Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm - Quy trình sản xuất - Trần Thị Thu Trà

BIẾN THỰC PHẨMTRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMGVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀNhóm thực hiện:NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046VĂN MINH THIỆN : 60802092HỒ GIANG SANG : 60801776ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463QUY TRÌNH SẢN XUẤTTINH BỘT KHOAI MÌNỘI DUNGI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUII. QUY TRÌNH SẢN XUẤTIII. GIẢI THÍCH QUY TRÌNHIV. SẢN PHẨM TINH BỘTI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1. Khoai mì1.1 phân loại- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:+ Khoai mì đắng+ Khoai mì ngọt1.2 Cấu tạoGồm: thân, củ, lá.I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUCấu tạo củ khoai mì: gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi. Kích thước: chiều dài, đường kínhI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUHàm lượng amylose, amylopectin Thành phầnCác loại củNướcProteinLipidTinh bộtChất xơ(cellulose)Khoai mì tươi có vỏ63-701,180,0818-354Khoai mì tươi (đã bóc vỏ)60,01,10,236,41,5Khoai mì khô11,03,00,780,33,0I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUĐườngProteinHệ enzymeĐộc tố trong củ mìLinamarinLotaustralinI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUHàm lượng tannin trong khoai mì: Một số phương pháp bảo quản:Bảo quản trong hầm kínBảo quản bằng cách phủ cát khôCác yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quảnI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUTiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 Chỉ tiêu hoá lýHàm lượng ẩm13%Hàm lượng HCN=88,5>=84>=84Độ ẩm (%)1475>1470>1400Hàm lượng tro tổng số (%)=97=85Hàm lượng Fe (%)99,5>99,5>98Hàm lượng sulfure (ppm)<130--Hàm lượng acid HCN (mg/Kg)<=10+ Những tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụngKhông có mùi vị khác thường và con trùng gây hạiKhông bị nhiễm bẩn.+ Chỉ tiêu sinh học:Vi sinh vật gây bệnh: Không cóCon trùng gây hại: Không có+ Chỉ tiêu cảm quan:Bột màu trắng khô và mịnKhông có mùi vị khác thường.Không bị nhiễm bẩn.IV. SẢN PHẨM TINH BỘTCảm ơn cô và các bạn đã chú ý theo dõi