So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại trứng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒCHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI TRỨNG GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: 1.Tơ Đình Quân(60902148) 2.Nguyễn Văn Minh(60901576) 3.Nguyễn Văn Đức(60900649) 4.Nguyễn Trọng Hiếu(60900818) TP. HCM, 05/2011 Mục lục I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG 1.Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.Phân loại trứng 3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng II.Một số loại trứng thơng dụng 1.Trứng gà 2.Trứng cút 3.Trứng vịt 4.Trứng ngỗng III.Bảo quản và thất thốt trong chế biến trứng   1. Một số phương pháp bảo quản trứng 2.Thất thốt trong chế biến trứng 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG Trứng là loại thức ăn cĩ giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng cĩ đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khống, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối. 1.Thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng gồm lịng đỏ và lịng trắng. Lịng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lịng đỏ trứng gà cĩ 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khống. Chất đạm trong lịng đỏ trứng cĩ thành phần các acid amin tốt nhất và tồn diện nhất. Thành phần của lịng trắng trứng đa số là nước, cĩ 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khống. Protein trứng bao gồm các protein cĩ giá trị sinh học cao. Các protein được sử dụng chủ yếu để đào tạo, phải sửa chữa và bảo trì sửa chữa tốt trong các mơ như da, cơ bắp và xương. Chúng cũng được sử dụng cho việc đào tạo của các enzym tiêu hĩa và kích thích tố. Các protein trong trứng được gọi là hồn chỉnh vì chúng cĩ chứa tất cả chín axit amin thiết yếu trong cơ thể, và những gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng của protein trứng là như được sử dụng như là một thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng của protein thực phẩm khác. Lưu ý rằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể khơng thể sản xuất ra chúng mà phải lấy từ thực phẩm. Chất đạm của lịng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hịa tan; Cịn chất đạm của lịng trắng chủ yếu là Albumin và cũng cĩ thành phần các acid amin tương đối tồn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết cĩ vai trị quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Trứng cĩ nguồn chất béo rất quí, đĩ là Lecithin vì Lecithin thường cĩ ít ở các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin cĩ tác dụng điều hịa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại cĩ tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trị điều hịa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên với lượng cholesterol dồi dào như vậy thì các chuyên gia y tế khuyên hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cả các cholesterol trong trứng được trong lịng đỏ.) Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng đã xác định ngay bây giờ mọi người trên một chế độ ăn uống ít chất béo cĩ thể ăn một hoặc hai quả trứng một ngày mà khơng thay đổi đo lường được mức cholesterol trong máu của họ. Thơng tin này được hỗ trợ bởi một phân tích thống kê là 224 nghiên cứu chế độ ăn uống thực hiện trong 25 năm qua là điều tra mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và mức cholesterol máu trong hơn 8.000 đối tượng. Những gì các nhà điều tra trong nghiên cứu này thấy được rằng chất béo bão hịa trong chế độ ăn uống, khơng chế độ ăn uống cholesterol, là những gì ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu nhiều nhất. Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khống rất tốt. Các chất khống như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lịng đỏ. Lịng đỏ trứng cĩ cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lịng trắng trứng chỉ cĩ một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lịng đỏ và lịng trắng trứng đều cĩ chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lịng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và khơng chịu tác dụng của men tiêu hĩa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phĩng khỏi phức hợp Biotin - Avidin. Carotenoids trong lịng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hĩa mạnh mẽ từ gia đình carotenoid: các lutein và zeaxanthin. Hơn nữa, cả hai hợp chất cung cấp cho màu sắc để lịng đỏ trứng. Carotenoid, các chất tiếp giáp với vitamin A , là chất chống oxy hĩa được biết đến để giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lão hĩa như đục thủy tinh thể, sự thối háo điểm vàng và bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. Bên cạnh đĩ,Choline chắc chắn là vitamin cần thiết trong việc cung cấp tốt cho sức khỏe . Choline là một thành phần quan trọng của nhiều cấu trúc chất béo chứa trong màng tế bào, cĩ tính linh hoạt và tồn vẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ choline.Giống như các phân tử chất béo trong các phosphatidylcholine, não và sphingomyelin tài khoản, cho một tỷ lệ cao bất thường của tổng khối lượng của não bộ, do đĩ, choline là đặc biệt quan trọng cho chức năng não và sức khỏe. Ngồi ra, choline là một phân tử rất quan trọng trong một quá trình gọi là methyl hĩa tế bào. Nhiều sự kiện hĩa chất quan trọng trong cơ thể được tạo ra bởi methyl hĩa, trong đĩ các nhĩm methyl được chuyển từ nơi này đến nơi khác. Ví dụ, các gen trong cơ thể cĩ thể được bật hoặc tắt theo cách này, và các tế bào sử dụng methyl hĩa để gửi tin nhắn lại. Choline, trong đĩ cĩ ba nhĩm methyl, là rất tích cực trong quá trình này. Choline cũng là một thành phần quan trọng của acetylcholine. Một neurotrasmitter mang thư từ và đến dây thần kinh, acetylcholine là chất hĩa học chính của cơ thể phương tiện gửi tin nhắn giữa các dây thần kinh và cơ bắp.Choline giúp tăng chức năng bộ nhớ tinh thần của bạn. Một số loại vitamin và khống chất quan trọng ở trong trứng Selenium là một loại khống chất làm việc với một phím enzyme chống oxy hĩa, ngăn ngừa sự hình thành của các gốc tự do trong cơ thể. Nĩ cũng giúp chuyển đổi các hormone tuyến giáp trong các hình thức hoạt động của họ. Vitamin B2 cịn được gọi là riboflavin. Cũng giống như vitamin B1, riboflavin đĩng một vai trị trong chuyển hĩa năng lượng của tất cả các tế bào. Ngồi ra, nĩ gĩp phần tăng trưởng và mơ sửa chữa, sản xuất hormone và tế bào hồng cầu hình thành. Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất các tế bào hồng cầu trong máu. Nĩ cũng đảm bảo việc duy trì các tế bào thần kinh và các tế bào sản xuất mơ xương. Phốt pho là khống sản phong phú thứ hai trong cơ thể sau khi canxi. Nĩ đĩng một vai trị quan trọng trong việc hình thành và duy trì xương và răng khỏe mạnh. Ngồi ra, ơng đã tham gia vào sự tăng trưởng khác và tái tạo mơ và giúp duy trì bình thường pHcủa máu. Cuối cùng, phốt pho là một thành phần của màng tế bào. Kẽm. trứng là một nguồn kẽm . Kẽm tham gia vào các phản ứng miễn dịch, sản xuất vật liệu di truyền, để hương vị nhận thức, chữa lành vết thương và phát triển của thai nhi. Kẽm cũng tương tác với các hormone giới tính và tuyến giáp, và tham gia trong tuyến tụy, sự tổng hợp (sản xuất), đến đặt phịng và giải phĩng insulin. Pantothenic acid cịn được gọi là vitaminB5, pantothenic acid là một phần của coenzyme quan trọng cho phép chúng tơi sử dụng đầy đủ năng lượng trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Ơng cũng tham gia vào một vài bước của quá trình tổng hợp (sản xuất) của các hormone steroid hemoglobin dẫn truyền thần kinh (sứ giả thành xung thần kinh) và,. Folate (vitaminB9) tham gia vào sản xuất các tế bào cơ thể, bao gồm cả các tế bào máu đỏ. vitamin này đĩng một vai trị quan trọng trong việc sản xuất các vật liệu di truyền (DNA, RNA) trong hệ thống thần kinh và hệ miển dịchvà chữa lành vết thương và vết loét. Vì nĩ là cần thiết cho việc sản xuất các tế bào mới, một lượng thích hợp là điều cần thiết trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển của thai nhi. Vitamin A là một trong những linh hoạt nhất, chơi một vai trị trong nhiều chức năng cơ thể. Nĩ khuyến khích, trong số những thứ khác, sự phát triển của xương và răng. Nĩ giữ cho làn da khỏe mạnh và bảo vệ chống lại nhiễm trùng. Ngồi ra, nĩ đĩng vai trị một chất chống oxy hĩa và thúc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt là trong bĩng tối. Vitamin D tương tác chặt chẽ sức khỏe xương và răng, làm cho cĩ sẵn các canxi và phốt pho trong máu, trong số những thứ khác, sự phát triển của cấu trúc xương. Vitamin D cũng đĩng một vai trị trong sự trưởng thành của các tế bào, bao gồm cả hệ thống miễn dịch. Trứng là nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hĩa, vitamin E bảo vệ các màng bao quanh tế bào cơ thể, các tế bào máu đặc biệt là màu đỏ và các tế bào máu trắng (miễn dịch tế bào). 2.Phân loại trứng Phân loại theo lồi: trứng gà, trứng vịt, trứng cút… Phân loại theo hạng(mục đích chế biến): Hạng AA: lịng trắng dầy; lịng đỏ săn chắc, khơng xẹp, nằm ngay giữa và giữ nguyên hình dạng này sau khi rán hoặc chần. Khi cắt đơi quả trứng luộc chín, lịng đỏ nằm gọn ở giữa lịng trắng. Hạng A: lịng trắng trải mỏng hơn, lịng đỏ dắn chắc Hạng B: khi đập trong chảo thì trải rộng ra, lịng trắng lỏng, lịng đỏ xẹp mỏng. Cắt đơi quả trứng chín, lịng đỏ nằm lệch sang một bên. 3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng: Các loại trứng Protein (g) Lipid (g) Carbonhydate (g) Tổng năng lượng (Kcal) Trứng gà 12.49 10.2 1.22 149 Trứng vịt 12.81 13.77 1.45 185 Trứng ngỗng 13.9 13.3 1.3 183 Trứng cút 13.1 11.1 0.4 158 Bảng 1:thành phần dinh dưỡng các loại trứng. Acid amin(g) Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Nhu cầu (nam trưởng thành) Leucine 1.067 1.097 1.188 1.146 1.1 Isoleucine 0.682 0.598 0.647 0.816 0.7 Methionine 0.390 0.576 0.624 0.421 -0.2(a) Valine 0.761 0.885 0.958 0.940 0.8 Lysine 0.897 0.951 1.030 0.881 0.8 Phenylalanine 0.664 0.840 0.910 0.737 1.1-0.3(b) Threonine 0.600 0.736 0.797 0.641 0.5 triptophane 0.152 0.260 0.282 0.209 0.25 Arginine 0.749 0.765 0.828 0.835 - Histidine 0.296 0.320 0.346 0.315 - Bảng 2:tỉ lệ acid amin khơng thany thế trong trứng. Chất béo Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Chất béo bão hồ(g) 3.1 3.681 3.6 3.6 14:00(mg) 34 0 50 53 16:00(mg) 2226 2996 2849 2666 18:00(mg) 784 632 696 838 Chất béo khơng bão hồ đơn(g) 3.8 6.525 5.7 4.3 16:01(mg) 298 441 394 473 18:01(mg) 3473 6084 5353 3851 Chất béo khơng bão hồ đa(g) 1.364 1.223 1.7 1.3 18:02(mg) 1148 558 680 940 18:03(mg) 33 102 554 44 20:04(mg) 142 319 279 122 Cholesterol 425 884 852 844 Bảng 3:thành phần lipid trong các loại trứng. Vitamin Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Vitamin A(U I) 635 1328 650 543 Vitamin C(mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 Vitamin D(UI) 63 52 Vitamin E(mg) 1.05 0.74 1.3 1.1 Vitamin K(mcg) 0.3 0.4 0.3 Vitamin B6(mg) 0.139 0.25 0.2 0.2 Vitamin B12(mcg) 0.1 0.54 5.1 1.6 Thiamin(mg) 0.062 0.156 0.1 0.1 Riboflavin(mg) 0.508 0.404 0.4 0.8 Niacin(mg) 0.073 0.2 0.2 0.2 Acid pantothenic(mg) 1.256 1.862 1.8 1.8 Choline (mg)   260 251 263 263 Bảng 4:thành phần vitamin. Khống Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Ca(mg) 49 64 60 64 Fe(mg) 1.44 3.85 3.6 3.6 Mg(mg) 10 17 16 13 P(mg) 178 220 208 226 K(mg) 121 222 210 132 Na(mg) 126 146 131 141 Zn(mg) 1.1 1.41 1.1 1.5 Cu(mg) 0.014 0.062 0.1 0.1 Mn(mg) 0.024 0.038 0 0 Se(mcg) 30.8 36.4 36.9 32 Bảng 5:thành phần khống. II.Một số loại trứng thơng dụng: 1.Trứng gà: Trứng gà chứa các nguyên tố vi lượng quan trọng như kali, natri, magie, photpho, đăc biệt là nguyên tố sắt cần thiết cho cơ thể. Trứng cung cấp một lượng đáng kể protein cĩ giá trị sinh học cao (loại protein cĩ chứa các acid amin gần giống và cần thiết cho cơ thể người). Ngồi ra, trứng cịn cĩ nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, cholin, sắt, canxi, phospho, kali, chất béo, nhất là omega 3. Các chất dinh dưỡng trên cĩ chủ yếu ở lịng đỏ, lịng trắng chủ yếu cĩ nước và protein. Các thành phần khống chất vitamin, sắt, canxi, magie cĩ thể phân giải các chất gây ung thư. Lịng trắng trứng: chứa nhiều protein, chủ yếu là Albunmin, khơng chứa chất béo và một số vitamin B(B2, B6),lịng đỏ trứng: tập trung nhiều loại acid amin thiết yếu, và hàm lượng lớn chất béo mà đáng chú ý nhất là Leucithin và Cholesterol. Một số mĩn ăn chế biến từ trứng gà: Một số lời khuyên về trứng gà Phụ nữ mang thai nên ăn nhiều trứng gà để giảm lượng cholesterol trong máu, tăng cao trí não, tăng cường khả năng ghi nhớ ở trẻ sau này. Lượng canxi dồi dào trong trứng gà và các vitamin mỡ hịa tan giúp cho việc phát triển khung xương của thai nhi. Đối với những người thiếu máu cũng nên ăn nhiều trứng gà để hấp thụ lượng sắt vừa phải. 2.Trứng cút: Mỗi quả trứng cút cĩ trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần.Thêm vào đĩ, trứng cút cũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất cĩ khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút cịn được sử dụng cả trong nghành cơng nghiệp sản xuất mỹ phẩm. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng cĩ tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Cịn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng cịn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng cút cũng là một loại thực phẩm cĩ tính kháng khuẩn. Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất khác như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon... Đặc biệt là cĩ những chất cĩ giá trị là silic và molypden – 2 chất rất cần cho các phản ứng sinh hĩa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm hàng ngày của chúng ta. Một số mĩn ăn từ trứng cút: Một số lời khuyên về trứng cút: Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu hĩa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai. Khơng giống với trứng gà, trứng cút khơng cĩ khả năng gây dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng cút cĩ thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta cịn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.Trứng cút cịn làm tăng sức đề kháng với phĩng xạ và gĩp phần loại bỏ các nuclit phĩng xạ. Các bác sĩ cũng khuyên các bệnh nhân khơng nên vứt vỏ trứng đi mà cĩ thể xay nhỏ chúng ra và trộn thêm vào các mĩn ăn khác. Phương pháp điều trị này khơng chỉ cực kỳ hiệu quả mà cịn rất an tồn và khơng cĩ tác dụng phụ hay nguy cơ dùng quá liều. 3.Trứng vịt: Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trứng gà và trứng vịt tương đối giống nhau.Tuy nhiên trứng gà vượt trội về mặt dinh dưỡng hơn trứng vịt. Tác dụng này càng cĩ hiệu ứng cao đối với trứng gà so (đẻ lứa đầu, trứng nhỏ) và người sử dụng thường xuyên, đúng cách. Bên cạnh đĩ, trứng vịt vỏ xốp hơn dễ bị vi khuẩn xâm nhập, mùi vị khơng thơm bằng trứng gà, cho nên trẻ nhỏ dưới 2 tuổi tốt nhất là nên ăn trứng gà, trứng vịt nên dùng chế biến cho trẻ từ 2 tuổi trở lên. Tuy nhiên, trứng cĩ thể là nguyên nhân gây bệnh cho con người. Trên bề mặt vỏ trứng cĩ thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và khơng khí, hoặc là do vịt đẻ trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao hồ nước bẩn nên trứng cĩ thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối loạn lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập quả trứng. Trứng cũng cĩ thể bị nhiễm khuẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi khuẩn S.Typhi murium cũng thường thấy trong đường ống dẫn trứng của vịt và nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chúng cĩ thể là nguyên nhân gây nhiễm độc khuẩn cao cho người, nhất là khi ta bảo quản khơng tốt và xử lý nhiệt khơng đầy đủ. Vì vậy, khi ăn trứng vịt nhất thiết chúng ta phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt là 13 phút kể từ khi nước sơi. Khơng được ăn trứng vịt sống hoặc trứng luộc chưa chín cịn lịng đỏ. 4.Trứng ngỗng: Về giá trị dinh dưỡng, trứng ngỗng tuy giàu protein hơn trứng gà một chút (trứng ngỗng 13,5% cịn trứng gà chỉ 12,5%) nhưng đổi lại lượng lipid cao hơn (trứng ngỗng 13,2%, trứng gà 11,6%).Hàm lượng các vitamin của trứng ngỗng cũng thua trứng gà. Đặc biệt vitamin A, rất cần cho phụ nữ cĩ thai, ở trứng ngỗng chỉ bằng một nửa so với trứng gà. Do đĩ, các chuyên gia dinh dưỡng đã cĩ lời khuyên các bà bầu nên dùng trứng gà. Một quả trứng ngỗng thơng thường nặng 144 gr, trong thành phần của nĩ cĩ chứa khoảng 266 đơn vị calo (trong đĩ cĩ khoảng 20 gr protein và 20 gr chất béo); khoảng 2 gr carbohydrate (tinh bột). Nếu so sánh trứng gà với trứng ngỗng sẽ thấy sự khác biệt rõ ràng về thành phần dinh dưỡng. Một quả trứng gà nặng 50 gr chỉ cĩ chứa 72 đơn vị calo, 6 gr protein, 4,57 gr chất béo và 36 gr carbonhydrat. Một quả trứng ngỗng sẽ bổ sung cho cơ thể 9% nhu cầu canxi mỗi ngày, 19% nhu cầu vitamin A và 29% nhu cầu sắt. Thêm vào đĩ là hàm lượng chất carotenoid, một chất chống ơxy hĩa hữu hiệu rất cĩ lợi cho sức khỏe, lutein cĩ trong trứng ngỗng giúp sáng mắt và đẹp da. Một quả trứng ngỗng cĩ chứa 379 mg colin, một vi chất thuộc họ vitamin B. Theo các chuyên gia thì nữ giới trưởng thành cần 425 mg colin và nam giới trưởng thành cần 550 mg mỗi ngày. Colin là loại vi chất đĩng vai trị quan trọng trong sự phát triển của các tế bào cũng như quá trình liên kết tế bào. Thiếu colin là tiền nguyên nhân gây bệnh gan, xơ cứng động mạch và ảnh hưởng đến chức năng thần kinh. Lượng cholesterol trong một quả trứng ngỗng cao gấp bốn lần mức cholesterol tối đa mà một người nên đưa vào cơ thể mỗi ngày.Dù khơng thể phủ nhận những giá trị dinh dưỡng vốn cĩ trong trứng ngỗng nhưng cũng khơng thể nĩi rằng trứng ngỗng hồn tồn cĩ lợi cho sức khỏe nếu như bạn lạm dụng nĩ. Một quả trứng ngỗng cĩ đến 1.227 mg cholesterol. Trong khi đĩ, các chuyên gia thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ cho rằng để cĩ trái tim khỏe mạnh, một người khơng nên bổ sung quá 300 mg cholesterol mỗi ngày. Đặc biệt, những người đang sử dụng loại thuốc hạ cholesterol trong máu thì khơng nên thu nạp quá 200 mg cholesterol. Vậy nên nếu thường xuyên ăn trứng ngỗng, chúng ta sẽ vơ tình “rước họa” cho sức khỏe của chính mình. Các tác hại do ăn nhiều trứng ngỗng dễ nhận thấy ngay là đầy bụng, khĩ tiêu, đầy hơi. Những người mắc chứng máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, đang trong giai đoạn ăn kiêng... nên nĩi “khơng” với trứng ngỗng. Ngồi ra,so với trứng vịt, Thậm chí trứng ngỗng cịn khơng được sạch bằng. Mặc dù chưa cĩ kết luận nào về việc phụ nữ mang thai ăn nhiều trứng ngỗng nên bị bệnh tim mạch, huyết áp, tắc nghẽn động mạch, nhồi máu cơ tim… nhưng về lý thuyết dinh dưỡng, cholesterol  trong trứng ngỗng cĩ liên quan, và là thủ phạm gây ra những bệnh lý này. III.Bảo quản và thất thốt trong chế biến trứng: Trứng là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng mà lại khơng khĩ để chế biến. Để cĩ thể một mĩn trứng ngon và bảo đảm an tồn cho sức khoẻ thì việc bảo quản trứng và sử dụng trứng an tồn ngay từ ban đầu cũng đĩng một vai trị rất quan trọng.  1. Một số phương pháp bảo quản trứng. Cĩ nhiều phương pháp bảo quản trứng như : Bảo quản lạnh. Bảo quản bằng nước vơi. Tạo màng mỏng trên mặt trứng. Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này. Dùng muối. *Kỹ thuật bảo quản trứng bằng phun dầu Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu (PD) là kỹ thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được bảo quản bằng phương pháp này cĩ nhiều ưu điểm, khơng bị tác động mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ mơi trường, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng khơng được PD.             PD vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để khơng làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.  Được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuơi đã phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiên cứu áp dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp PD. Các thí nghiệm cĩ so sánh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phịng và ở kho mát (0-60C). Kết quả cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm , chất lượng trứng được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt hơn về khả năng khơng mất nước , khơng hao hụt khối lượng , khơng bị giãn nở buồng khí, đơn vị Haugh đảm bảo. Nếu trứng khơng được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phịng chỉ cĩ thể được 7 ngày. Cũng trong điều kiện đĩ, trứng được PD cĩ thể bảo quản được 30 ngày.  Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu  Phương pháp này cĩ nhiều ưu điểm: nĩ khơng bị tác động mạnh bởi nhiệt độ mơi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi nước của trứng và ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Do đĩ kéo dài được thời gian bảo quản (trứng gà cơng nghiệp) hơn 4 lần so với trứng khơng được phun dầu.  Quy trình bảo quản  * Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa cĩ dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ...)  * Dầu phun: Tùy cơng suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng:  Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của cơng nghiệp hố dầu. Hoặc cĩ thể dùng dầu ENEGOL HD 40 , hoặc white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15. Loại dầu này cĩ bán sẵn trên thị trường . Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở nơi thống mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu khơng để sang ngày sau.  * Chọn trứng: Loại bỏ những trứng khơng bình thường: dị hình, vỏ vơi quá mỏng, dập nứt, v.v...(tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%).  * Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng những khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước nước sạch khơng nhiễm vi sinh vật (nếu cĩ thể, dùng nước sơi để nguội).  Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: cĩ thể dùng nước Javel pha vào nước nĩi trên (36-37oC) để cĩ nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dùng rửa trứng.  ã Rửa trứng: Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa cĩ chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đĩ đặt trên mặt bàn nơi thống mát chờ cho ráo nước.  * Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt phẳng. Dùng các bình bơm (H. 10) chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một lớp dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra, các lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng).  Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều. Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này cĩ thể xếp các khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm khơng gian. Cần đặt giá bảo quản trứng ở nơi khơ ráo, thống mát, cĩ mái che nắng, mưa và phải bảo vệ sự xâm nhập của chim và gậm nhấm.  Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu. Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tơt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phịng hay nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều cĩ tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng khơng được phun dầu. Trứng phun dầu cĩ thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong phịng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng khơng được phun dầu trong cùng điều kiện bảo quản.  * Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản, cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi phun dầu 3-7-10-14-21 ngày. Những khay trứng được được dùng để kiểm tra phải được đánh dấu thứ tự và ghi kèm theo khối lượng trứng ở mỗi khay để tiện cho theo dõi.  * Kiểm tra chất lượng lịng trắng đặc: Đo chiều cao lịng trắng đặc: dùng micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính trắng (phẳng), dùng mũi dao chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ từ để trứng sát mặt kính và bẻ làm đơi cho trứng lên phiến kính. Nếu trứng tốt: lịng trắng đặc cao và bám chặt lấy lịng đỏ. Nếu lịng trắng đặc vỡ ra, khơng cịn phân biệt được với lịng trắng lỗng: trứng bị xuống cấp, khơng đạt yêu cầu chất lượng. Nếu thấy lịng đỏ bị vỡ, lẫn với lịng trắng: trứng đã bị hỏng.  * Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của trứng khơng thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt khơng đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo quản, trứng gà cơng nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng dưới 1%.  * Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khĩ bĩc vỏ: cĩ chất lượng tốt (do khơng bị mất nước, màng vỏ vẫn cịn nguyên vị trí và dính vào lịng trắng, khi bĩc, vỏ lịng trắng cũng bị ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bĩc vỏ, dùng dao bổ dọc quả trứng, lịng đỏ lại ở sát phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp.  Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mơ sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn./.  Bảng 1- Amino acid trong 100g trứng (Theo Cotterill và Glauert, 1979) Amino acid Lịng trắng Lịng đỏ Amino acid Lịng trắng Lịng đỏ Alanin 0.64 0.81 Lysine 0.66 1.17 Arganine 0.60 1.14 Metheonine 0.39 0.39 Aspartie acid 1.06 1.44 Phenylalanin 0.60 0.69 Cystine 0.28 0.27 Proline 0.40 0.65 Glutamic acid 1.36 1.94 Sirine 0.71 1.36 Glycine 0.36 0.49 Threonine 0.47 0.85 Histidine 0.24 0.41 Tryfophan 0.17 0.24 Isleucine 0.56 0.87 Tyrosine 0.41 0.73 Leucine 0.88 1.39 Valine 0.72 0.69 Bảng 2- Hàm lượng vitamin trong trứng (Theo Cotterill và Glauert-1981) Vitamin Lịng trắng Lịng đỏ Vitamin (mg) Lịng trắng Lịng đỏ A(IU) - 3210,00 Folic acid 1,60 23,200 B (mcg) 0,01 0,83 Niacine - - Choline (mg) - 1,49 Pantathenic acid 0,13 6,00 Boitine (mcg) 7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35 D(UI) - 150,00 Thiamine - 0,27 Bảng 3- So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà (Theo Amino Acid Contents of Food, FAO-1970) Chất lượng Trứng Thịt bị Cá Sữa bị Bột mỳ Hạt đậu tương Khả năng tiêu hố 97,0 90,3 85,0 96,9 90,9 72,8 Giá trị sinh học 93,7 74,0 76,0 84,5 65,7 58,0 NPU 93,5 66,9 79,5 87,6 40,3 38,4 PER 3,9 2,3 3,5 2,1 1,5 1,5 Điểm hố học 100 69,0 70,0 60,0 44,0 34,0 2.Thất thốt trong chế biến trứng: Luộc trứng cung cấp 100% dinh dưỡng, xào trứng là 97%, chiên rán là 98%, đánh với sữa và nước sơi là 92%, ăn sống là 30 – 50%. hình 1 : chế biến trứng. 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng: Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng thì rất nhiều, rất khĩ khăn để nhận biết hết,  tuy nhiên cĩ những yếu tố cơ bản cĩ thể nhận biết được. 3.1 Chăn nuơi: Nguồn gốc gia cầm phải được lựa chọn, và phải đảm bảo chất lượng khơng mang mầm bệnh. Các nguồn dinh dưỡng để nuơi cũng phải đảm bảo chất lượng khơng chứa độc tố hay mầm bệnh. 3.2.Thu hoạch: Khi thu hoạch phải đúng thời gian cách ly sau khi sử dụng các loại thuốc cho gia cầm phải cĩ thời gian để các thuốc này đã đào thải hết khỏi gia cầm.Trong khi thu hoạch cũng phải cĩ sự giám sát về chất lượng sản phẩm vì nếu kiểm sốt được thì trứng mang đi chế biến mới an tồn. 3.3.Bảo quản sau thu hoạch: vì trứng sau thu hoạch thường chưa đưa vào sử dụng kịp thời nên phải bảo quản, nhưng nếu bảo quản khơng đúng phương pháp sẽ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. 3.4.Chế biến: Trong quá trình chế biến trứng người ta cĩ thể dùng hĩa chất để tẩy rửa cũng như dùng hương vị để che đậy mhững nguyên liệu đã hư hỏng hay kém chất lượng. Ngồi tác hại vì chất lượng trứng khơng an tồn mà cịn tác hại do hĩa chất vì họ cho quá nhiều chất bảo quản, thậm chí sử dụng cả hĩa chất cơng nghiệp và hĩa chất cấm vào chế biến trứng như phẩm màu cơng nghiệp, formol dehyt. Trong quá trình chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, thực phẩm cịn ơ nhiễm vi khuẩn gây cấp tính như tả ,lỵ, thương hàn, …