Tiểu luận công nghệ chế biến - Công nghệ sản xuất chocolate đen - Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBộ môn công nghệ thực phẩmBáo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134 LÊ HÀ MY 60901593 VŨ QUANG HUY 60902733Nội dungNguyên liệuQuy trình công nghệSo sánh hai quy trìnhSản phẩmI. Nguyên liệuNguyên liệuBột cacaoBơ cacaoSaccharoseLecithinVanillaBột cacaoThành phầnHàm lượngĐộ ẩm99,5%Tổn thất chất khô<0,5%Khả năng hòa tanNước: 0.5%Isopropyl acohol 95%: 80%Glycerol 50%: 15%Acohol 90%: 40%As< 1ppmPb<0,5ppmTro<0,05%Cảm quan Mịn, sạch, trắng sáng Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng vanillaII. Quy trình công nghệBột cacaoVanillaĐườngBơ cacaoLecithin Nhào trộnNghiềnĐảo trộn nhiệtLàm dịuRót khuôn, làm lạnhTách khuôn, bao gói ChocolateNhào trộnMục đích: chuẩn bịNhững biến đổi: Vật lí:Hóa lý: Thông số công nghệ:Thời gian nhào trộn: 20-30 phútNhiệt độ: 40-45oCNghiền trụcMục đíchChuẩn bị: Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo. Biến đổiVật lýHóa lýThông số công nghệ:Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30µm.Nhiệt độ: 45-48oC.Đảo trộn nhiệtMục đíchHoàn thiện: quyết định độ mịn và tạo tổ hợp hương vị cho chocolate. Những biến đổiVật lýHóa lýHóa họcThông số công nghệ:Nhiệt độ quá trình:60-80oCThời gian đảo trộn:9h – 72hLàm dịuMục đíchHoàn thiện: tránh hiện tượng” nở hoa” chất béo và tạo được nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người. Biến đổi:Vật lýHóa lýHóa họcThông số công nghệ:Quá trình xử lí nhiệt chia thành ba giai đoạn:Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơNâng nhiệt để phá các tinh thể kém bềnGiữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín)Thời gian lưu:10-12 phút.Rót khuônMục đíchHoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm.Biến đổiThông số công nghệ:Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ: 30-32oCLàm mátMục đíchHoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn.Biến đổi:Hóa lý: Quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hoàn toàn sang dạng rắnThông số công nghệ:Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-10oCThời gian: 20-30 phútHệ thống rót khuôn – làm mát(1): Băng tải – (2): Rót khuôn – (3): Làm mátTách khuôn – Bao góiMục đíchBảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm.Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩmQuy trình 2:Máy nghiền biMục đíchChuẩn bị: Biến đổiVật lýHóa lýThông số công nghệ:Tốc độ quay: 500 v/pKích thước bi: 25 – 60 mmIII. So sánh hai quy trìnhChỉ tiêu so sánhQuy trình 1Quy trình 2Chất lượng sản phẩmKích thước đồng đều và độ mịn của bán thành phẩm tốt hơnKích thước và độ mịn của bán thành phẩm không tốt như quy trình 1Thiết bị - Hoạt động liên tục, năng suất và hiệu suất cao.- Chi phí thiết bị cao, bảo trì rất phức tạp, khó thay thế phụ tùng.- Rẻ tiền hơn, hoạt động theo mẻ, có thiết kế đơn giản - Dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào. -Chi phí năng lượng caoIV. Sản phẩmSTTChỉ tiêuTiêu chuẩn1Hóa học Độ ẩm< 2%Hàm lượng chất béo38 - 42%2Hóa lýCấu trúcBền vững, hút ẩm thấpĐộ mịn28 – 30 µm3Vi sinhTổng số VSV hiếu khí< 5.103 cfu/gColiform10 cfu/gNấm men100 cfu/gE. Coli0Staphylococcus aureas0Salmonella04Cảm quanCấu trúcKhô, cứng, bề mặt láng bóngMùi vịThơm đặc trưngMàu sắcMàu đặc trưngKhông có hiện tượng nở hoaBảng 8: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chocolateCảm ơn sự theo dõi của Thầy và các bạn!