Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm - Rượu mùi dâu - Lê Văn Việt Mẫn

TP. Hồ Chí MinhTháng 5/2012ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO TIỂU LUẬNMÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMGVHD : PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSVTH : 1. Nguyễn Quang Phong – 60901944 2. Tô Đình Quân – 60902148 3. Nguyễn Văn Minh - 60901576 4. Nguyễn Trọng Hiếu – 60900818 5. Nguyễn Văn Đức - 60900649RƯỢU MÙI DÂUNỘI DUNG CHÍNHTỔNG QUANRượu mùiNguyên liệuQUY TRÌNH SẢN XUẤTQuy trình sản xuất 1Quy trình sản xuất 2SẢN PHẨM RƯỢU MÙI DÂUMô tả sản phẩmChỉ tiêu chất lượngTỔNG QUANRượu mùiNguyên liệu Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả.Độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/vHàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/lTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiDÂUThành phần dinh dưỡngĐơn vị100g ăn đượcThành phần dinh dưỡngĐơn vị100g ăn đượcNướcg80,0Vitamin Aμg5Protein tổng sốg1,8Beta carotenμg30Lipidg0,4Vitamin Eμg0,58Glucid tổng sốg7,7Vitamin B1μg0,03Trog0,8Vitamin B2μg0,06Natrium (Na)mg0,7Vitamin PPμg0,3Kalium (K)mg190Vitamin B6μg0,06Calcium (Ca)mg22,0Vitamin Cμg60Dâu là loại quả giàu vitamin và khoáng chấtMàu sắc đẹp, hấp dẫnTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiGLUCID100ml dịch quả dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose và 2.18g fructoseHàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồngENZYMENhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydaseNhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinaseACID HỮU CƠTrong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic và 56mg acid ascorbicCHẤT MÀUĐóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn xuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucosideCHẤT MÙICó 2 chất đóng vai trò chính là furanol và mesifurane TỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiTiêu chuẩn chọn dâuChọn giống dâu Pajero.Kích thước trung bình của quả.Hàm lượng đường/hàm lượng acidHàm lượng anthocyanin và các hợp chất hươngCác chỉ tiêu về cảm quan: mức độ tổn thương, màu sắc, không có mùi lạ,Các chỉ tiêu vi sinh: tổng số nấm men, nấm mốc, coliformTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiTên chỉ tiêuĐơn vị đoYêu cầuEthanol% v/vKhông thấp hơn 96,2Aldehyde tổngmg/lKhông vượt quá 4Rượu cao phân tửmg/lKhông vượt quá 4Estermg/lKhông vượt quá 30MethanolPP thử với fuchsin acidÂm tínhAcid hữu cơmg/lKhông vượt quá 15FufurolKhông cócồn tinh luyện dùng trong thực phẩm có độ tinh sạch caoCỒNĐộ cứng: không vượt quá 1mg đương lượng/l.Hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng không được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm Độ đục, độ màu, mùi, vị,TỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiYêu cầu chất lượng nước nghiêm ngặt hơn các sản phẩm thức uống pha chế khác.Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đaĐơn vị tínhMàu sắc15TCUMùi vịKhông có vị lạĐộ đục5NTUpH6-8.5Độ cứng1mg đương lượng/lClorua300mg/lAsen0.05mg/lSắt5mg/lTổng chất rắn hòa tan(TDS)1200mg/lĐồng0.3mg/lXianua0.07mg/lFlorua1.5mg/lChì0.01mg/lMangan0.5mg/lThủy ngân0.001mg/lKẽm3mg/lColiform tổng số50cfu/100mlEcoli hoặc Coliform chịu nhiệt0cfu/100mlNƯỚCHoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học.Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.SYRUPSyrup đường nghịch đảoTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiCHẤT ĐIỀU VỊTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiAcid citricTên chỉ tiêuĐơn vị đoYêu cầuHàm lượng acid citric%> 99.5Tro%< 0.05Chìmg/kg< 10Asenmg/kg< 3Sulphate%Không phát hiệnHình dạng và màu sắcCác tinh thể không màu, không vón cụcVịChua, không có vị lạMùiKhông mùiTạp chấtKhông cho phépCấu trúcRời và khôChứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,Dạng dung dịch.Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 - 500CEnzyme pectinasePectinex Ultra SP-L có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatusTỔNG QUANNguyên liệuRượu mùiTiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:Hoạt tính của chế phẩm cao.Độ tinh sạch của chế phẩm cao.Tính chọn lọc của chế phẩm caoQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Lắng và tàng trữCặnTrái dâuPhân loại, tách cuốngLàm sạchNghiền xéÉpPhối trộnCồn tinh luyệnNướcDịch quảCồn tinh luyệnLọcTàng trữ IILọcRót chai, đóng nắp và hoàn thiệnLiquor dâuCặnCặnPhối trộnTàng trữ lần INước đã xử lýPhụ giaQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1 Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: Nguyên liệu đồng đều về kích thước, độ chín Tách bỏ cuống Thiết bị:Băng tảiPhân loại và tách cuống thủ côngPhân loại - Tách cuốngQuy trình 2QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Làm sạchQuy trình 2 Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: Nguyên liệu sạch, giảm bụi bẩn, vi sinh vật Thiết bị: Thông số:Thời gian ngâmVận tốc sục khíQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Nghiền xé Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xử lý enzyme Biến đổi:Vật lý: nghiền nhỏ đến kích thước 0.5-1 cmHóa học:Hóa sinh:Sinh học: Thiết bị: Thông số công nghệ:Kích thước daoTốc độ quay: nhanhKhoảng cách khe giữa trống quay và máng ép: nhỏQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Mục đích: Chuẩn bị, khai thácBiến đổi:Vật lý:Hóa học:Hóa sinh:Sinh học:Thiết bị:Thông số công nghệNhiệt độ tối thíchpH tối thíchHàm lượng chế phẩm enzymeNồng độ cơ chấtThời gian phản ứngXử lý enzymeQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2ÉpMục đích: khai thácBiến đổi:Vật lý:Hóa học:Sinh học:Thiết bị: Ép khung bảnThông số công nghệ:Áp lực ép.Tốc độ tăng áp lực ép.Nhiệt độ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Phối trộnMục đích: chế biếnBiến đổi: Vật lý:Hóa học:Thiết bị:Thông số công nghệ:Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp hơn 25%Cường độ khuấyNhiệt độ phối trộnQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Lắng và tàng trữMục đích: hoàn thiệnBiến đổi: Vật lý:Hóa lý:Thiết bị:Thông số công nghệ:Nhiệt độ: nhiệt độ phòngThời gian: 10 - 25 ngàyQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Phối trộnQuy trình 2Mục đích: chế biến Thành phần phối trộnBiến đổi: Vật lý:Thiết bị:Thông số công nghệ:Công thức phối trộnCường độ khuấyNhiệt độ phối trộn: không quá 30oCTàng trữ lần 1Mục đích: hoàn thiệnBiến đổi: Đồng nhất về thành phần hoá học, mùi, vị.Hình thành những kết tủa dạng cặn mịnThiết bị:Thông số công nghệ:Nhiệt độ: nhiệt độ phòng hoặc ở 8-10oCThời gian: không thấp hơn 24hQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2LọcMục đích: hoàn thiệnBiến đổi: Vật lýThiết bị: Lọc khung bản vật liệu lọc là carton amiang celluloseThông số công nghệÁp suất: không quá 0.25 MPaVận tốc lọc: 300-650 l/m2hQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Tàng trữ lần 2Mục đích: hoàn thiện mùi vịBiến đổi:Có thể xảy ra các phản ứng oxi hoá do xúc tác ion kim loạiHình thành ester hoàn thiện mùi.Thiết bị:Thông số:Nhiệt độ 8-20oCThời gian: 1-6 thángQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1LọcQuy trình 2Mục đích: hoàn thiệnBiến đổi: Hóa lý:Vật lý:Thiết bị:Lọc cộtThông số:Áp suất Nhiệt độKích thước mao dẫn từ 5-10μmQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Rót chai, đóng nắp và hoàn thiệnQuy trình 2Chai thuỷ tinh không màu hoặc xanh lá cây. Miệng ren.Nước đã xử lýCồn tinh luyệnDịch quảCặnPhụ giaTàng trữ IILọcRót chai, đóng nắp và hoàn thiệnLiquor dâuCặnPhối trộnTàng trữ lần ILọcTrích ly lần 1Trích ly lần 2ÉpbãCồn tinh luyệnCồn tinh luyệnTrái dâuPhân loại, tách cuốngLàm sạchNghiền xéNướcQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 2Quy trình 1QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 2Quy trình 1Nghiền xé Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly Biến đổi:Vật lý: nghiền nhỏ đến kích thước 1-1.5 cmHóa học:Hóa sinh:Sinh học: Thiết bị: Thông số công nghệ:Kích thước daoTốc độ quay: chậmKhoảng cách khe giữa trống quay và máng ép: lớnQUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 2Quy trình 1Mục đích: khai thácBiến đổi:Vật lý:Hóa lý:Thiết bị:Thông số:Nồng độ cồn: lần 1 là 45% v/v, lần 2 là 30%v/vThời gian trích ly: 6-10 ngày/lầnThời gian bơm hồi lưu: cứ mỗi giờ hồi lưu 1 lần, kéo dài 10-15 phút.Trích ly lần 1 và lần 2QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 2Quy trình 1Mục đích: khai thácBiến đổi: Vật lý: Thiết bị: ép trục visThông số:Áp lựcTốc độ trục visÉp QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình 1Quy trình 2Tiêu chí so sánhQuy trình 1Quy trình 2Thời gian Thời gian sản xuất kéo dàiThời gian tàng trữ ổn định dịch quả 10 – 25 ngàyThời gian trích ly 10 – 20 ngàyThiết bịThiết bị, quy trình công nghệ đơn giảnChi phí sản xuấtChi phí sử dụng enzymeChi phí vận hành bơm cho quá trình trích lyHiệu suất thu dịch quảSử dụng enzyme nên hiệu quả thu hồi chất chiết caoSử dụng dung môi cồn nên khả năng trích ly các chất màu, chất mùi tốt hơnSẢN PHẨM LIQUOR DÂUMô tả sản phẩmChỉ tiêu chất lượngHiện nay trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu Liquor dâuĐa dạng về mẫu mãSẢN PHẨM LIQUOR DÂUChỉ tiêu chất lượngMô tả sản phẩmQuan trọng nhất là độ cồn (%v/v), tổng chất chiết (g/l) và độ chua (g/l,tính theo acid citric) đều do nhà sản xuất công bố. Mức độ dao động của giá trị thực tế so với giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ với độ cồn không được vượt quá 0,5% v/v; tương tự đối với tổng chất chiết không quá 8g/l và đối với độ chua không quá 0,3g/l.Chỉ tiêu hoá lýTên chỉ tiêu  Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As)  0,2 2. Chì (Pb)  0,2 3. Thuỷ ngân (Hg)  0,05 4. Cadimi (Cd)  1,0 5. Đồng (Cu)  5,0 6. Kẽm (Zn), mg/l  2,0 SẢN PHẨM LIQUOR DÂUChỉ tiêu chất lượngMô tả sản phẩmChỉ tiêu Vi sinhChỉ tiêuGiới hạn tối đa1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm10 22. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm03. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm104. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm05. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm06. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm10SẢN PHẨM LIQUOR DÂUChỉ tiêu chất lượngMô tả sản phẩmChỉ tiêu Cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu từ hồng nhạt đến hồng đậm2. Mùi Đặc trưng 3. Vị Ngọt chua hài hoà, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn Cảm ơn thầy và các bạn đã theo dõi