Thu hoạch - Bảo quản và chế biến chè

153 Biện pháp kèm theo nhằm tăng hiệu quả của biện pháp đốn cải tạo là bón phân và bảo vệ thực vật. Bón 20 - 30 tấn phân hữu cơ + 100kg P2O5, cuốc hoặc cày giữa hàng chè nhằm tạo điều kiện cho bộ rễ phát triển. Từ tháng 3: bón 100 - 150kg N và 50 - 100kg K2O. Tiến hành phun thuốc trừ sâu khi phát hiện sâu non, áp dụng các biện pháp nuôi tán chè. Ở các nương chè đã đốn đau và đốn trẻ lại, hoặc ở các nương chè chưa có biểu hiện thay tán rõ rệt có thể áp dụng các biện pháp hái nuôi tán chè như sau: Đốn chừa nhiều lá, đốn cao hơn mức bình thường. Hái chừa lá vào các vụ chè xuân và vụ thu đông làm cho tán chè rộng, lá nhiều có khả năng quang hợp tốt, tạo điều kiện cho bộ rễ chè phát triển, cây chè sung sức hơn. Các biện pháp kèm theo là bón phân hữu cơ và phân vô cơ, bảo vệ thực vật. Bài 13. THU HOẠCH - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ I. KỸ THUẬT HÁI CHÈ Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè. Hái chè là khâu cuối cùng của biện pháp trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và chất lượng chè năm đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những năm sau. 1. Cơ sở khoa học xác định các biện pháp kỹ thuật hái chè: Chè để tự nhiên một năm chỉ có từ 3-5 đợt sinh trưởng búp. Khi đó chỉ có mầm đỉnh và một hoặc hai mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trưởng, các mầm ở phía dưới trong trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầm đỉnh lấn át. Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm nách ở phía dưới phát triển thành những búp chè, làm tăng số đợt sinh trưởng trong một năm. Trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại một số lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra các búp mới từ các mầm nách. Giữa hái và chừa lá chè có sự mâu thuẫn thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa nuôi” để có sản lượng cao, ổn định và lâu bền, đạt sản lượng cao lứa này nhưng cũng phải quan tâm đến sản lượng của các năm sau. Hái chè có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng sinh thực của cây chè. Vì vậy chè không có cành quả riêng, mầm sinh thực và mầm dinh dưỡng cùng nằm trên một nách lá. Hái búp nhiều cũng hạn chế được quá trình ra hoa kết quả của cây chè. 154 Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp trên tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, nếu hái chừa nhiều lá thì khối lượng búp nhỏ, sản lượng giảm và ngược lại. Qua điều tra người ta thấy: Nếu hái 1 tôm, 2 - 3 lá non thì sản lượng là 100%, nếu hái 1 tôm, 2 lá non thì sản lượng là 75%, nếu hái 1 tôm, 3 lá non thì sản lượng là 105% (nhưng cây chè sinh trưởng kém làm giảm sản lượng những lứa sau). Chất lượng chè phụ thuộc vào các chất có trong búp chè. Do vậy hái chè đúng lứa, đúng quy cách sẽ làm tăng chất lượng chè. Hái non, già còn ảnh hưởng tới ngoại hình của chè thành phẩm, hái non thì khi chế biến cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta quyết định hái non hay hái già. Muốn chế biến chè đặc cấp thì hái non, 1 tôm hoặc một tôm một lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm hai lá, chè tương đối tốt thì một tôm, 2 - 3 lá, muốn chế biến chè trung bình thì hái một tôm, 3 - 4 lá. Bảng 13.1. Hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước ở các vị trí khác nhau của búp chè Vị trí lá trên búp Vật chất Tôm chè Lá 1 lá 2 Lá 3 Lá 4 Lá 5 Hàm lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00 Hàm lượng tanin (%) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00 Hàm lượng chất hòa tan(%) 42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00 2. Quy cách hái chè: + Đối với chè kiến thiết cơ bản: Trước khi đốn tạo hình đối với chè một tuổi vì cây chè còn nhỏ, lá để nuôi tán là chính, có thể từ tháng 10 trở đi bấm ngọn những cây có độ cao lớn hơn 60 cm. Với chè 2 tuổi, vẫn để nuôi tán là chính. Hái tạo hình sau đốn: Chè sau đốn lần thứ nhất, hái lần đầu tiên cách mặt đất 40 - 45 cm, những lần sau hái sát lá cá. Chè sau đốn lần thứ 2, hái cao hơn đốn lần 1 từ 1 - 5 cm, những lần sau hái sát lá cá. + Đối với chè kinh doanh: Tiến hành hái chè khi trên tán chè có 30 - 40 % búp đủ tiêu chuẩn, hái 1 tôm, 2- 3 lá non, không để sót, không để chè quá lứa, hái tận thu cả những búp mù xòe. Cứ khoảng 7-10 ngày hái một lần với chè chính vụ, 15 - 20 ngày một lần với chè cuối vụ. Hái như vậy người ta gọi là hái san trật. 155 Tùy theo từng vụ mà người ta quy định hái như sau: Vụ xuân, tháng 3 - 4, hái 1 tôm 2 lá non chừa lại một lá cá và hai lá thật tán bằng. Vụ hè thu, từ tháng 5 - 10, hái 1 tôm, 2 - 3 lá non, chừa lại lá cá và một lá thật tạo tán bằng. Chè cuối vụ, hái 1 tôm, 2 - 3 lá non, tháng 11 chừa lại lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. + Đối với chè đốn đau và đốn trẻ lại: * Đối với chè đốn đau: Lần hái đầu tiên chừa lại trên mỗi mầm 3 - 4 lá thật, những lần sau hái sát lá cá. * Đối với chè đốn trẻ lại: Hái như chè kiến thiết cơ bản (chè tuổi 1, chè tuổi 2). Trong quá trình chỉ đạo kỹ thuật hái chè chúng ta cần chú ý chỉ đạo hái chừa đủ số lá để đảm bảo sinh trưởng cho cây, hái đủ số lá, hái đúng lứa, không hái quá non, quá già để đảm bảo chất lượng chè. 3. Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu: Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiêu chuẩn phẩm cấp. Hiện nay người ta quy định chè nguyên liệu như sau: Nguyên liệu loại 1 (loại A): Có 10% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 2 (loại B): Từ 10 - 20% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 3 (loại C): Từ 21 - 30% bánh tẻ. Nguyên liệu loại 4 (loại D): Trên 31 - 45% bánh tẻ. Đánh giá chất lượng nguyên liệu qua phân tích sinh hóa và xác định thành phần cơ giới của búp chè. * Phân tích hóa học: Chủ yếu tập trung vào hàm lượng các chất như : tanin, chất hòa tan, nước, đường khử... * Thành phần cơ giới: Đánh giá bằng cách xác định chiều dài búp, trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ lá già, lá bánh tẻ và độ non già của búp chè. II. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển chế biến không kịp thời thì búp chè thường ôi ngốt làm giảm chất lượng chè nguyên liệu cũng như chè thành phẩm. Hiện tuợng ôi ngốt là quá trình biến đổi những vật chất hóa học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển màu. Quá trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Trong quá trình ôi ngốt, vật chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất tanin bị oxy hóa, các vật chất thơm bị phân giả i làm cho chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm giảm xuống 156 nghiêm trọng. Quá trình hô hấp xẩy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau: C6H12 O6 + 6O2  6CO2 + 6 H2O + 674 calo Nếu thiếu oxy thì phản ứng xẩy ra theo hướng: C6H12O6  CO2 + 2C2H5OH + 26 calo. Theo Kuaxanop thì quá trình hô hấp và lên men trong chè nguyên liệu có các bước: Catechin + O2  Octhokinol + H2O (1) Octhokinol + gluco  Catechin + O2 (2) N (Octhokinol) --> sản phẩm phụ có màu (3) Nếu hàm lượng đường trong chè nguyên liệu thấp, thì tanin sẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiếm ưu thế, lúc này nguyên liệu chuyển từ quá trình hô hấp sang quá trình lên men. Nếu chè nguyên liệu bảo quản không tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lên men sẽ diễn ra sớm. Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, do đó chất lượng chè giảm theo. Trong điều kiện của Việt Nam, hiện tượng chè nguyên liệu bị ôi ngốt do các nguyên nhân chính sau: Do thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩm. Do chè bị dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản. Do để quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật. Bảng 13.2. Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp chè (%). Thời kỳ phân tích Chất khô Chất hòa tan Tanin Đường tổng số Cafein Pecti n Sau khi hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1 157 Khi hiện tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh. Để giảm bớt sự ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biện pháp kỹ thuật sau: Không nên thu hái chè vào những ngày trời quá nắng, nóng, thu hái xong thì vận chuyển ngay về cơ sở chế biến. Tuyệt đối không được làm dập nát trong lúc thu hái, vận chuyển và bảo quản. Nhà bảo quản chè nguyên liệu phải rộng rãi, thoáng mát. Khi bảo quản, rãi một lớp chè dày khoảng 20-30 cm sau đó cứ khoảng 2- 3 giờ đảo một lần. III. CHẾ BIẾN CHÈ Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm rất phức tạp đòi hỏi phải có quy trình công nghệ, trang thiết bị, trình độ kỹ thuật... Hiện nay trên thế giới, loại chè được ưa chuộng hơn cả là chè đen, loại chè này được tiêu thụ phần lớn ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ. Loại chè phổ biến thứ hai là chè xanh được tiêu thụ ở hầu hết các nước Châu Á. 1. Chế biến chè đen: Quy trình chế biến chè đen được tóm tắt như sau: + Giai đoạn làm héo: Dưới tác động của nhiệt độ và ẩm độ không khí làm thay đổi các quá trình sinh lý sinh hóa trong búp chè, hàm lượng nước trong búp chè giảm xuống còn khoảng 60 - 62%, lá chè mềm, dai, diện tích giảm, vật chất khô tăng lên. Hàm lượng tanin giảm đi từ 1 - 2%, chất có màu và hương thơm tăng lên. Protein biến đổi tạo thành các axit amin hòa tan, cafein tăng, các vitamin, diệp lục, tinh bột đặc biệt là vitamin C giảm xuống. Để giai đoạn này diễn ra thuận lợi, điều kiện cần phải có là: Ẩm độ không khí 60- 70%. Nhiệt độ 44 – 45OC. Thời gian làm héo 3- 4 giờ. + Giai đoạn vò chè: Sau khi làm héo để nguội, chè được chuyển sang giai đoạn vò. Mục đích của giai đoạn vò là dùng tác động cơ giới phá vỡ các tổ chức tế bào của lá chè, xúc tiến quá trình oxy hóa đồng thời làm cho búp chè và lá chè xoăn, nhỏ, hình thức sản phẩm đẹp. Điều kiện cần: Nhiệt độ 22-24OC. Ẩm độ không khí 90 - 92%. Thời gian 3 lần, mỗi lần 45 phút. + Giai đoạn lên men: Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình kỹ thuật chế biến chè đen. Thực chất quá trình lên men đã bắt đầu từ giai đoạn vò chè và kết thúc ở cuối gia i đoạn lên men, dưới tác động của nhiệt độ và vi sinh vật sự lên men và sự oxy hóa xẩy ra mạnh mẽ. Điều kiện cần: Nhiệt độ 24 - 26OC. Ẩm độ không khí 98%. Thời gian 3 - 3,5 giờ. 158 + Giai đoạn sấy khô: Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quá trình lên men, cố định chất lượng chè thành phẩm và ẩm độ trong chè giảm xuống còn khoảng 3 - 4%. Nhiệt độ 95 – 105OC. Thời gian sấy từ 30 - 45 phút. + Phân loại chè đen: Hiện nay sản phẩm chè đen được trao đổi tiêu dùng trên thế giới, người ta phân thành 8 loại khác nhau, do đó: OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F, Dust (xem bảng 13.3). Bảng 13.3. Các chỉ tiêu cảm quan của chè đen Chỉ tiêu Loại Ngoại hình Màu nước Hương chè Vị chè Bã chè OP Mặt chè xoăn đều, màu đen tự nhiên, có lẫn tuyết trắng Đỏ nâu, sáng Thơm đượm Đậm dịu và có hậu Đỏ mềm BOP Mặt chè xoăn, ngắn cánh, đen tự nhiên Đỏ nâu, trong sáng Thơm dịu, đậm hơn OP Đậm dịu, có hậu Đỏ sáng, đỏ mềm FBOP Mặt chè nhỏ, tương đối đều, màu đen lẫn ít tuyết đỏ mận chín Thơm dịu Đậm, có hậu Đỏ mềm P Mặt chè nhỏ, tương đối đều, ngắn cánh hơn OP, màu đen Đỏ nâu đậm, thơm vừa Đậm có hậu hơi chát Đỏ nâu PS Mặt chè hơi thô, màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ hơi tối BPS Mặt chè nhỏ, đều tương đối màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối F Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhạt Nhạt Nâu xám Dust Mặt chè nhỏ Đỏ tối, hơi đục Thơm nhạt Chát gắt Nâu tối 159 2. Chế biến chè xanh: Đặc điểm của chè thành phẩm là: Màu nước xanh tươi óng ánh, vị chát đậm, hương thơm tự nhiên, vật chất khô ít bị biến đổi, do đó giá trị dinh dưỡng cao hơn chè đen. Quá trình chế biến chế biến chè xanh được tóm tắt như sau: + Giai đoạn diệt men: Là quá trình dùng nhiệt độ cao hủy diệt hoạt động sống của tế bào, ngừng trệ từ đầu quá trình lên men, do đó giữ được màu xanh của diệp lục. Có nhiều phương pháp để diệt men như sao chè, hấp hơi nóng, nhúng nước nóng hoặc cho luồng khí nóng chạy qua. Ngoài ra quá trình diệt men có tác dụng làm cho búp và lá chè héo, mềm, dễ vò. Điều kiện để tiến hành gia i đoạn này là: Nhiệt độ từ 95 – 105OC. Thời gian từ 5 - 7 phút, thao tác phải đều, nhanh tay. Bảng 13.4 . Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh Chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Hương chè Vị chè Bã nước Đặc biệt Cánh chè xoăn đều, có tuyết Màu xanh trong, sánh Thơm mạnh tự nhiên, thoảng mùi cốm Đậm, dịu, có hậu ngọt Vàng xanh, mềm đều OP Cánh chè xoăn tương đối đều, màu xanh đen Vàng sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, có hậu Vàng xanh, mềm P Cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoăn, màu xanh đen Vàng sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, có hậu Vàng xanh, hơi cứng BP Mặt chè nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen Màu nước vàng, hơi đậm Thoáng thơm Chát dịu, hơi đậm Vàng, mềm BPS Chè mảnh nhỏ,tương đối đều, màu vàng xanh Màu nước vàng đậm Thơm nhẹ, thoảng mùi chè già Chát hơi xít Vàng, xám F Mặt chè nhỏ, đều, màu vàng xanh Vàng đậm, hơi tối Thơm ít, Chát Vàng, đậm 160 + Giai đoạn vò chè: Mục đích của giai đoạn này là dùng tác dụng cơ giới phá vỡ một phần của tổ chức tế bào và búp chè, làm cho tanin bị oxi hóa, làm giảm bớt vị chát, ngoài ra còn làm cho chè xoăn cánh, hình thức chè sản phẩm đẹp, đều. Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này là: Nhiệt độ từ: 22 – 24OC. Thời gian: vò hai lần, mỗi lần 30 - 45 phút. Ẩm độ không khí là 90%. + Giai đoạn sấy khô: Mục đích là làm giảm hàm lượng nước trong chè xuống còn 3- 4%. Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này: Nhiệt độ: 95 – 105OC. Thời gian: 30- 4 phút. + Phân loại: Sau khi sấy xong thì chuyển sang giai đoạn phân loại, đóng gói, bảo quản, tiêu thụ. Tùy theo chất lượng chè thành phẩm mà người ta phân thành các loại sau: Loại đặc biệt (thượng hạng), OP, P, BS, BPS, F.(xem bảng13.4) 3. Chè hương và chè ướp hoa: Nguyên liệu là chè thành phẩm, thường là chè xanh (có thể dùng chè đen) đem ướp hương để chè hấp thụ những hương vị tự nhiên của hoa tươi làm tăng thêm tính hấp dẫn của chè. Quá trình ướp hoa tươi như sau. Chè khô Hoa tươi Trộn hoa Thông hoa Sàng hoa Sấy khô Để nguội Sàng hoa Chè ướp hoa tươi 161 + Chè hương: Hương liệu: hoa ngâu, hoa sói, hoa cúc, hoa mùi được sấy khô, nghiền nhỏ sau đó đem trộn với chè đã sao.Quá trình ướp hương được tiến hành như sau: Sao chè Trộn hương liệu Ướp hương (Ẩm độ 2-3%) (Thời gian 15 phút) (Điều kiện nhiệt độ 80-850C) + Chè ướp hoa tươi: Loài chè thường được dùng để ướp là hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan...