Tiểu luận công nghệ chế biến thực phẩm - Công nghệ sản xuất pate đóng hộp - Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  Bộ môn Công nghệ thực phẩmBáo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩmĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP SVTH: PHẠM KIM LONG – 60901433 PHẠM ANH HUY – 60901038 PHÙNG THANH HƯNG – 60901116 VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪNNỘI DUNG CHÍNHI- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆUII- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNHIII- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘPI- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆUI.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩmcủa ngành chế biến thịt.I.2- NGUYÊN LIỆU:NGUYÊN LIỆUNGUYÊN LIỆU CHÍNHNGUYÊN LIỆU PHỤCHẤT TẠO VỊCHẤT TẠO MÙI & MÀUCHẤT TẠO CẤU TRÚCCHẤT BẢO QUẢNI.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:Thịt heo: Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002Gan heo:Gan sử dụng trong chế biến pate : - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi .- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu. Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng. I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:Đá vảyI.2.3- CHẤT TẠO VỊ:Đường: TCVN 6958:2001Muối: TCVN 3974-84Bột ngọt: TCVN 1459 – 74I.2.4- CHẤT TẠO MÙI : tỏi tiêu trắng lá húng lìu ngũ vị hươngI.2.5- CHẤT TẠO MÀU:Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt. Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.Các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4RI.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin. Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng. Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm . Bột mì : gồm tinh bột và gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng . I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN: Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg.Acid benzoic: không được quá 0.1-0.12% khối lượng.Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày. II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1- QUY TRÌNH 1Rã đông:Mục đích: Chuẩn bị.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.Thông số công nghệ:Rã đông thịtRã đông ganTác nhânKhông khíNướcNhiệt độ của tác nhân16 – 20 độ CNhiệt độ phòngThời gian rã đông24 – 36 giờ ( ½ con)40 – 50 phútYêu cầu sau khi rã đôngNhiệt độ tại tâm khối thịt là -1 độ CNhiệt độ tại tâm là 5 độ C.Làm sạch:Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.Chần bì:Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.Thông số công nghệ: - Tác nhân: nước sôi. - Thời gian:15-20 phút. - Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%. Cắt:Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.Thông số công nghệ: - Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C. - Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.Xay thô:Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia.  Thông số công nghệ: - Nhiệt độ phòng khi xay: 150C. - Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C. - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.Ướp muối gan:Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm.Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh họcPhương pháp thực hiện: theo từng mẻ.Thông số công nghệ: Nhiệt độ thường. Thời gian: khoảng 1 giờ. Xay nhuyễn:Mục đích: hoàn thiện, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter. Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm - Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10 ÷ 120C.Vào hộp:Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng & hoàn thiện, định hình sản phẩm.Biến đổi của nguyên liệu: sinh họcPhương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục.Bài khí:Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản.Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không.Ghép nắp:Mục đích: bảo quản & hoàn thiệnCác biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi trong quá trình này.Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động. 1.Động cơ điện. 5. Mâm dưới. 2.Bộ truyền lăn. 6. Trục mâm. 3.Con lăn. 7. Bàn đạp. 4.Hộp cần ghép nắp. 8.Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.Tiệt trùng: Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học. Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước. Thông số công nghệ: - Nhiệt độ cài đặt :121oC- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g) - Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC - Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2Bảo ôn:Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.Các biến đổi của sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan.Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.II.2- QUY TRÌNH 2Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không.Thông số công nghệ:– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25oC trong 11-12h. – Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s – Độ ẩm hơi nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oCBài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.Thông số công nghệ Nhiệt độ hơi nước từ 90-100oC Thời gian từ 5-15 phút.Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic)II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNHRã đông:Quy trình 1Quy trình 2Thiết bịSử dụng phòng rã đôngSử dụng thiết bị rã đông chân khôngƯu, nhược điểm- Đơn giản, tác nhân giải nhiệt là nước và không khí.- Thời gian tan giá lâu.- Phức tạp, nguyên liệu được rã đông trong môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt là hơi nước.- Thời gian tan giá nhanh hơn.Bài khí:Quy trình 1Quy trình 2Phương pháp thực hiệnPhương pháp bài khí chân không.Phương pháp bài khí bằng nhiệtƯu, nhược điểm- Dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp.- Chi phí đầu tư cao.- Tổn thất năng lượng không cao.- Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể.- Hiệu quả cao- Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi không khí.- Chi đầu tư ít tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trìTốn nhiều năng lượng. Có sự tổn thất dinh dưỡng.- Hiệu suất thấpTiệt trùng:Quy trình 1Quy trình 2Thiết bị sử dụngThiết bị tiệt trùng dạng nằm ngangThiết bị tiệt trùng hydrostaticƯu, nhược điểm- Hoạt động theo mẻ.- Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài.- Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn.- Đòi hỏi nhà xưởng thấp hơn.- Vệ sinh đơn giản.- Hoạt động liên tục.- Gia nhiệt và làm nguội rất ôn hòa cho sản phẩm.- Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao hơn.- Cơ giới hóa, tự động hóa cao.- Đòi hỏi nhà xưởng cao.- Vệ sinh phức tạp.III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘPYêu cầu cảm quan: Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ.Chỉ tiêu hóa lý:Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2.Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính. Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính.Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính trên thành phần mỡ.Dư lượng kim loại nặng:Kim loạiGiới hạn tối đa (mg/kg)Chì ( Pb)22. Cadimi ( Cd)0.053. Thiếc ( Sn)404. Thủy ngân ( Hg) 0.055. Asen16. Đồng207. Kẽm40Chỉ tiêu vi sinh vật:Vi sinh vậtGiới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm)Tổng số vi khuẩn hiếu khí3.1052. Coliform503. E.coli34. Clostridium perfringeus05. Samonella06. Bacillus cereus107. Staphylococus aureusi108. Clostridium botulinum0Dư lượng thuốc thú y:Dư lượng hoocmon:Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005mg/kgTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa ( mg/kg )Họ tetraxyclin0.12. Họ cloramphenicolKhông phát hiệnTên chỉ tiêuGiới hạn tối đa ( mg/kg )Dietylstylbestrol0.02. Testosterol0.0153. Estadiol0.0005TÀI LIỆU THAM KHẢO:[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr.[2]. Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp và sinh hoc ứng dụng.[3]. Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4][4]. James G. Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602[5]. S. J. James and C. James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW[6]. Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566.[7].J.Scott. Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528.CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE