Tiểu luận Công nghệ sản xuất chao - Nguyễn Quang Phong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN MÁY THIẾT BỊCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAOGVHD: PGS.TS. NGUYỄN THUÝ HƯƠNG SVTH:NGUYỄN QUANG PHONGHUỲNH HƯNG THỊNHNGUYỄN HỒNG THÁITRẦN QUỐC TUẤNLÊ SỶ PHƯỚC HUYTác nhân vi sinh vậtQuy trình sản xuất chaoCác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngMột số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chaoGiới thiệu về chaoGIỚI THIỆU VỀ CHAOLỊCH SỬ1PHÂN LOẠI2ỨNG DỤNG3GIỚI THIỆU VỀ CHAOLỊCH SỬ1PHÂN LOẠI2ỨNG DỤNG3Chao nước Chao bánhChao bộtChao trắngChao đỏChao xámChao chìmChao nổiTHEO TRẠNG THÁITHEO MÀU SẮCTHEO ĐỘ MẶNGIỚI THIỆU VỀ CHAOLỊCH SỬ1PHÂN LOẠI2ỨNG DỤNG3ỨNG DỤNG Món ăn phụ Món ăn thường dùng trong nhà chùaNước chấm Gia vịTác nhân vi sinh vậtQuy trình sản xuất chaoCác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngMột số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chaoGiới thiệu về chaoTÁC NHÂN VI SINH VẬTNGUỒN VI SINH VẬT1CƠ SỞ SINH HOÁ2NGUỒN VI SINH VẬTTác nhân nấm mốcTác nhân vi khuẩnActinormucor elegansMoldsRhizomucor1Rhizopus-spBacillus mycoidesBacillus mensentericus Bacillus SubtilisBacillus cereusBacillus megatheriumTiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:  Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.  Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm caoTÁC NHÂN VI SINH VẬTNGUỒN VI SINH VẬT1CƠ SỞ SINH HOÁ2TÁC NHÂN VI SINH VẬTNGUỒN VI SINH VẬT1CƠ SỞ SINH HOÁ2Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc(Mucor).Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơmngonTác nhân vi sinh vậtQuy trình sản xuất chaoCác yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngMột số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chaoGiới thiệu về chaoQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAOPHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI2Chao sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:  Làm miếng chao  Lên mốc chao  Để chao chínPHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1Xay với nướcNgâm nướcLọcKết tủa bằng nước chua(Xác đậu hủ)Lắng épLên menVào nước muốiNgâm rượu 10%Để chínchaoĐậu nànhRượu muối Bước 1: Làm miếng chao  Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước  Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50oC → cô kết bằng nước chua.  Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1 Bước 2: Lên mốc chao  Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng.  Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được.  Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi.PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1 Bước 3: Để chao chínKhi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín. Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng.PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1Dịch lọc sữa phải đem gia nhiệt ngay.Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3).pH nước chua có ý nghĩa quan trọng.Trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt.Gia vị bổ sung vào chao thường là ớt. Đôi khi, có cả gạo lức đỏ (chao đỏ), tiêu (chao xám),Một số lưu ýQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAOPHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI2Trong công nghiệp, người ta thường chuẩn bị giống mốc để cấy vào.Bước 1: Sản xuất giống ống thạchBước 2: Sản xuất mốc giống trung gianBước 3: Sản xuất mốc giống bào tửSẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬTGiá đậuNước Đun sôiLọcNước đậuĐun sôiHấpống môi trườngCấy giốngnuôiống giốngBã đậu+bột mìNước trộn đềuPhân vòa hộp nhôm hoặc bình tam giácHấp Cấy giốngnuôiTrộn với bột mì đã rang chínrâyBã Bột mì rang chínBào tử giống vi sinh vậtMốc giốngSẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬTMôi trường : Thạch 18 – 20g , đường 20g , nước giá đậu 1000ml .Cách tiến hành :Rửa sạch 300g giá đậu , cho vào 1000ml nước , đun sôi nửa giờ , chắt lấy nước , bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml , cho thêm thạch , đun sôi , lọc .Điều chỉnh pH đến 4,5 – 5 bằng axit xitric hoặc axit acetic . Cân các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi , phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng.Bước 1: sản xuất giống ống thạchCó hai cách : Nuôi trong bình tam giác hoặc trong những hộp nhôm .Môi trường : Bã đậu phụ 1kg , bột mì 0,5kg .Cách tiến hành :Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 – 72% , pH của môi trường được điều chỉnh 5,5 – 6 .Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông , dùng giấy dầu bịt miệng lại.Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng.Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 - 300C khoảng 18 – 24 giờ thấy xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian.Bước 2: sản xuất giống trung gianSẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬTCho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỉ lệ 1:1. Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty. Như vậy , ta có bột bào tử giống dùng cho sản xuất Bước 3: sản xuất bào tử giốngSẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬTSẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG TỪ NẤM MỐC RHIZOPUSNguồn cơ chất thích hợp nhất để sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus là bột ngô. Thời gian nuôi cấy thích hợp nhất là 54h. Với tỷ lệ giống cấy vào môi trường nuôi cấy là 2ml giống/20g cơ chất. Độ ẩm môi trường nuôi cấy ban đầu thích hợp nhất là ở độ ẩm 50%. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 30oC Không bổ sung các nguyên tố KH2PO4, (NH4)2SO4 vào môi trường nuôi cấy Chế độ sấy thích hợp nhất là sấy đông khô QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAOPHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG1PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI2Quy trình gồm 5 bước chính: Sản xuất đậu phụ làm chao.Nuôi mốc.Ướp muối.Lên men và chế biến.Đóng gói. 2. Quy trình hiện đại:Đậu nànhNướcNướcRửa sạchNướcNgâm nướcLọcBã Dịch sữa đậuĐun sôiKết tủaLọc vảiCaS04 WheyHoa đậuPHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2xayÉp Đậu phụ chaoCắt khốiXử lý nhiệtNuôi mốcBào tử mốcƯớp muốiNaClLên menủ chínChao Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao: Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein): - Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu. - Tác nhân kết tủa: CaSO4, MgSO4 PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2 Ưu điểm của CaSO4 : ◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí. ◦ Dễ kiếm, rẻ tiền. ◦ Thao tác đơn giản. ◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2Bước 2: Nuôi mốc Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng nhất. - Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men. Phương pháp thực hiện: Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36-42h.PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2  Lưu ý: - Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10 -20oC), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. - Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m2.PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2Bước 3: Ướp muối Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc. Phương pháp thực hiện: - Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác. - Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h.PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2Bước 4: Lên men và chế biến  Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.  Phương pháp thực hiện: - Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành. - Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài: -Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy.PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2 Công thức chung của lớp áo ngoài: Muối ăn 2Kg Bột đậu nành nghiền 1Kg Red Koji 0.6 Kg Jaggery 0,6 Kg Nước 0,6 KgPHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGMUỐI1SỰ THUỶ PHÂN2SỰ BẢO QUẢN3Ảnh hưởng của muối - Ức chế sự phát triển của nấm mốc,các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGMUỐI1SỰ THUỶ PHÂN2SỰ BẢO QUẢN3Ảnh hưởng của sự thủy phân- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao. - Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin. - Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hươngCÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGMUỐI1SỰ THUỶ PHÂN2PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN3Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản Caùc phöông phaùp baûo quaûn truyeàn thoáng bò haïn cheá:Baûo quaûn chao bằng coàn, coàn seõ taïo ra vò gaét.Quaù trình ngaâm ñaäu, taïo ra sản phẩm coù vò quaù maën. Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ 60oC).MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶPCHAO BỊ ĐẮNG1CHAO CÓ MÙI KHÓ CHỊU2 Thường thấy ở chao bánh. Nguyên nhân: + Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. + Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. + Do dùng quá nhiều CaSO4khi kết tủa. + Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.CHAO BỊ ĐẮNGMỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶPCHAO BỊ ĐẮNG1CHAO CÓ MÙI KHÓ CHỊU2Có mùi khó chịu Nguyên nhân: - Do bị nhiễm mốc đen. - Do mốc phát triển quá mạnh. - Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao.CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAOTHÀNH PHẦN DINH DƯỠNG1CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG2Thành phần hóa học của chao:Thành phầnCác loại sản phẩm của chaoChao nướcChao bánhPhần cái (%)Phần nước (%)Hàm ẩm73 – 75-65 – 70Đạm toàn phần2 – 2.912.5 – 132.3 – 2.6Đạm formol0.7 – 0.857.5 – 7.80.8 – 0.9Đạm amoniac0.3 – 0.42.5 – 3.00.3 – 0.4Muối ăn4.5 – 56 – 6.26 – 6.5Chất béo8 – 8.5-9 – 10Độ chua110 – 120 mg NaOH 0.1N/100gCác acid amin không thay thếLizin2.84 – 2.9-5.3 – 5.5Treonin3.3 – 3.52.8 – 2.9-Valin1.7 – 1.75- 1.5 – 1.6Triptophan0.15 – 0.20.4 – 0.45-Phenilalanin1.55 – 1.6-2.5 – 2.7Izolơxin---Lơxin1.8 – 1.9-0.8 – 0.9Methionin0.4 – 0.5-0.4 – 0.5 -Chao cũng có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của đậu nành.-Chao có hàm lượng Nitơ protein cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác từ đậu nành. Ngoài ra chao còn chứa các khoáng calcium, sắt và các vitamin nhóm B (B1, B2 và B3).LoạiNăng lượng (cal)Protein (g)Chất béo (g)Carbohydrat (g)Xơ (g)Tro (g)CaPFeNaKĐậu phụ333.11.91.500.5114380.84119Chao797.85.02.501.01101371.0370055Bảng 7. So sánh giá trị dinh dưỡng của chao và đậu phụCHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAOTHÀNH PHẦN DINH DƯỠNG1CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG2Chæ tieâuMöùcHaøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chaoProtit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâNH3, tính baèng% chaát khoâChaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % chaát khoâMuoái aên (NaCl), tính baèng % chaát khoâHaøm löôïng axit chuyeån ra CH3COOH, tính baèng % nöôùc chao17 – 2830 – 50≤ 219 – 2326 – 472 – 3CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝCHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAOTHÀNH PHẦN DINH DƯỠNG1CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG2Miếng chao nguyên vẹnBề mặt láng mịn, màu vàng ngàNước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốcThöïc phaåmVi sinh vaätGiôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåmSaûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác, khoai cuû, ñaäu, ñoã: baùnh, boät TSVKHKE. coliColiformsSalmonellaStap. aureusClos. perfringensTSBTBN5.10310001010102CÁC CHỈ TIÊU VI SINHChỉ tiêu cảm quanCHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAOTHÀNH PHẦN DINH DƯỠNG1CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG2