Tiểu luận Công nghệ chế biến vải đóng hộp - Lê Văn Việt Mẫn

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnNhóm 7:Nguyễn Thị LýNguyễn Thị Ngọc MaiNguyễn Xuân NamNguyễn Thị Ngọc ThúyCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNVẢI ĐÓNG HỘPTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCNội dung báo cáo:Nguyên liệuQuy trình CNSX vải đóng hộp3. Thuyết minh quy trình4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩmwww.themegallery.com Kali sorbatNướcNguyên liệuVảiAcid citricĐườngCanxi clorua1. Nguyên liệuBảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)1.1 VảiChỉ tiêuYêu cầuTrạng thái- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.- Cùi vải dày, chắc và bóng.- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnhĐộ chín- Đảm bảo độ chín kỹ thuật.Màu sắc- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.Hương vị- Hương đặc trưng của vải quả chín.- Vị ngọt, không có mùi vị lạ.Kích thước- Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)- Không nhỏ hơn 14%.Hàm lượng Acid (tính theo acid citric)- Không lớn hơn 0,4%.Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT1.2. NướcBảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001)1.3. ĐườngChỉ tiêuĐường hạng AĐường hạng BHàm lượng saccharose (% chất khô)≥ 99,7≥ 99,5Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ(% khối lượng)≤ 0,06≤ 0,07Hàm lượng đường khử (% khối lượng)≤ 0,10≤ 0,15Hàm lượng tro (% khối lượng)≤ 0,07≤ 0,1Độ màu ICUMSA≤ 160≤ 200Hình dạngTinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.Mùi vịTinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.Màu sắcTinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong.Dư lượng SO2­, mức tối đa20mg/kg70mg/kgCác hợp chất nhiễm bẩnTạp chất không tan trong nướcAsCuPb≤ 60≤ 1mg/kg≤ 2mg/kg≤ 0,5mg/kg≤ 90≤ 1mg/kg≤ 2mg/kg≤ 0,5mg/kg1.4. Acid citricBảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citricTên chỉ tiêuYêu cầu1. Hình dạng bên ngoài và màu sắcCác tinh thể không màu hay bọt trắng không vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt2. VịChua, không có vị lạ3. MùiDung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L không có mùi4. Cấu trúcRời và khô5. Tạp chất cơ họcKhông cho phépBảng 1.5: Tiêu chuẩn1.5. Canxi cloruaChỉ tiêuYêu cầuNhận dạngChất bột màu trắngHàm lượng chất chính (%)95pH trong dung dịch 10% CaCl2≤ 8.5Hàm lượng cặn (%)≤ 2Độ hòa tanTan trong nước ngọt và nước biển1.6 Kali sorbatBảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbatChỉ tiêuYêu cầuKim loại nặng 99%Độ tro≤ 0,5%H2SO4 tự do≤ 50ppmAsen ≤ 1,4ppm2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1VảiLựa chọn, phân loạiRửa sơ bộBóc vỏ, bỏ hạtNgâm Thanh trùngRửaXếp hộpRót dịchBài khí-Ghép nắpDán nhãnBảo ônĐóng thùngSản phẩmQuả hư hỏngNước thảiNước thảiVỏ, hạtNước thảiNướcdd CaCl2 0,5%HộpSirup đườngThùng cartonNắp10 – 15 – 15 100Đường, nước, acid citric Nấu2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 2VảiLựa chọn, phân loạiRửa sơ bộBóc vỏ, bỏ hạtChần Thanh trùngXếp hộpRót dịchBài khí – ghép míDán nhãnBảo ônĐóng thùngSản phẩmQuả hư hỏngNước thảiVỏ, hạtNước thảiNướcHơi nướcHộpSirup đườngThùng cartonNắp10 – 15 – 15 100Đường, nước, acid citric Nấu3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.1. Lựa chọn, phân loạiMục đích: chuẩn bịCác biến đổi: không đáng kể3.2. Rửa sơ bộ Mục đích: Chuẩn bị Các biến đổi: Sinh họcVật lý3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.3. Bóc vỏ, bỏ hạt Mục đích: Khai thác Các biến đổi: Vật lýHóa sinhSinh học3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.4. Ngâm Mục đích: Hòa thiện Bảo quản Các biến đổi: Hóa sinh3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.5. Rửa Mục đích: Bảo quản Các biến đổi: không đáng kể3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.6. Nấu syrup Mục đích: Chuẩn bị Các biến đổi: Hóa họcHóa lý Vật lý3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.7. Xếp hộp Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.8. Rót dịch Mục đích: Hoàn thiện Các biến đổi: Hóa lý Vi sinh3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.9. Bài khí - ghép nắp Mục đích: Chuẩn bị bảo quản Các biến đổi: Vật lý3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.10. Thanh trùng Mục đích: bảo quản Các biến đổi: Hóa sinh Vi sinh Vật lý3. Thuyết minh quy trình Quy trình 13.11. Dán nhãn Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi:3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1 Chần: Mục đích: Bảo quản Hoàn thiện Chuẩn bị Các biến đổi Vật lý Hóa sinh3. Thuyết minh quy trình Quy trình 2So sánh hai quy trình công nghệQuy trình 1: Ưu điểm:- Giữ nguyên độ tươi và giòn. Nhược điểm:- Thời gian dài hơn - Thất thoát chất dinh dưỡng nhiều hơn- Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm- Tốn nhiều nước3. Thuyết minh quy trình So sánh hai quy trình công nghệQuy trình 2: Ưu điểm:Giảm thất thoát dinh dưỡngGiữ được màu sắc của sản phẩm Nhược điểm:- Làm mềm cấu trúc thịt quả- Tốn nhiều năng lượng3. Thuyết minh quy trình www.themegallery.comLOGOMàu sắcMùi vịTrạng tháiChất khôAcidKim loại năngTổng vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.coli Clostridium perfingens Clostridium botulinumsCảm quanHóa lýVi sinh4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994)