Tiểu luận Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục - Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBộ môn Công nghệ thực phẩmBáo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm:Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116NỘI DUNGI- NGUYÊN LiỆUII- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆIII- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMI- NGUYÊN LiỆUNguyên liệu chính:Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier .Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu phụ & phụ gia:Nước Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4)Saccharose Acid citric / acid ascorbicChế phẩm nấm men malolatic BentoniteLưu huỳnh dioxyt Alginate Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1- Ép:Mục đích: khai thácCác biến đổi:Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị: ép bằng khí nén2- Sulfite hóa:Mục đích: chuẩn bị & bảo quảnCác biến đổi:Hóa học, hóa lýPhương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite3- Làm trong dịch nho:Mục đích: hoàn thiệnCác biến đổi:Vật lý, hóa lýThiết bị: ly tâm (900 vòng/phút)4- Lên men ethanol:Mục đích: chế biếnCác biến đổi:Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị: 5- Lên men malolatic:Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiệnCác biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanolThông số công nghệ:Nhiệt độ 16 – 18oCThời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần6- Ủ vang nguyên liệu:Mục đích: hoàn thiệnCác biến đổi:Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị: Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên.7- Làm trong rượu nguyên liệu:Mục đích: hoàn thiệnCác biến đổi: Hóa lý, sinh họcThiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at)8- Chuẩn bị covée:Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2Các biến đổi: vật lý, sinh họcThiết bị:Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L9- Lên men ethanol lần 2:Mục đích: chế biếnCác biến đổi:Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị lên men liên tục: Thông số công nghệ:Thiết bị lên men thứ nhất:Nhiệt độ lên men 6 – 7oCLượng đường sót không quá 6g/lThiết bị lên men thứ hai: Nhiệt độ 10 – 12oCLượng đường sót 3g/l10- Làm lạnh:Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọcCác biến đổi: vật lý, hóa lýThiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏngThông số công nghệ:Nhiệt độ làm lạnh: -4oCNhiệt độ bồn trữ: -4 oCThời gian trữ: 24h11- Lọc:Mục đích: hoàn thiệnCác biến đổi: vật lý, hóa lýThiết bị:Thông số CN:Nhiệt độ rượu trong quá trình lọc: -3oCVận hành trong môi trường khí CO2: 3,5atm 12- Rót chai & đóng nắp:Mục đích: chuẩn bịCác biến đổi: không đáng kểThiết bị: 1-Thùng chứa rượu; 2- Van chiết; 3- Pitton nâng chai; 4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa; 5- Khí nén; 6 – Van bảo hiểm; 7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất; 8 – Xilanh vòi chiết; 9 – Đầu xilanh13- Ủ hoàn thiện:III- SẢN PHẨMYêu cầu về cảm quan:Tên chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcĐặc trưng cho từng loại vangMùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạVịChua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạTrạng tháiTrong, không vẩn đụcCác chỉ tiêu hóa học:Tên chỉ tiêuMứcHàm lượng etanol (cồn) ở 200C ,% (V/V)6 -18Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn3,0Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn1,5Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn350Xianua và các phức xianua +, mg/l, không lớn hơn0,1Hàm lượng CO2Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuấtChỉ tiêu vi sinh vật:Chỉ tiêuGiới hạn tối đaTổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm102E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm10Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm0S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm0Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm10TÀI LIỆU THAM KHẢO[1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM , [2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr.[3] George D. Saravacos , Athanasios E . Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pagesCHÂN THÀNH CẢM ƠN