì sự lưu thông, trao đổi không khí giữa phôi thai và môi trường ngoài. - Ngoài cùng là một lớp keo (màng ngoài của vỏ cứng) chủ yếu là muxin. Chúng có tác dụng làm giảm ma sát trong ống dẫn trứng, ngăn vi trùng, hạn chế bốc hơi nước. - Vỏ cứng (vỏ đá vôi): > 95% lμ CaCO3 cùng các nguyên tố khác: P, Mg, Na, Cl...; 5% chất hữu cơ: keratin, độ d ày: 0,38 - 0,43 mm. Vỏ được chia làm 2 lớp: + Lớp ngoài: ( lớp xốp ) do các tinh thể canxi và CO 3-2 kết hợp với nhau bằng chất kết dính keratin, có những khe hở, chiếm 2/3 độ dày vỏ. + Lớp trong: hình khối bán cầu, hình thμnh bởi nhiều khối hình bán cầu xếp liên tục nhau. Mỗi khối gồm tinh thể CaCO3 kết hợp với một số chất khác: Mg, P, Na, K làm vỏ trứng được bền vững hơn. Phần vỏ có nhiều lỗ thông khí (từ 8.000 - 10.000 lỗ thông) bình quân 1 cm2 bề mặt 150 lỗ khí, ở đầu tù vỏ mỏng, mật độ lỗ khí dμy hơn đầu nhọn, đường kính lỗ khí: 18 - 24 μ. Lớp xốp còn có sắc tố vỏ nằm xen kẽ tinh thể CaCO 3 vμ keratin. - Sắc tố: trắng: không có sắc tố, nâu: sắc tố porfirin, xanh: sắc tố Oxian. Trung bình cứ 100g vỏ có 6 - 7g sắc tố. - Tiếp theo là hai màng vỏ lụa (dưới vỏ cứng): có nhiều lỗ thủng, cấu tạo từ những sợi keratin dệt nên. Màng ngoài: 0,045 mm, màng trong: 0,015 mm, ha i lớp này gần như dính chặt với nhau, ở đầu lớn hai màng này không dính vào nhau làm thànhn buồng khí. Chúng có chức năng là tạo ra buồng khí, lưu thông không khí. b. Lòng trắng: Nước: 88%, Protein: 10,5%, khoáng: 0,6%, Gluxit: 0,9%, ngoài ra có ViTaMin B2 và PP. Lòng trắng chiếm 56 - 58% khối lượng trứng. Protein của lòng: chủ yếu là Albumin (ngoài ra còn, globulin, muxin... ). Chức năng của lòng trắng: - Cung cấp nước cho quá trình phát triển phôi thai (phản ứng sinh học) - Cung cấp chất dinh dưỡng: Pr, G, VIT, khoáng cho phôi phát triển - Bảo vệ lòng đỏ, hình thành dây chằng. Cấu tạo lòng trắng gồm 4 lớp: + Lòng trắng loãng ngoài: chủ yếu H2O, khoáng, một ít Protien chiếm 23%. + Lòng trắng đặc giữa: hầu hết lμ anbumin vμ globulin, muxin, chiếm 57%. + Lòng trắng loãng giữa: gần bằng loãng ngoài, chiếm chiếm khoảng 17% trọng lượng. + Lòng trắng đặc trong: bao quanh màng lòng đỏ, mỏng, là nơi xuất phát của hai dây chằng, chiếm 3%. Ngoài ra còn có một số chất diệt khuẩn: (dễ bị vi khuẩn phân huỷ). Chức năng dây chằng: - Cấu trúc hình xoắn, luôn giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm - Truyền nhiệt vào trong phôi. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 112 GVBS: Lương Ngọc Khỏe c. Lòng đỏ : đường kính 38 - 40 mm (30 - 32%) - Màng lòng đỏ: ngoài cùng rất dai, dày 16 - 20 μ - Thành phần: Nước: 48,7%, Pr: 16,6%, mỡ: 32,6%, nhiều Vit A, B2, D, E, Pr thường kết hợp với lipit tạo thành Lipoprotein. - Đĩa phôi: Nơi hình thành phôi thai, đường kính gần bằng 2mm, nhẹ hơn lòng đỏ - di động trên bề mặt lòng đỏ. - Sắc tố: Màu vàμng nh ạt → da cam thẫm: Xantofil và Carotil (tiền Vit A) nhiều → sắc tố càng thẫm. Chức năng: Cung cấp dinh dưỡng như: Pr, Vit tạo điều kiên cho phôi phát triển. 1.2. Thành phần hoá học của trứng Bảng: thành phần hóa học trứng một số loại trứng gia cầm Nhận xét: - Các loài thuỷ cầm lượng mỡ nhiều hơn, ít nước hơn các loài ở cạn. - Trứng: chiếm 2/3 là nước, còn lại là Pr, G, L, khoáng... - Anbumin chiếm gần 75% Pr trong trứng, còn chứa nhiều a.amin không thay thế, nhiều khoáng: Ca, P, Mg, Cl, S, Fe... Ngoài ra còn Al, Bn, Bo, I2, Mn, Zn... Còn chứa một số men và hormon, những chất này tăng nhanh trong quá trình ấp * Tính chất: - Độ đông đặc đưa vào nóng: 63 - 74oC (lòng trắng); 70oC (lòng đỏ) - Nhiệt độ thấp: 0,4oC (lòng trắng đông đặc); 0,34 - 0,65oC (lòng đỏ) - Tỷ trọng Đĩa phôi Lòng đỏ Lòng trắng Vỏ 1,001 - 1,020 1,025 - 1,028 1,039 - 1,042 1,025 - 1,028 Toàn bộ quả trứng: 1,01 - 1,1 2. Phân loại và bảo quản trứng 2.1. Phân loại trứng Trứng gà là một loại thực phẩm rất phổ thông và rất bổ dưỡng nhưng giá lại rất rẻ. Có nhiều loại trứng được bán trên thị trường. Tại Canada, trứng gà được phân chia thành nhiều nhóm tùy theo trọng lượng: Très petit (pee wee), petit (small), moyen (medium), gros (large), extra gros (jumbo). Trứng được Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) kiểm soát và phân loại. Trong những năm gần đây thấy xuất hiện hai loại trứng hơi đặc biệt, đó là trứng được tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) và trứng gà thiên nhiên còn gọi là trứng Bio (organic). 2.2. Bảo quản trứng 2.2.1. Bảo quản trong phòng mát Thời gian bảo quản trứng cho phép không quá 7 ngày. Nếu bảo quản 1-4 ngày thì nhiệt độ phòng bảo quản là 18 - 24 0 C. Nếu bảo quản 1-4 ngày trong điều kiện <15 0 C tỉ lệ nở giảm 2% và vịt nở muộn 2-3 ngày; nếu bảo quản 5- 7 ngày thì nhiệt độ trong phòng bảo quản phải đảm bảo 15-17 0 C. Trong thời gian bảo quản, nếu có điều kiện mỗi ngày đảo Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 113 GVBS: Lương Ngọc Khỏe trứng một lần kết hợp chuyển trứng ra khỏi kho mát khoảng 1-2 giờ ở nhiệt độ >24 0 C để đánh thức phôi, có ảnh hưởng tốt đến quá trình ấp nở sau này, tránh hiện tượng phôi nghỉ trong suốt thời gian bảo quản. Trong phòng bảo quản phải đảm bảo độ ẩm 70-80%. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá thấp trong quá trình bảo quản trứng mất nước, đến giai đoạn ấp phôi sẽ phát triển yếu, tỉ lệ trứng chết tắc cao, tỉ lệ nở sẽ thấp. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động xâm nhập vào trong trứng làm cho tỉ lệ chết phôi cao khi ấp. 2.2.2. Bảo quản bằng tủ than hoa Tủ có kích thước to hay nhỏ tuỳ thuộc vào số l ượng trứng cần được bảo quản từ hàng trăm đến hàng vạn quả trứng gia cầm. Tủ đóng bằng khung gỗ, thành tủ dày tối thiểu 5cm, mặt ngoài thành tủ là lớp cót ép hoặc gỗ dán có đục những lỗ nhỏ đường kính lỗ khoảng 0,5-1cm, khoảng cách giữa các lỗ với nhau khoảng 20-30cm. Mặt trong của thành tủ là lưới mắt cáo, giữa 2 lớp là than hoa (than đốt từ củi tươi). Trong tủ xếp các khay trứng hoặc có thanh gỗ để khay trứng, khi cho trứng vào bảo quản thì còn than hoa ngấm đủ nước hoặc cho nước nhỏ liên tục vào than hoa . Khi thấy than hoa khô nước thì chuyển trứng ra khỏi tủ và dùng nước phun trực tiếp vào than, khi thấy than hoa cuối cùng nhỏ nước ra khi đó than đã ngấm đủ nước. Chuyển trứng vào tủ và đóng cửa tủ bảo quản lại. Chất lượng trứng trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, ẩm độ bảo quản. ẩm độ thích hợp là 70- 80%, nhiệt độ bảo quản hạ được thấp thì thời gian bảo quản sẽ dài. Phương pháp bảo quản trứng bằng tủ than hoa dựa trên cơ sở than hoa hấp thụ nhiệt tốt, đồng thời quá trình bay hơi nước của than hoa ra ngoài sẽ kéo theo nhiệt độ vì vậy nhiệt độ trong tủ sẽ giảm. Nếu so với điều kiện tự nhiên thì trong tủ than hoa nhiệt thấp hơn khoảng 2 -3 0 C (mùa đông xuân), 5-7 0 C (mùa hè), nước ngấm trong than hoa cũng là để duy trì độ ẩm trong tủ bảo quản 70-80%. Khi bảo quản trứng đến 7 ngày bằng tủ than hoa tỉ lệ nở cao hơn 3 -5% so với bảo quản ở điều kiện bình thường. Bảo quản trứng bằng than hoa cũng áp dụng khi cần kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm và cũng theo nguyên lý hạ nhiệt đ ộ bảo quản và ổn định ẩm độ. Phương pháp này cũng áp dụng được trong mọi điều kiện và đặc biệt áp dụng cho chăn nuôi nông hộ ở các vùng khác nhau, vừa dễ làm vừa hạ giá thành mà không cần điện. Với phương pháp bảo quản này, chi phí chỉ khoảng 1 đồng/quả tr ứng so với 15 đồng/quả so với bảo quản bằng kho lạnh. 2.2.3 Bảo quản trứng bằng chitosan Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau khi rửa và tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên ngoài vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi . Màng bao được sử dụng phổ biến nhất là dầu khoáng, ngoài ra còn có nhiều loại màng đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ zein...), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bông, dầu dừa...), polysaccharid (chitosan, alginat...), shellac. Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO 2 và O2 qua vỏ. Ở nước ta các nhà khoa học đã nghiên cứu xác định nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch (có hoặc không có bổ sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà tươi là từ 0,5 - 2%. Ở khoảng nồng độ này màng tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự khác biệt đáng kể để người tiêu dùng có thể phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng màng chitosan. Dung dịch hỗn hợp chitosan và phụ liệu có khả năng cho kết quả bảo quả trứng tốt nhất là dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% SB hoặc 1% Sor. Đã đề xuất quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ thực hiên trong thực tế. Trứng gà bảo quản theo quy Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 114 GVBS: Lương Ngọc Khỏe trình này đã tăng thêm chi phí nhưng với mức rất nhỏ (khoảng 15 -16 đồng Việt Nam) nhưng lại cho hiệu quả lớn về thời gian bảo quản, chi phí này có khả năng chấp nhận được trong thực tế. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu hơn về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của dung dịch bọc màng không chỉ về số lượng mà cả chủng loại có thể xuất hiện trên đối tượng trứng tươi thương phẩm. 3. Các sản phẩm chế biến từ trứng 3.1. Trứng muối * Giới thiệu Trứng vịt muối là sản phẩm cổ truyền, chế biến dựa trên nguyên tắc tăng hàm lượng muối trong sản phẩm nhờ quá trình thẩm thấu để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Trứng vịt muối có thể chế biến dạng nguyên quả hay dạng lòng đỏ trứng muối. Có thể bổ sung một số loại rau gia vị như gừng, hồi, quếtrong quá trình thẩm thấu để làm tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. * Nguyên liệu và dụng cụ STT Nguyên liệu Số lượng/tổ Ghi chú 1 Trứng vịt tươi 10 SV tự chuẩn bị 2 Muối 250g SV tự chuẩn bị 3 Bột ngọt 1-2g 4 Đường 15-20g 5 Rượu trắng 15-20ml 6 Gừng 10-15g 7 CaCl2 2g 8 Hộp nhỏ 1 lít 1 hộp SV tự chuẩn bị 9 Hộp nhỏ 0,5lít 1 hộp 10 Tô 1 11 Đũa 1 12 Nồi nhỏ 1 13 Bao PE 2 * Quy trình sản xuất trứng vịt muối a. Quy trình sản xuất Trứng vịt tươi Làm sạch, cắt nhỏ NướcGừng tươi Đun nhẹ Đun sôi Rửa sạch, làm khô Xếp vào lọ/hộp Muối, đường, bột ngọt, rượu trắng Để nguội Trứng muối 15 – 20 ngày Rót dịch Thẩm thấu Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 115 GVBS: Lương Ngọc Khỏe b. Giải thích quy trình:  Xử lý nguyên liệu: - Trứng (5 trứng): rửa sạch, phơi hay lau khô bề mặt rồi xếp vào lọ, hộp. - Gừng: gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng, lượng gừng khoảng 10-15g  Đun hỗn hợp: gừng được cho vào 1 lít nước nấu nhẹ để trích ly, sau đó vớt gừng ra, cho muối, đường (15-20g), bột ngọt (1-2g) vào đun sôi cho hòa tan hoàn toàn. Bắc nồi xuống, cho vào 15-20ml rượu trắng, khuấy đều. Nồng độ muối trong dung dịch ở mỗi nhóm khác nhau như sau: 18%, 20%, 22%, 24%.  Rót dịch: dung dịch hỗn hợp được để nguội rồi rót ngập lên trứng. Dùng một dụng cụ hay bao PE có chứa nước đặt lên trên để dìm các quả trứng ngập hoàn toàn trong dung dịch.  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong khoảng 20 ngày là sử dụng được. * Quy trình sản xuất lòng đỏ trứng vịt muối a. Quy trình sản xuất: b. Giải thích quy trình  Xử lý nguyên liệu: trứng vịt (5 trứng) được rửa sạch, lau khô, tách lấy lòng đỏ và xếp vào lọ/hộp  Đun dung dịch: khoảng 0,5 lít nước được đun sôi, cho muối ăn và CaCl2 vào cho hòa tan hoàn toàn. Nồng độ muối ăn ở các nhóm lần lượt là 10%, 12%, 14%. Nồng độ CaCl2 ở các nhóm là 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%.  Rót dịch: tương tự trứng vịt muối  Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong 600C, 24giờ. 3.2. Bột trứng Theo những nghiên cứu có thể nói ngắn gọn rằng bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 0C trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đó Trứng vịt tươi Nước Đun sôi Tách lấy lòng đỏ Xếp vào lọ/hộp Muối, CaCl2 Để nguội Lòng đỏ trứng muối 600C, 24 giờ Rót dịch Thẩm thấu Rửa sạch Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 116 GVBS: Lương Ngọc Khỏe bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bá nh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những công thức có sử dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp đã phải đối mặt với những khó khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán... Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe. Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khô trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên. Một vài thông số kỹ thuật đã nghiên cứu được cho thấy bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...; Về chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%... Theo những nghiên cứu đã chứng minh được các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính toán của tất cả các công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệ u khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 220C. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng.