So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại - Trần Thị Thu Trà

So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đạiGVHD: Th.S Trần Thị Thu TràNhóm SVTH:Cao Nguyệt LanNguyễn Thị Ngọc QuyênNguyễn Quỳnh ThươngPhạm Lê Phương TúTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM02/12/20201NỘI DUNGTỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌQUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH MÌSO SÁNH PP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG VÀ HiỆN ĐẠI02/12/20202Giá trị thực phẩm của bánh mìTỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌHệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mìBánh mì làm từHệ số tiêu hóaProtienGlucideLipidBột thượng hạng0.870.980.95Bột hạng 10.850.960.93Bột hạng 20.750.950.9202/12/20203Nguyên liệu sản xuất bánh mìThành phầnPhân khối lượngVai tròBột mì100Nguồn gluten, tinh bột, lipidNước50 - 65Tác nhân hóa dẻo bộtNấm men0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm men và phương pháp lên men)Lên men tạo CO2 làm nở bột nhàoMuối ăn (NaCl)1,0 - 2,5Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhàoĐường6Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm menMalt0,5 - 1,0Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưngBột sữa gầy6Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pHChất béo4Cải thiện cấu trúc bột nhàoTỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ4Quy trình sản xuất bánh mìTỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌBột mìNướcMuốiNhào bộtLên men đầuChia bột nhàoVê bộtỔn định cấu trúcTạo hình cuốiLên men kết thúcKhía bánhLàm ẩm bề mặtNướngSản phẩmNấm menNguyên liệu khác5Mục đíchLàm chín sản phẩmTạo hương vị, màu sắc cho sản phẩmTiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhàoQUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH MÌNƯỚNG02/12/20206 Trong qt nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng:Dẫn nhiệt : thông qua khu vực đáy lòĐối lưu : thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốtBức xạ: dạng nhiệt lượng được xem như quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng. PHƯƠNG THỨC TRUYỀN NHIỆT02/12/20207Hình dạngNhiên liệu: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đáPHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNGLÒ NƯỚNG02/12/2020802/12/20209PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNGLÒ NƯỚNG02/12/202010PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNGPHƯƠNG PHÁP NƯỚNGPHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠINGUỒN NĂNG LƯỢNGKHÍ ĐỐTĐIỆN02/12/202011Ưu điểm lò nướng được đốt bằng khí thiên nhiên có:Điều chỉnh dễ dàng bằng tự động hóaLàm sạch và vệ sinh trong quá trình vận hành.Là nguồn năng lượng sẵn cóHỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt đồng đều trong khoang lò. Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự cháy của hỗn hợp khí, đảm bảo phân phối một lượng nhiệt cố định xung quanh miếng bộtPHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI02/12/202012PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠIPL THEO CÁCH THỨC GIA NHIỆTLÒ NƯỚNG TRỰC TIẾPLÒ NƯỚNG GIÁN TIẾPPL THEO PP HOẠT ĐỘNGLÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤCLÒ NƯỚNG GIÁN ĐOẠN02/12/202013Không khí và sản phẩm sinh ra do đốt cháy nhiên liệu sẽ được tuần hoàn tự nhiên.Nhiệt độ trong buồng đốt được kiểm soát tự động. Nhiên liệu: propan, butan, dầu đốt và than. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP02/12/202014Lò vi sóngƯu điểmThời gian nướng ngắn.Khả năng truyền nhiệt cao.Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên liệu đốt).Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò.Đơn giản nhất và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với đốt gián tiếp.PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP02/12/202015Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lò bức xạ. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP02/12/202016Lò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven) : Thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốn nhiều diện tích.PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC02/12/202017Lò nướng trục quay (reel-oven)Bánh mì được di chuyển qua lò theo phương đứng và phương ngang từ trước ra sau  có nhiều diện tích cho nướng bánh, phân tán nhiệt đồng đều.Nhược điểm: không có không gian gia nhiệt, khó khăn trong việc tự động hoá nhập và tháo liệuPHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC02/12/202018Lò nướng dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven)Giống như lò Tunnel nhưng các khay của nó gắn chặt vào băng tải. Mỗi khay được đưa qua lò theo 1 chiều, sau đó được đưa vào 1 khay thứ 2, quay lại và đi ra khỏi lò.PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC02/12/202019Tunnel ovenGồm 1 đường hầm (dài 120m, rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải.Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệtPHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC02/12/202020Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp khí và hơi khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn 180-200oC. Đốt nóng bánh chủ yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóng tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60oC. Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90OC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ và trực tiếp.Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180oC. Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC.02/12/202021PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠILÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC02/12/202022SO SÁNH PP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG VÀ HiỆN ĐẠIPhương pháp nướng bánh mì truyền thốngPhương pháp nướng bánh mì hiện đạiNguồn năng lượng sử dụng:Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá.Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí nhân tạo hoặc là sử dụng năng lượng điện.Phương thức truyền nhiệt:Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và bức xạ nhiệt. Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡng bức, bức xạ nhiệt.Hiệu quả truyền nhiệt:Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợ các phương thức truyền nhiệt. Cao vì được lắp thêm quạt, thêm các hệ thống hỗ trợ để sự đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt xảy ra tốt hơn. 02/12/202023Năng suất:Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ. Năng suất cao hơn nhiều vì thời gian nướng được rút ngắn và đa số các lò hoạt động liên tục.Chất lượng sản phẩm: Chất lượng bánh không đồng đều vì khó kiểm soát quá trình nướng, kiểm soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của thợ vận hành. Trên bề mặt bánh có thể có các mụi than nên không đạt về tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vệ sinh. Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ động theo dõi và điều khiển được các thông số trong quá trình nướng.Do dùng nguồn năng lượng là điện hoặc khí nên chất lượng về mặt cảm quan và an toàn thực phẩm được đảm bảo hơn.Chi phí đầu tư:Thấp hơn vì sử dụng những nguồn năng lượng rẻ tiền và chưa áp dụng những tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưng chủ yếu là quy mô gia đình. Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại sử dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật, hoạt động trên quy mô lớn