Vins doux naturels - Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINS DOUX NATURELSGVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt MẫnSVTH:Tô Đình Quân 60902148Nguyễn Trọng Hiếu 60900818Trần Quốc Tuấn 60903133Nguyễn Văn Minh 60901576NỘI DUNGVINS DOUX NATURELSNGUYÊN LIỆUQUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN PHẨM1. Giống nhoMuscat of AlexandriaMuscat de FrontignantNhoNho2. Thành phần hóa họcCuống nho Chứa khoảng 78-80% nước.Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu.Chất khoáng (2-3%).Hạt nho: chứa tannin và dầu nho.Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương.Nho2. Thành phần hóa họcThịt nhoĐường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l.Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính.Acid hữu cơ: Acid tartaricAcid malicNho2. Thành phần hóa họcCác hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.EnzymeEnzyme nhóm oxy hóa khửPolyphenyloxydaseLaccaseLypoxygenaseEnzyme thủy phânPectinaseProteaseNho2. Thành phần hóa họcCác hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nhoVitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khácCác hợp chất sulfur với nhóm thiolCác chất khoáng: K, Na, Ca, Mg,Các hợp chất hươngNấm men vangSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces oviformisYêu cầu đối với nấm men rượu vangCó lực lên men cao đối với nước quảSử dụng đường cho lên men gần hoàn toànKết lắng tốtLàm trong dịch rượu nhan.Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùngTạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiếtBrandyLà rượu vang chưng cất từ rượu nhoBrandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000.SO2Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfiteChỉ tiêuĐơn vịGiá trịĐộ tinh khiếtg/100g> 97,2SO2g/100g>56K2S2O3g/100g<0,1Nag/100g<2Clg/100g<0,05pH 3,8 – 4,8NướcSTTTên chỉ tiêuGiới hạn tối đaĐơn vị tính1Màu sắc15TCU2Mùi vịKhông có vị lạ 3Độ đục5NTU4pH6-8,5 5Độ cứng1Mgđương lượng/l6Amoni tính theo NH+43mg/l7Nitrat tinh theo NO-350mg/l8Nitrit tinh theo NO-23mg/l9Clorua300mg/l10Asen0,05mg/l11Sắt5mg/l12Độ oxi hóa theo KMNO44mg/l13Tổng chất rắn hòa tan(TDS)1200mg/l14Đồng0,3mg/l15Xianua0,07mg/l16Florua1,5mg/l17Chì0,01mg/l18Mangan0,5mg/l19Thủy ngân0,001mg/l20Kẽm3mg/l21Coliform tổng số50Vi khuẩn/100ml22Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt0Vi khuẩn/100mlNguyên liệu phụThạch keoBentoniteSiligelDiatomiteQuy trình công nghệÉpMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuVật lýHóa họcSinh họcThiết bịÉpThông số công nghệÁp lực épTốc độ tăng áp lực épNhiệt độThiết bị ép có khung thẳng đứngSulfite hóa lần 1Mục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuVật lýHóa họcHóa lýSinh họcThiết bịSulfite hóa lần 1Thông số công nghệHàm lượng sulfure dioxideThời gianThiết bị sulfite hóaLắng cặnMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa sinhSinh họcThiết bịLắng cặnThông số công nghệĐộ đụcThời gianHàm lượng cấu tử lơ lửngThiết bị lắng cặnHidrate hóa chế phẩm giống nấm menMục đíchTiến hànhLên men ethanolMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuVật lýHóa họcHóa sinhHóa lýSinh họcThiết bịLên men ethanolThông số công nghệNhiệt độpHHàm lượng oxyThời gianHệ số sử dụng thể tíchThiết bị lên menLy tâmMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa lýThiết bịLy tâmThông số công nghệGia tốc ly tâm Thiết bị ly tâmBổ sung cồnMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa lýThiết bịThông số công nghệLượng ethanol bổ sungSulfite hóa lần 2Mục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa họcHóa lýThiết bịSulfite hóa lần 2Thông số công nghệHàm lượng sulfur dioxide tự do Thời gianThiết bị sulfite hóaỦ rượuMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa họcHóa lýThiết bịỦ rượuThông số công nghệNhiệt độThời gianThiết bị ủ rượuXử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa họcMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa họcHóa lýThiết bịThông số công nghệNhiệt độ Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụngỔn định và làm trongchắt cặnLọc cặnMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuHóa lýSinh họcThiết bịỔn định và làm trong2. Lọc cặnThông số công nghệÁp suất trên bề mặt lọcTốc độ lọcThời gian lọcHệ thống thiết bị lọc kínỔn định và làm trong3. Xử lý bằng membrane vi lọcMục đích công nghệThiết bịỔn định và làm trongThông số công nghệKích thước mao dẫn membrane.Vận tốc dòng nhậpÁp suất dòng nhậpHệ thống phân riêng bằng membrane Rót sản phẩmMục đích công nghệCác biến đổi nguyên liệuThiết bịThông số công nghệHệ thống chiết rót sản phẩmSản phẩmVin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes GrenatSản phẩmMuscat de Rivesaltes AOC ExcellenceChỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcĐặc trưng cho vins doux naturelsMùiThơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạVịChua chát, có vị ngọt, không có vị lạTrạng tháiTrong không vẩn đụcChỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu chất lượngChỉ tiêu hóa họcTên chỉ tiêuYêu cầuHàm lượng ethanol (cồn), 200C, %(v/v)15 – 22Ethanediol /Ethylene glycol, mg/l≤ 10Hàm lượng acid bay hơi, mg đương lượng/l20Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn400Methanol, mg/l250Brom, mg/l1Diethylene glycol, mg/l≤ 10Chỉ tiêu chất lượngChỉ tiêu kim loạiTên kim loạiGiới hạn tối đaAsen (As)0,2Chì (Pb), mg/l0,15Kẽm (Zn), mg/l5Cadimi (Cd), mg/l0,01Đồng (Cu), mg/l1,0Bạc(Ag), mg/l0,1Bo (tính theo acid boric), mg/l80Chỉ tiêu chất lượngChỉ tiêuGiới hạn tối đaTổng số vi sinh vật hiếu khí102E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm0Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm10Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm0S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm0Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm10Chỉ tiêu vi sinhCảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe