Tiểu luận Công nghệ chế biến bánh mỳ sandwich - Lê Văn Việt Mẫn

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNGVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪNBÁNH MỲ SANDWICH NỘI DUNG BÁO CÁONGUYÊN LIỆUQUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦUQUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦUSO SÁNH 2 QUY TRÌNHTIÊU CHUẨN SẢN PHẨMPHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲHạng bộtThành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)PentosanTinh bộtProteinChất béoĐườngCelluloseTroThượng hạng1,9579,012,00,81,80,10,55Hạng I2.577,514,01,52,00,30,75Hạng II3,571,014,51,92,80,81,25 BỘT MỲGlucid:- Chiếm 78-80%- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bộtDextrin Cellulose, hemicellulose- ĐườngProtein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khíEnzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase BỘT MỲNướcĐường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùiBột sữa gầyWheyChất béo- MuốiNGUYÊN LIỆU PHỤNấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8%Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyểnNGUYÊN LIỆU PHỤTHUYẾT MINH QUY TRÌNH IQUY TRÌNH ISàngMục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiện Thiết bị sàng bộtQUY TRÌNH IMục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiệnPhối trộn nguyên phụ liệuThiết bị phối trộnQUY TRÌNH IQuá trình nhào trộnMục đíchBiến đổiVật lýHoá lýHoá họcHoá sinhSinh họcPhương pháp thực hiện* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộnThiết bị nhào trộn trục đứngQUY TRÌNH ILên menMục đíchBiến đổiVật lýHoá sinhSinh họcPhương pháp thực hiệnQUY TRÌNH ITạo hìnhMục đíchBiến đổiVật lýSinh họcPhương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH IMáy vê bộtTạo hìnhQUY TRÌNH ILên men kết thúcMục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiệnBán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuônQUY TRÌNH INướng bánhMục đíchBiến đổiVật lýHoá lýHoá họcHoá sinhVi sinhPhương phápThiết bị nướng tunnelQUY TRÌNH ILàm nguộiMục đíchBiến đổi Phương phápThiết bị làm nguội dạng xoắnQUY TRÌNH ICắt lát và bao góiMục đíchBiến đổiPhương pháp Máy cắt lát bánh mì Máy đóng góiQUY TRÌNH ICắt lát và bao góiTHUYẾT MINH QUY TRÌNH IICÁC CÔNG ĐOẠNSÀNGTẠO HÌNHLÊN MEN KẾT THÚCNƯỚNGLÀM NGUỘICẮT LÁTBAO GÓIGIỐNG QUY TRÌNH 1NHÀO TRỘNMục đích:Chuẩn bịHoàn thiệnPhương pháp thực hiện: Bột đầu gồm: bột mì, nước và nấm men, có thể cho thêm muối. Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để tế bào nấm men sinh sản nhanhLÊN MENMục đíchChế biến Phương pháp thực hiện: Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2)Toàn bộ men giống được trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt.Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2 lần.SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1:+ Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn - Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn - Tổn hao chất khô ít hơn - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản + Nhược điểm - Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt, hàm lượng gluten cao - Nấm men tiêu tồn nhiều hơn. - Mùi vịSO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ* Quy trình 2:+ Ưu điểm: - Tiết kiệm được lượng nấm men sử dụng. - Mùi vị thơm ngon+ Nhược điểm: - Thời gian sản xuất ra 1 mẻ dài hơn - Tốn nhiều chi phí thiết bị và năng lượng hơn. - Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp dụng cho những quy mô lớn hơnCHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cảm quan: - Hình dáng bên ngoài. - Màu sắc. - Bề mặt vỏ. - Trạng thái bên trong ruột bánh. - Mùi. - Vị.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMChỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT )CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMTổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 102Coliforms 10 Escherichia Coli 3Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN!!!Nhóm thực hiện: Nhóm 3