Tiểu luận CNCB thực phẩm - Quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy - Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO ĐÓNG HỘP GIẤYTIỂU LUẬN CNCB THỰC PHẨMTP. HCM, 5/5/2012SVTH : Nguyễn Trần Thái Khanh MSHV 11110201 Trần Thị Cúc Phương MSHV 11110212 Trần Thị Xuân Hương MSHV 11116029 Lê Thị Bích Phượng MSHV 11110211 Nguyễn Ngọc Phương Diễm MSHV 11116010 GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn Tổng quan nguyên liệu12Giới thiệu sản phẩm nước ép táo3Quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp2. 1 Quy trình 1................................................2. 2 Quy trình 2................................................Nội Dung Báo Cáo2. 3 Sơ đồ thiết bị................................................- Táo- Nước- Đường saccharose - Acid citric - Enzym- Bao bì giấy Tetra pak Nguyên liệuTáo Bảng: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệuNướcProteinLipidCarbohydrateXơ Khoáng 85,3 g0,3g0,4g11,8g2,3g0,3gCarbohydratesLipidsVitaminKhoángGlucose2210 mgPalmiticNa 3 mgVit E490 µgNa4 mgFructose6040 mgStearicK 145 mgVit C12 mgK145 mgSucrose2470 mgOleicMg 6 mgVit K0-5 µgCa6 mgStarch600 mgLinolicCa 7 mgVit B135 µgMg7 mgSorbit510 mgLinoleicMn 65 µgVit B230 µgFe480 µgFe 480 µgFolic acid7 µgCu100 µgCu 100 µgVit C12 mgZn120 µgNguyên liệuTáo Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTVĐộ chínMàu sắcoBx Trạng TháiNguyên liệuNước Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.Nguyên liệuĐường saccharose Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)Các chỉ tiêu cảm quanYêu cầuHình dạngDạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cụcMùi vịTinh thể cũng như dung dịch đường trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.Màu sắcTất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.Chỉ tiêu hoá lýĐộ Pol (%)99.80Độ ẩm (%)0.05Hàm lượng tro (%)0.03Hàm lượng tạp chất (%)0.03Hàm lượng đường khử (%)0.03Độ màu (%)1.20Bảng :Chỉ tiêu hóa lýBảng :Chỉ tiêu cảm quanNguyên liệuAcid citric Tên chỉ tiêuĐơn vị đoMức quy địnhHàm lượng acid citric%>99.5Tro%<0.05Chìmg/kg<10Asenmg/kg<3Sulphate%Không phát hiệnBảng :Chỉ tiêu chất lượng của acid citric STTTên chỉ tiêu Đặc điểm1Hình dạng và màu sắcCác tinh thể không màu, không vón cục2Vị Chua, không có vị lạ3MùiKhông mùi4Tạp chấtKhông cho phép5Cấu trúcRời và khôBảng : Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991Nguyên liệuEnzyme Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzymeTên thương phẩmNguồn gốcpHotpTotpVai tròPectinasePectinex ultra SP-LAspergillus aculeatus4,540-500CHỗ trợ quá trình épPectinex 3XLAspergillus Niger4 - 540-500CHỗ trợ quá trình làm trongCellulaseCelluclast 1.5LTrichodema reesei4 - 650 - 650CHỗ trợ quá trình épNguyên liệuThành phần của Tetra pak: Những lớp giấy bìa và nhựa (75%) Polyethylene (20%) Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).Bao bì giấy Tetra pak Nguyên liệuSơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 1TáoPhân loạiRửaChầnNghiềnXử lý enzymeÉpEnzyme pectinase, cellulaseBã épLàm trongEnzyme PectinaseSyrupSản phẩmLọcPhối chếLọc membraneRót sản phẩmHoàn thiệnPhân loại, RửaMục đích công nghệ- Chuẩn bịCác biến đổi chính- Không biến đổi đáng kểQuy Trình 1ChầnMục đích công nghệ Chuẩn bị Bảo quản Hoàn thiệnCác biến đổi chínhVật lý Hóa học Hóa sinh Hóa lý Sinh họcQuy Trình 1NghiềnMục đích công nghệ- Chuẩn bịCác biến đổi chínhVật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh Sinh họcQuy Trình 1Xử lý enzymeMục đích công nghệ Chuẩn bị Khai thácCác biến đổi chính Hóa sinh Hóa họcQuy Trình 1ÉpMục đích công nghệ- Khai thácCác biến đổi chính Vật lý Hóa họcQuy Trình 1Làm trongMục đích công nghệ Hoàn thiện Chuẩn bị Bảo quảnCác biến đổi chính Hóa sinh Vật lýQuy Trình 1LọcMục đích công nghệ Hoàn thiện- Chuẩn bịCác biến đổi chính Vật lý Không biến đổi đáng kểQuy Trình 1Phối chếMục đích công nghệ Hoàn thiệnCác biến đổi chính Vật lý Không biến đổi đáng kểQuy Trình 1Lọc membraneMục đích công nghệ Bảo quảnCác biến đổi chính Vật lý Sinh học Không biến đổi đáng kểQuy Trình 1Chiết rót, đóng hộpMục đích công nghệ Hoàn thiện- Bảo quảnCác biến đổi chính Không biến đổiQuy Trình 1Hoàn thiệnMục đích công nghệ Hoàn thiệnCác biến đổi chínhKhông biến đổiQuy Trình 1Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 2TáoPhân loạiRửaChầnNghiềnSiêu âmÉpBã épLàm trongEnzyme PectinaseSyrupSản phẩmLọcPhối chếTiệt trùng UHTRót sản phẩmHoàn thiệnSiêu âmMục đích công nghệ Chuẩn bịCác biến đổi chínhVật lý Hóa lýQuy Trình 2Tiệt trùng UHTMục đích công nghệ Bảo quảnCác biến đổi chính Sinh học Hóa sinh Hóa học Vật lý Hóa lýQuy Trình 2So sánh hai quy trình công nghệChỉ tiêu so sánhQuy trình 1Quy trình 2Chất lượng dinh dưỡngQuy trình này có chế độ xử lý nhiệt ôn hòa, tổn thất chất dinh dưỡng không nhiều do:Tăng hiệu suất trích ly bằng cách xử lý enzymeDùng màng membrane MF để loại vi sinh vậtTổn hao chất dinh dưỡng nhiều hơn, xử lý nhiệt nhiều làm tổn thất vitamin do:Tăng hiệu suất trích ly bằng cách siêu âmTiệt trùng UHTCảm quanGiữ được màu tự nhiên của sản phẩmXử lý nhiệt nhiều có thể làm sậm màu sản phẩm Thiết bịĐơn giản, gọn hơn không cần thiết bị hỗ trợ do sử dụng thiết bị lọc membranePhức tạp hơn do sử dụng tiệt trùng UHT cần nhiều thiết bị hỗ trợ: bơm chân không, bồn làm nguội, thiết bị trao đổi nhiệt  cồng kềnhChi phí năng lượngÍt tốn kém hơn do hạn chế quá trình gia nhiệtCao hơn do xử lý gia nhiệt nhiềuThời gian sản xuất (tính trên 1 đơn vị sản phẩm)Dài hơnNgắn hơnSản phẩm nước ép táoThành phần dinh dưỡng trong 100gr nước táoCảm quanVi sinhHóa lýĐộ Bx: 10- 14pH: 4- 5HL Kim loại nặng: As, Pb, Hg, CdTS VSV hiếu khíE.ColiColiformsStreptococci faecalTS men – mốcMàu sắcMùiVịTrạng tháiSản phẩm nước ép táo