Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm - Công nghệ sản xuất - lê Văn Việt Mẫn

TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREADGVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪNNHÓM 23: 1/ NGUYỄN THỊ THU HÀ (11110194)2/ THI ĐÌNH NGUYÊN (11110209)3/ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG (11110210)4/ NGUYỄN THANH SANG (11110214)5/ NGUYỄN THANH TÙNG (11110223)NỘI DUNGMỞ ĐẦU 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính 1.2. Nguyên liệu phụ 1.3. Phụ gia2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 2.2. Công nghệ sx spread- Quy trình 23. SẢN PHẨM SPREAD VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. 4. SO SÁNH HAI CÔNG NGHỆMỞ ĐẦU Spread là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%.Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm, là hết sức cần thiết CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.Trong sản xuất spread phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil) .Dầu cọ: thành phần acid béo và triacylglycerol1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtDầu nành: thành phần hóa học của dầu thô và dầu tinh luyện1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtDầu nành: thành phần acid béo của dầu nành so với các dầu khác1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vậtCảm quan:Màu sắc, mùi, vị của đặc trưng cho từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ), trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi.1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vậtLoại vi sinh vậtGiới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)TSVSVHK103Coliforms10E.coli3S.aureusKhông có SalmonellaKhông cóTSBTNM-MKhông có(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella Chỉ tiêu vi sinh:Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ:Chỉ tiêuĐơn vịDầu nànhDầu cọẨm và tạp chất% max0.10.1Chỉ số peroxydeMeq/kg22Chỉ số xà phòngmgKOH/g189 - 197-Xà phòng sót%0.0050.005Chỉ số iodmg I2/100g110 - 14350 - 55Acid béo tự do% a.oleic0.1Chỉ số acidmgKOH/g0.20.2Tỷ khối 30oCg/mL0.91 - 0.920.9 - 0.92Chỉ số khúc xạ1.46 -1.467-Chất không xà phòng hóa%0.80.81. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng nướcCảm quan: Không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạChỉ tiêu hóa lý:Tên chỉ tiêu Đơn vịMức tối đapH -6.5 - 8.5Độ cứng, tính theo CaCO3mg/l300Tổng chất rắn hòa tan (TDS)mg/l1000Hàm lượng Nhôm mg/l 0.2Hàm lượng Amonimg/l3Hàm lượng Antimonmg/l0.005Hàm lượng Asen tổng sốmg/l0.01Hàm lượng Cloruamg/l250 - 300Hàm lượng Xianuamg/l0.07Hàm lượng chìmg/l0.01Hàm lượng thủy ngân tổngmg/l0.001Hàm lượng nitratmg/l50Hàm lượng nitricmg/l31.2. Nguyên liệu phụChỉ tiêu vi sinh:1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Nước:Loại vi sinh vậtGiới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml nước)TSVSVHK<100Coliforms0E.coli0 Bột whey: là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ß- lactoglobulin và α- lactalbumin, được sản xuất từ huyết thanh sữa. Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 1.2. Nguyên liệu phụ1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Bột wheyChỉ tiêu chất lượng của Bột wheyCác thông sốTiêu chuẩnChỉ tiêucảm quanTrạng tháiBột mịn, tơi, không vón cụcMàu sắcVàng nhạtMùi, vịĐặc trưng, không có mùi lạChỉ tiêuhóa lý Độ ẩm ≤ 4.0 %pH (dung dịch 10%)6.1  6.2 Protein 34  37 %Lactose49,5  52,0 %Hàm lượng béo0,6  1,25 %Hàm lượng tro8,2  8,6 %1.2. Nguyên liệu phụ1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ Bột wheyChỉ tiêu chất lượng của Bột wheyChỉ tiêuvi sinhTSVSVHK (cfu/g)< 500.000 Coliforms (cfu/g)< 10B.cereus (cfu/g)<100E.coli (cfu/g)Không có(hoặc < 3 MPN)S.aureus (cfu/g)<10Listeria monocytogenes (cfu/25g)Không cóSalmonella.spp (cfu/25g)Không cóCác thông sốTiêu chuẩn1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Phụ gia tạo nhũ1.3. Phụ gia Monoglyceride và diglyceride: giúp làm bền hệ nhũ tương, chống lại sự rỉ nước và làm cho hương thoát ra chậm. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Phụ gia tạo nhũ1.3. Phụ giaChỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hoáCảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh.Hóa lý:+ Nước: không được quá 2,0 %+ Chỉ số acid: không được quá 6.+ Glycerol tự do: không được quá 7%+ Xà phòng: không được quá 6%, tính theo natri oleat.+ Chì: không được quá 2,0 mg/kg.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. Vitamin A- beta-caroten 1.3. Phụ giaMuối (NaCl)Chất bảo quản-Kali sorbat Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. Công thức chuẩn bị nguyên liệu sản xuất spread 60% fat Thành phần% tổng khối lượng hệ nhũ tươngPha dầuDạng lỏng và hydro hóa 1 phần59.684Dầu đậu nành mono và diglycerides (IVmax=5)0.300Vitamin A palmitate-b-carotene0.001Oil-soluble flavor0.015Pha nướcNước37.370Bột whey1.000Muối1.500Potassium sorbate0.130Acid lacticpH=5Thanh trùngNhồi nhuyễnĐóng góiLàm lạnh-kết tinhDầu nguyên liệuHóa lỏngNhũ tương hóaNướcPhối trộn pha nướcBột whey, muốiKali sorbate, acid lactic, hươngPhối trộn pha dầuChất nhũ hóa,ß-carotene, hương, màuSản phẩm2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1Hoá lỏng dầu nguyên liệuMục đích: chuẩn bịCác biến đổi:Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt.Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏngThông số công nghệ: - Nhiệt độ hóa: 55 – 60oC.-Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút.-Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng.2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1Phối trộnMục đích: chuẩn bịCác biến đổi: Hóa lý: hòa tan Thông số công nghệ: - Nhiệt độ pha dầu: 55 - 60oC. Tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút- Nhiệt độ pha nước: 45 - 55oC. Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h- Thời gian khuấy: tùy thuộc thể tích nguyên liệu.2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 Nhũ hoáMục đích: - Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất.Biến đổi:-Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.- Hoá lý : thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầuThông số công nghệ: - Tốc độ khuấy có thể nằm trong dãy từ 500-3000 vòng/phút. - Nhiệt độ: 55 – 60oC.2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1Thanh trùngMục đích : - Bảo quản : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các biến đổiVật lý : nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảmThông số công nghệ.- Bước 1: nâng và giữ nhiệt ở 75-85oC trong 16s- Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55oC. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 Làm lạnh - Kết tinhMục đích:- Hoàn thiện: Làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm.Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng.Hoá lý: chuyển pha từ lỏng sang dạng bán rắn.Thông số công nghệ.- Nhiệt độ : 10oC; Thời gian lưu: 1,8 phút- Tốc độ vòng quay của dao cạo: 100 – 2000 vòng/phút 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1Nhồi nhuyễnMục đích- Hoàn thiện: làm cho sản phẩm margarine đạt độ chặt nhất định, tạo khối đồng nhất mịn tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩmCác biến đổi- Vật lý : các tính chất cơ lý như độ chặt, độ dẻo tăng, nhiệt độ tăng nhẹ. Thông số công nghệ.Nhiệt độ: 10oCTốc độ quay của trục là 150 vòng/phút2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 Đóng góiMục đích: Hoàn thiện: Quá trình này sẽ tạo hình cho sản phẩm, chống thấm khí oxy, hơi nước để ổn định trong quá trình bảo quản.Các biến đổiThông số công nghệ:- Tốc độ đóng gói dao động khoảng 30-140 hộp/phút2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 2.2. Công nghệ sx spread- quy trình 2NướcDầu nguyên liệuPhối trộn pha dầuBột whey, muốiKali sorbate, acid lacticChất nhũ hóa,ß-carotenePhối trộn pha nướcHóa lỏngSản phẩmĐồng hóaLàm lạnh-kết tinhNhồi nhuyễnĐóng gói Đồng hóa bằng sóng siêu âm Mục đích:Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhấtBảo quản: loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và các enzym.Biến đổi:- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, thể tích, độ nhớt.- Sinh học :số lượng vi sinh vật giảm xuống- Hoá lý: sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầu.- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạtThông số công nghệ:- Tần số: 20 - 30 kHz- Nhiệt độ: 50 - 55oC- Thời gian: 3 - 5 phút 2.2. Công nghệ sx spread- Quy trình 2 2.2. Công nghệ sx spread- Quy trình 2Cơ chế đồng hóa của siêu âm3. SẢN PHẨM SPREAD VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:Theo tiêu chuẩn CODEX STAN 265-2007 cho chỉ Tiêu chất lượng của spread:Chỉ tiêu cảm quan- Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt hoặc nhăn bề mặt- Màu sắc: có màu vàng của bơ- Vị: có vị hơi mặn- Mùi : có mùi đặc trưng của bơChỉ tiêu vi sinh vật- Coliform : ≤ 10 CFU/g.- E. Coli: Không có- Tổng số nấm men và nấm mốc: ≤ 10 CFU/g.- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 1000 CFU/g.Chỉ tiêu hóa lý- Chỉ số axit  0.5mg KOH/g- Chỉ số peroxit  2g I2/100g- Chỉ số Iod 5g I2/100g- Chỉ số xà phòng hóa 165-185 mgKOH/g- Điểm nóng chảy 37-53oC- Chất không xà phòng hóa  1%- Hàm lượng muối 2-3%- Hàm lượng xà phòng  0.005%- Độ ẩm 15-20%3. SẢN PHẨM SPREAD VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:4 . SO SÁNH HAI CÔNG NGHỆĐặc điểmQuy trình 1Quy trình 2Cảm quan Màu sắc dễ biến đổi hơnTốt hơn Cấu trúc sản phẩm Không mịn bằngSản phẩm có cấu trúc bền và mịn hơnDinh dưỡngCác cấu tử mẫn cảm với nhiệt như protein dễ bị biến tính hoặc bị mất một số vitamineProtein và các vitamine ít bị biến đổi hơnThiết bịGiá thành rẻ hơnĐắt tiềnNăng lượng Tốn nhiều năng lượng hơnÍt tốn năng lượng hơnVận hànhĐơn giảnĐòi hỏi có trình độ cao Vệ sinh thiết bị Phức tạp hơnĐơn giản hơnCÁM ƠN THẦY & CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !!!