Áp dụng GMP-GHP-HACCP cho cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

theo b»ng d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng. C©n: C©n khèi l­îng døa vµ vá hép tr­íc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ sung dung dÞch n­íc ®­êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi l­îng døa khoanh vµ hép døa kh«ng ®­îc nhá h¬n 800 g. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP N¹p dung dÞch n­íc ®­êng: §­êng ®­îc kiÓm tra chÊt l­îng tr­íc khi hoµ tan trong n­íc ®· xö lý clo (vµ ®· ®­îc kiÓm tra l­îng clo d­ < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña doanh nghiÖp (th­êng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc c¸c muèi cña nã víi nång ®é kh«ng v­ît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch n­íc ®­êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi c¸c axit trªn. Trong tr­êng hîp cã dïng (potassium sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng v­ît qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch. Dung dÞch trªn ®­îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng. GhÐp mÝ: hép døa ®­îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y, d­íi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190 0C. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®­îc vËn chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh trïng b»ng c¸c thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa ®­îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100  0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót. Lµm m¸t: Hép døa ®­îc lµm m¸t trong bÓ n­íc m¸t tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp. N­íc lµm m¸t ®· ®­îc xö lý clo vµ nång ®é clo d­ kh«ng v­ît qu¸  5 mg/lÝt. Sau khi lµm m¸t, hép døa ®­îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng ®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP 3. DÁN NHÃN & ĐÓNG KIỆN Nh·n ®­îc d¸n trªn thiÕt bÞ tù ®éng, chuyÓn qua thiÕt bÞ in thêi h¹n sö dông, ngµy s¶n xuÊt trªn nh·n (nÕu ch­a dËp trªn ®¸y hép) sau ®ã ®­îc ®ãng kiÖn hµng, in ngµy s¶n xuÊt, sè hiÖu l« hµng cïng víi c¸c th«ng tin kh¸c theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP 4. BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂN Tèt nhÊt, døa khoanh ®ãng hép ®­îc b¶o qu¶n trong kho m¸t, ®­îc kª xÕp theo quy ®Þnh GMP ®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm vµo tr­íc ph¶i ®­îc ra tr­íc vµ tiÖn cho viÖc kiÓm tra vµ lµm vÖ sinh kho b¶o qu¶n. Døa hép ®­îc vËn chuyÓn trong ®iÒu kiÖn tho¸ng m¸t b»ng ph­¬ng tiÖn s¹ch sÏ. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP VÍ DỤ THAM KHẢO VỀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG Tên công ty: Công ty chế biến rau quả Tam Dương Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộp SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF Mô tả quy trình công nghệ chế biến Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF Ngày phê duyệt: 16/03/06 Người phê duyệt: Kim Hồng KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ MỤC ĐÍCH ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ. LÝ DO ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ. §¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo. Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ng­êi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt l­îng trªn d©y chuyÒn. Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®­îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan. TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®­îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh. §éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n x­ëng so s¸nh vµ söa ®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn cña ®éi cã ®­îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi thªm c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i thùc ®Þa. PHƯƠNG PHÁP §i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn, trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt. Kh«ng bá qua bÊt cø b­íc nµo, chó ý ®Õn ®­êng ®i cña s¶n phÈm. Pháng vÊn nh÷ng ng­êi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn. HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn). KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ Đéi HACCP cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng LËp danh s¸ch c¸c mèi nguy. Ph©n tÝch mèi nguy. Nghiªn cøu x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t. LẬP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY §éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra ë mçi b­íc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n phèi tíi ®iÓm tiªu thô. T¹i mçi c«ng ®o¹n, c¸c c©u hái cÇn ®­îc ®Æt ra lµ: Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm. Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i tr­êng, trang thiÕt bÞ, ph­¬ng ph¸p...). TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ c¸c mèi nguy ®ã. PHÂN TÍCH MỐI NGUY Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè: Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ con ng­êi. §¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh l­îng sù cã mÆt cña c¸c mèi nguy. Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, c¸c t¸c nh©n ho¸ häc, lý häc. C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh­ trªn. §Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc ph©n tÝch mèi nguy ®­îc thùc hiÖn 2 b­íc: B­íc 1: Nghiªn cøu c¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo B­íc 2: §¸nh gi¸ c¸c mèi nguy ë c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn LƯU Ý Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau cho từng bước chế biến: Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng … Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, … BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO §Ó t¹o ®iÒu kiÖn c¸c mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi c¸c c©u hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«: Cã thÓ cã c¸c vi khuÈn g©y bÖnh, c¸c vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï hîp. Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm? nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng? Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®­îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng? Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt). Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®­îc sö dông thÊp h¬n møc ®é khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt. Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn? Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt? Chóng cã ¶nh h­ëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh? Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn chuyÓn hoÆc l­u gi÷ kh«ng? BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 1. Môc ®Ých cña b­íc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy, cÇn l­u ý: Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng b­íc vµ quyÕt ®Þnh xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng b­íc trªn biÓu ®å, khi c¸c mèi nguy ®· ®­îc x¸c ®Þnh. C¸c mối nguy ®­îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®­îc x¸c ®Þnh vµo c¸c mÉu in s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi c¸c mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i. Sö dông hÖ thèng nhµ x­ëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt. 2) §éi HACCP ph¶i lµm quen c¸c chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù ®iÒu tra. Mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh ph¶i ®­îc l­u l¹i hå s¬ vµo c¸c mÉu chuÈn. Ng­êi quan s¸t ph¶i: Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét c¸ch b×nh th­êng. Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng? Cã b­íc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo c¸c khu vùc sau khi b­íc chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo tiÒm Èn. CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm xÕp thµnh ®èng, c¸c quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ dïng ho¹t ®éng ... BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN §éi HACCP ph¶i nghiªn cøu xem xÐt, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo cã thÓ ®­îc ¸p dông cho mçi mèi nguy. Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn ph¸p kiÓm so¸t mét mèi nguy cã thÓ ®­îc kiÓm so¸t bëi mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®Æc hiÖu. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­íc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc. ĐỊNH NGHĨA VÍ DỤ C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu n­íng, kiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP: TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« th­êng chøa c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu th« ®ã ®­îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá c¸c l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP. NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m tiªu diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng còng lµ mét CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng s¶n phÈm. KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc ho¹t ®é n­íc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP. Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4 c©u hái h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái theo tr×nh tù trong s¬ ®å. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCP KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®­îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Nh­ nguyªn t¾c 3 ®· nªu, cÇn dùa vµo: C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP: c¸c tiªu chuÈn, quy ph¹m kü thuËt... C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ. C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm. ý kiÕn chuyªn gia. Kinh nghiÖm thùc tiÔn. C¸c tiªu chÝ th­êng dïng lµm giíi h¹n tíi h¹n bao gåm: Sè ®o nhiÖt ®é. Thêi gian. pH Aw L­îng chloramine C¸c th«ng sè c¶m quan: nh­ h×nh d¹ng bÒ ngoµi vµ cÊu tróc, kÝch th­íc... THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn c¸c quan s¸t, c¸c phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh tr­íc, c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem c¸c giíi h¹n tíi h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng. YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù mÊt kiÓm so¸t. KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c phôc khi cÇn. NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu h­íng ®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tr­íc khi cã sù sai sãt. Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®­îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ ®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm quyÒn ®Ó ®­a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc. NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®­îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè l­îng tÇn suÊt viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó ®¶m b¶o CCP ®· ®îc kiÓm so¸t. TÊt c¶ c¸c hå s¬ l­u vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t CCP ph¶i đ­îc ký bëi ng­êi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm cña c«ng ty. Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®­îc tiªu chuÈn ho¸, qua vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t­¬ng øng: B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü thuËt ®­îc sö dông TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o l­êng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc hiÖn Trang thiÕt bÞ ®­îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ ho¹ch lÊy mÉu Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ l­u gi÷ kÕt qu¶ L­u truyÒn th«ng tin THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN HAY CÁN BỘ KIỂM SOÁT THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ c¸c hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t t¹i CCP ®­îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t. YÊU CẦU Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý. C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®­îc c¸c môc ®Ých sau: Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m. C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®­îc x©y dùng cho tõng CCP vµ ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin bao gåm: B¶n chÊt cña sù sai lÖch. Nguyªn nh©n sai lÖch. Hµnh ®éng kh¾c phôc ®­îc thùc hiÖn. Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc. C¸c hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®­îc. ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph­¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm. Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®­îc hÖ thèng cã lµm viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt nghiÖm). TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶. ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých : §¸nh gi¸ ch­¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch­¬ng tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch­¬ng tr×nh). X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (C¸c thÈm ®Þnh ph¶i thùc hiÖn th­êng xuyªn). YÊU CẦU! THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm : KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp. §¸nh gi¸ CCP ®­îc kiÓm so¸t. KiÓm tra c¸c sai lÖch quan s¸t ®­îc hoÆc ¸p dông c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc. KiÓm tra c¸ch sö dông s¶nphÈm. KiÓm tra c¸c ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù b¶o d­ìng thiÕt bÞ ®o l­êng, thiÕt bÞ chÕ biÕn... Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng. Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó: ChØnh söa s¶n phÈm. ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn. ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn. ChØnh söa l­u gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm. Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc, lý häc. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA YÊU CẦU! THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ L­u tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t­ liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®­îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®­îc kiÓm so¸t. ĐỊNH NGHĨA YÊU CẦU! DÔ sö dông. §ñ chç ®Ó ®iÒn. Khi cÇn cã thÓ thay ®æi. Kh«ng ®­îc tÈy xo¸. Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng. NỘI DUNG Tµi liÖu vÒ HACCP: Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax, s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc... ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty. Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty. §éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô… M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt. M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ. C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP. C¸c tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c. C¸c tµi liÖu vÒ ch­¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP). Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o. C¸c tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan. THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP CHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM C«ng t¸c qu¶n lý cña c«ng ty ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ rµng vµ ghi chÐp l¹i c¸c chÝnh s¸ch vµ cam kÕt cña c«ng ty vÒ viÖc x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm. ViÖc qu¶n lý ph¶i: X¸c ®Þnh lÜnh vùc ¸p dông cña hÖ thèng HACCP. LÜnh vùc ¸p dông ph¶i x¸c ®Þnh râ s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm vµ n¬i s¶n xuÊt thuéc hÖ thèng. §¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch liªn quan vµ phï hîp víi môc ®Ých kinh doanh cña c«ng ty vµ c¸c yªu cÇu vÒ an toµn thùc phÈm cña kh¸ch hµng, c¬ quan cã thÈm quyÒn vµ cña b¶n th©n c«ng ty ®ã. §¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch vÒ an toµn thùc phÈm dÔ hiÓu, thùc hiÖn vµ duy tr× ®­îc ë tÊt c¶ c¸c cÊp tæ chøc. TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ TỔ CHỨC 1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀN NhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ thèng HACCP cã hiÖu qu¶. Nh©n viªn ®­îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña m×nh ®Ó: Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP. §­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã ®­îc ®iÒu chØnh. §­a ra c¸c hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt kú sù cè nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP. ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn vµ kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ TỔ CHỨC 2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP Ng­êi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi tr­ëng HACCP, ng­êi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn: §¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp, thùc hiÖn vµ duy tr× theo tiªu chuÈn. B¸o c¸o hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng HACCP víi ng­êi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP. Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ TỔ CHỨC 3. ĐỘI HACCP Mét ®éi HACCP cã kû c­¬ng ®­îc thiÕt lËp ®Ó ph¸t triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc ghi chÐp vÒ ¶nh h­ëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®­îc duy tr×. Trong tr­êng hîp cÇn cã sù hç trî cña c¸c chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ thèng HACCP. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ TỔ CHỨC 4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm thiÕt yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung cÊp ®Çy ®ñ cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®­îc xem xÐt ë cÊp ®é phï hîp. C¸c ghi chÐp vÒ c«ng t¸c ®µo t¹o ®Ó ®¶m b¶o ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn ph¶i ®­îc duy tr×. 5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ Ng­êi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i xem xÐt tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng HACCP nh»m ®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng, c¬ quan qu¶n lý vµ ®Ó tho¶ m·n ®­îc chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm mµ c«ng ty ®· c«ng bè. §¸nh gi¸ nµy cÇn ®­îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP CÁC VẤN ĐỀ CHUNG C«ng ty cÇn thiÕt lËp, ghi chÐp vµ duy tr× hÖ thèng HACCP ®Ó ®¶m b¶o r»ng tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· biÕt trong lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP ®­îc x¸c ®Þnh vµ tÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc kiÓm so¸t, nh»m môc ®Ých c¸c s¶n phÈm cña c«ng ty kh«ng g©y nguy h¹i ®Õn ng­êi sö dông/ kh¸ch hµng. C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× viÖc ghi chÐp l¹i xem hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp phï hîp víi c¸c yªu cÇu ®Ò ra. Trong tr­êng hîp c«ng ty phèi hîp hÖ thèng HACCP víi mét hÖ thèng hiÖn t¹i kh¸c, th× cÇn ph¶i x¸c ®Þnh râ mçi liªn hÖ gi÷a c¸c hÖ thèng ®ã. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP QUY TRÌNH CỦA HỆ THỐNG HACCP C«ng ty ph¶i thiÕt lËp quy tr×nh vµ mét kÕ ho¹ch HACCP ®Ó ®¶m b¶o tÝnh æn ®Þnh vµ phï hîp víi c¸c yªu cÇu cña tiªu chuÈn nµy vµ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. Quy tr×nh còng cÇn ph¶i ®¶m b¶o r»ng c«ng ty nhËn ®­îc c¸c th«ng tin liªn quan vÒ t×nh h×nh liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm bao gåm c¶ c¸c yªu cÇu vÒ ph¸p lý. KẾ HOẠCH HACCP C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy ph¶i ghi râ: C¸c mèi nguy liªn quan. T¹i nh÷ng chç nµo c¸c mèi nguy liªn quan cÇn ®­îc kiÓm so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)). C¸c giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®­îc gi¸m s¸t vÒ c¸c th«ng sè kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän. C¸c ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®­îc thiÕt lËp. C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®­îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®­îc. Ai lµ ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng CCP. C¸c quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP. Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®­îc ghi chÐp ®Çy ®ñ vµo hå s¬. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP KIỂM SOÁT TÀI LIỆU C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp ®Ó kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP. Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP ph¶i ®­îc ng­êi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng qua tr­íc khi ban hµnh vµ söa ®æi. Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t­¬ng ®­¬ng vÒ quy tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh tr¹ng söa ®æi hiÖn t¹i cña tµi liÖu ph¶i ®­îc thiÕt lËp vµ cã s½n ®Ó ng¨n ngõa viÖc sö dông c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi. C¸c vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ thèng HACCP ®­îc thùc hiÖn. TÊt c¶ c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®­îc lo¹i bá nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých. TÊt c¶ c¸c tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp. C¸c tµi liÖu ghi chÐp ®­îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng. B¶n chÊt cña c¸c thay ®æi ®­îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc trong c¸c tµi liÖu kÌm theo. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP VIỆC KIỂM SOÁT NÀY ĐỂ ĐẢM BẢO RẰNG CÁC VẤN ĐỀ CHUNG Khi thiÕt lËp hÖ thèng HACCP, c«ng ty ph¶i tiÕn hµnh vµ ghi chÐp nghiªn cøu vÒ HACCP theo quy ®Þnh. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM 1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt: §Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý. Nguån gèc nguyªn liÖu. Ph­¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n. ChÕ biÕn tr­íc khi sö dông. MÔ TẢ SẢN PHẨM 2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó ®¸nh gi¸ nguy c¬ khi cÇn thiÕt Nguyªn liÖu sö dông. §Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý. §iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi. M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi HACCP x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy liªn quan. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP NGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM Nh÷ng nhãm ®èi t­îng sö dông/ ng­êi tiªu dïng tiÒm n¨ng cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh ®èi víi tõng s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm. Nhãm ng­êi tiªu dïng nh¹y c¶m cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ. X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®Õn viÖc b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô. §Ó ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn an toµn tèt nhÊt cho kh¸ch hµng, viÖc chÕ biÕn vµ sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých cÇn ph¶i ®­îc tÝnh ®Õn trong c¸c phÇn h­íng dÉn chÕ biÕn vµ ph©n biÖt trªn nh·n s¶n phÈm. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®­îc chuÈn bÞ cho tÊt c¶ c¸c s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm thuéc lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i bao gåm: Chuçi c¸c b­íc cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. Nh÷ng chç mµ nguyªn liÖu ban ®Çu vµ c¸c s¶n phÈm phô tham gia vµo qu¸ tr×nh (bao gåm c¶ c¸c c«ng viÖc hîp ®ång phô). Nh÷ng chç mµ s¶n phÈm phô, phÕ phÈm vµ chÊt th¶i ®­îc lo¹i ra. B¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh nguyªn liÖu ban ®Çu, s¶n phÈm phô vµ s¶n phÈm cña nhµ m¸y ph¶i lu«n cã s½n. S¬ ®å quy tr×nh vµ b¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh ph¶i râ rµng vµ chi tiÕt ®èi víi c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· x¸c ®Þnh. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP LƯU Ý! Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®­îc thÈm tra tr­íc khi c¸c mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®­îc ®Ò cËp. XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn cã thÓ xuÊt hiÖn trong khu vùc ¸p dông HACCP ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ ®¸nh gi¸ tuú thuéc vµo ®é nguy hiÓm vµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña chóng. ViÖc ®¸nh gi¸ ph¶i ®­îc ghi chÐp. Trªn c¬ së ®¸nh gi¸, c¸c mèi nguy liªn quan cÇn kiÓm so¸t ph¶i ®­îc ph¸t hiÖn theo nh­ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. C¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc ®¸nh gi¸ vÒ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn, sèng sãt vµ/hoÆc t¸i sinh t¹i tõng b­íc cña qu¸ tr×nh. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP LƯU Ý! “X¸c ®Þnh mèi nguy” ®­îc sö dông ë ®©y cïng nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP THIẾT LẬP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT BiÖn ph¸p kiÓm so¸t ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®èi víi tõng mèi nguy liªn quan. C¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n chÆn hoÆc lo¹i bá mèi nguy hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®­îc. NÕu kh«ng cã biÖn ph¸p phï hîp nµo ®Ó phßng ngõa vµ lo¹i bá mèi nguy, hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®­îc, qu¸ tr×nh hoÆc s¶n phÈm ph¶i ®­îc ®iÒu chØnh. ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc kiÓm so¸t bëi c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®­îc thiÕt lËp t¹i 1 hoÆc nhiÒu ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n. §èi víi tÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan, tµi liÖu ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó m« t¶ c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp b»ng c¸ch sö dông ph­¬ng ph¸p hÖ thèng, vÝ dô nh­ s¬ ®å h×nh c©y (4 c©u hái). §èi víi mçi ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), c¸c th«ng sè gi¸m s¸t liªn quan ph¶i chØ râ biÖn ph¸p kiÓm so¸t cã ¶nh h­ëng nhÊt ®Þnh ®­îc lùa chän. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP GIỚI HẠN TỚI HẠN ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Giíi h¹n tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp ®èi víi c¸c th«ng sè gi¸m s¸t ®· chän ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). CÇn ph¶i chøng tá r»ng c¸c giíi h¹n tíi h¹n lùa chän sÏ lµm cho mèi nguy bÞ gi¶m ®i, bÞ ng¨n chÆn hay bÞ lo¹i bá. C¸c giíi h¹n tíi h¹n dùa vµo c¸c sè liÖu nh­ kiÓm tra b»ng m¾t ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh, chÕ biÕn... cßn cÇn ®­îc hç trî thªm bëi c¸c h­íng dÉn, ®Æc tÝnh kü thuËt vµ ®µo t¹o. Giíi h¹n tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp vµ th«ng qua bëi tÊt c¶ c¸c thµnh viªn cña ®éi HACCP. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP HỆ THỐNG QUAN SÁT ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP Mét hÖ thèng gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). Qu¸ tr×nh gi¸m s¸t bao gåm mét chuçi c¸c ®o ®¹c/ quan s¸t ®Ó cho biÕt c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) cã ®­îc kiÓm so¸t hay kh«ng. HÖ thèng gi¸m s¸t cïng víi c¸c h­íng dÉn gi¸m s¸t ph¶i bao gåm nh÷ng ®iÓm sau: Ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t. TÇn suÊt gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t. ChØ râ nh÷ng chç nµo kÕt qu¶ gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i. Ph­¬ng ph¸p vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn ®­îc ®óng lóc bÊt kú sù kh«ng phï hîp nµo ®èi víi c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó cã thÓ t¸ch riªng s¶n phÈm ®ã ra tr­íc khi sö dông/ tiªu thô. KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ®¸nh gi¸ bëi ng­êi cã thÈm quyÒn ®Ó cßn ®­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ký bëi ng­êi cã thÈm quyÒn gi¸m s¸t vµ ng­êi ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t, hoÆc bÊt kú sù thay ®æi nµo trong ghi chÐp tµi liÖu còng cã thÓ ®­îc sö dông ®Ó x¸c ®Þnh xem ai lµ ng­êi thùc hiÖn gi¸m s¸t vµ ®¸nh gi¸. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN §èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cô thÓ ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®Ó ¸p dông khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy mét ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n kiÓm so¸t. C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc ph¶i ®¶m b¶o r»ng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ®­îc ®­a trë l¹i d­íi tÇm kiÓm so¸t vµ s¶n phÈm ®­îc s¶n xuÊt trong thêi gian ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n n»m ngoµi tÇm kiÓm so¸t ®­îc xö trÝ theo c¸c quy tr×nh ®· ®­îc thiÕt lËp ®èi víi c¸c s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n. C¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®· ®­îc tiÕn hµnh cÇn ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP GHI CHÉP CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN HỆ THỐNG HACCP ViÖc ghi chÐp ho¹t ®éng cña hÖ thèng HACCP ph¶i ®­îc duy tr×. C¸c ghi chÐp ph¶i hîp ph¸p vµ ph¶i ®­îc gi÷ trong mét thêi gian nhÊt ®Þnh, tuú thuéc vµo thêi h¹n b¶o qu¶n cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng. C¸c ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó cã thÓ lÊy ra tham kh¶o vµ ph¶i ®­îc gi÷ trong c¬ së, ®¶m b¶o kh«ng ®Ó h­ háng, mÊt m¸t. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP THÔNG BÁO VÀ LƯU HỒI Trong tr­êng hîp khi s¶n phÈm ®· ®­îc ph©n phèi mµ ®­îc ph¸t hiÖn cã mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm, c«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh th«ng b¸o víi c¸c bªn liªn quan (c¬ quan chøc n¨ng/ kh¸ch hµng/ ng­êi tiªu dïng) vµ thu håi s¶n phÈm. Khi thiÕt lËp quy tr×nh, cÇn ph¶i chó ý chi tiÕt ®Õn dÊu hiÖu nhá trong s¶n xuÊt vµ sau khi ph©n phèi. KIỂM TRA CÁC SẢN PHẨM KHÔNG CHẮC CHẮN C¸c quy tr×nh ghi chÐp ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®Ó ®¶m b¶o r»ng c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt ra trong thêi gian ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®­îc ng¨n ngõa, tr¸nh sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP KIỂM SOÁT THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ThiÕt bÞ sö dông trong gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) vµ cã liªn quan ®Õn c¸c ho¹t ®éng ph¸p lý cÇn ph¶i ®­îc kiÓm so¸t vµ hiÖu chØnh theo c¸c tiªu chuÈn ®­îc c«ng nhËn quèc gia vµ quèc tÕ. Trong tr­êng hîp ch­a cã tiªu chuÈn, c¬ së sö dông ®Ó hiÖu chØnh thiÕt bÞ ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i. Ph­¬ng ph¸p sö dông ®Ó gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ph¶i phï hîp vµ ph¶i ®¶m b¶o thu ®­îc c¸c kÕt qu¶ lÆp l¹i. C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh hiÖu chØnh vµ ghi chÐp kÕt qu¶, c¸c tµi liÖu ghi chÐp vÒ tÝnh kh¶ thi cña kÕt qu¶ ph©n tÝch còng ph¶i lu«n cã s½n. VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP Th«ng tin trong ®éi HACCP. KÕt qu¶ thÈm tra. Sù thay ®æi trong chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm cña c«ng ty. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP THÔNG TIN TRONG ĐỘI HACCP C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ ghi chÐp c¸c quy tr×nh ®Ó ®¶m b¶o r»ng ®éi HACCP ®­îc th«ng b¸o vÒ: C¸c s¶n phÈm míi. Sù thay ®æi vÒ nguyªn liÖu ban ®Çu/ s¶n phÈm/ dÞch vô. Sù thay ®æi trong hÖ thèng s¶n xuÊt/ thiÕt bÞ. Thay ®æi trong c¬ së s¶n xuÊt, vÞ trÝ thiÕt bÞ, m«i tr­êng xung quanh. Thay ®æi trong ch­¬ng tr×nh vÖ sinh vµ tÈy trïng. Thay ®æi ë kh©u bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi. Thay ®æi vÒ tr×nh ®é nh©n viªn/ vÞ trÝ c«ng t¸c. Thay ®æi trong c¸ch sö dông s¶n phÈm cña ng­êi tiªu dïng. C¸c yªu cÇu liªn quan tõ c¸c c¬ quan bªn ngoµi/ hoÆc khiÕu n¹i vÒ mèi nguy ®èi víi søc khoÎ liªn quan ®Õn s¶n phÈm. C¸c yªu cÇu vÒ luËt ph¸p. C¸c yªu cÇu cña kh¸ch hµng, ®èi t¸c vµ c¸c yªu cÇu kh¸c mµ c«ng ty ph¶i chó ý. C¸c ®iÒu kiÖn/ thay ®æi kh¸c cã ¶nh h­ëng ®Õn an toµn thùc phÈm. §éi HACCP ph¶i ®¶m b¶o r»ng c¸c ®iÒu kiÖn trªn ®· bao gåm trong viÖc duy tr× hÖ thèng HACCP. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp vÒ viÖc lËp kÕ ho¹ch vµ thùc hiÖn thÈm tra ®Þnh kú, ®Ó x¸c ®Þnh xem hÖ thèng HACCP cã thùc hiÖn theo ®óng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng. C¸c ho¹t ®éng thÈm tra bao gåm: KiÓm ®Þnh HACCP ®Ó thÈm tra xem nghiªn cøu HACCP vµ kÕ ho¹ch HACCP cã ®­îc thùc hiÖn theo ®óng tiªu chuÈn kh«ng vµ ®Ó xem hÖ thèng HACCP cã ®­îc thùc hiÖn thùc tÕ hay kh«ng. NÕu cã thÓ, xem xÐt c¶ tÝnh hiÖu lùc ®Ó thÈm tra xem c¸c yÕu tè cña kÕ ho¹ch HACCP lµ phï hîp vµ ®Çy ®ñ liªn quan ®Õn c¸c mèi nguy. ThÈm tra ph¶i ®­îc lªn kÕ ho¹ch dùa vµo t×nh tr¹ng vµ tÇm quan träng cña c¸c ho¹t ®éng vµ ph¶i ®­îc thùc hiÖn bëi nh÷ng ng­êi cã tr×nh ®é. KÕt qu¶ thÈm tra ph¶i ®­îc ghi chÐp ®Çy ®ñ QUY TRÌNH ĐỒ HỘP THIẸT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 1. QUY TRÌNH Nguyªn liÖu ®­îc b¶o qu¶n trong thïng n­íc cã hÖ thèng cung cÊp oxy vËn chuyÓn vÒ c«ng ty b»ng xe cã m¸i che. T¹i c«ng ty nguyªn liÖu sÏ ®­îc QC kiÓm tra c¶m quan. 2. GIẢI THÍCH (EXPLAINING) Nh»m lo¹i bá nh÷ng nguyªn liÖu xÊu v× chÊt l­îng cña nguyªn liÖu lµ mét trong nh÷ng nh©n tè quan träng quyÕt ®Þnh chÊt l­îng cña thµnh phÇn. GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. C¸c dông cô nh­: bµn chÕ biÕn, kÐt nhùa, b¨ng chuyÒn ®­îc lµm vÖ sinh tr­íc vµ sau khi tiÕp nhËn theo SPDPQ001. C©n ph¶i ®­îc kiÓm tra ®é chÝnh x¸c tr­íc khi sö dông vµ ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra c©n h»ng ngµy FYPDXX03. Nguyªn liÖu ®­îc gi÷ trong kÐt vµ chuyÓn vµo khu vùc tiÕp nhËn b»ng b¨ng chuyÒn. Sau ®ã ®Æt nguyªn liÖu lªn bµn tiÕp nhËn. XÕp c¸c bµn nµy thµnh 1 d·y kho¶ng 2-3 bµn. KiÓm tra ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn vµ c¸c dông cô chøa tr­íc khi chuyÓn nguyªn liÖu vµo khu tiÕp nhËn. Khi tiÕp nhËn, c«ng nh©n s¶n xuÊt ghi m· sè l« ®Ó ph©n chia tõng lo¹i nguyªn liÖu, tªn ng­êi cung cÊp vµ ngµy tiÕp nhËn. M· sè l« ®­îc ghi theo quy c¸ch WYPDRM04. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn liÖu. Nguyªn liÖu ®­îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì: Lo¹i lín: 100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g- 50g; èp, mÒm. QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu dùa vµo quy c¸ch kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt qu¶ kiÓm tra vµo b¸o c¸o kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ con (FYQCRM07). Träng l­îng nguyªn liÖu ghi vµo mÉu FYPDRM18. C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o c¸o träng l­îng nguyªn liÖu ®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi ghÑ nhµn FYPDRM07. MÉu nµy ®­îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt kiÓm tra ®­a sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy thang) gëi cho kh¸ch hµng vµ phßng thu mua. KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No" vµ thÎ FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× míi chÝnh thøc nhËn l« nguyªn liÖu. NÕu trªn thÎ ch­a cã dÊu “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× kh«ng ®­îc ®­a nguyªn liÖu vµo s¶n xuÊt. Nh÷ng lo¹i ghÑ kh«ng ®­îc chÊp nhËn th× tr¶ l¹i cho ng­êi b¸n. Trî lý s¶n xuÊt sÏ ghi sè liÖu ghÑ nhËn vµo c«ng ty trong tËp FYPDRM03 (sè liÖu lÊy tõ mÉu FYPDRM06, FYPDRM07). TÊt c¶ c¸c mÉu b¸o c¸o hay tËp b¸o c¸o ph¶i ®­îc qu¶n lý s¶n xuÊt kiÓm tra vµ phª duyÖt. C¸c sè liÖu trong mÉu FYPDRM04 nhËn tõ kh¸ch hµng vµ mÉu FYPDRM06 hoÆc FYPDRM07 ®­îc ghi chung vµo mÉu FYPDRM01 ®Ó biÕt träng l­îng hao hôt. Trong tr­êng hîp QC kiÓm tra thÊy nguyªn liÖu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn tr­êng hîp vÊn ®Ò  5%, th× viÕt vµo b¸o c¸o chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26 vµ b¸o c¸o cho gi¸m s¸t QC vµ gi¸m s¸t s¶n xuÊt khu vùc ®ã biÕt. Sau ®ã lµm theo tiÕn tr×nh kiÓm tra hµng kh«ng hîp chuÈn theo mÉu PYQCXX02. KÕt qu¶ kiÓm tra mçi l« sÏ ®­îc th«ng b¸o ®Õn bé phËn thu mua vµ ng­êi cung cÊp b»ng mÉu b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t­¬i (FYQCRM08). GhÑ sÏ ®­îc ®­a ®Õn c«ng ®o¹n röa. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT Gi¸m ®èc ph©n x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh c¸ nh©n cña c«ng nh©n tr­íc khi lµm viÖc vµ ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra vÖ sinh c¸ nh©n (FYQCXX06) Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh vµ khö trïng trang thiÕt bÞ – dông cô. Ghi kÕt qu¶ vµo b¸o c¸o kiÓm tra vÖ sinh (FYPDXX01). Gi¸m s¸t s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. KÕt qu¶ ®­îc ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra (trong khi s¶n xuÊt) FYQCXX15. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống C«ng nh©n khu tiÕp nhËn cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy. QC chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra chÊt l­îng cña nguyªn liÖu vµ ghi kÕt qu¶ vµo b¸o c¸o t×nh h×nh nhËp ghÑ nguyªn con FYQCXX07 vµ b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t­¬i FYQCXX08 gëi ®Õn bé phËn thu mua vµ ng­êi cung cÊp. NÕu hµng kh«ng hîp chuÈn th× ghi vµo b¸o c¸o hµng kh«ng hîp chuÈn (NCP) FYQCXX05 vµ b¸o c¸o chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26. Gi¸m ®èc s¶n xuÊt vµ gi¸m ®èc QC chÞu tr¸ch nhiÖm phª duyÖt hµng kh«ng hîp chuÈn. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Giám đốc Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP QUY TRÌNH GhÑ sau khi röa xong ®­îc ®­a ®Õn nåi hÊp, hÊp ë nhiÖt ®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo tõng cì ghÑ. GMP-P3: Hấp GIẢI THÍCH HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn sau. Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ C¸c nåi hÊp vµ dông cô ®­îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001. C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. Më van cho n­íc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i. §Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®­îc. GhÑ ®­îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn tÊm inox. NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt ng¨n c¸ch, ghi râ trªn b¶ng cña nåi. §Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C. Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi. Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh­ sau: Lo¹i lín: 100g-200g:12 phót; Lo¹i võa: 50g-100g: 10 phót; Lo¹i nhá: 30g- 50g:08 phót; Lo¹i ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt b¸o c¸o FYPDPP18 vµ b¸o c¸o FYPDPP11. Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ. 3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn ch­a. 3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. 3.9 ViÕt vµo b¸o c¸o FYPDPP15. 3.10. QC khu vùc hÊp kiÓm tra vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh hÊp. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P3: Hấp PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT Gi¸m ®èc ph©n x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP18, FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15. Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo b¸o c¸o thêi gian tr× ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ®Õn lóc hÊp. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P3: Hấp Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Giám đốc 1. QUY TRÌNH ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi÷ l¹nh ë 0-40C ®Ó kh«ng bÞ h­ háng. 2. GIẢI THÍCH ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®­îc. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dông cô ®­îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001. C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P7: Lấy thịt T¸ch culi: Nguyªn liÖu culi ®­îc lÊy víi sè l­îng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn. §ång thêi chuÈn bÞ c¸c ræ ®ùng thÞt ®Æt trªn c¸c thau n­íc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 - 40C. Tr­íc khi t¸ch thÞt, c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng, mµu tèt kh«ng ®Ó lo¹i riªng. Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra. T¸ch nhÑ nhµng ®Ó ®ïi kh«ng bÞ bÓ, råi ®Ó ®ïi vµo trong ræ (cã n­íc ®¸ phÝa d­íi). Sau khi t¸ch ®ïi, dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra, chó ý kh«ng ®Ó lÉn x­¬ng vµo. Thµnh phÈm bá vµo ræ cã ­íp ®¸ phÝa d­íi, phÇn x­¬ng bá vµo kÐt nhá mµu ®á. Trong qu¸ tr×nh t¸ch thÞt, cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ ph¶i ®em thÞt ®Õn bé phËn c©n, thÞt ®­îc bá vµo hép nhùa cã ®ôc lç ë ®¸y hép, ­íp n­íc ®¸, bá thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. T¸ch cµng – ngoe: Cµng: do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá, lÊy thÞt cµng ra, ®Ó riªng cµng kh«ng x­¬ng, cµng cã x­¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ riªng ®Æt trªn c¸c thau cã n­íc ®¸ xay, kh«ng ®­îc cßn vá trong thÞt. Ngoe: Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá, bá thÞt vµo ræ ®Æt trªn thau n­íc ®¸ xay. Trong qu¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ®em c©n vµ cho vµo hép nhùa cã lç ë ®¸y hép. Tõng hép ph¶i bá thÎ Lot No - thÎ mµu thêi gian tr× ho·n, ­íp n­íc ®¸. QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P7: Lấy thịt 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT Gi¸m ®èc x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. C«ng nh©n c«ng ®o¹n lÊy thÞt cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP09, FYPDPP12, FYPDPP13. QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp. Gi¸m s¸t vµ trî lý gi¸m s¸t chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn vµ kiÓm tra c¸c b¸o c¸o. Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P7: Lấy thịt Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Giám đốc PHỤ LỤC 2 KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ c¸c c¬ së ®¸nh b¾t trong c¸c tói cã dÝnh thÎ hµng cña ng­êi thu ho¹ch. ChuyÓn nguyªn liÖu ®Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng 24 giê kÓ tõ khi thu ho¹ch. Sau khi ®­a tíi c¬ së chÕ biÕn, ­íp l¹nh nguyªn liÖu ë 7,20C cho tíi khi bãc vá. §©y lµ qu¸ tr×nh b¶o qu¶n kh«. Cã thÓ gi÷ hµu vµi ngµy tr­íc khi bãc vá. §Æt nguyªn liÖu ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ cho thÞt vµo x«. §­a x« ®ùng hµu ®· bãc vá vµo phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o n­íc vµ cho vµo thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá ë 4,40C. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ TIÊP NHẬN HÀU SỐNG BẢO QUẢN KHÔ MÁT BÓC VỎ RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC BAO GÓI BẢO QUẢN HÀU Đà BÓC VỎ CCP1 CCP2 CCP3 (Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm) BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ PHỤ LỤC 3 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ C¸ xay ch­a chÝn h¼n. Chóng ®­îc bao gãi trong khay PET víi n¾p b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay ®æi thµnh phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò: “thêi h¹n sö dông”, h­íng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n ®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù ®Þnh dïng cho mäi ng­êi. TiÕp nhËn c¸c blèc thÞt c¸ xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (c¸ Minh Th¸i hoÆc lµ c¸ ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn c¸c blèc vµo kho ®«ng (-23,30C). Xe t¶i chuyÓn c¸c phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt liÖu bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho l¹nh kh«. §Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ c¸c bl«c c¸ ra khái kho l¹nh. Më c¸c hép vµ dì bao gãi c¸c blèc ra. C¾t c¸c blèc thµnh tõng miÕng c¸ xay. §Æt c¸c miÕng c¸ xay lªn b¨ng chuyÒn, söa cho ®ång ®Òu, tÈm bét nh·o vµ bao bét, mçi kh©u hai lÇn. Gi÷ l¹nh hçn hîp bét tÈm quay vßng ë 7,20C. Sau lÇn bao bét cuèi cïng, c¸ xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n chøa dÇu ¨n trong thêi gian ch­a ®Õn 1 phót, ë nhiÖt ®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ®Þnh h×nh c¸c líp bét tÈm/ bét bao nh­ng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn c¸. C¸ xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®«ng nhanh rêi. §Æt nhiÖt ®é cña tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp ®«ng 6-10 phót. Sau khi c¸ xay rêi tñ cÊp ®«ng, söa líp bét bao cho ®ång ®Òu, bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc ®ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã d¸n nh·n vµ ®­a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C. ChuyÓn hµng b»ng xe l¹nh tíi c¸c ®iÓm b¸n lÎ hoÆc c¸c trung t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH (Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm) BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP – CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH PHỤ LỤC 4 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyªn liÖu: lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi l­îng tõ 3-6 kg, søc sèng khoÎ, lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh, kh«ng cã ký sinh trïng, dù l­îng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh tr­ëng d­íi giíi h¹n cho phÐp. T¾m röa: tõ chuång nu«i, lîn s÷a ®­îc lïa vµo chuång t¾m. Dïng vßi ¸p lùc víi n­íc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt dÝnh trªn th©n lîn. Chäc tiÕt: cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ®ã ng©m trong n­íc s¹ch ë nhiÖt ®é th­êng ®Ó röa tiÕt sãt. Nhóng n­íc nãng, c¹o l«ng: 6-8 con 1 lÇn, nhóng n­íc tõ 65-750C sau ®ã lîn ®­îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®­îc chuyÓn qua bµn lµm s¹ch. Lµm s¹ch thñ c«ng: t¹i ®©y lîn s÷a ®­îc lµm s¹ch kü (ngo¸y tai, khß ®èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...) Mæ néi t¹ng: Lîn ®­îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi÷ l¹i 2 qu¶ thËn vµ mµng thËn, ®éng m¹ch chñ, 3-4 cm häng. Ng©m n­íc m¸t: Sau mæ, lîn ®­îc ng©m n­íc m¸t 12-180C trong kho¶ng 30-40 phót. Treo mãc, lµm kh«: Sau khi ng©m n­íc m¸t, lîn vít ra vµ treo lªn mãc. Lau kh« c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch. C©n, ph©n lo¹i vµ ®ãng gãi ®Þnh h×nh: C©n tõng con, ghi râ khèi l­îng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi l­îng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4-4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ®ã ®Þnh h×nh s¶n phÈm theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE. CÊp ®«ng: CÊp ®«ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë trªn. Thêi gian cÊp ®«ng kho¶ng 8-10 giê, nhiÖt ®é cÊp ®«ng kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C §ãng kiÖn, d¸n nh·n: Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo c¸c cì tõ 13 ®Õn 23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tr­íc khi cÊp ®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n. * B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông víi nhiÖt ®é - 180C. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH (Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm) BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH PHỤ LỤC 5 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHƯƠNG TIỆN BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT PHỤ LỤC 6BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ PHỤ LỤC 7MẪU BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PHỤ LỤC 8MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY PHỤ LỤC 9MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP PHỤ LỤC 10MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA B¸o c¸o hµnh ®éng söa ch÷a C«ng ty t«m Ngµy: 13/01/2004 Sè l« SP: 030163 M« t¶ sù cè: Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0C trong vßng 30 gi©y. ……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………. Hµnh ®éng ®­îc tiÕn hµnh: Ngay lËp tøc ph¸t hiÖn nhiÖt ®é tôt. HiÖu chØnh van h¬i, ®­a s¶n phÈm ra khái thiÕt bÞ luéc trong vßng 5 phót vµ tiªu huû. ……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………. Ngµy gi¶i quyÕt sù cè: 13/01/2004 HiÖn tr¹ng: PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt l­îng: ……………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………. Ng­êi gi¸m s¸t: Kim Hång Ng­êi kiÓm tra: NguyÔn V¨n Long Ngµy: 13/01/2004 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TrÇn §¸ng: Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch­¬ng tr×nh kiÓm so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004). 2. TrÇn §¸ng: VÖ sinh an toµn thùc phÈm Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005). 3. TrÇn §¸ng: Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP. Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001). 4. TrÇn §¸ng: HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP. Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002). TÀI LIỆU THAM KHẢO 5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa Kú: HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999). (Tµi liÖu dÞch). 6. NguyÔn Quang O¸nh: HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t c¸c ®iÓm tíi h¹n. Tæng côc Tiªu chuÈn ®o l­êng chÊt l­îng - Hµ Néi (2002) 7. Tµi liÖu: “Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP theo HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o vÒ thùc phÈm, c«ng nghÖ chÕ biÕn, vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Hµ néi, 7/9/2000. 8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997): Quy ph¹m thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ sinh an toµn thùc phÈm. 9. TCVN. ISO 9000: 2000: HÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng - c¬ së vµ tõ vùng. TÀI LIỆU THAM KHẢO 10. TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn ho¸ vµ c¸c ho¹t ®éng cã liªn quan - thuËt ng÷ chung vµ ®Þnh nghÜa. 11. ANZFA: Food Safety Standards for Australia. Austrailia (2002). 12. Codex Alimentarius: General Requirements. Rome (1997). 13. Danish Standard: DS.3027 E: 1997: Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors. TÀI LIỆU THAM KHẢO 14. Deutsche Norm: DIN - 10514. 15. EC-ASEAN: Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs European Committee for standardisation Implementive Agency for Contract No ASIA/2003/069-236. 16. European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC. 17. European directives on food hygiene/ HACCP: 93/43/EEC. 18. FAO – Food Quality and Safety Systems: Training Manual on Food Hygiene and HACCP System. Rome (1998) 19. FDA (Thailand): HACCP - Overview Bangkok (2002) 20. Noboru Kato: Introduction of HACCP in Kibun Food Inc. Japan (2002) TÀI LIỆU THAM KHẢO 21. Ministry of Public Health (Thailand): Food Sanitation Standards Bangkok (2002). 22. G.Orriss, A.J. Whitehead: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade Food control, October 2000, Vol.11, No5. 23. Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997). 24. Shapton, D.A. and N.F. Shpton 1991. Principles and Practices for the Safe Processing of Food. Butterworth & Heinemann. 25. Shppard, W.L. (1974) Plant floors thrive on preventative maintenance. Food Engineering, 46, (9), 81-88. TÀI LIỆU THAM KHẢO 26. Stinson, W.S. (1978) Sanitary desisgn principles for food processing plant. Food Processing, 39. (8), (mid- July Guide and Directory) 98- 108. 27. Thorpe, R.H. 1992. Hygienie design considerations for chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive guide. Eds: C. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood. 28. TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg: General Conditions, procedural guidelines and contractual conditions for the certification of HACCP systems. Rheinland (2001) TÀI LIỆU THAM KHẢO 29. WHO: Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less Developed Businesses. The Hague (1999). 30. WHO: Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses. Hanoi, 20-23 November (2001) 31. WHO: HACCP System to Food Processing and Manufacturing. WHO (1993) 32. WHO: HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. WHO/FSF/FOF/97.2 XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!