Tiểu luận Công nghệ chế biến lương thực - Bún khô - Trần Thị Thu Trà

Trường đại học Bách Khoa Tp.HCMKhoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghệ chế biến lương thựcBÚN KHÔGVHD: Th.s Trần Thị Thu TràNHÓM THỰC HIỆN: Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202 Nguyễn Công Duy 60800310 Nội dungNguyên liệu2.134Giới thiệu sản phẩmQuy trình công nghệThuyết minh quy trình công nghệ1Giới thiệu sản phẩmBún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưngBún tươiBún khôBún rốiBún vắt hay bún láBún nắmBún khô ăn liềnBún khô cần chế biếnNguyên liệu2.GẠOHàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17%Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau. Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. Gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%), hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Nguyên liệu2.Các loại gạoAmylose(%tinh bột)Protein ( %)C70+CR20325.90 ± 1.047.57 ± 0.97CR20325.58 ± 1.238.47 ± 0.44DT1026.27 ± 1.0110.84 ± 0.9Mộc Tuyền25.87 ± 0.799.65 ± 1.03VN1025.64 ± 1.108.94 ± 0.64VN10+DT1025.87 ± 1.438.24 ± 0.58Bảng 1: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến búnGẠONguyên liệu2.NƯỚCNước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩmSTTThông sốMức yêu cầuMức tối đa1pH6.5-8.5 2Cl- mg/l25 3SO42- mg/l252504Ca2+ mg/l100 5Mg2+ mg/l30506Al3+ mg/l0.050.2Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nướcNguyên liệu2.NƯỚCSTTThông sốĐơn vị đoMức khuyến cáoMức tối đa1Màu sắcmg/l thang Pt – Co1202Độ đụcmgSiO2/l1103MùiĐộ pha loãng03 ở 25oC4VịĐộ pha loãng03 ở 25oC STT Chỉ tiêuMức khuyến cáo(cfu/l)1Tổng số vi khuẩn hiếu khí10 ở 37oC100 ở 27oC2Nấm men - nấm mốc03Coliforms tổng số04Faecal streptococci0Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nướcBảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nướcCắt tạo hìnhSấy lần 2Làm nguộiBao góiBún khôTách kim loạiGạoNgâmNghiền ướtTách nướcHấpỦSấy lần 1Nước + muốinướcHồ hóaNhàoÉp đùnHơi nướcNước3Quy trình công nghệ4Thuyết minh quy trình công nghệMục đíchchuẩn bịBiến đổi:Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kểCác yếu tố ảnh hưởng:Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặttính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng Thiết bị: Thiết bị phân loại từ tính. Hình: Máy phân loại từ tínhTách kim loại4Thuyết minh quy trình công nghệNgâmMục đíchchuẩn bịBiến đổi:Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng riêng, hạt mềm hơn.Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm.Sinh học: vi sinh vật phát triểnCác yếu tố ảnh hưởng:Thành phần nguyên liệuThời gian ngâmLượng nước ngâmNhiệt độ ngâmNồng độ muốiThiết bị: Thùng ngâmHình: Thiết bị ngâmThông số công nghệ:Tỷ lệ gạo:nước là ½Nhiệt độ 48 – 520C.Thời gian ngâm: 3 -6 giờNồng độ muối: 0.01%4Thuyết minh quy trình công nghệNghiềnMục đíchchuẩn bịBiến đổi:Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt riêng, nhiệt độ tăng.Hóa học : tăng hàm ẩm.Sinh học: vi sinh vật phát triểnHóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc tác enzyme tăng mạnh.Các yếu tố ảnh hưởng:Kích thước nguyên liệuĐộ cứngĐộ ẩm nguyên liệuLượng nước bổ sungÁp lực dĩa nghiềnThiết bị: Thiết bị nghiền dĩaThông số công nghệ:Tỷ lệ gạo:nước là 1:1Hình: Thiết bị nghiền dĩa4Thuyết minh quy trình công nghệTách nướcMục đíchchuẩn bịBiến đổi:Vật lý: thể tích dịch huyền phù giảm Các biến đổi khác không đáng kể.Các yếu tố ảnh hưởng:Độ nhớt của pha lỏngĐộ chênh lệch khối lượng riêngNhiệt độThời gian lưuThiết bị: Thiết bị ly tâmThông số công nghệ:Vận tốc ly tâmBán kính ly tâmHình: Thiết bị ly tâm 4Thuyết minh quy trình công nghệHồ hóaMục đíchchuẩn bịBiến đổi:Vật lý: độ nhớt tăng.Hóa học: hình thành các liên kết hydrat, hydro mới.Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch lỏng, protein biến tính đông tụHóa sinh: emzyme bị vô hoạt.Các yếu tố ảnh hưởng:Tính chất của nguyên liệuNhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu.Thiết bị: thiết bị Jet cookerThông số công nghệ:Nhiệt độ hơi nóng.Thời gian sử lýHình: Thiết bị Jet cooker4Thuyết minh quy trình công nghệNhào bộtMục đích: chuẩn bị Biến đổi: + Sự phân bố nước trong khối bột nhào.   + Sự hình thành các liên kết trong khối bột nhào.Các yếu tố ảnh hưởng:+ Hàm lượng amylose+ Độ mịn của bột: + Nước: + Nhiệt độ nhào trộn : + Thời gian nhào và cường độ nhào + Ảnh hưởng của cánh nhào trộnThông số công nghệ: + Lượng nước + Thời gian nhiệt độ nhào + Cường độ nhàoHình : thiết bị nhào bột 4Thuyết minh quy trình công nghệÉp tạo hìnhM ục đích : Tạo hình cho sợi bún. Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Thành phần nguyên liệu + Cấu tạo thiết bị + Nhiệt độ + Áp suất + Tốc độ nhập liệuẢnh hưởng của quá trình tạo hình + Ảnh hưởng tới tinh bột + Ảnh hưởng tới proteinHình: thiết bị ép tạo hình4Thuyết minh quy trình công nghệHấp- Mục đích: + Hồ hóa và làm chín sợi bún. + Vô hoạt các enzyme. +Tiêu diệt vi sinh vậtBiến đổiCác yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ hấp +Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình +Hàm lượng ẩm của sợi bún + Thời gian hấp Thông số công nghệ + nhiệt độ + độ ẩm sản phẩmHình: thiết bị hấp4Thuyết minh quy trình công nghệỦMục đíchBiến đổiCác yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ ủ + Thời gian ủ Hình: thiết bị ủ4Thuyết minh quy trình công nghệsấyMục đích: bảo quảnBiến đổi +Vật lý + Hóa lý +Sinh học Các yếu tố ảnh hưởng + Độ ẩm tương đối của tác nhân sây +Tốc độ sấyThông số công nghệ:- Công suất của nguồn phát vi sóng-Thời gian sấy-Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào-Lưu lượng tác nhân sấy-Độ ẩm sản phẩm4Thuyết minh quy trình công nghệCắt tạo hình4Thuyết minh quy trình công nghệLàm nguộiMục đích:Chuẩn bị:Hoàn thiện:Các biến đổi:Nước trên bề mặt bún bốc hơi.Bề mặt bún se lại và khô.Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước. Độ ẩm của buồng làm nguội.Thời gian lưu sản phẩm. Hình :Sơ đồ thiết bị làm nguội Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C 4Thuyết minh quy trình công nghệTách kim loại Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C Thiết bị sử dụng :Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ. Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên đi qua và làm nguội sản phẩm Hình: Sơ đồ thiết bị làm nguội 4Thuyết minh quy trình công nghệBao góiBao gói :Mục đích Hoàn thiện sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho người sử dụngBảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển. Thiết bị:Hình 12: Thiết bị bao gói4Thuyết minh quy trình công nghệChỉ tiêu chất lượng sản phẩmTrạng tháiVắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn.Màu sắcTrạng thái màu trắng hay trắng ngà.MùiKhông có mùi mốc hoặc mùi lạ.Tạp chấtKhông có tạp chất nhìn bằng mắt thường, không có xác côn trùng.4Thuyết minh quy trình công nghệChỉ tiêu chất lượng sản phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc /1g mẫu bún khô<150000cfu.Nấm mốcKhông được có.Coliform<10cfu..E.coliKhông được có.Các vi khuẩn gây bệnh khácKhông được có.CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI