Tiểu luận trà xanh đóng lon - Lê Văn Việt Mẫn

TRÀ XANH ĐÓNG LONCông nghệ chế biếnGVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt MẫnSinh viên thực hiệnTạ Duy AnNguyễn Nữ Kiều NgaHồ Lê PhúcNguyễn Minh Việt ThảoKhoa học về nguyên liệuQuy trình sản xuấtGiải thích quy trìnhSo sánh 2 quy trìnhChỉ tiêu sản phẩmNội dungNguyên liệuTràNướcPhụ giaĐườngKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUTràKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUThành phần%chất khôThành phần%chất khôTổng polyphenols25 – 30Caffeine3 – 4(-) EGCG8 – 12Theobromine0.2(-) ECG3 – 6Theophylline0.5(-) EGC3 – 6Amino acids4 – 5(-) EC1 – 3Organic acids0.5 – 0.6(+) C1 – 2Monosaccharides4 – 5(+) GC3 – 4Polysaccharides14 – 22Flavonols và flavonol glycosides3 – 4Cellulose và hemicellulose4 – 7Leuco anthocyanins2 – 3Pectins5 – 6Polyphenolic acids và depsides3 – 4Lignin5 – 6Chlorophylls và các chất màu khác0.5 – 0.6Protein14 – 17Khoáng5 – 6Lipids3 – 5Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươiNướcKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUTheo quy định số 80/778/EECChỉ tiêuĐường cát trắng hạng 2Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn99.48Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0.08Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0.13Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0.10Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn5.00KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUChất làm ngọtBảng: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đườngKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUĐườngChỉ tiêuNội dungNgoại hìnhTinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cụcMùi vịTinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.Màu sắcTất cả các tinh thể đều trắng. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong. (Đường cát trắng hạng 2)Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đườngAcid citricVitamin CHương chanh tổng hợpKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUPhụ giaQUY TRÌNH SẢN XUẤTQUY TRÌNH 1 Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc SaccharoseNấu syrupNướcLọc Tạp chấtLàm nguộiNướcDiệt menNghiềnTrích lyTrà xanh BãLọc Phụ giaPhối trộn  Tiệt trùngSản phẩmRót lon Bài khí – ghép míMục đích: hoàn thiện và chuẩn bịCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăngHóa học: phản ứng MaillardHóa lý: bốc hơi ẩm nguyên liệuHóa sinh: là biến đổi quan trọng nhất – enzyme bị ức chếSinh học: VSV bị ức chếThông số công nghệ:Nhiệt độ: 160 – 190oCGIẢI THÍCH QUY TRÌNHDiệt menMục đích: chuẩn bịCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khácHóa lý: các cấu tử hương sẽ thất thoát một phầnThông số công nghệ:Lực tác dụngGIẢI THÍCH QUY TRÌNHNghiềnMục đích: khai thácCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: sự khuếch tánHóa học: acid amin và polyphenol phản ứng với nhau tạo ra aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà, phản ứng MaillardHóa lý: biến đổi quan trọng nhấtThông số công nghệ:Nhiệt độ: 80 – 90oCGIẢI THÍCH QUY TRÌNHTrích lyMục đích: hoàn thiệnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: thay đổi độ trong, khối lượngHóa học: phản ứng oxy hóa polyphenolThông số công nghệ: Áp suất lọcNhiệt độ lọc:GIẢI THÍCH QUY TRÌNHLọcMục đích: chế biến và bảo quảnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: tỷ trọngHóa học: phản ứng nghịch đảo đườngHóa lý: hòa tan sacchore, bay hơi nướcHóa sinh và sinh học: hệ enzyme của VSV bị ức chế, VSV bị tiêu diệtThông số công nghệ:Nhiệt độ: 70 – 80oCThời gian nghịch đảo đường: không quá 2 giờGIẢI THÍCH QUY TRÌNHNấu syrupMục đích: hoàn thiệnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: tỷ trọng, khối lượngThông số công nghệ:Áp lực lọc: 3atGIẢI THÍCH QUY TRÌNHLọcMục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Thông số công nghệ:Nhiệt độ làm nguội 20 – 25oC GIẢI THÍCH QUY TRÌNHLàm nguộiMục đích: chế biến và bảo quảnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: tỷ trọng, độ nhớtThông số công nghệ:Nhiệt độ phòngGIẢI THÍCH QUY TRÌNHPhối trộnMục đích: hoàn thiện và chuẩn bịCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: nhiệt độ tăngHóa học: phản ứng Maillard, oxy hóaHóa lý: cấu tử hương bay hơiThông số công nghệ:Nhiệt độ 80oCGIẢI THÍCH QUY TRÌNHRót nóngMục đích: chuẩn bị, bảo quảnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: thể tích tăng, tỷ trọng giảmThông số công nghệ:Áp suất làm việc: chân khôngGIẢI THÍCH QUY TRÌNHBài khí – ghép mí Mục đích: bảo quảnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: nhiệt độHóa học: Maillard, oxy hóa vitamin, chất màuHóa lý: nước hóa hơiHóa sinh – Sinh học: ức chế enzyme, ức chế VSVThông số công nghệ:Nhiệt độ 121.1oCThời gian: 30 phútGIẢI THÍCH QUY TRÌNHTiệt trùngQUY TRÌNH 2 Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc SaccharoseNấu syrupNướcLọc Tạp chấtLàm nguộiNướcDiệt menVòTrích lyTrà xanh BãLọc Phụ giaPhối trộn  Tiệt trùngSản phẩmRót lon Bài khí – ghép míMục đích: chuẩn bịCác biến đổi nguyên liệu:Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số chất khácThông số công nghệ:Thời gian vò mỗi mẻ: 20 phútGIẢI THÍCH QUY TRÌNHVòChỉ tiêu đánh giáQui trình 1Qui trình 2Hoạt độngLiên tụcGián đoạnHiệu suất trích lyCao hơn do kích thước nguyên liệu sau khi nghiền nhỏThấp hơn do kích thước nguyên liệu sau khi vò lớnMức độ tổn thấtCao hơn do tế bào bị phá vỡ nhiều hơnThấp hơnSO SÁNH 2 QUY TRÌNHChỉ tiêu vật lýSản phẩm dạng lỏng Chỉ tiêu hóa họcHàm lượng chất khôHàm lượng carbohydrate: (khoảng50% tổng chất khô sản phẩm)pH = 5.5-6. Hàm lượng chất béo : 0 mg Hàm lượng chất đạm : 0 mg Hàm lượng polyphenol: (không nhỏ hơn 20 % tổng chất khô trong chè)Hàm lượng cafein: (không nhỏ hơn 2 % tổng chất khô trong chè)Hàm lượng khoáng: (4-8 % tổng chất khô trong chè)Chỉ tiêu sinh học- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc; Coliform tổng số; hàm lượng một số vi sinh vật gây bệnh thường gặp: Samonella, E.coli ; hàm lượng aflatoxin tổng số. - Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn . Chỉ tiêu cảm quanMàu: vàng đặc trưng cho sản phẩm Mùi: hương vị đặc trưngVị: ngọt, chát tương đối dịu, chua đặc trưng cho sản phẩmĐộ trongCHỈ TIÊU SẢN PHẨMCảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe