Thuyết minh kỹ thuật và thiết bị trong dây chuyền quy trình chế biến cá nục sốt cà

THUYẾT MINH KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NỤC SỐT CÀ Tổng quan hoạt động. Hiện nay công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chủ yếu dựa trên mô hình sản của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc…. Trong chương trình thiết minh này dựa trên các quy trình sản xuất cá nục sốt cà theo công nghệ Thailand có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha. Công nghệ sản xuất cá nục sốt cà, Công Ty chúng tôi đã thực hiện nhiều dự án cho các nhà đầu tư trong nước cũng như nước ngoài như: Royal Food Thailand (3 cô gái), Pataya Thailand (Crown), Công Ty Việt Cường (Thailand), Seaspimex (Việt Nam), Công Ty KTC Food (Kiên Giang), Công Ty Hương Giang (Kiên Giang), Cty Tín Thịnh (Khánh Hòa)… Hơn 8 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế, lắp đặt, chuyển giao công nghệ Công Ty chúng tôi đã cải tiến dần, các thiết bị đã được thay thế hiện đại hơn nhằm đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn. Hiện nay sản phẩm thông dụng nhất trên thị trường nội địa là cá nục sốt cà loại lon 202 (155g), bên cạnh đó cũng có các loại lon 307, 300,307… tùy theo nhu cầu khách đặt hàng. Quy trình sản xuất cá nục sốt cà với các loại lon là như nhau nhưng về thiết bị thì khác nhau ở một số thiết bị, chủ yếu là phụ thuộc vào kích cỡ lon (đường đi lon), trong phần thiết bị này chúng tôi xin đề cập đế sản phẩm cá nục sốt cà dạng lon 202 (155g). Tóm tắt thiết bị Các thiết bị có trong dây chuyền sản xuất các nục sốt cà được thể hiện đầy đủ qua một quy trình hoàn chỉnh nhất như sau: Máy phân loại cá: Phân loại theo kích thước, trọng lương để vào lon đảm bảo đúng trọng lượng (Máy này sản xuất tại Tây Ban Nha, Cty chúng tôi chưa cập nhật), hiện tại phân loại thủ công. Máy cắt đầu, mổ bụng cá : Sau khi phân loại sẽ đưa qua cắt đầu đuôi, mổ bụng cá.(Máy này sản xuất tại Tây Ban Nha, Cty chúng tôi chưa cập nhật), hiện tại làm thủ công. Máy rửa cá: Sau khi cắt đầu đuôi cá được đưa vào máy rửa sẽ rửa sạch.(Cty chúng tôi sản xuất). Băng tải cân, vô lon: Cá sau khi rửa sẽ đưa qua băng tải, công nhân cho vào lon, cân kiểm tra. (Cty chúng tôi sản xuất). Băng tải bài khí : Sau khi vô lon sẽ qua băng tải bài khí, mục đích để đẩy hết không khí trong lon ra ngoài. (Cty chúng tôi sản xuất). Máy chắt nước: Sau khi bài khí sẽ phát sinh một lượng nước nhất định cho nên cần chắt nước ra, chắt càng ráo càng tốt để đảm bảo chất lượng sốt cà theo ý muốn. (Cty chúng tôi sản xuất). Băng tải châm sốt cà và dầu : Châm tự nhiên theo áp lực mức sốt cà chua trong bồn châm. (Cty chúng tôi sản xuất). Máy ghép mí lon: Máy ghép mí là khẩu quan trọng nhất, cần đạt được sự an toàn tuyệt đối cho sản phẩm (Máy này nhập khẩu từ Thailand hoặc đại tu máy qua sử dụng trong nước). Máy rửa lon thành phẩm: Máy rửa dạng áp lực nước, đảm bảo sạch không còn cà chua và dầu mỡ. (Cty chúng tôi sản xuất). Băng tải vô lon sọt: Sau khi rửa lon xong sẽ đưa ra băng tải qua hệ thống pen nâng để đưa lon vào sọt thanh trùng. (Cty chúng tôi sản xuất). Nồi thanh trùng: Thanh trùng theo đúng quy trình tiêu chuẩn quốc tế, ứng với từng sản phẩm,từng nồi sẽ có công thức riêng.(Cty chúng tôi sản xuất). Hệ thống làm ráo lon: Sau khi thanh trùng ra lon sẽ ước có nước đọng trên lon, cần phải nghiên chắt nước và quạt ráo. Ngoài ra còn một số thiết bị phụ khác để đảm bảo hoàn chỉnh một quy trình khép kín theo tiêu chuẩn HACCP: Như hệ thống rửa và tải lon rỗng, khô bảo ôn lon thành phẩm, nồi pha chế sốt, hệ thống đường ống nước thanh trùng, hơi, khí nén, bộ ghi nhiệt độ… Nội dung và nguyên lý vận hành thiết bị Trong nội dung thiết bị này Cty chúng tôi xin giới thiệu những thiết bị mà Cty chúng hiện sản xuất và cung cấp, thiết bị là một phần tượng trưng để cho hiểu thêm, khi đi vào từng dự án ứng với công suất cụ thể mới có được thiết bị chính xác. Máy rửa cá: Nguyên lý hoạt động: Rửa dạng xoay tròn, cá đi từ đầu này qua dầu kia thong lồng xoắn lưới, có nước ở bên trong, tùy theo chiều dài của lồng lưới mà ta chỉnh tố độ xoay thích hợp, đảm bảo cho cá vừ sạch mà không bị nác. Chất liệu thiết bị: + Thép không gỉ 304 + Motor giảm tốc 3 HP 380VAC + Van cấp xả nước M60 Hình máy: Băng tải cân vô lon Nguyên lý hoạt động: Băng tải được chia làm 3 phần: Phần dành cho lon rỗng, phần dành cho cá sau khi rửa, phần dành cho lon sau khi vô, Công nhân đứng hai bên sẽ lấy cá rửa sơ lại, vừa phân loại vừa cho vào lon cân kiểm tra. Chất liệu thiết bị: + Khung sườn thép không gỉ, dây băng tải thực phẩm, vòi xả nước… + Motor giảm tốc 2HP 380VAC + Tốc dộ có thể điều chỉnh bỡi biết tầng. Hình máy: Băng tải bài khí Nguyên lý hoạt động: sau khi cá được vô lon sẽ đưa qua băng tải bài khí, hơi nóng(hơi sạch theo tiêu chuẩn) cấp vào băng tải thông qua van xả, nhiệt độ trong thùng băng tải khoảng 80-900C, thời gain khoảng 10-15 phút. Chất liệu thiết bị: + Khung sườn, thùng bằng thép không gỉ 304. + Dây băng tải lưới thép không gỉ 304 + Motor giảm tốc 3HP 3 pha 380VAC + Tốc độ có thể điều chỉnh bỡi biến tần. Hình băng tải: Máy chắt nước: Nguyên lý hoạt động: Lượng nước sau khi bài khi tồn tại trong lon sẽ được chắt ráo qua máy này, có hai loại chắt nước: kiểu vòng xoay và kiểu băng tải với loại kiểu băng tải chắt ráo hơn, ổn định hơn. Chất liệu thiết bị: + Khung sườn bằng thép không gỉ 304 + Motor giảm tốc 2HP 3 pha 380VAC + Tốc độ có thể điều chỉnh bỡi biến tần. Hình máy: Băng tải châm: Nguyên lý hoạt động: Sốt cà sau khi pha chế ở khu vực pha chế được bơm trực tiếp vào bồn châm, bồn châm này năm phía trên băng tải được chế tạo có 2 lớp, cấp hơi nóng cho bồn châm giữ nhiệt độ sốt cà luôn ở nhiệt độ 70-800C, kiểm soát nhiệt độ thông qua nhiệt kế và van xả hơi, sốt cà bơm vào bồn châm được kiểm soát tự động luôn luôn giữ một mức nhất định tạo áp lực bồn chứa để rót cho đều. băng tải được chế tạo đi theo 3 vòng mục đích tạo cho cà chua lắn xuống bên dưới hoặc qua bộ phận nghiên đổ bớt sốt cà. Bồn dầu nằm ở phần cuối băng tải sau khi định lượng sốt cà xong sẽ châm dầu. Chất liệu thiết bị: + Khung sườn, thùng băng tải, bồn châm bằng thép không gỉ 304. + Dây sên kéo lon bằng nhựa. + Motor giảm tốc 2HP 3 pha 380VAC. + Tốc độ điều chỉnh bỡi biến tần. Hình máy: Băng tải châm sốt cà Máy ghép mí lon: Nguyên lý hoạt động: Máy tự động, ghép mí đạt tiêu chuẩn quốc tế (Xuất khẩu), trong quá trình ghép có sử bài khí bổ sung, bằng cách xả hơi tại vị trí ghép mí. Chất liệu thiết bị: Nếu mới được nhập khẩu từ Thailand, tùy theo yêu cầu khách hàng mà chất lượng khác nhau. Nếu máy ghép tự động 4 đầu ghép(Varin 400) thì tốc độ 120-150 lon/phút/ lon 202. Hình máy: Máy ghép mí Varin 400-202, tốc độ ghép 150 lon/phút Máy rửa lon thành phẩm: Nguyên lý hoạt động: Lon sốt cà thường dính nhiều sốt cà, dầu ăn nên cần phải rửa sạch, Nước rửa được nung nóng ở nhiệt độ khoảng 700C, có thể cho thêm xà bong. Chất liệu thiết bị: + Khung sườn, thùng chứa bằng thép không gỉ 304 + Motor giảm tốc 1HP 380VAC + Bơm nước áp lực 3HP 380VAC + Van cấp xả hơi nóng… Hình máy: Máy rửa lon thành phẩm Băng tải và pen vô lon sọt: Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa lon xong được đưa ra băng tải sắp xếp lại và đưa vào sọt, đế sọt được nâng lên xuống bỡi pen nâng(phần này có thể tự động hoặc bán tự động tùy theo yêu cầu của khách). Chất liệu thiết bị: + Khung sườn bằng thép không gỉ 304, dây băng tải thực phẩm, pen khí nén,. + Motor giảm tốc 1HP 380VAC Hình vẽ: Băng tải chờ lon Pen nâng sọt thanh trùng. Nồi thanh trùng: Nguyên lý hoạt động: Mỗi nồi thanh trùng đều có một công thức thanh trùng riêng, dựa trên thông số của nồi như : Van thông, van cấp, xả, ống thoát hơi… mà vận hành cho phù hợp. Quá trình thanh trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, thanh trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với các thiết bị hiện nay các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ phận ghi lại trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn. Cấu tạo và chất liệu thiết bị: + Kích thước: thường nồi tròn D=1200 hay D=1400: Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, Áp suất làm việc của nồi: 1.2-1.5Kfl/cm2, thiết kế: 3.0kfl/cm2, nồi được kiểm định an toàn do trung tâm kiểm định nhà nước (TW3), tùy theo chiều dài của nồi mà có thể làm 2 cữa hoặc 1 cữa, nồi có thể đặt âm oặc đặt nổi tùy theo thiết kế. Hình vẽ: Nồi thanh trùng Sọt thanh trùng: Bồn pha chế Rửa lon rỗng. Công nghệ chế biến cá hộp. Muốn sản xuất ra một sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà cũng không phức tạp lắm, với sự phát triển mạnh trong lĩnh vực đồ hộp ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm được đưa ra thị trường nhưng cạnh tranh được với các đối thủ lớn thực sự là vấn đề khó khăn, để nắm bắt được các yêu cầu then chốt trong quy trình chế biết, Cty chúng tôi đã tìm hiểu các thiết bị cũng như quy trình sản xuất của các nhà máy lớn để đưa ra một giải phát hiệu quả nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, ổn định chất lượng đầu ra. 1. Công thức pha chế sốt cà (Sản phẩm Sardines: Loại C) TT Tên gia vị Nơi sản xuất Phần trăm pha (%) Gia vị cho 400kg sốt Tương đương 400 lít 1 Bột ngọt Việt Nam 0.125% 0.5kg 2 Bột mì Việt Nam 3% 12kg 3 Bột modifile(Bột tuyến tính: Bột bắp) Thailand 3% 12kg 4 Đường Việt Nam 4.50% 18kg 5 Muối bột Việt Nam 2% 8kg 6 Cà chua Trung Quốc 10% 40kg 7 Màu bột USA 0.0175% 0.07kg 8 Màu nước Thailand 0.03% 0.12kg 9 Dầu ăn Việt Nam 3gr/lon 202 10 Nước 77% 308kg Đây là công thức mang tính chất tham khảo, khi đi vào thực tế sẽ thay đổi tùy theo yêu cầu về chất lượng. 2. Các bước trong quy trình sản xuất. Bước 1: Xử lý cá: cắt đầu đuôi, lấy ruột, đánh vảy… Bước 2: Rửa cá, sử dụng máy rửa trong dây chuyền. Bước 3: Vô lon, cân kiểm tra, sử dụng băng tải cân, trong khâu này sẽ có tiếp nhận lon rỗng từ nơi rửa lon rỗng đưa vào vị trí vô lon. Bước 4: Bài khí, sử dụng băng tải bài khí có trong dây chuyền, khâu bài khí khá cần thiết trong đồ hộp sốt cà. Bước 5: Sau khi bài khí lượng nước trong lon do quá trình bài khí phải chắt ra để loại bỏ vì lượng nước này làm ảnh hưởng đến chất lượng sốt cà yêu cầu đặt ra, chắt càng ráo càng tốt nhưng không kéo dài thời gian nếu kéo dài nhiệt độ trong lon cá giảm xuống làm ảnh hưởng quá chất lượng(Nếu kéo dài bài khí không có tác dụng). Bước 6: Sau khi bài khí xong tiếp tục đi qua hệ thống châm sốt cà, sốt cà được pha chế sẵn từ nơi pha chế được bơm tới bồn châm của băng tải châm, nhiệt độ của sốt cà luôn luôn giữ ở nhiệt độ từ 80-900C, mức sốt cà trong bồn chứa luôn luôn ổn định để đảm bảo châm vào lon đều hơn. Sau khi châm sốt cà xong tiếp tục qua bồn châm dầu ăn, màu có thể pha trực tiếp trong dầu ăn. Bước 7: Sau khi châm sốt xong sẽ qua ghép mí , trong quá trình ghép mí chúng ta cũng có thể dùng hơi nóng để bài khí bổ sung. Bước 8: Lon sau khi ghép mí xong có dính dầu và sốt cà nên cần phải rửa sạch, rửa bằng áp lực kết hợp nước nung nóng cho một ít xà bông vào. Bước 9: Vô lon sọt thanh trùng, lon sau khi rửa xong được đưa ra băng tải chờ, sắp xếp lon vào sọt theo hàng so le, mỗi lớp phải có tấm ngăn cách bởi tấm lưới nhựa với mục đích cho lon nằm ở vị trí ổn định trong quá trình vận chuyển và thanh trùng. Bước 10: Thanh trùng lon, từng sọt sẽ được đẩy vào nồi, trước khi cho sọt vào phải vợ sinh nồi, kiểm tra các van cấp xả, hệ thống kiểm soát nhiệt (Recorder), tủ điện, …, thông thường thanh trùng đồ hộp sẽ qua 3 công đoạn: Bài khí: Sau khi cho sọt vào đóng cữa nồi lại, xả toàn bộ các van thông bắt đầu nhấn nút “RUN” (Nếu là tủ điều khiển), còn nếu thanh trùng bằng tay thì xả van cấp hơi, sau một thời gian ( khoảng 10-15 phút) đóng các van thong(Van xả đáy, van thoát hơi…) lai khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ cần thanh trùng thì nhấn nút “START” bắt đầu tính thời giann thanh trùng. Thanh trùng: Thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm tương ứng với thiết kế của nồi nhất định, muốn có được công thức thanh trùng thì cần phải qua khẩu kiểm định thanh trùng, hiện nay theo tiêu chuẩn quốc tế thì có rất nhiều công ty để thực hiện việc đưa ra công thức này như Cty IFT (Thailand)… Một ví dụ cho một công thức thanh trùng sau khi đã kiểm định: + Kích thức nồi dài 6.000mmXØ1200, có 7 ống thoát 4ly. I.T : là nhiệt độ tâm bên trong con cá lúc bắt đầu thanh trùng. Retort temp: Nhiệt độ thanh trùng Calculated Process time : Thời gian tính toán Suggested process time: Thời gian thanh trùng Thông tin lien lạc: Đây là những thông tin mang tính chất tham khảo để xây dựng dự án, mọi chi tiết xin vui lòng lien lạc theo địc chỉ: Công Ty TNHH MTV Điện Cơ Khí Thành Khoa 126/12 Đất Mới, P. Bình Trị Đông, Bình Tân, TP.Hồ Chí Minh Tel : Văn Phòng: 0908 296776 ; Nhà Xưởng: 0650 3775655 ; Fax: 0650 3775705 E-mail: info@thanhkhoa.vn ; Website: www.thanhkhoa.vn Mobifone: 0908 296776 (Văn Minh Thành)