Tiểu luận Công nghệ sản xuất snack bắp - Nguyễn Tấn Khoa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  SNACK BẮPSVTH:Nguyễn Tấn KhoaTừ Chí HùngCao Hữu Ngọc HoàngVõ Thanh LiêmI.Nguyên liệu1.Định nghĩa:Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên) và có mùi vị đặc trưng.2.Phân loại:_Dựa vào thành phần nguyên liệu chính:Snack khoai tây , bắp , gạo , hoặc các loại hạt , trái cây rau củ , cá , thịt , thủy sản .._Dựa vào phương pháp chế biến :Snack có thể được giảm ẩm bằng chiên , sấy , ép đùn hay nướng . _Dựa vào vị : Vị mặn , vị ngọt , vị chua , vị tự nhiên _Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng (puff) , Dạng sợi (stick)I.Nguyên liệu3.Nguyên liệu chính:Snack bắp xốp nhẹNguyên liệu Hàm lượng(%)Tinh bột bắp56Tinh bột lúa mì28Tinh bột khoai mì15Monoglyceride1Loại tinh bộtAmylose(%)Amylopectin(%)Nhiệt độ hồ hóaBắp257562-72Lúa mì258358-63Khoai mì177568-77I.Nguyên liệu Monoglyceride:Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các photpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bộtI.Nguyên liệu4.Nguyên liệu phụ:4.1Nước: Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.4.2Phụ gia:Thành phầnHàm lượng Maltodextrin25Muối35Sữa bột20Đường saccharose10Monosodiumglutamate5Tartazin2BHT1Hương bắp2I.Nguyên liệu 4.2.1Muối: _ Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm.Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm. _ Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (TCVN 3974:2007) 4.2.2Maltodextrin: _ Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40% _ Chất độn được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị của người tiêu dùng. _ Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá. I.Nguyên liệu 4.2.3Chất tạo ngọt: _ Loại sử dụng: đường saccharose _ Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm. _Đạt chỉ tiêu hóa lý và cảm quan 4.2.4Sữa bột: _ Sữa bột có lượng béo cao, 15 – 50%. _ Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến. Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng _ Đạt Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002). 4.2.5Chất điều vị: _ Chất điều vị (E621): mononatri glutamat, là loại muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami .I.Nguyên liệu _ Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008) 4.2.6Chất màu: _ Chức năng: tạo màu cho sản phẩm. _ Loại sử dụng: Màu nhân tạo :Tartazin(E102) _Dạng sử dụng : Bột _Liều lượng : (30-60ppm) _Cách sử dụng : + Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn. +Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất. I.Nguyên liệu 4.2.7Chất bảo quản: _ Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự do sang các chất oxi hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền gây hư hỏng thực phẩm. _ BHT: +Chất bột màu trắng + Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm chậm tốc độ tự oxy của các thành phần trong sản phẩm. Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có nhiều chất béo và dầu. I.Nguyên liệu 4.2.8Chất béo: _ Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng. _ Loại sử dụng: Dầu ăn. _ Chỉ tiêu chất lượng: +Cảm quan: Trong suốt ,màu sáng, không mùi +Hóa lý:Chỉ tiêuYêu cầuTriglyceride99,77%Tạp chất<0,1%Acid béo tự do<0,1%Chỉ số acid (AV)<0,2mgKOHChỉ số peroxide (POV)<2meq/gVitamin E, Carotene0,03%1.1. Làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệuQUY TRÌNH CÔNG NGHỆLÀM SẠCH Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu Mục đích công nghệ:phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi trong quá trình phối trộn: Vật lý: Các yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm của các loại nguyên liệu Hình dạng, kích thước giữa các hạt bột  Thời gian trộn Tốc độ thùng quayPHỐI TRỘNThiết bị: máy trộn thùng quay  Nguyên liệu vào  Nguyên tắc: hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng bột.Mục đích công nghệ: : phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc nguyên liệu gồm:nạp và phối trộn nguyên liệunhào nguyên liệu tạo khối bột dẻotác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệudựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm.các biến đổi trong quá trình ép đùn: vật lý Hóa học hóa lý Hóa sinhÉP ĐÙNCác yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Độ ẩm Thành phần hóa học thông số kỹ thuật tốc độ trục vít tốc độ nhập liệuThiết bị: thiết bị ép đùn 1 trục làm việc ở áp suất caoCấu tạo gồm các bộ phận Bộ phận nhập liệu bộ phận xử lý sơ bộSấyMục đích: Hoàn thiện: Bảo quản:Các biến đổi: Vật lý và cấu trúc Hóa học Cảm quan Hóa lý Hóa sinh và sinh họcThiết bị: thiết bị sấy băng tảiPhun gia vịMục đích: Hoàn thiệnCác biến đổi: Hóa lýThiết bị: Thiết bị phun gia vị lỏng Thiết bị phun gia vị khôĐóng góiMục đích: Hoàn thiện Bảo quảnCác biến đổi:Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự độngSẢN PHẨMChỉ tiêu hóa lý:Hàm ẩm: 1 – 2%Chỉ tiêu vi sinh:Tổng số vi khuẩn hiếu khíVi khuẩn gây bệnh, E.coli, clostridium, nấm mốc sinh độc tốTổng số nấm men, nấm mốcChỉ tiêu cảm quan: