Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào - Trần Thị Huyền

Chương 7 SINH KHỐI TẾ BÀO SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT 1. Giống ban đầu cho các quy trình lên men vi sinh vật Khâu này phải đảm bảo 2 điều kiện : •  Đủ số lượng tế bào cần thiết. •  Các tế bào có số lượng lớn nhưng hoạt tính không thay đổi. 2. Sản xuất men bánh mì Ngay từ năm 1858, Pasteur phát hiện sự tăng nhanh sinh khối tế bào nấm men khi sục khí mạnh, nhưng mãi đến năm 1919 quy trình sản xuất men bánh mì mới ra đời. Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi trong môi trường giàu đường (mật rỉ đường) có bổ sung phosphore và ammonium như DAP (diammonium phosphate), urea, Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • C6H12O6 → C2H5OH + CO2 • Công nghệ 1: Không cần bột đầu Bột mì → Nhào bột → Định hình → Nướng Nấm men • Công nghệ 2: Cần bột đầu Bột mì → Nhân giống nấm men (6h) → trộn bột. Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Nguyên liệu: Mật rĩ (đường mía, củ cải đường) • Cách xử lý mật rĩ: Có 2 phương pháp để xử lý mật rĩ: Phương pháp lạnh và nóng. Lạnh sử dụng H2SO4 Nóng Điều chỉnh pH 4,2 - 5,5 3,5 Kg/ 1 tấn mật rĩ Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Nguyên liệu→xử lý nguyên liệu→môi trường→lên men→Ly tâm→ Nấm men dạng paste (độ ẩm 70-75%) → nấm men khô . • Môi trường: + Chứa 2-4% đường. + DAP: 0,15- 0,25% + Ure: 0,15- 0,2% Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Điều kiện lên men: Nhiệt độ: 25-280C pH: 4,2- 5,4 Thời gian 12- 16 giờ