Thu hoạch và bảo quản sầu riêng - Ninh Văn Thắng

Trường Đại Học Bách Khoa HCMKhoa Kĩ Thuật Hóa HọcBộ môn:công nghệ thực phẩmTHU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG SVTH : Ninh Văn Thắng 60802050 Từ chí Hùng 60800858 Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076 GV : Trần Thị Thu TràNỘI DUNGI. Khái quát chungII. Thành phần hóa học của sầu riêngIII. Thu hoạch sầu riêngIV. Biến đổi sau thu hoạchV. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạchVI. Bảo quản sau thu hoạchVII. Phương pháp chế biến tối thiểu :I. khái quát chung Sầu riêng được mệnh danh là “nữ hoàng” của các lọai cây ăn trái. Mùi vị đặc biệt của trái không có loại trái cây nào sánh bằng. Là lọai cây “khó tính” mà không phải vùng đất nào cũng có thể trồng được. Vì vậy,Trong những năm gần đây, phong trào trồng mới và thâm canh sầu riêng đang được đặc biệt chú trọng, để quả kinh tế cao.i. Khái quát chungThuộc loại cây ăn trái nhiệt đớiTrái chín rụng nhiều vào nửa đêm (0-1h ) hoặc giữa trưa(12-13h)Ưa khí hậu nóng và ẩm. nhiệt độ thích hợp:25-30 độ CChịu hạn rất kém và ánh sáng vừa phả Ở Việt Nam mùa thu hoạch:tháng 5-8 i. Khái quát chungCác giống sầu riêng ở ViỆT NAM:Sầu riêng sữa hạt lép Bến TreSầu riêng Ri-6Sầu riêng Mon-ThoongSầu riêng khổ hoa xanhSầu riêng hạt lép Đồng NaiSầu tiêng cơm vàng hạt lépChủ yếu được trồng ở các tỉnh nam bộ:Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến Tre,TP.HCMII. Thành phần hóa học của sầu riêng Tổ hợp mùi hương sầu riêng: các ester chiếm tỷ lệ lớn: (E)-but-2-enoat (E)-methylbut-2-enoat ethyl(Z,Z)- ethyl(Z,E)- ethyl(E,E)-deca-2,4-dienoat ethyl(3Z,6Z)-decadienoat các hydroxy ceton: 3-hydroxy butan-2-on 2-hydro pentan 3-on và 2-on Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn đượcThành phầnHàm lượng Thành phần cơ bảnNước64,99gNăng lượng147 kcalProtein 1,47 gTổng lipid5,33 gGlucid 27,09 gII. Thành phần hóa học của sầu riêngThành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được khoáng chấtCa 6 mgSắt 0,43 mgMg 30 mgP 38 mgK 436 mgNa 1 mgKẽm0,28 mgII. Thành phần hóa học của sầu riêngThành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được Vitamins Vitamin C19.7 mgThiamin 0,374 mgRiboflavin 0,2 mgNiacin 1,074 mgVitamin B60,23 mgVitamin A,IU45.000 IUViatmin A,retinol5.000 microgamII. Thành phần hóa học của sầu riêngNhững hợp chất gây khó ngửi: 4 ester chứa S: S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat,S-ethyl methyl thio acetat 3 thioalcol: methan thiol,ethal thiol,propan thiol 3 hydrocarbon: cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6- trimethyl-1,3,5-trithial 10 sulfite: dimethyl,diethyl,ethylpropyl..II. Thành phần hóa học của sầu riêngIII. Thu hoạch sầu riêngThu hoạch trái sầu riêng: Cây bắt đầu cho trái sau 8-10 năm trồng1 năm cho1-2 vụThu hoạch vào tháng 5-tháng 7 cách nhận biết sầu riêng chín:Tính từ ngày nở hoa:90-135 ngàyMàu sắc trái:màu xanh sang màu vàng nhạtTiếng kêu khi gõ vào trái:Mùi :thơm nhẹ ngoài ra,trái chín cuống to-dễ uốn,gai dẻoCác cấp độChín:Trái chín nẫu:đạt 90% độ chín sinh lýTrái chín vừa:đạt 80-90% độ chí sinh lýTrái chưa chín còn non:đạt 70% độ chín sinh lýIII. Thu hoạch sầu riêngThu hoạch trái sầu riêng:Để trái tự rụng:khi trái đạt đọ chín hơn 90%Lên cây hái:bảo đảm được trái còn nguyên vẹnIII. Thu hoạch sầu riêngIv. Biến đổi sau thu hoạch Trái có cường độ hô hấp cao  tiêu thụ Oxygen nhiều  sinh nhiệt cao , chuyển hóa chất xơ thành đường trong quá trình hô hấp Thuộc nhóm có đỉnh hô hấp  có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái. Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp sau khi thu hoạch trái dễ thối Trái dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15oC1. sầu riêng bị sượngNguyên nhân:Do trong thời kỳ nuôi trái, giữa lá non và trái có sự cạnh tranh chất dinh dưỡng  trái phát triển kém  một số múi trong trái bị sượng.Sầu riêng bị sượng có thể từ chất cloDinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg)Biện pháp khắc phục Trong thời kỳ này không nên bón phân đạm, vì phân đạm kích thích chồi non phát triển, ảnh hưởng đến trái. Phun định kỳ phân KNO3 sau khi đậu trái để ức chế sự phát triển của đọt non. V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch1-sầu riêng bị sượng Biện pháp khắc phụcTrường hợp sượng do clo: Tránh dùng phân bón chứa clo như:KCl nên dùng phân K2S04 (Sulfat Kali),Trường hợp do dinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg) Phun lên lá và bón vào đất các loại phân có canxi và magiê.V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch 2-Bệnh thối trái Nguyên nhân:Do vi sinh vật tấn công.Cụ thể: nấm Phytophthora  palmivora gây ra.Chúng gây hại trên nhiều bộ phận của cây. Trên thân, nấm tấn công gần gốc, cách mặt đất lên khoảng 1 mVI. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch2-Bệnh thối trái Một số triệu chứng:Đầu tiên trên vỏ trái có đốm sậm màu, hơi ướt.Sau đó, vết bệnh chuyển màu nâu đỏ, vỏ bị nứt và chảy ứa ra các giọt nhựa trong vàng.Xuất hiện một vài chấm nhỏ màu nâu đen, thường xuất hiện dọc theo chiều từ cuống trái sầu riêng trở xuống chung quanh trái. Phát triển từng lõm lan rộng và ăn sâu vào thịt trái, làm thịt trái bị nhũn thối có mùi hôi chua, khó chịu. Bệnh thường phát triển mạnh khi trời ẩm thấp (độ ẩm cao) Bệnh có thể gây hại trong mọi giai đoạn của trái và quan trọng cả trái sau thu hoạch.V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạchTrái bị thốiCây bị nhiễm nấm2-Bệnh thối trái Khắc phục Đối với vườn mới trồng nên trồng với mật độ thấp, khoảng cách 8-10m, tạo thuận lợi cho cây sầu riêng phát triển thông thoáng. Vệ sinh vườn cây, tỉa bớt cành lá gần mặt đất, thu gom những trái bệnh đem tiêu hủy. Vườn cây cần cao ráo, thoát nước tốt trong mùa mưa.Bảo quản sau thu hoạch: Bao trái là biện pháp  hiệu quả để hạn chế bệnh thối trái hiệu quảDùng vôi hòa với thuốc gốc Đồng quét lên thân cây để ngừa nấm tấn công thân.V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch2-Bệnh thối trái : Dùng hóa chất:Các loại thuốc hóa học có thể dùng : Aliette, Mexyl-MZ  72WP,Ridomil-Gold, Alpine 80WPMataxyl 25WP,.... V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạchVI. Bảo quản sau thu hoạch Sau khi hái : Xếp trái vào giỏ nhựa hay giỏ tre  tránh côn trùng gây hại và chuẩn bị khâu vận chuyển và phân phôi rửa và chải sạch những đất bẩn trên trái bằng nước sạch,sau đó hong khô. Xếp vào cần xế hoặc sọt.Bên dưới có lót lá,rơm.Xếp xen kẽ lớp xuôi lớp ngược. khi chuyên chở phải dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bao bọc từng trái. tránh xây xát,không dùng xọt quá lớn, hoặc quá nhỏ để bảo đảm thoáng khíBảo quản : Nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90%  Để làm chậm quá trình chín  giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước. Không để trái trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%;   Nồng độ oxy không dưới 10% và carbonic không quá 5%;VI. Bảo quản sau thu hoạchMuốn làm trái chín nhanh dùng các khí như etylen, acetylen hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lýmuốn làm chậm chín dùng các chất Permaganat kali (KmnO4)  để loại khí etylen sinh ra  hoặc làm loãng nồng độ khí này bằng cách thông khíVI. Bảo quản sau thu hoạchThời gian bảo quản bảo đảm khô ráo thoáng khí (3-6 ngày) khi bảo quản ở 5 0C,sầu riêng bảo giữ chất lượng tốt sau 3 tháng cùi sầu riêng bảo quản ở -24 độ C có thể giữ được 3 tháng không mất mùiVI. Bảo quản sau thu hoạch Bảo quản trái bằng Chitosan: Chitin có nhiều trong vỏ tôm cua, các loài giáp xác (chứa từ 5-10% chất chitin). Điều chế chitosan từ chitin.1 lít gel chitosan + 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng trái đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì. Tác dụng của màng chitosan: Chống ẩm, bảo vệ dược phẩm chất của trái : Phẩm chất bên trong trái như: Hàm lượng đường,Hàm lượng vitamin C... luôn ổn địnhTỷ lệ hao hụt trọng lượng thấpMàu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp Giữ vệ sinh, chống mài mòn, Chống lại sự tấn công của các côn trùng gây hại trái cây để có thể vận chuyển đi xaVI. Bảo quản sau thu hoạchBảo quản trái bằng ChitosanƯu điểm của phương pháp: Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của khách hàng yêu cầu Tương đối đơn giản, đầu tư không nhiều Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tạo màng sinh học không độc hại, Dùng an toàn cho người, Giữ ẩm cho trái cây, rau quả tươi lâuThích hợp cho việc sản xuất công nghiệp VI. Bảo quản sau thu hoạchBảo quản bằng chế phẩm sinh học PDPBản chất: polysacarit có nguồn gốc tự nhiên chế từ vỏ tôm.Đặc điểm:PDP không độc, có hoạt tính sinh học cao,Không gây ô nhiễm môi trườngTác dụng :tạo màng, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Nguyên tắc: Tạomàng polyme sinh học bao bọc quả Để làm giảm tốc độ mất nước Ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, Hạn chế quá trình hô hấp làm quả chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị VI. Bảo quản sau thu hoạchBảo quản bằng chế phẩm sinh học PDP Phạm vi ứng dung: Chế phẩm được dùng bảo quản rộng rãi các loại rau quả như: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng Các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột Những loại rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.VI. Bảo quản sau thu hoạchBảo quản trái bằng màng MA: Phương pháp MA (Modified Atmosphere tạm dịch là "Khí quyển điều chỉnh") Nghiên cứu, ứng dụng thành công ở Hàn Quốc Biện pháp bổ sung nhằm kéo dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau thu hoạch. Hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, VI. Bảo quản sau thu hoạchBảo quản trái bằng màng MAĐặc điểm: Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) Chứa một loại khoáng chất sẵn, không độc hại. Nguyên tắc: Bọc các khay quả bằng màng,độ dày màng từ 0,5-1mm Sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp Đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp Nhiệt độ thích hợp khoảng:12-15 độ C. VI. Bảo quản sau thu hoạch Bảo quản trái bằng màng MA Kết quả: Kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt. Đảm bảo độ an toàn của quả Đảo đảm không gây ô nhiễm môi trường Giảm bớt đáng kể lượng nấm mốc, vi sinh vật trên bề mặt quảVI. Bảo quản sau thu hoạchPhải cách ly môi trường sản xuất và môi trường bên ngoàiXưởng sơ chế phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khâu nhập liệu đến khi tạo ra thành phẩm Điều kiện cơ sở chế biến (dụng cụ, nhà xưởng, công nhân ...) phải bảo đảm sạch sẽ, vệ sinh tuyệt đốiSản phẩm chế biến này được qua các giai đoạn:rửa nhúng dung dịch nước clor nồng độ 100-150 ppm độ pH 6-7 trong 3-5 phútbóc vỏ, tách múi, phân loại múiGói múi sầu riêng trong hộp polypropylenSản phẩm nên vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ 4oCVII. Phương pháp chế biến tối thiểu :Các sản phẩm trên thị trườngCác sản phẩm trên thị trườngCám ơn cô và các bạn đã theo dõi