So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát - Trần Thị Thu Trà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMSO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁTGVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀSVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊNNỘI DUNG BÁO CÁOTổng quan về chip khoai tâyIQTCN sản xuất chip khoai tây látIICác phương pháp sản xuất chip khoai tây látIIICác sản phẩm chip khoai tây látIVĐỊNH NGHĨA Snack: TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 1IĐỊNH NGHĨA Chip khoai tây lát:Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt látHàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao.Cấu trúc cứng và giòn.Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất. TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 1IĐỊNH NGHĨA Chip khoai tây lát:TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 1IKHOAI TÂY Phân loại khoai tây NGUYÊN LIỆU 1KHOAI TÂY Thành phần hóa học của khoai tây. NGUYÊN LIỆU 1Thaønh phaànÑôn vò tínhHaøm löôïng trong 100gHydratcacbong17.2Chaát beùog0,1Proteing3,16Nöôùcg79Vitamin B1mg0,08Vitamin B2mg0,03Vitamin B3mg1,1Vitamin B6mg1,9Vitamin Cmg20Canximg12Saétmg1,8Magieâmg23Photphomg57Kalimg421Natrimg6KHOAI TÂY Tiêu chuẩn lựa chọn:Sử dụng giống khoai tây trắngCủ đồng đều, đường kính trung bình 6cmThời gian tồn trữ ngắnCủ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm. NGUYÊN LIỆU 1Shortening Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. NGUYÊN LIỆU 1Shortening Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening: NGUYÊN LIỆU 1Các nguyên liệu khác- Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành.+Bột sữa gầy+Whey sữa+Muối NGUYÊN LIỆU 1Quy trình công nghệ 1. QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIQuy trình công nghệ 2. QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIHiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:ChiênSấy CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICHIÊN (80-180oC) Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Mục đích công nghệ: + Chế biến + Bảo quản.- Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra với nguyên liệu, và dầu chiên.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIIBIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊNVật lý: Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm trở nên giòn.Hóa học: Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc trưng. Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới sức khỏeHóa lý: Sự bốc hơi nước. Sự đông tụ protein Hòa tan một số chất vào trong dầu.Cảm quan: Tạo ra màu sắc mùi vị hấp dẫn.Sinh học: Các VSV đều bị tiêu diệt.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIIBIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊNDầu chiên: Laø hoãn hôïp daàu aên vaø shorterning: Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau khi chieân khoâ raùo. Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm.Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu toá sinh hoùa.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIIPHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊNCho theâm moät soá chaát choáng oxi hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), tröôùc khi daàu ñöôïc gia nhieät.Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp .CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊNNguyên liệu khoai tây: Ta cần quan tâm đến thành phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích thước.Dầu chiên: Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ số acidCác thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ - Áp suất.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện thường: Thiết bị chiên liên tục:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện thường: Thiết bị chiên gián đoạn:Chảo chiên Thiết bị chiên có gối nướcCÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện thường: Đặc tính kỹ thuật một số thiết bị chiên:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện chân không: Ưu điểm:Hôn haún kyõ thuaät chieân raùn thoâng thöôøng, vôùi thôøi gian chieân nhanh, nhieät ñoä thaáp, saûn phaåm coâng ngheä chieân chaân khoâng luoân giöõ ñöôïc höông vò töï nhieân cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu vaø maøu saùng ñeïp, saûn phaåm coù ñoä gioøn, xoáp, ñaëc bieät haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, giöõ ñöôïc nguyeân giaù trò dinh döôõng, vitamin, axit amin. Coù öùng duïng coâng ngheä vi sinh ñeå naâng cao giaù trò dinh döôõng cuûa cuûa saûn phaåm vaø ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm.Treân cuøng moät daây chuyeàn thieát bò coù theå taïo ra nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau : Caø roát, su haøo, haønh toûi, ñoã ñaäu, laïc, ñieàu. Chuoái, mít, döùa, taùo, ñu ñuû, baàu, bí CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện chân không: Thiết bị chiên chân không gián đoạn:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNChiên ở điều kiện chân không: Thiết bị chiên chân không liên tục: Hiện nay trên thị trường Việt Nam chưa có thiết bị này:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNSo sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNSo sánh chiên chân không và chiên ở điều kiện thường:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIICÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNCÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIIĐối tượngPhương pháp chiên áp suất thườngPhương pháp chiên chân khôngDầu- Dễ bị oxy hóa do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng của dầu.- Lượng dầu tiêu tốn nhiều- Do thiết bị kín nên sự tiếp xúc với oxy không khí bị hạn chế, và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không), từ đó làm giảm sự hư hỏng dầu.- Lượng dầu tiêu tốn ítSản phẩm- Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao- Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng : * Chip sậm màu, cháy đen * Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động tổn thất sản lượng do tạo nhiều phế phẩm- Hạn chế được tổn thất dinh dưỡng và vitamin do nhiệt độ chiên thấp hơn.- Hạn chế được các dạng hư hỏng : * Chip có màu sáng hơn, bề mặt chịp mịn, mềm hơn * Chip ít gãy vỡNăng lượng- Khi tính tổng năng lượng cho toàn bộ quá trình chiên, chiên liên tục có ưu điểm tiết kiệm năng lượng do giảm được tối đã các quá trình tổn thất.- Năng lượng thất thoát giữa các mẻ là lớn  cần nhiều chi phí năng lượng.Năng suất- Cao- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phầm ngắn, do : * Tính liên tục * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh do nhiệt độ chiên cao.- Thấp- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm dài, do : * Mất thời gian chuẩn bị giữa các giai đoạn * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp do nhiệt độ chiên thấp hơn.- Muốn có năng suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ  thay đổi thể tích thiết bị.Thiết bị- So với thiết bị chiên chân không, thiết bị chiên liên tục đơn giản hơn. - Khả năng tự động hóa cao- Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc ở áp suất chân không nên yêu cầu cao về độ bền vỏ thiết bị.- Chỉ thực hiện gián đoạnKinh tế- Rẻ tiền hơn- Đắt tiền hơnSo sánh phương pháp chiên ở điều kiệ thường và chiên chân khôngSẤY Bản chất: Sấy là quá trình tách nước của sản phẩm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phẩm ra môi trường xung quanh.Sấy tự nhiên: Khó điều khiển được quá trình. Sấy nhân tạo: Được ứng dụng trong công nghiêp, sử dụng tác nhân sấy. CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY ĐỐI LƯU Nguyên lý:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY ĐỐI LƯU Nhược điểm: + Nhiệt độ 70-90oC xảy ra phản ứng caramel hóa. Tập hợp các phản ứng tạo các hợp chất cao phân tử xảy ra.+ Tổn thất VTM cũng như các chất mùi khác.Ưu điểm:+ Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí năng lượng thấp. + Năng suất sấy cao.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY THĂNG HOA Nguyên lý:CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY THĂNG HOA Quá trình sấy thăng hoa được chia làm 3 giai đoạn:+ Giai đoạn làm lạnh.+ Giai đoạn thăng hoa.+ Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY THĂNG HOA Ưu điểm:+ Chất lượng dinh dưỡng được đảm bảo+ Không có sự biến dạng cấu trúc sau khi sấy.+ Sản phẩm ổn định, thời gian bảo quản lâu.+ Bền trong các khoãng nhiệt độ rộng, không cần hệ thống phân phối lạnh phức tạp.+ Sản phẩm có trọng lượng nhỏ.+ Sản phẩm có thể hút nước trở lại hầu như hoàn toàn trong 1-3 phút và vẫn giữ lại hình dạng cấu trúc ban đầu.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIISẤY THĂNG HOA Nhược điểm:+ Nhược điểm lớn nhất của hệ thống sấy thăng hoa là chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao, hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh. Do đó vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao.CÁC PP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1IIIMỘT SỐ SẢN PHẨM SẢN PHẨM 1IVCHỈ TIÊU CẢM QUAN SẢN PHẨM 1IVCHỈ TIÊU HÓA LÝÑoä aåm (TCVN5932-1995)Haøm löôïng protein (TCVN5932-1995)Haøm löôïng tro (TCVN5932-1995)Haøm löôïng muoái aên (TCVN5932-1995)Chæ soá peoxit, chæ soá axit (TCVN6127-1996)Nhö ñoái vôùi saûn phaåm khoai taây laùt chieân gioøn :Ñoä aåm 1,8 -2%Haøm löôïng chaát beùo trong saûn phaåm khoaûng 20% SẢN PHẨM 1IVCaûm ôn coâ vaø caùc baïn.