Tiểu luận Rượu Gò Đen - Lê Văn Việt Mẫn

RƯỢU GÒ ĐENGVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnNhan Anh Đức 60900650Nguyễn Trung Hiếu 60900819Trương Đờ Kháng 60901168 Đặng Thái Khánh 60901169NHÓM 11SVTH:NỘI DUNG THUYẾT TRÌNHNGUYÊN LIỆUQUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN PHẨMIIIIIII. NGUYÊN LIỆUNếpBánh men thuốc BắcI. NGUYÊN LIỆU1. Nếp lứt:Thành phần hóa họcHàm lượng (%)Nước13.6Protein8,2Lipid1,5Glucid74,9Chất xơ0,6Tro0,8Thành phần hóa học của gạo nếpI. NGUYÊN LIỆU1. Nếp lứt:- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.- Chỉ tiêu hóa lý:Độ ẩm: không quá 14%Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kgTạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%Không có vi nấm độc và độc tố vi nấmDư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phépI. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc.2. Bánh men thuốc Bắc:Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men:S. cerevisiae MucorRhizopusI. NGUYÊN LIỆUI. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:S. cerevisiae Hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan, Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. a. Nấm men: S. cerevisiaeLoài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiệnI. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:a. Nấm men: S. cerevisiaeCó khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu 4.5-5.Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5-9.5% thể tích.I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:a. Nấm mốc: MucorMàu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu. Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. MucorHiếu khí bắt buộcKhả năng sinh enzyme protease, amilase.... I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:b. Nấm mốc: RhizopusCó hình dạng tương đối giống Mucor. Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp. Mucor có cuống bao bào tử phân nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh. Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả.Hiếu khí bắt buộc. RhizopusI. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ 40oC Enzyme α-amylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5-4.5 và nhiệt độ 65-70oC Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản phẩm.c. Vi khuẩn: : Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:Tên vị thuốcKhối lượng (g/100g bánh men)Nhục đậu khấuBạch truậtNhục quếThảo quảCam thảoBạc hàTế tânUất kimTiểu hồiKhung cùng3222223222I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:Tên vị thuốcKhối lượng (g/100g bánh men)Nhục đậu khấuBạch truậtNhục quếThảo quảCam thảoBạc hàTế tânTiểu hồi32233223II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆGạo nếpNgâmHồ hóaLàm nguộiTrộn menMen rượuNghiềnLên men hởLên men kínChưng cấtTinh lọcChuẩn hóa độĐóng chaiSản phẩmNướcBã hèmII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Ngâm:Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hồ quá.Biến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Hóa lí:Thiết bị: Thùng inox 25 lítThời gian 20’, nhiệt độ thường từ 28-30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5. Độ ẩm ban đầu của nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩm tăng đến khoảng 25-30%.II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ2. Hồ hóa:Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên menBiến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Hóa lí: Sinh học:Thiết bị: Nồi hồ hóaLượng nước không vượt quá 2/3 lần chiều cao của thiết bị hồ hóa.Nhiệt độ thực hiện:100oCThời gian: 30 phútII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ3. Làm nguội:Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Hóa lí: Sinh học:Thiết bị: Thực hiện trên các tấm bạtThời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-40oC thì tiến hành trộn menII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ4. Trộn men:Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên menBiến đổi của nguyên liệu:Vật lí: Hóa lí:Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã nguội và dùng tay trộn thủ công. Quá trình này có bổ sung thêm nước muối loãng để các hạt ít bị dính lại và ngăn sư thoái hóa gel.Quá trình trộn men được thực hiện ngay tại bạt.II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ5. Lên men hở:Mục đíchcông nghệ: Khai thác cho lên men kínBiến đổi của nguyên liệu:Thiết bị: thùng lên men 50l theo phương pháp amilo, bánh men được trộn đều với nếp sẽ được cho vào thùng lên men. Sau khi cho vào thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn với men Nhiệt độkhoảng 30-32oC.Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào.Thời gian lên men khoảng 60hII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ6. Lên men kín:Mục đích công nghệ: chế biếnCác biến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Hóa lí Sinh học: Hóa sinh:Sử dụng thiết bị dùng ở quá trình lên men hởSau khoảng 2-3 ngày lên men hở, bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nếp là 1-1. Sau khi bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dịch lên men.Nhiệt độ làm việc 28-32oC, pH 4,5-5II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ7. Chưng cất:Dịch lên men được đưa vào nồi cất rồi gia nhiệt lên 78-85oC. Tác nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25oC, đầu ra là 45oC.Thời gian 6-8 tiếngMục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiệnBiến đổi của nguyên liệu: Hóa học: Hóa lí:II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ8. Tinh lọc:Mục đích công nghệ: Hoàn thiệnBiến đổi của nguyên liệu: Vật lí: Sinh học:Thiết bị lọc màng RO gồm 6 cột lọc. lọc bớt các loại tạp chất có hại sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất rượu như Methanol, Andehyte, rượu bậc cao. Tinh lọc các phân tử oxit kim loại bằng màng ROII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ9. Chuẩn hóa độ rượu:Mục đích công nghệ: Hoàn thiệnBiến đổi của nguyên liệu:- Vật lí:Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu ngọn có độ rượu từ 20 đến 30 độ. Độ rượu ra tùy theo yêu cầu của mẻ đó mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt được sản phẩm mong muốn.II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ10. Rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩmBiến đổi của nguyên liệu:Bao bì đóng gói sản phẩm bằng chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp mắt trước khi được chuyển đi phân phối.III. SẢN PHẨM- Rượu Gò Đen là một loại ruợu thơm ngon, mang đậm nét đặc trưng thổ nhưỡng của vùng đất Gò Đen- Long An- Mang đậm nét của rượu cổ truyền Việt NamTên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong 2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ 3. Vị Không có vị lạ, êm dịu 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn III. SẢN PHẨMYêu cầu cảm quan:III. SẢN PHẨMTên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2. Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l rượu 100 0 , không lớn hơn 50 3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100 0 , không lớn hơn 200 4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , tính bằng % (V/V), không lớn hơn 0,1 5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗnhợpizopentanolvà izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1l etanol 100 0 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơnVết Chỉ tiêu hóa họcTên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/l) 1. Asen (As) 0,2 2. Chì (Pb) 0,5 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 III. SẢN PHẨMGiới hạn kim loại nặngChỉ tiêuHàm lượng trên 1ml sản phẩm1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí.1022. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm03. Coliforms104. Staphylococcus aureus05. Clostridium perfringens06. Tổng số nấm men, nấm mốc.10III. SẢN PHẨMChỉ tiêu vi sinhCẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠNĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE