Vệ sinh an toàn thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TS.BS. TRƯƠNG SONlinhsonanhtruong@gmail.comCompany LogoMỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨMMỐI NGUY Ô NHIỄM TP LÀ GÌ?LÀ CÁC YẾU TỐ, TÁC NHÂN SINH HỌC, HOÁ HỌC, VẬT LÝ LÀM CHO THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM CÓ THỂ GÂY HẠI ĐẾN SỨC KHỎE - TÍNH MẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 dạng ngộ độc: Ngộ độc cấp tính;Ngộ độc mãn tínhNGỘ ĐỘC TP LÀ GÌ?*PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM SINH HỌCHÓA HỌCVẬT LÝCác tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm MỐI NGUY Ô NHIỄM SINH HỌC Môi nguy ô nhiêm do vi khuẩnLà mối nguy hay gặp nhất (50- 60%)Vi khuẩn tồn tại ở khắp mọi nơi (nước, đất, không khí, bàn tay ).=VI KHUẨN SINH SẢN BẰNG CÁCH TÁCH ĐÔI (SAU 20 PHÚT) Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi (VIRUS)- Không sinh sản trong thực phẩm, dựa vào tế bào sống để sinh sản.Chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại.VD: Virus gây viêm gan A, E Sinh vật sống nhờ trên các sinh vật khác, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Mối nguy ô nhiễm do ký sinh trùngSán dâySán lá ganSán lá phổiBệnh do giun xoắnNẤM MỐC LÀM HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ GÂY BỆNH.- PHÁT TRIỂN TỐT TRONG THỰC PHẨM NGỌT, ACID,. MỐI NGUY Ô NHIỄM HÓA HỌCCó sẵn trong thực phẩmÔ nhiễm từ môi trườngCác chất hóa học nông nghiệp sử dụng sai Chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng quy địnhCác chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựngCác chất phát sinh trong quá trình chế biếnCoi chừng cá nóc độcỞ Việt Nam có 35 loài cá nóc:21 loài chứa độc14 loài chưa phát hiện độcH.1H.2H.3Một số loại nấm độcNấm tử thần Amanita phalloides Loài nấm gây ảo giác Amanita muscariaNấm mồng gà (Cantharellus) thuộc Basidiomycota Đặc điểm của nấm độc:Đẹp, lạCó 3 vòng rõ ràngMũVòng nấm ở trên cuốngBao gốc dạng đài hoaCoi chừng nấm độcMũVòng nắmBao gốc dạng đài hoaLoại bỏ mầm khoai tâyMắt khoai tâyMầm khoai tâyH.1H.2*3. CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝKIM LOẠITHỦY TINHNHỰAGỖLOẠI KHÁCVật dụng cá nhânDụng cụ, thiết bịMỐI NGUY Ô NHIỄMSúc vật bị bệnhMôi trườngSinh vật có độc tốChế biến TPBảo quản TPMổ thịtÔ nhiễm- Đất- Nước- Không khíVệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi,)Nếu không kỹThực phẩmĐiều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, chuột,Độc tố nấm mốcThực vật có độc Động vật có độc CÁC CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨMNGỘ ĐỘC THỰC PHẨMI. ĐỊNH NGHĨA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc . Ngộ độc cấp tínhNgộ độc mãn tính II. TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM1. Triệu chứng chính thường gặp. Triệu chứng dạ dày- ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) 2. Một số triệu chứng khác (ít gặp) Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động3. Tính chất của triệu chứng: khác nhau tùy theo nguyên nhân gây bệnh.III. THỜI GIAN PHÁT KHỞI - Xảy ra rất sớm (sau vài phút): Nấm độc, cá nóc, ngoại độc tố của vi khuẩn, hoá chất độc.- Sau một thời gian ngắn (vài giờ đến vài ngày): nội độc tố của vi khuẩn.- Sau 1 thời gian tương đối dài (vài ngày trở lên): Do bản thân một số vi khuẩn gây bệnh (thời gian ủ bệnh), ký sinh trùng, các bệnh mãn tính do nhiễm hoá chất (nhiễm dài ngày, liều lượng thấp)1 -5 Trẻ em từ 0 đến 4 tuổi.Phụ nữ cĩ thaiNgười giàNgười dùng một số lọai thuốc nhất địnhNgười cĩ hệ miễn dịch yếu (tùy cơ địa)Những người có nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm KHI BỊ NGỘ ĐỘC PHẢI XỬ TRÍ THẾ NÀO?Báo cơ quan Y tế gần nhấtCấp cứu và săn sóc tại chỗĐưa đi cấp cứu và điều trịĐình chỉ việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc Thu thập mẫu thức ăn thừa, mẫu lưu thức ăn, chất nôn chất rửa ruột, phân để đưa đi xét nghiệmTrường hợp có tử vong phải báo công an, pháp y để xử lýTiến hành điều tra, thu thập thông tin có liên quan báo về các cơ quan chức năng:- Trung Tâm Y tế dự phòng Q/ H. - Bệnh viên Q/H. - Chi cục ATVSTP - Sở Y Tế CÁM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA QUÝ VỊ