Vi khuẩn lên men nem chua - Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua

Vi khuẩn lên men nem chua Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chuaVi sinh thực phẩmThành viên thực hiệnTạ Duy AnNg. Bảo ĐăngHồ Đ. Kh. NgânHồ Lê PhúcNg. M. Việt ThảoPhan Thị ThủyNg. N. Thanh TràNội dungQuy trình sản xuất nem chuaQuá trình lên menBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaQuy trình sản xuất nem chuaLoại xúc xích lên men có độ ẩm caoLà sản phẩm lên men từ thịtThế nào là nem chua?Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Bản chất của quá trình lên menPediococcusQuy trình sản xuất nem chuaQuan trọng nhất: LactobacillusBản chất của quá trình lên menL. caseiL. brevisQuy trình sản xuất nem chuaSơ đồ quy trình chế biến nem chuaQuy trình sản xuất nem chuaLàm nhuyễnRửaƯớp gia vịLàm nhuyễn cho đềuLàm sạchLuộc chínTách mỡXắt từng miếng nhỏPhơi khôTrộn đềuTạo hìnhThêm gia vịBao góiLên menThịt heo tươi (95%)Da heo (95%)Muối, TỏiĐườngTỏi, ớt, tiêuNem chuaLá vông, lá chuốiMàu sắc: đỏ hồngYêu cầu sản phẩmQuy trình sản xuất nem chuaLá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khôYêu cầu sản phẩmQuy trình sản xuất nem chuaHương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏiYêu cầu sản phẩmQuy trình sản xuất nem chuaCấu trúc sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốcQuy trình sản xuất nem chuaYêu cầu sản phẩmChỉ tiêu vi sinh:Quy trình sản xuất nem chuaYêu cầu sản phẩmTên chỉ tiêuMức tối đaSản phẩm thịt dạng muối, xông khóiSản phẩm thịt lên men1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm3.1053.1052. Coliform, CFU trên gam sản phẩm50503. E.coli, MPN trên gam sản phẩm334. Salmonella, trong 25 g sản phẩmKhông cho phépKhông cho phép5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm336. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩmKhông cho phépKhông cho phép7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm1010Quá trình lên menHàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầuCơ chếLactobacillusPediococcus (P. pentosaceus)Lactococcus lactisMircococcusStaphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S. xylosus )Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famataNấm mốc: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. CamemberiMột số loại vi khuẩn lactic trong lên men nem chuaQuá trình lên menQuá trình lên menLactobacillus plantarumPediococcus (P. pentosaceus)Quá trình lên menLactococcus lactisQuá trình lên menStaphylococcus carnosusQuá trình lên menDebaryomyces hanseniiQuá trình lên menPenicillium CamemberiQuá trình lên menQuá trình lên menSự acid hóa Do sự sinh ra acid lactic => giảm pHThúc đẩy sự tạo gel protein=> tạo kết cấu sản phẩmỨc chế những vi sinh vật gây bệnh khácThúc đẩy sự thủy phân protein => làm chín khối thịt, tăng giá trị dinh dưỡngQuá trình lên menSự acid hóaVi khuẩn lactic đồng hình => 95% acid lactic Lactobacillus (Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb. plantarum) và Pediococcus (Pe. pentosaceus, Pe. acidilactici)Vi khuẩn lactic dị hình => còn sinh ra những sản phẩm khác (acid acetic, CO2) Lb. brevis, Leuconostoc (Le. carnosum, Le. mesenteroïdes) và Weissella (We. viridescens, We.confusa, )Lactobacillus curvatusQuá trình lên menLb. plantarumQuá trình lên menLb. sakeiQuá trình lên menPe. acidilacticiQuá trình lên menLb. brevisQuá trình lên menQuá trình lên men Một số vi khuẩn lactic có hệ enzyme protease, peptidase Các sản phẩm:Amino acidAcid mạch ngắnCác hợp chất chứa Sulfur=> Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩmSự thủy phân proteinQuá trình lên menLb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb. sakei Ý nghĩa:Tăng giá trị dinh dưỡngTăng giá trị cảm quanSự thủy phân proteinQuá trình lên menMyoglobin => MetmyoglobinNitrate => NitriteHình thành hợp chất nitroso-Staphylococcus xylosus, St. carnosus, St. simulans Sự biến đổi màuQuá trình lên menTạo ra acid béo mạch ngắn => tăng hương vị cho sản phẩmMicrococcus , Staphylococcus (St. xylosus, St. carnosus)Sự Thủy phân chất béoMicrococcusQuá trình lên menStaphylococcus xylosusQuá trình lên menQuá trình lên menSự biến đổi HươngQuá trình lên menQuá trình lên men ở nem chuaNem chuaSalami (Úc)Nham (Thái Lan)Quá trình lên menĐặc điểm của nem chua Việt Nam:Hương vị đặc trưngChua hơnKết cấu rắn chắc hơnQuá trình lên men ở nem chuaQuá trình lên menLactobacillus plantarumPediococcus pentosaceusLactobacillus brevisLeuconostoc mesenteroidesLactococcus lactisQuá trình lên men ở nem chuaAcid lactic(pKa= 3,86)Acid acetic(pKa = 4,76)Cấu tử tạo hươngMột số hư hỏng thường gặpKhông thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruộtE. coliShigellaMột số hư hỏng thường gặpỞ pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH lây truyền bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá (tiêu chảy cấp)VibrioHướng khắc phụcTiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệpThường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuấtKiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuấtCấu chủng khởi độngBacteriocinCó khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các vi khuẩn lactic bản thểSinh acid lactic với số lượng đầy đủChống chịu được NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (6%)Quá trình lên menTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi độngPhảiChống chịu được NaNO2­ và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kgPhát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°CLà chủng lên men đồng hìnhQuá trình lên menTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi độngPhảiKhông phân giải proteinKhông tạo những chất nhầy nhớtKhông được sản sinh H2O2 với số lượng lớnQuá trình lên menTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi độngKhôngCatalase dươngKhả năng phân giải nitrateKhả năng đối kháng với vi sinh vật tạp nhiễmKhả năng chống chịu hoặc kết hợp với các chủng khởi động khácNên cóQuá trình lên menTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi độngQuá trình lên menRút ngắn thời gian lên menTăng tốc độ cho quá trình làm chínLoại các vi sinh vật tạp nhiễmTăng chất lượng sản phẩmLàm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơnGóp phần đưa lại hương vị đặc trưngMục đích sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiếtTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động Chủng khởi động “chức năng”Có các đặc tính của chủng khởi động thuần túyCó khả năng thủy phân protein, lipidCó khả năng tạo màu cho sản phẩmQuá trình lên menTiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi độngBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaLà các protein có tác dụng kháng khuẩnĐược sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lacticChống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũiLatococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarumBacteriocin là gì?Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaL. acidophilusL. delbrueckiiBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaKhông độcGiữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơMột số loại bacteriocin (bacteriocin loại I) có phổ kháng khuẩn khá rộngƯu điểmBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaCó khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các vi khuẩn họ hàng gần gũiNhược điểmBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaNghiên cứu ứng dụng bacterriocin vào sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaNghiên cứu tác dụng của chủng khởi động lên chất lượng vi sinhBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi pH trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng vi khuẩn lactic trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng nấm mốc trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng E.coli trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng Staph.aureus trong 2 sản phẩm nem chuaBổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chuaBiểu đồ biến đổi số lượng L.monocytogenes trong 2 sản phẩm nem chuaCảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe