Thực phẩm chống oxy hóa

ặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử  gây ra  tổn thương thì cũng có những chất đề kháng lại hành động  phá phách này. Gốc tự do, oxygen và chất chống oxy hóa là một thí dụ. Những phân tử này có liên hệ với nhau và ảnh hưởng tới  cơ thể con người rất nhiều, nhất là ở giai đoạn cuối của cuộc đời. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO Quá trình oxy hóa Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra phản ứng ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa.   Gốc tự do Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ).là bất cứ phân tử hóa chất nào  chỉ có một điện tử duy nhất (electron mang điện âm) hay một số lẻ điện tử. Về khía cạnh hóa học, phần nhỏ nhất của vật thể gọi là nguyên tử. Mỗi nguyên tử có một nhân với một số chẵn điện tử xoay chung quanh, giống như các hành tinh quay chung quanh mặt trời. Phân tử gồm một số nguyên tử dính với nhau do tác dụng của các đôi điện tử. Một vài  khi, trong diễn tiến hóa học, một điện tử bị tách rời khỏi nhóm và phân tử đó trở thành một gốc tự do, với số lẻ điện tử. Do đó, nó không cân bằng, đầy đủ nên rất bất ổn, dễ tạo ra phản ứng. Nó luôn luôn tìm cách chiếm đoạt điện tử  mà nó thiếu từ các phân tử khác, và lần lượt tạo ra một chuỗi những gốc tự do mới, gây rối loạn cho sinh hoạt bình thường của tế bào. Trong  cuộc đời của một người sống  tới 70 tuổi, thì có chừng 17 tấn gốc tự do được tạo ra như vậy.                                 Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, là khoa học gia đầu tiên nhận ra sự hiện hữu của gốc tự do trong cơ thể với nguy cơ gây ra những tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho là gốc này chỉ có ở ngoài cơ thể. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới sanh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuổi  trung niên, cơ thể mạnh, trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên. Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene, ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất  collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc. Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.  Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào. Theo bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự hoá già  và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc,  khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất  năng lượng. Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều hơn ở sinh vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự hơn là khi người đó còn trẻ. Theo các nhà khoa học thì gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra tới trên 60 bệnh,  đáng kể nhất gồm có: bệnh vữa xơ động mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp không nguyên nhân, xơ gan Trong cơ thể có rất nhiều loại gốc tự do, mà các gốc nguy hiểm hơn cả là superoxide,  ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy nhất là hydroxyl radical, một gốc rất phản ứng và  gây ra nhiều tổn thương. Gốc tự do được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. Chất chống oxy hóa Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi  phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể  trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với những gốc tự do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ  vào từng phản ứng hóa học riêng biệt       Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa ( antioxidant ).  Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng cũng như  y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái độ thiện cảm hơn với các chất này. Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá  nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant. Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử vô hại,  đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu gốc tự do gây hại cho cơ thể. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA Định nghĩa Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm acid ascorbic   Vitamin C Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1 Công thức C6H8O6  Phân tử gam 176,14 g/mol Đồng phân L-ascorbat Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế vitamin C trong các dạng này khác nhau. Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất. Các dạng đệm cho vitamin C như muối Natri, magnesium, calcium, Kali ascorbate. Các dạng đệm này được dùng chủ yếu vì đôi khi acid ascorbic ảnh hưởng đến dạ dày. Mặt hạn chế của các dạng này rất hiếm, như dạng muối Natri ascorbate ảnh hưởng lên một số bệnh nhân nhạy cảm với Natri (như suy thận). Hầu hết các dạng vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sagu (sago-palm). Gần đây một dạng mới là C ester (Ester-C) bắt đầu thâm nhập vào thị trường. Theo các nhà sản xuất, Ester là một mắc xích giữa các đơn vị lặp lại trong công thức Ester-C giúp cho việc hấp thu và sử dụng của cơ thể. Tuy nhiên các nghiên cứu về hấp thu chưa cho thấy dạng này tốt hơn. Đồng thời Ester-C còn đắt gấp 3 lần so với dạng thường. Sử dụng vitamin C cùng với bioflavonoid có thể làm tăng khả năng hấp thu, nhưng với điều kiện hàm lượng bioflavonoid trong sản phẩm phải đáng kể (khi hàm lượng bioflavonoid lớn hơn hoặc bằng hàm lượng vitamin C thì sự hấp thu của vitamin C tăng lên đáng kể). Nói chung thì, dạng đơn giản và kinh tế nhất, phù hợp cho mọi người nhất đơn giản là acid ascorbic. Đây là chất chống oxy hóa căn bản ở trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.                  Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.   Vitamin C hoà  tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là 60mg, tối đa  từ 500 tới 1500mg. Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nhẹ. Vitamin e Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột. năm 1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và tocotrienol được xác định. Được xác định. Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể. Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nướcđể cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau. Chưc năng của vitamin e ở người thiếu vitamin e chỉ xuất hiện ở trẻ đẻ non. Trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đèn liên quan tới việc kém hấp thu chất béo. Vit e là chất chống oxy hóa, chung có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa. Vit e là chất tan trong chất béo nên có khả năng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi bị oxy hóa, chức năng này khiến vit e bảo vẹ tb khỏi các gôc tự do. Khi thiếu vit e cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hóa và các gốc tự do hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tb bị phá hủy nhưng tổn thương tb do thiếu vit e có thể dẫn tới ung thư, khởi phát xơ vữa động mạch, lão hóa sớm đục thủy tinh thể, viêm khớp. với trẻ em, thiếu vit e có thể dẫn tới thiếu máu, tổn thương thần kinh và võng mạc Nhu cầu vit e tăng khi các ax béo trong khẩu phần ăn tăng, hệ quả của quá trình này là nhu cầu vit e dao động gấp 10 lần. khi lượng các ã bóe không no tăng lượng vit e cần tăng để bảo vệ ax béo khỏi bị oxy hóa . tuy vậy nhưng lượng ax béo không no trong khẩu phần ăn làm giảm hấp thu vit e trong ruột non nên khó có thể đưa ra tỉ lệ giữa lượng ax béo và vit e . tỉ lệ 0.4-0.6mg vit e trong 1 g ax chất béo không no trong khẩu phần ăn được khuyến cáo Phụ thuộc vào khẩu phần ăn có chứa ax béo chưa o cần thiết, nhu cầu vit e có thể dao động từ 5-20m g/ngày beta-carotene Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường. Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể biến đổi thành sinh tố A.   Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt.   Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/ ngày .    Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA CÂY CHÈ Đặc điểm sinh học của cây chè Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần Thành phần trong lá chè xanh Nước Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen. Hợp chất phenol (tanin)( hay Tannin) Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG. CaffeinCông thức cấu tạo của Caffein: Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5- trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm Protein và acid amin Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh  Carbohydrates Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè. Các chất màu Các chất màu trong lá chè gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin), Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho thành phẩm. Vitamin và khoáng Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng. Enzyme Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao Chất chống oxi hóa trong chè xanh EGCG EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 – gallate (EGCG). EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất chống ôxy hóa có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên men EGCG chuyển thành thearubigin. Tại Nhật phần phần lớn trà xanh được bán tại thị trường tiêu thụ có tỉ lệ Catechins lên tới 15% của trọng luợng khô của nó (dry weight). Có 4 lọai catechins trong trà xanh là EGCG, EGC, ECg và EC. Tổng số catechins trong bột thô là 91.5%, lại được chia ra thành EGCG (54%), EGC (17,6%), ECg (12,5%) và EC (6.0%). Từ catechins kể trên để làm thành bột thô, người ta dùng phương pháp để tách rời tinh chất của catechins ròng bằng phuơng pháp gọi là chromatography HPLC (Yukihito Hara., 1997) Tác dụng của EGCG Là chất chống oxi hóa Trước kia , các nhà nghiên cứu không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, với sự nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định công dụng của hoạt chất này. Ngày nay, EGCG được coi là một chất chống ôxy hóa cực hữu hiệu, gấp 100 so với vitamin C và 25 lần so với vitamin E Tên thực phâm Hàm lượng trong catechin 100 gr trà xanh 127 mg Sôcôla 54 mg việt quất 52 mg nho đen 22 mg Quả Blackberries 7,44 mg Quả táo 6,26 mg Hàm lượng catechin trong chè xanh so với thực phẩm khác Ngăn ngừa bệnh ung thư EGCG ức chế sự hình thành N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) một trong những nhân tố gây ung thư dạ dày. Ngoài ra, EGCG còn ức chế sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể, ngăn cản hình thành các "yếu tố lạ" tạo thành khối u hay tế bào bất thường. Hàng loạt các nghiên cứu đi trước đã khẳng định EGCG có thể ngăn ngừa được các bệnh ung thư đường ruột, ung thư buồng trứng, ung thư phổi hay ung thư tiền liệt tuyến Ngăn ngừa nguy cơ bệnh tiểu đường Theo một nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Zhuo Fu (2010), EGCG hạ thấp lượng đường trong máu ở những con chuột ăn thức ăn có bổ sung EGCG. Hơn nữa, EGCG còn chống lại sự phá hủy tế bào –một loại tế bào đặc biệt là nhiệm vụ sả xuất insulin Giảm cholesterol xấu ngăn ngừa béo phì Sử dụng trà xanh thường xuyên có thể giảm LDL – cholesterol xấu 8,9% và tăng lượng HDL – cholesterol tốt 4%. Cơ chế này của trà xanh làm giảm quá trình hấp thụ lipit trong hệ thống tiêu hóa và làm tăng quá trình bài tiết của những chất độc ra khỏi cơ thể qua đó ngăn ngừa nguy cơ béo phì. Giúp xương chắc khỏe giảm các chưng viêm khớp Theo Tiến sĩ Chwan-Li Shen (2010) cùng công sự tại Trung tâm Khoa học và y tế đại học Texas Mỹ, cùng với vitamin D, EGCG giúp tăng mật độ và duy trì cấu trúc của xương, giảm đáng kể các yếu tố ngoại tử khối u TNF - α (một trong nhưng nguyên nhân gây ra các bệnh viêm xương khớp) Giảm thiểu tăng huyết áp Tác dụng chính của trà xanh trong việc giảm huyết áp là giúp cơ thể sản xuất ra nhiều nitric oxide để mở rộng động mạch và cuối cùng là làm giảm áp lực của máu. Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Y học Mỹ (AIM) cho biết những người dùng điều độ trà xanh trong 1 năm thì rủi ro mắc bệnh cao huyết áp giảm tới 40% so với nhóm uống nửa cốc đến 2,5 cốc/ ngày và mức tác dụng này tăng lên nếu uống trên 2,5 cốc/ngày Giúp cải thiện trí nhớ và bệnh Alzemer Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học New Castle, Anh đã khẳng định, EGCG ức chế sự phát triển của enzyme gọi là butyrylcholinesterese ( BuChE) – một enzyme xấu có nhiều trong não của bệnh nhân Alzheimer. Ngoài ra, EGCG còn ức chế phân hóa của acetylcholinesterese (AChE) – một nhân tố làm phân hủy chất dẫn xung thần kinh Các tác dụng khác EGCG còn còn giúp gan giải độc nhanh hơn, hạn chế quá tải nhất là những độc tố do uống rượu gây ra. Ngoài ra, EGCG còn hạn chế sự tổn thương trên phân tử DNA trước những tác hại của bức xa. Sử dụng trà xanh cũng ngăn cản vi khuẩn gây hôi miệng Sử dụng trà thường xuyên, mỗi ngày ít nhất một tách trà là cách bổ sung EGCG tốt nhất cho cơ thể Giảm thất thoát EGCG Phần hoạt chất EGCG tập trung chủ yếu ở phần ngọn của lá trà nên khi thu hoạch người ta chỉ ngắt ngọn lá trà mà thôi. Do đó khi nấu trà tươi thì bạn cũng chỉ cần dùng lá chứ không cần phải bỏ cả thân trà vào ấm nấu, nếu bạn bỏ bớt các lá trà bị già ở phần dưới thì càng tốt vì lượng EGCG trong đó là rất ít. Bởi vì EGCG rất dễ được chiết từ nước sôi nên bạn không cần thiết phải nấu lá trà tươi thật lâu trong ấm, chỉ cần chuẩn bị sẵn ấm để bỏ lá trà tươi đã vò nhàu sơ vào, rồi sau đó đổ nước sôi vào và ủ là được Trong thời gian ủ độ 5-10 phút là có thể chiết được hoàn toàn EGCG từ lá trà ra nước trà để uống. Nếu đun sôi quá lâu thì EGCG sẽ bị phân hủy. Lưu ý là phải chuẩn bị nước sôi trước khi vò lá trà, bởi lẽ nếu vò lá trà và để chờ nước sôi quá lâu thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra trong lá trà và làm tiêu hủy phần lớn EGCG. Lá trà sau khi được nấu hay ủ nước sôi thì không nên dùng lại. Một số người có thói quen cứ thêm nước vào ấm trà để uống, thật ra đó chỉ còn là nước có mùi trà thôi chứ chẳng có chút gì EGCG cả Nhìn chung bạn sẽ có được một mức độ của nước trà tươi phù hợp với bản thân mình và cố gắng để duy trì như vậy. Lá trà tươi mua về cần nấu ngay, vì nếu để lâu sau vài giờ thì quá trình oxy hóa EGCG sẽ xảy ra và tiêu hủy EGCG. Do đó không nên mua nhiều lá trà tươi về để cất trong tủ lạnh mà nên mua ngày nào dùng ngày đó và lưu ý rằng đó cũng chính là lá trà tươi vừa được hái chứ không phải đã được hái từ ngày hôm trước Tuy nhiên lượng chất EGCG trong các lá trà xanh non không đều tuỳ theo mỗi nước và mùa vụ thu hái. Theo đó, tuỳ vào mùa vụ mà lượng trà xanh nên uống mỗi ngày cần tăng dần. Bên cạnh đó, sự chế biến cũng làm giảm lượng EGCG trong trà xanh. Các loại trà đen, trà đã xao tẩm bị giảm một nửa lượng EGCG do đó, những tác dụng với sức khoẻ cũng bị giảm đi phần nào. Các nhà nghiên cứu cũng khuyên rằng không nên uống trà pha với sữa bởi các thành phần trong sữa sẽ triệt tiêu gần hết chất chống oxy hoá có trong trà và phần còn lại sẽ hoạt động không có hiệu quả nữa Lượng EGCG cần cung cấp Bạn muốn biết uống bao nhiêu trà xanh mỗi ngày thì tốt cho sức khỏe? Một nghiên cứu ở Nhật cho thấy người nào uống càng nhiều trà xanh thì sống càng thọ, nhóm người uống đến 10 ly trà xanh mỗi ngày sẽ có tuổi thọ cao nhất. Tuy vậy đa số người dân Nhật đều uống ở mức 5 ly trà xanh mỗi ngày và điều này cũng đã góp phần cho sức khỏe của cộng đồng người Nhật Hoạt chất EGCG trong trà xanh có công dụng như vậy nhưng cơ thể người cần bao nhiêu chất này mỗi ngày? Theo các nhà nghiên cứu, trong một ly trà xanh có khoảng 10 - 40mg hoạt chất EGCG và cung cấp chất chống oxy hoá lớn hơn cả hoa lơ xanh (brocoli), rau chân vịt (spinach), cà rốt hay dâu tây. Tuy nhiên, cũng giống như các loại hoa quả và rau xanh, hoạt chất chống oxy hoá trong trà xanh này chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định. Theo các nhà nghiên cứu thời gian tồn tại của EGCG trong cơ thể là 4 - 6 giờ. Do đó, để có đủ lượng chất chống oxy hoá cho cơ thể mạnh khoẻ, phòng chống được bệnh tật, các nhà nghiên cứu khuyên rằng, bạn nên uống trà xanh càng nhiều càng tốt mỗi ngày, ít nhất là 4 ly, kể cả trẻ em. Những người uống hơn 10 ly trà xanh mỗi ngày có thể giảm được nhiều nguy cơ bệnh, tăng cường được sức đề kháng của cơ thể. Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu Thuỵ Điển còn cho biết, 2 ly trà xanh mỗi ngày có thể tăng được 46% trí nhớ Catechin là thành phần chính của chè, chiếm khoảng 30% trọng lượng khô của chè xanh và 90% trọng lượng khô của chè đen.. Hàm lượng catechin trung bình được đưa vào cơ thể trong nghiên cứu này là 72 miligam, tương đương với việc ăn 4 quả táo mỗi ngày hay uống 2 cốc chè với một mẩu chocolate So sánh trà xanh và trà đen Hàm lượng caffeine Caffeine trong nước giải khát Tên thức uốngBeverage (8 oz)n Caffeine Content (in milligrams) Caffeine (trong milligrams) Coffee, regular Cà phê phin 95 95 Coffee, instant Cà phê hòa tan 62 62 Black tea Chè đen 47 47 Green tea Trà xanh 30 to 50 30-50 Cola soft drink Cola nước giải khát 35 35 Diet cola soft drink Chế độ ăn uống cola mềm 47 47 Thành phần có trong trà xanh và trà đen Thành phần gồm có:           Trà xanh (mg/cup)            Trà đen (mg/cup)        Amino acids:                        40-60                           65-75        Carbohydrates                        75                               75        Electrolytes                             50                               50         Caffeine                                  50                              50        Flavanoids        Catechines                        150-210                      15-50        Theaflavines                            -                            30-40        Thearubigines                          -                           60-90 Bảng 2: so sánh thành phần trong trà xanh và trà đen Floride Fluoride Content of Teas Type of Tea Fluoride (mg/liter)* Fluoride (mg/8 ounces) Green 1.2-1.7 0.3-0.4 Oolong 0.6-1.0 0.1-0.2 Black 1.0-1.9 0.2-0.5 Brick tea 2.2-7.3 0.5-1.7 Bảng so sánh hàm lượng Floride trong các loại trè Dựa vào các bảng trên ta thấy uống trà đen sẽ có lợi hơn về mặt chống oxi hóa so với trà đen Những lưu ý khi uống trà Không uống khi chè quá nóng: Khi uống chè xanh quá nóng, trên 60 - 70oC sẽ gây tổn thương vách trong của dạ dày, dẫn đến đau loét dạ dày. Mặc dù 1 ấm chè xanh ngon phải được ủ từ nước đun thật sôi, nhưng nhiệt độ lý tưởng để bạn uống chè xanh khoảng 45 - 50oC là vừa Uống trà đúng cách sẽ có lợi cho sức khỏe Không uống vào lúc đói: Chè xanh có khả năng kích thích dạ dày tiết ra nhiều chất chua, vị chua sẽ làm mất cảm giác ngon miệng khiến cơ thể hấp thu thức ăn kém đi. Hơn nữa, trong khi dạ dày trống rỗng, nếu uống chè xanh, chất chát trong chè sẽ đi vào tạng phế và làm lạnh tì, vị. Lúc đó, bạn sẽ thấy cồn cào, nôn nao trong người, chóng mặt, hoa mắt... thường gọi là “say chè Không uống ngay sau bữa ăn: Trong chè xanh có chứa tanin, nếu sau khi ăn uống chè xanh thì chất sắt và protein trong thức ăn sẽ kết hợp với chất tanin, từ đó làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Được biết, chất tanin có tác dụng “khử” chất sắt, vì thế cơ thể sẽ hạn chế hấp thu chất sắt. Tốt nhất là hãy chờ khoảng 15 - 20 phút sau khi ăn rồi mới uống Không uống vào buổi tối trước khi đi ngủ: Nước chè xanh chứa hàm lượng cafein khá cao, gây kích thích thần kinh, làm cho thần kinh hưng phấn, từ đó gây khó ngủ. Vì thế, vào buổi tối, nên uống chè xanh trước giờ đi ngủ từ 1 - 2 giờ Không uống nước chè xanh để qua đêm: Khi để qua đêm, nước chè sẽ bị xỉn màu, thành phần vitamin B, C trong nước chè sẽ bị phân hủy. Vì vậy, bạn nên hãm ấm chè xanh mới vào buổi sáng và chỉ thưởng thức chúng trong ngày Không dùng nước chè xanh để uống thuốc: Các chất có trong chè xanh khi “gặp” các hoạt chất trong thuốc sẽ tạo ra những phản ứng hóa học làm cho thuốc giảm tác dụng và cơ thể khó hấp thu, từ đó bệnh sẽ lâu khỏi Phụ nữ mang thai hạn chế uống chè xanh: Thai phụ nếu uống nhiều nước chè xanh đậm đặc sẽ có nguy cơ bị thiếu máu, ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Mặt khác, chè xanh còn kích thích hệ thần kinh, làm tim đập nhanh, gây mất ngủ NHO Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho. Khả năng chống oxy hóa của nho nho xanh (hay trắng) cũng đều có chứa chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu mới đây khi nhìn vào tổng khả năng chống oxy hóa (theo như cách đo của ORAC) đã tìm thấy mức độ đáng kể của nho xanh và nho: khả năng chống oxy hóa của nho đỏ là 2016 trong khi của nho xanh là 1789 Điểm mấu chốt là nho các màu đều chứa chất chống oxy hóa. Chỉ có nho đỏ và nho đen là có chứa Anthocyanins (các chất sắc), một dạng của Phytonutrient (hợp chất sinh học tích cực) cho các sắc tố đỏ và xanh trong trái cây và rau Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz) Energy Năng lượng 288 kJ (69 kcal) 288 kJ (69 kcal) Carbohydrates Carbohydrates 18.1 g 18,1 g - Sugars - Đường 15.48 g 15,48 g - Dietary fiber - Xơ 0.9 g 0,9 g Fat Chất béo 0.16 g 0,16 g Protein Protein 0.72 g 0,72 g Thiamine (Vit. B 1 ) Thiamin (Vit. B 1) 0.069 mg (5%) 0,069 mg (5%) Riboflavin (Vit. B 2 ) Riboflavin (Vit. B 2) 0.07 mg (5%) 0,07 mg (5%) Niacin (Vit. B 3 ) Niacin (Vit. B 3) 0.188 mg (1%) 0,188 mg (1%) Pantothenic acid (B 5 ) Pantothenic acid (B 5) 0.05 mg (1%) 0,05 mg (1%) Vitamin B 6 Vitamin B 6 0.086 mg (7%) 0,086 mg (7%) Folate (Vit. B 9 ) Folate (Vit. B 9) 2 μg (1%) 2 μg (1%) Vitamin B 12 Vitamin B 12 0 μg (0%) 0 μg (0%) Vitamin C Vitamin C 10.8 mg (18%) 10,8 mg (18%) Vitamin K Vitamin K 22 μg (21%) 22 μg (21%) Calcium Canxi 10 mg (1%) 10 mg (1%) Magnesium Magnesium 7 mg (2%) 7 mg (2%) Manganese Mangan 0.071 mg (4%) 0,071 mg (4%) Phosphorus Photpho 20 mg (3%) 20 mg (3%) Potassium Kali 191 mg (4%) 191 mg (4%) Sodium Sodium 3.02 mg (0%) 3,02 mg (0%) Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 – 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g. Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật. Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm nhập của các loại virus. Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể Nho chứa một hợp chất Polyphenol phong phú bao gồm các Flanovoid, là một trong những nguồn thức ăn chính của Resveratrol. Resveratrol được tìm thấy trên vỏ nho các màu và được biết đến như là chất chống oxy hóa và có đặc tính chống viêm nhiễm. Các flanovoid của nho được tìm thấy trong hầu hết các phần trong nho kể cả vỏ, thịt và hạt. RESVERATROL Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể RESVERATROL có nhiều ở đâu Hạt nho Hạt nho chứa nhiều résveratrol Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch. Trong cao làm từ hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình lão hóa sớm Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E. Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy mạnh. Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn phòng được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt Vỏ Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ. Tất nhiên trước khi ăn, nho cần được ngâm rửa kỹ Lượng resveratrol trong nho so với thực phẩm khác Thực phẩm Servingcung cấp Total resveratrol (mg) [ 145 ] [ 148 ] Tổng resveratrol (mg) Peanuts (raw) Đậu phộng (nguyên) 1 c (146 g) 1 cup (146 g) 0.01 - 0.26 0,01-0,26 Peanuts (boiled) Đậu phộng (luộc) 1 c (180 g) 1 cup (180 g) 0.32 - 1.28 0,32-1,28 Peanut butter Bơ đậu phộng 1 c (258 g) 1 cup (258 g) 0.04 - 0.13 0,04-0,13 Red grapes Nho đỏ 1 c (160 g) 1 cup (160 g) 0.24 - 1.25 0,24-1,25 Cocoa powder Bột cacao 1 c (200 g) 1 cup (200 g) 0.28 - 0.46 0,28-0,46 Tên thực phẩm Resveratrol Nho Concord 1,56-1042 nmol / g Rượu vang đỏ của Ý 8,63-24,84 mmol /l Nước ép nho 1,07 nmol / g Nam việt quất 1,56 nmol/ g Bảng so sánh lượng Resveratrol trong nho Concord so với thực phẩm khác Từ hai bảng trên ta thấy được : ở bảng đầu tiên thì lượng Resveratrol /mg của nho dao động từ 0.24-1.25 chỉ thấp hơn đậu phộng luộc 0.32-1.28 ở bảng sau thì lượng Resveratrol của nho Concord là 1.56-1042 nmol/g cao hơn cả nước ép nho (8.63-24.84nmol/g) và quả nam việt quất (1.56nmol/g) Nhận xét: việc ăn nho sẽ là nguồn cung cấp tương đối nhiều lượng Resveratrol cần cho quá trình chống oxi hóa Các lợi ích khác Tăng cường sức đè kháng Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 – 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g Nước ép nho tốt cho tim mạch Uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạchSo với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh gấp 3 lần. Người ta phân tích các chất có trong thành phần nước ép này và thấy nó cũng chứa những hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc (quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu Tác dụng thải độc Đăc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể. Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu. Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh dưỡng này Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơ thể. Nho là loại quả giàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên, người chơi thể thao – những người cần nhiều năng lượng Cách rửa nho để làm giảm thất thoát Resveratrol Rửa rau quả phải đúng cách Trong vỏ nho chứa rất nhiều Resveratrol vì vậy nếu rửa không đúng cách sẽ làm that thoát lượng chát này.Ngoài ra bề mặt quả nho có một lớp lông tơ rất mỏng. Lớp lông này tuy là “lá chắn” bảo vệ lớp vỏ mỏng manh và mang lại sự tươi ngon, bóng đẹp cho quả nhưng cũng lại là nơi “thu hút” bụi bặm và các loại vi khuẩn ngoài môi trường. Chính vì vậy, trong quá trình rửa cần hết sức cẩn thận để vừa đảm bảo sạch vi trùng, vừa đảm bảo tươi ngon của loại quả này Cách rửa đúng Hãy rửa nho dưới vòi nước, dùng tay hoặc vải bông thật mềm lau nhẹ quanh quả để khử sạch bụi và vi trùng. Không nên cho nho vào chậu và khoắng mạnh. Làm như vậy sẽ làm nho dập nát và mất đi sự tươi ngon RƯỢU VANG ĐỎ Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho Lượng Resveratrol trong rượu vang đỏ Tên thực phẩm Resveratrol Nho Concord 1,56-1042 nmol / g Rượu vang đỏ của Ý 8,63-24,84 mmol /l Nước ép nho 1,07 nmol / g Nam việt quất 1,56 nmol/ g Đồ uống Total resveratrol (mg/L) [ 137 ] [ 138 ]Tổng resveratrol (mg / L) Total resveratrol (mg/150mL) [ 137 ] [ 138 ] Tổng resveratrol (mg/150mL) Red wine (global) Rượu vang đỏ (toàn cầu) 1.98 - 7.13 1,98-7,13 0.30 - 1.07 0,30-1,07 Red wine (Spanish) Rượu vang đỏ (Tây Ban Nha) 1.92 - 12.59 1,92-12,59 0.29 - 1.89 0,29-1,89 Red grape juice (Spanish)Nước ép nho đỏ ( Tây Ban Nha) 1.14 - 8.69 1,14-8,69 0.17 - 1.30 0,17-1,30 Rose wine (Spanish)rượu rươrrRượu vang hồng (Tây Ban Nha) 0.43 - 3.52 0,43-3,52 0.06 - 0.53 0,06-0,53 Pinot noir Pinot noir 0.40 - 2.0 0,40-2,0 0.06 - 0.30 0,06-0,30 White wine (Spanish) Rượu vang trắng (Tây Ban Nha) 0.05 - 1.80 0,05-1,80 0.01 - 0.27 0,01-0,27 Bảng các loại nước uống chứ nhiều Resveratrol Từ bảng so sánh ta thấy được vai trò của rượu vang đỏ đối với việc chống lại các tác nhân oxi hóa là rất rõ ràng và cụ thể là theo các nhà nghiên cứu trường Đại học Y Harvard và Viện Lão hóa quốc gia Mỹ cho rằng, thành phần tự nhiên có trong rượu vang đỏ có thể giúp kéo dài tuổi thọ và ngăn cản các yếu tố nguy cơ bất lợi cho sức khỏe, do chế độ ăn nhiều chất béo gây ra. Hợp chất resveratol có nhiều trong rượu vang đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ. Chất chống ôxy hóa flavonoid trong rượu vang đỏ có tác dụng kích hoạt enzym, làm chậm quá trình lão hóa. Được biết, chất này trong rượu vang đỏ cao gấp 15-20 lần so với hoa quả. Với phụ nữ, cứ vài ngày đều đặn uống 1 ly rượu vang đỏ giúp kéo dài tuổi thọ Flavonoid :chất chống oxi hóa khác có trong rượu vang đỏ Các dẫn chất flavonoid là chất chống ô xy hóa, do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, ROO (là các yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa,...). Đồng thời, flavonoid tạo phức với các ion kim loại nên ngăn cản các phản ứng oxy hóa mà những ion đó là enzym xúc tác Bảng thành phần flavonoid (mg/100g) trong một số loại thực phẩm Từ bảng ta thấy việc uống rượu vang đỏ là nguồn dưỡng chất cần thiết để chống lại các gốc tự do bảo vệ cơ thể nhờ hàm lượng cao của Flavonoid và Resveratrol GẤC Là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực. Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác Năng lượng : 122.0 kcal Nước : 66.9 g Đạm : 20.0 g Chất béo : 0.0 g Tinh bột : 10.5 g Chất xơ : 1.8 g Tro : 0.7 g Cholesterol : Canxi : 56.0 mg Photpho : 6.4 mg Sắt : 1.2 mg Vitamin C : 11.0 mg Tỉ lệ thải bỏ : 80.0 % Β-caroten : 5,252.0 mcg Thành phần dinh dưỡng trong 100g gấc Chất chống oxi hóa trong gấc Gấc đặc biệt giàu lycopen. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp 70 lần cà chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết với các axít béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn. Một nghiên cứu gần đây cho thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư Cơm gấc chứa chất dàu màu đỏ của lycopene, với thành phần chủ yếu là beta-carotene hay còn gọi là tiền sinh tố A (khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A) Hàm lượng beta-carotene trong gấc Beta - carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần kinh.... do tiến trình ô-xy hoá gây ra Tên thực phẩm Beta-caroten (mcg) 1. Gấc 52520 2. Rau ngót 6650 3. Ớt vàng to 5790 4. Rau húng 5550 5. Tía tô 5520 6. Rau dền cơm 5300 7. Cà rốt 5040 8. Cần tây 5000 9. Rau đay 4560 10. Rau kinh giới 4360 11. Dưa hấu 4200 12. Rau dền đỏ 4080 13. Lá lốt 4050 14. Ngò 3980 15. Rau thơm 3560 16. Rau dền trắng 2855 17. Thìa là 2850 Lượng beta-carotene có trong 100g thực phẩm Từ bảng hàm lượng beta-carotene ta vẽ được giản đồ trên Nhận xét : hàm lượng beta-carotene của gấc là 52520 (mcg) cao hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm khác.Thậm chí lượng beta-carotene nhiều thứ 2 là rau ngót là 6650 (mcg) cũng chỉ bằng 13% của gấc Hàm lượng lycopene trong gấc Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa – caroten và một tỉ lệ cao dầu thực vật. Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopen, vitamin E (-cotopherol), trong dầu gấc có chứa vitamin F. Carotene - tiền vitamin A, lysopen, vitamin E (-cotopherol), dầu gấc là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm: sản xuất các loại thực phẩm chức năng chống suy dinh dưỡng, chống lão hoá, sản xuất các loại màu thực phẩm tự nhiên. Ngoài ra các chất này còn là những nguyên liệu rất quý cho công nghiệp mỹ phẩm Source Nguồn μg/g wet weight μg / g trọng lượng ướt GaGấc 2,000–2,300 2,000-2,300 Raw tomato Nguyên cà chua 8.8–42 8.8-42 Tomato juice Nước cà chua 86–100 86-100 Tomato sauce Nước sốt cà chua 63–131 63-131 Tomato ketchup Cà chua 124 124 Watermelon Dưa hấu 23–72 23-72 Pink grapefruit bưởi 3.6–34 3.6-34 Pink guava ổi 54 54 Papaya Đu đủ 20–53 20-53 Rosehip puree Rosehip nhuyễn 7.8 7.8 Apricot Mơ < 0.1 <0,1  bảng so sánh lượng lycopene /g trọng lượng ướt ỔI Đặc điểm sinh học Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30cm. Những giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày Thành phần dinh dưỡng Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza...; rễ có chứa axit arjunolic; vỏ rễ chứa tanin và các axit hữu cơ Quả ổi, giống Apple Guava, tính theo 100 g phần ăn được Năng lượng 36-50 cal Hàm lượng nước 77-86 g Xơ tiêu hóa 2,8-5,5 g Protein 0,9-1,0 g Chất béo 0,1-0,5 g Tro 0,43-0,7 g Carbohydrat 9,5-10 g Calcium 9,1–17 mg Phospho 17,8–30 mg Sắt 0,30-0,70 mg Carotene (Vitamin A) 200-400 I.U Axit ascorbic (Vitamin C) 200–400 mg Thiamin (Vitamin B1) 0,046 mg Riboflavin (Vitamin B2) 0,03-0.04 mg Niacin (Vitamin B3) 0,6-1,068 mg Trong lá ổi có chứa 10 phần trăm tanin cùng các thành phần tương tự và 0,3 % tinh dầu (chủ yếu là caryophyllene, β-bisabolene, ngoài ra có aromadendrene, β-selinene, nerolidiol, oxit caryophyllene và Sel-11-en-4a-ol và eugenol), và cũng có thể có tecpen (axit oleanolic, axit ursolic). Vỏ cây chứa 25-30% tanin Đặc biệt biệt trong lớp vỏ sần sùi của ,phần cùi sát dưới vỏ chứa nhiều vitamin C hơn cả trong nước cam.Do đó khi ăn ổi ta cần chu ý rửa thật sạch không nên gọt vỏ Công dụng của trái ổi Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ có chứa carotenoids, chất chống ôxy hoá giúp phục hồi sức sống cho da Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bồi dưỡng sức khoẻ Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất chất collgen, hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn... Vitamin C còn giúp làm khoẻ các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh do xe cộ, động cơ... thải ra Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến, chàm, phát ban nhờ có tính kháng khuẩn ổi có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi. Món ăn từ trái ổi Vitamin C trong ổi và một số loại trái cây Nguyên liệu Vit C (mg/100g) Hạt điều 1 Lựu 7 Dứa 17 Chôm chôm 31 Chanh 46 Me 75 Vải 167 Ổi 160 Theo (sline bài giảng của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt) Nguyên liệu Vitc (mg/100g) nhãn 8 trái bơ 13 khế 28 cam 49 xoài 53 ổi 160 ớt 250 bảng 2 so sánh lượng Vit C trong một số lọai thực phẩm Đồ thị vẽ được từ bảng so sánh Nhận xét : từ bảng so sánh ta nhận thấy được lượng vitamin C trong ổi 160 (mg/100g) cao khoảng hơn 3 lần so với chanh (46mg/100g) và cam (49mg/100g).Và do đó ổi là nguồn chống oxi hóa rất hữu hiệu Vậy vitamin C trong ổi hay tổng hợp là tốt hơn Viên thuốc có những nhược điểm riêng của nó - hay bị ôxy hóa nên rất dễ bị phân hủy trong cơ thể và còn bị thải trừ rất nhanh qua nước tiểu (sau khi uống Có những tài liệu còn cho biết viên thuốc vitamin C nếu để quá lâu nó dễ bị phân hủy thành acid oxalic là chất dễ gây sỏi đường tiết niệu. Vì vậy, người ta khuyên nếu phải dùng tới viên vitamin C chỉ nên mua ít một đủ dùng không dự trữ lâu. Và những viên vitamin C nếu đã để quá hạn sử dụng cần hủy bỏ, không nên tiếc rẻ uống vào Vitamin C có rất phổ biến trong thế giới thực vật, có nhiều trong rau, quả tươi. Thông thường các loại rau quả trồng ở nơi có đầy đủ ánh sáng thì có hàm lượng vitamin C cao hơn. Sau khi vào theo thức ăn vitamin C được hấp thu chủ yếu ở ruột non, và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể Vì vậy ăn nhiều rau quả tươi thì chữa được bệnh thiếu vitamin C một cách bền chắc. Năm gần đây các nhà khoa học Canada trong một nghiên cứu đã nhận xét: uống 1.000mg vitamin C mỗi ngày không ngăn chặn được ung thư dạ dày. Nhưng chỉ uống 100g nước cam (có chừng 40mg vitamin C lại có thể tránh được nguy cơ ung thư dạ dày hiệu quả hơn nhiều so với người không uống nước cam. Một nghiên cứu khác cho biết mỗi ngày ăn 1 quả cam, hoặc uống 1 cốc nước cam sẽ tránh được stress. Với những lý do nói trên vitamin C có trong rau quả mới chính là loại “thuốc” tốt Kết luận Ngày nay việc sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được chú trọng , trong đó các loại thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa đang được quan tâm rất nhiều. Vì vậy việc sử dụng những loại thực phẩm này cần phải được xây dựng một cách hợp lý đảm bảo cho nhu cầu của mỗi người. Việc lạm dụng các loại thực phẩm chống oxy hóa cung sẽ gây ra nhưng ảnh hưởng không tốt cho cơ thể. Một số loại thực phẩm được gọi với cái tên là siêu thực phẩm như bông cải xanh, đậu lăng và quả việt quất bởi hàm lượng chất chống oxy hóa của chúng rất cao. Và khi tiêu thụ quá nhiều siêu thực phẩm cũng có nghĩa là làm mất sự cân bằng giữa lượng chất chống oxy hóa và các chất oxy hóa. Tài liệu tham khảo htp://ybacsi.com/y-hoc-tpho-thong/show.php?get=1&id=thuocmen/27_131 Sline bài giảng của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt