Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp - Vũ Thị Kim Ngân

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘPVŨ THỊ KIM NGÂNNGUYỄN THỊ HUỲNH ANHPHẠM TỐ NGANỘI DUNGCÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘPQUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘPNGUY CƠ NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤTTIÊU CHUẨN ĐỒ HỘPCác vi sinh vật trong đồ hộpVi khuẩn Kị khíHiếu khíVừa hiếu khí, vừa kị khí Nấm men, nấm mốcNấm menNấm mốcCác vi sinh vật trong đồ hộpLoại kị khíClostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.Các vi sinh vật trong đồ hộpLoại hiếu khíBacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Bacillus mesentericusCác vi sinh vật trong đồ hộpLoại vừa hiếu khí vừa kị khí C. botulinum: gây bệnh độc thịt. C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả. C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyếtC. tetani: gây ra bệnh uốn vánBacillus thermophillusStaphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oCCác vi sinh vật trong đồ hộpNấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Saccharomyces ellipsoidesQUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘPQuy trình sản xuất nước rau quả QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘPCHỌN LỰA, PHÂN LOẠI Chọn lựa: Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp .Gia súc: kiểm tra vệ sinh Cá: còn tươi, không bị ươn thối. Phân loạiPhân loại theo màu sắc Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng riêng CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI RỬALà loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. NƯỚC RỬATiêu chuẩn nước rửa nguyên liệuLÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU Là bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. , nâng cao gía trị của sản phẩmCó thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học loại quảNồng độdung dịch ngâm(%)Nhiệt độngâm(oC)Thời gianngâm(s)Tỉ lệnguyên liệu -dung dịch ngâmMận Đào Ổi Múi quít101 – 2,541,270 – 80-70 – 8075 – 80150 – 24030 – 603005 - 81/10 – 1/15-1/5 – 1/101/20 – 1/30Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOHLÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆULàm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.Bao bì – đóng góiCho sản phẩm vào bao bì Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Có hình thức trình bày đẹp. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt. Không lẫn các tạp chất. NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤTVi sinh vật từ bề mặt rau quảDo hạt giống Do bụi Do chim và các loại côn trùng Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phânDo sự phát triển của vi sinh vậtlàm đồ hộp với bao bì đồ hộpDo sự tiếp xúc của nguyên liệu Do bảo quản không tốt Các dạng hư hỏng của đồ hộpĐồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Do thanh trùng không đủ chế độ .Do làm nguội không thích hợp .Do mối ghép bị hở .Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng. Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ .Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Hủy bỏ nếu:Có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật Đã có mùi của kim loại nhiềuMức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khácNgộ độc do clostridumLà một loại vi khuẩn kị khí. Vi khuẩn có hình cái vợt do có kèm một nha bào ( rất bền vững, chịu được nhiệt độ cao, bị hủy hoại ở nhiệt độ 100oC sau 360 phút; 105oC sau 120 phút; 110oC sau 35 phút; 120oC sau 4 phút.)Thường gặp trong ruột gia súc, ruột cá và cả trong đất, bùn. Có khả năng tiết ra ngoại độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Ngộ độc do clostridumNgộ độc do clostridumYếu tố bên trong - aw : 0,93 (theo FDA, aw < 0,85) - pH < 4,6 - Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối : < 100g/kg Yếu tố bên ngoài - Nhiệt độ bảo quản T < 10oC : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải protein T < 3,3oC : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinumTIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP Yêu cầu của thành phẩm Về hình thức bên ngoài : Về vi sinh vật Về hóa học Về cảm quan TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP Tiêu chuẩn ngành Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp Xử lý nhiệt Làm nguội sản phẩm Rửa vỏ hộp Ghép mí hộpRửa hộp sau khi ghép mí Thanh trùng Làm nguội đồ hộp Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp Bảo quản thành phẩm Kiểm tra thành phẩm Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi