Tiểu luận Giới thiệu quy trình sản xuất bánh gạo - Trần Thị Thu Trà

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠOGVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀSV THỰC HIỆN:- Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long - Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên- Lê Thị Minh PhươngNGUYÊN LIỆUQUY TRÌNH CÔNG NGHỆTHUYẾT MINH QUY TRÌNHSẢN PHẨM4123NỘI DUNG1. NGUYÊN LIỆUGạo tẻ:Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi).Gạo tẻ:Thành phầnHàm lượng (%)Protein6.3 – 7.1Lipid0.3 – 0.5Carbonhydrate76.7 – 78.4Tinh bột77.6Đường tự do0.22 – 0.45Tro0.3 – 0.8Chất xơ0.2 – 0.5Pentosans0.5 – 1.4Hemicellulose0.1Cellulose–Lignin0.11. NGUYÊN LIỆUGạo tẻ:Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin  thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ.Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế)Tên chỉ tiêuGiới hạn cho phépĐộ ẩm≤ 14 %Số hạt thóc≤ 40 hạt/kgTạp chất vô cơ (sạn, cát)≤ 0.05%Nấm độc, độc tố vi nấmKhông được cóDư lượng thuốc trừ sâu:Lindan (666, BHC, HCH)DiazinonDichlovosMalathionWolfatoo, MethylparathionDimethoat (B, 5B, Rogor) 0.50.10.32.00.71.01. NGUYÊN LIỆUNướcDầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm.Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh.Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm.Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành.1. NGUYÊN LIỆU2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆNguyên liệuĐịnh lượngNgâm gạoNghiền gạoHấpĐùn, làm mátCán, định hìnhSấy 1Ủ phôiSấy 2Sấy nởPhun đườngSấy 3Phun dầuSấy 4Làm nguộiĐóng góiSản phẩm2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ3. THUYẾT MINH QUY TRÌNHĐỊNH LƯỢNGNguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ.Mục đích công nghệ: Chuẩn bịCác biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa lý Hóa họcSinh họcNGÂM GẠONGÂM GẠO3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:Thành phần nguyên liệuLượng nước ngâmThời gian ngâmNhiệt độ ngâm4. Thiết bị:Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C. Mục đích công nghệ: Khai thácCác biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa họcSinh học3. Thiết bị: nghiền dĩaNGHIỀN GẠOMục đích công nghệ: Chế biến, bảo quảnCác biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa họcHóa lýSinh họcThiết bị: hấp dạng đường hầmThông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòaNhiệt độ hơi nướcÁp suất hơi nướcThời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguộiHẤPMục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩmCác biến đổi nguyên liệu:Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyên liệu với nhau. Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, một số nguyên liệu dễ tan sẽ khuếch tán vào môi trường lỏng. Giai đoạn nấu- định hình: nguyên liệu bị dồn nén, dưới áp lực cao và lực cơ học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein. Phân tử khí và hơi nước được phân bố đều trong cấu trúc khung mạng. ĐÙNĐÙNThiết bị:CÁN, CẮTMục đích công nghệ: Tạo phôi bánhCác biến đổi nguyên liệu:Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi về vật lý.Thiết bị:SẤY LẦN 1Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡngCác biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa họcHóa lýHóa sinhSẤY LẦN 1Thiết bị: sấy băng tảiThông số công nghệ: Nhiệt độ tác nhân sấy: 70-75oC Thời gian sấy từ 2 – 3h.Độ ẩm yêu cầu: 18-20%Ủ PHÔIMục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh. Các biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa họcSinh họcThiết bị: ủ dạng đường hầmThông số công nghệ: Thời gian ủ: 1-2hSẤY LẦN 2Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡngCác biến đổi nguyên liệu:Vật lýHóa họcHóa lýHóa sinhSẤY NỞMục đích công nghệ: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh. Yêu cầu:Bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy.Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh.Thiết bị: sấy 3 tầngThông số công nghệ: Nhiệt độ: khoảng 2500C – 300oC. Thời gian: khoảng 1 phútPHUN ĐƯỜNGMục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị ngọt và làm bề mặt bánh bóng sau khi khô.Thiết bị:SẤY LẦN 3Mục đích công nghệ: Sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2PHUN DẦUMục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, có độ béo vừa, ngon hơn.Thiết bị:SẤY LẦN 4Mục đích công nghệ: Giúp bánh hấp thu dầu sau khi phun.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2, 3LÀM NGUỘIMục đích công nghệ:2. Thiết bị: Làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí.Bánh được làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải.ĐÓNG GÓIMục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản2. Thiết bị: máy đóng gói4. SẢN PHẨMTuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế.Vi khuẩn gây bệnh: không được có.Escherichia coli: không được có.Clostridium perfringens: Không được có.Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g.Nấm mốc sinh độc tố: không được có.Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.Chỉ tiêu vi sinh:4. SẢN PHẨMChỉ tiêu cảm quan:Tùy thuộc loại sản phẩm sẽ có các chỉ tiêu cảm quan riêng về màu sắc mùi vị và cấu trúc.Chỉ tiêu hóa lý:Chỉ tiêu hóa lý quan trọng đối với bánh gạo là độ ẩm.4. SẢN PHẨMCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE