So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm ************** Bài tập môn dinh dưỡng ĐỀ TÀI: SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà SVTH: Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 Phan Thị Thủy 60902695 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 2011 MỤC LỤC Trang Mục lục 2 Danh mục bảng 3 Mở đầu 4 Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày 4 Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào 5 Thịt là nguồn cung cấp lipid 6 Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng 9 So sánh các giá trị của thịt 10 Định nghĩa – Phân loại 10 Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ 11 Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe 16 Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng 17 Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe 22 Biến đổi trong bảo quản và chế biến 24 Biến đổi về chất lượng protein 24 Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng (biến đổi về lipid) 26 Những vấn đề tiềm ẩn khác 27 Tài liệu tham khảo 29 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 11 Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật 12 Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 13 Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) 14 Bảng 5 – Thành phần chất béo 14 Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g) 15 Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) 15 Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g nguyên liệu) 17 Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g nguyên liệu) 19 Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính trên 100g nguyên liệu) 20 MỞ ĐẦU Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày Thịt được xem là nguồn thực phẩm quý giá đối với hầu hết các quốc gia. Với nguồn dinh dưỡng cao, thịt được xem là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn, thậm chí thịt còn hiện diện vào những dịp ăn mừng, lễ hội và theo quan điểm khoa học thì nhu cầu sử dụng thịt ngày càng phổ biến. Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay. Họ vẫn có một chế độ ăn uống dinh dưỡng đầy đủ. Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễ dàng hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt. Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa các nước phát triển và đang phát triển. Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chất lượng dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống. Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luôn phải có một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉ với số lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp dồi dào về chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩm khác tốt hơn. Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có. Thịt còn là nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trong nguồn dinh dưỡng thực vật. Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mối quan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm động vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein. Trong khi đối với các nước đang phát triển, vấn đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích tố dùng cho gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi trả và thực hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm. Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml (1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một số vitamin nhóm B và chất sắt. Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổi chậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do nhiều yếu tố: một phần là dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức về sức khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước. Vấn đề về sức khỏe cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch và vấn đề về tim mạch ngày một gia tăng. Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộng đồng là hết sức cần thiết như hướng dẫn chế độ ăn uống giảm lượng chất béo, nhất là chất béo không bão hòa. Điều này đã dẫn đến ngày nay, con người đang dần thay thế thịt đỏ bằng thịt trắng. Ngoài ra còn có những mối nguy khác đó là thuốc trừ sâu trong thịt, dư các kích thích tố và kích thích tăng trưởng được sử dụng để tăng sản lượng, các bệnh truyền nhiễm từ thịt bò và vì nhiều lý do khác. Tóm lại, thịt là nguồn thực phẩm vô củng quý giá. Nó giúp ta sống tốt và khỏe mạnh hơn. Ngược lại nếu chúng ta sử dụng quá nhiều, quá lạm dụng các phương pháp để thịt trở nên tốt hơn, quá chạy theo đồng tiền thì sẻ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức y tế thế giới FAO/WHO năm 1985 đã tiến hành cuộc điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm về nhu cầu protein và ước tính là 55g / ngày cho nam trưởng thành và 45g cho nữ Lượng cần thiết nói trên được cho những loại protein “chất lượng tốt”, có khả năng tiêu hóa cao. Do vậy, lượng protein ăn vào phải được điều chỉnh cân đối để bù đắp cho những protein “chất lượng kém”, khả năng tiêu hóa kém Chất lượng protein Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần acid amin cần thiết cho con người có trong nguồn thực phẩm đó. Acid amin được chia làm 2 loại là acid amin thay thế và không thay thế. Có 8 trên 20 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 10 đối với trẻ em Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Theo giá trị dinh dưỡng, protein gồm 3 loại: Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa) Protein không hoàn hảo: không đủ acid amin thay thế (ngũ cốc thiếu Lysine, bắp thiếu Tryptophane…) Protein kém hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ không thích hợp Có một ấn tượng phổ biến rằng những sách giáo khoa dinh dưỡng đều cùng lúc đánh giá rằng chất lượng protein từ nguồn động vật thì cao hơn từ nguồn thực vật. Đều đó chỉ đúng khi được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net Protein Utilisation). Nhiều nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy nhiên sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và có một sự thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một phần thì được bổ sung bằng một thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ chế độ ăn, ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị có thể được so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD / WHO 1985). Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất lượng cao (NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịt cung cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạn chế trong hầu hết các loại ngũ cốc Thịt là nguồn cung cấp liplid Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và 14 lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được cung cấp từ thịt. Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại. Trong những giai đoạn đầu sự phát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béo phức tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch. Giai đoạn dẫn đến tử vong là sự hình cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim. Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu tố nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống. Acid Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này. Có ba loại lipoprotein trong máu: Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol Very low density lipoprotein (VLDL): 8% là cholesterol Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượng acid béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol. LDL là nghuyên nhân chính gây ra vấn đề này và HDL được xem là chất bảo vệ. Acid béo bão hòa Myristic và palmitic là 2 yếu tố chính làm tăng lượng cholesterol in máu và cũng làm tăng LDL. Trong khi đó, acid stearic không có ảnh hưởng tương tự (bởi nó sẽ được chuyển thành acid oleic); các acid béo mạch ngắn không có ảnh hưởng. Đối với người tiêu thụ, acid béo no được xem là tương đương với chất béo động vật do đó chất béo trong thịt thì được xem là chất béo bão hòa, nhưng trên thực tế đây là chỉ là tương đối. Ví dụ như acid béo no của lipid trong thịt heo là 40%, thịt bò là 43 – 50%, thịt cừu là 40% hoặc ít hơn, phụ thuộc vào bộ phận cơ thể động vật và một số loại khác có thành phần acid béo chưa no một nối đôi nhiều hơn acid béo no như gà, vịt, cá,… Việc nhân thức như vậy dẫn đến người tiêu thụ có cái nhìn tiêu cực rằng thịt – đặc biệt là thịt đỏ thì cần phải tránh. Tuy nhiên thực tế cho thấy rằng việc giảm tổng lượng béo ăn vào trong khi vẫn tiêu thụ 180g thịt chứa 8.5% vẫn cho kết quả là giảm cholesterol trong máu (Walls et al 1988). Mối liên hệ trong chế độ ăn và bệnh thiểu năng mạch vành không chỉ là một vấn đề gây hiểu lầm trong nhận thức của những người tiêu thụ mà còn là một vấn đề gây tranh cãi trong y khoa. Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) là acid oleic Dầu oliu với tỷ lệ acid oleic cao hơn acid béo no là yếu tố quan trọng trong việc làm giảm bệnh tim mạch ở các nước Địa Trung Hải so với Bắc Âu. Tuy nhiên acid này vẫn chưa được biết rõ liệu nó là chất bảo vệ trực tiếp cho thành mạch hay đơn giản là chỉ thay acid béo trong khẩu phần. Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA) PUFA là là các acid béo có từ 2 nối đôi trở lên, mạch C dài: 18 – 22 C. Acid linoleic và acid linolenic có rất nhiều trong dầu thực vật. Acid Eicosatetraenoic (EPA) và docosapentaenoic (DHA) có rất nhìu trong dầu các và một lượng nhỏ ở thịt Những acid béo này giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, chống xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên không phải vì thế mà thay tất cả mỡ động vật bằng dầu thực vật vì acid béo bão hòa hay chưa bão hòa đều có những vai trò nhất định trong cơ thể. Linoleic và linolenic là hai acid thiết yếu trong khẩu phần ăn (một thời gian được gọi là vitamin F) và nhiều acid béo mạch dài khác được tạo thành từ 2 acid béo này trong cơ thể. Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêm bằng nguồn thực phẩm. Acid béo dạng trans Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans. Dạng cis được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening. Acid béo dạnh trans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ của động vật nhai lại với số lượng nhỏ. Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnh hưởng xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại. Cholesterol Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trò sinh học quan trọng trong cơ thể: Là thành phần của màng tế bào Tiền chất của các Hormon Tiền chất của vitamin D Tiền chất của acid cholic (acid mật) Tham gia cấu tạo lipoprotein Thịt cung cấp 13 lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương Tây và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa. Vì tất cả những thực phẩm này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡng trong chế độ ăn hạn chế ở các nước này. Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩu phẩn ăn. Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặc không có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượng cholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào. Tuy nhiên có những cá thể lại “mẫm cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinh dưỡng thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa và cholesterol còn gây ra các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường và các dạnh ung thư nhất định. Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt là chất béo bão hòa. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn vitamin B quan trọng gồm B1, B2, B3, B7, B5, B12, B5, B9. Hai vitamin cuối đặc biệt có rất nhiều trong gan và một số cơ quan nhất định khác cùng với vitamin A và cung cấp một lượng đáng kể vitamin D, E, K Thịt là nguồn cung cấp tương đối về một số các loại khoáng như sắt, đồng, kẽm, magie và đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh do thiếu kẽm, đặc biệt là thiếu chất sắt đang ngày càng gia tăng Một lượng sắt được hấp thu từ khẩu phần ăn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm công thức hóa học, sự hiện diện đồng thời của các thành phần khác trong thực phẩm có thể kích thích hoặc ức chế sự hấp thụ và các yếu tố sinh lý khác của cá thể bao gồm khả năng hấp thụ sắt. Tổng quan, theo nhu cầu thức ăn tham chiếu RDI về chất dinh dưỡng thì tỷ lệ hấp thu sắt từ một chế độ ăn hỗn hợp thường được là 10%. Một nửa lượng sắt trong thịt được hiện diện dưới dạng nhân heme (haemoglobin). Khả năng hấp thụ sắt ở dạng này vào khoảng 15 – 35%, cao hơn so với khác dạng tồn tại khác của sắt. Chẳng hạn như từ thực vật cơ thể hấp thu được từ 1 – 10% Kẽm hiện diện trong tất cả các mô của cơ thể và là thành phần của hơn 50 enzyme. Thịt là nguồn giàu kẽm nhất trong chế độ ăn và cung cấp 13 đến 12 tổng lượng kẽm của cơ thể con người SO SÁNH CÁC GIÁ TRỊ CỦA THỊT Định nghĩa – Phân loại: Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại: Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu… Thịt bò Thịt heo Thịt dê Thịt cừu Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt… Thịt vịt Thịt gà Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ. Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn… Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ: Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Lipid Sat. (g) Mono (g) Poly (g) Chol. (mg) Thịt bò 24 9 2.6 29 32 3 90 Thịt bò, nạc 74 20 0.5 2 2 0.2 60 Thịt cừu 21 6 2.8 36 28 3 75 Thịt cừu, nạc 70 21 0.7 4 3 0.4 80 Thịt heo 21 7 2.8 25 29 11 75 Thịt heo, nạc 72 21 0.6 2.5 3 1 70 Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2) Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1% Tùy theo vị trí của loại thịt trên cơ thể mà thành phần của protein, độ ẩm, năng lượng cung cấp có sự khác nhau. Nhìn chung thì thịt đỏ là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật Cut of meat Protein (%) Độ ẩm (%) Pat (%) Tro (%) Cal/100g BÒ Chuck 18.6 65 16 0.9 220 Flank 19.9 61 18 0.9 250 Loin 16.7 57 25 0.8 290 Rib 17.4 59 23 0.8 280 Topside 19.5 69 11 1.0 180 Rump 16.2 55 28 0.8 320 HEO Ham 15.2 53 31 0.8 340 Loin 16.4 58 25 0.9 300 Shoulder 13.5 49 37 0.7 390 Spare rib 14.6 53 32 0.8 350 CỪU Breast 12.8 48 37 0.7 380 Leg 18.0 64 18 0.9 240 Loin 18.6 65 16 0.7 220 Rib 14.9 52 32 0.8 360 Shoulder 15.6 58 25 0.8 300 Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) Fe (mg) Cu (mg) Zn (mg) A D E (mg) B1 (mg) B2 (mg) B3 (mg) B6 (mg) B12 (µg) B9 (µg) B5 (µg) B7 (µg) Thịt bò 1.0 0.10 1.0 - - 0.3 - - - - tr - - tr Thịt bò, nạc 2.1 0.14 4 tr tr 0.15 0.07 0.25 5 0.3 2 10 0.7 tr Thịt cừu 0.7 0.15 0.8 - - 0.3 - - - - tr - - tr Thịt cừu, nạc 1.6 0.17 4 tr tr 0.1 0.14 0.3 6 0.25 2 5 0.7 2 Thịt heo 0.7 0.10 0.4 tr tr 0.03 - - - - tr - - tr Thịt heo, nạc 0.9 0.15 2.4 tr tr 0 0.9 0.25 6 0.45 3 5 1 3 Thịt đỏ là nguồn cung cấp 1 số loại vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và khoáng Thịt bò, cừu, dê (nạc) có chứa nhiều các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6 với hàm lượng cao . Đặt biệt là lượng vitamin B1 trong thịt heo (0,9mg/100g nguyên liệu), gấp chín lần so với các loại thịt khác. Các vitamin B5, B9, B12 cũng có nhưng với hàm lượng thấp hơn. Vitamin B7 cũng chứa trong thịt nạc cừu, dê nhưng trong thịt bò thì chỉ tồn tại ở dạng vết. Vitamin A, D cũng được phát hiện dưới dạng vết. Tuy nhiên gan là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A. Thịt đỏ còn giàu các loại khoáng như Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, K, P, Se . Ngoài ra lương Ca tồn tại trong thịt với hàm lượng rất thấp nên thịt được xem là thức ăn gây toan. Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) Bò Heo Cừu Bò Heo Cừu Asp 88 89 85 Tổng SAA 37 36 36 Thr 40 51 49 Ile 51 48 48 Ser 38 40 39 Leu 84 74 74 Glu 144 145 144 Tyr 32 32 32 Pro 54 48 48 Phe 40 39 39 Gly 71 67 67 Tổng AA nhân thơm 72 71 71 Ala 64 63 63 His 29 27 27 Val 57 50 50 Lys 84 76 76 Met 23 23 23 Arg 66 69 69 Cys 14 13 13 Try 11 13 13 Nhìn chung, trong thịt đỏ có đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ cân đối và không có sự khác nhau nhiều về hàm lượng của chúng giữa các loại thịt. Bảng 5 – Thành phần chất béo Tổng lượng béo (%) Chất béo thành phần (%) SFA MUFA PUFA Mỡ bò 67 43 48 4 Mỡ cừu 72 50 39 5 Mỡ heo 71 37 41 15 Gan bê 7 30 18 26 SFA = saturated fatty acids MUFA = monounsaturated fatty acids PUFA = polyunsaturated fatty acids Thịt đỏ chứa hàm lượng acid béo khá nhiều với 3 loại chủ yếu: Acid béo no chiếm phần lớn (đặc biệt ở thịt cừu, bò) Acid béo không no có 1 nối đôi với hàm lương cao, đặc biệt ở thịt bò. Acid béo không no có nhiều nối đôi có hàm lương rất thấp, đặc biệt nhiều ở thịt heo. Hàm lượng các acid béo có sự thay đổi tùy theo thịt nạc hay mỡ (số liệu ở bảng 1) và ở thịt nạc thì chúng chỉ chiếm 1 lượng rất thấp Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g) Nước (%) Protein (%) Fat (%) Năng lượng Thiamin (mg) Niacin (mg) kcal MJ Thịt lưng heo, thô 51 15 29 320 1.3 0.4 2.7 Thịt lưng heo, luộc 49 20 27 325 1.3 0.3 2.6 Ức bò, thô 62 17 21 250 1.4 0.05 3.7 Ức bò, luộc 48 28 24 290 1.2 0.04 4.3 Thịt mông bò, thô 67 19 14 200 0.8 0.08 4.2 Thịt mông bò, chiên 56 29 15 250 1.0 .0.8 5.5 Thịt mông bò, nướng 59 27 12 220 0.9 0.08 5.7 Cốc-lết cừu, thô 49 15 36 390 1.6 0.09 4 Cốc-lết cừu, nướng 45 23 31 370 1.5 0.10 5 Phi-lê bê, thô 75 21 3 110 0.5 0.10 7 Phi-lê bê, rô-ti 55 32 12 230 1.0 0.06 7 Gan trâu, thô 69 21 8 160 0.7 0.25 13 Gan trâu, hầm 63 25 10 200 0.8 0.20 10 Burger bò, thô, đông lạnh 56 15 21 265 1.1 0.04 3.7 Burger bò, chiên 53 20 17 265 1.1 0.02 4.2 Xúc xích bò, thô 50 10 24 300 1.2 0.03 5 Xúc xích bò, chiên 48 13 18 270 1.1 0 7 Xúc xích bò, nướng 48 13 17 270 1.1 0 5 Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) Sản phẩm Protein Fat Bò bít-tết (có xương) Raw 18.7 (15) 19.4 (65) Cooked 26.4 (16) 21.4 (63) Bò bít-tết, không xương Raw 19.2 (14) 16.9 (74) Cooked 27.4 (15) 17.6 (75) Sườn heo Raw 19.3 (11) 15.1 (61) Cooked 27.0 (14) 20.9 (36) Thịt lưng heo Raw 6.3 (58) 69.7 (30) Cooked 18.0 (59) 52.9 (59) Thịt cừu Raw 17.1 (13) 18.5 (60) Cooked 24.7 (14) 19.2 (62) Nhìn chung sau khi chế biến Hàm lượng của protein và chất béo tăng lên, của nước giảm xuống. Năng lượng tăng lên Hàm lương các vitamin có sự thay đổi (tăng hoặc giảm) tùy thuộc vào cách chế biến và loại thịt đó ở vị trí nào trên cơ thể. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe: Lợi ích: khi tiêu thụ 1 lượng vừa phải thì thịt đỏ có vai trò: Cung cấp nguồn năng lượng dồi dào Chứa nhiều khoáng chất và 1 số loại vitamin cần thiết (đặc biệt là các vitamin nhóm B) cho cơ thể: Fe: cần cho sự vận chuyển oxy đến các mô máu và cơ, làm gỉam sự mệt mỏi. Zn: tốt cho các mạch máu, giúp ngăn chặn 1 số loại bệnh như chứng tắc nghẽn động mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp vết thương mau liền sẹo. Se: cần thiết cho người mắc bệnh viêm khớp mãn tính, hen suyễn … Chứa acid không no có nhiều nối đôi giúp ngăn chặn bệnh đái tháo đường loại 2, làm giảm sự phát triển 1 số loại ung thư. Acid béo ω3 (nhiều trong thịt bò) giúp ngăn chặn bệnh tim mạch, đồng thời không làm tăng lượng LDL. Tác hại: khi ăn thịt đỏ vượt quá mức sẽ ảnh hưởng xáu đến sức khỏe: Tăng nguy cơ bị 1 số bệnh như ung thư ruột, trực tràng, vú…;các bệnh thuộc về tim mạch, huyết áp do có chứa nhiều acid béo no ảnh hưởng lên xương, tăng nguy cơ bị bệnh loãng xương. Trong quá trình chăn nuôi, người ta tiêm vào gia súc 1 số loại thuốc kháng sinh để tránh sự viêm nhiễm nên những người bị dị ứng với thuốc này không nên ăn. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng Đối với thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng, người ta phân ra làm thịt nhạt màu (light meat) và thịt sẫm màu (dark meat), được phân biệt cũng dựa vào hàm lượng myoglobin khác nhau ở những bộ phận khác nhau của cơ thể Light meat Black meat Nhìn chung giá trị dinh dưỡng của thịt trắng thì khác nhau tùy thuộc vào loài gia cầm, vị trí thịt trên cơ thể và còn phụ thuộc vào cách thức chế biến thịt. Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g nguyên liệu) Chicken, Breast, Lean, Baked Duck, Baked, Lean, Skin And Fat Turkey, Breast, Baked, Lean Energy (kJ) 637.00 1295.00 648.00 Protein (g) 29.00 19.70 29.40 Total Fat (g) 3.90 25.90 4.00 SaturatedFatty Acids (g) 1.20 8.00 1.10 MonounsaturatedFatty Acids (g) 1.90 13.30 1.10 PolyunsaturatedFatty Acids (g) 0.60 3.20 1.60 Linoleic Acid(C18:2 n-6) (g) 0.46 0.00 0.00 Alpha-Linoleic Acid(C18:2 n-3) (g) 0.03 0.00 0.00 Docosahexanoic Acid(C22:6 n-3) (mg) 7.00 0.00 0.00 Cholestrol (mg) 84.00 123.00 65.00 Vitamin E (mg) 0.20 0.40 0.40 Vitamin A (µg) 7.00 50.00 86.00 Iron (mg) 0.50 2.00 0.60 Magnesium (mg) 30.00 18.00 26.00 Potassium (mg) 320.00 199.00 330.00 Selenium (µg) 26.10 29.20 19.00 Zinc (mg) 0.80 2.20 1.90 Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.19 0.05 Riboflavin (B2) (mg) 0.11 0.25 0.09 Niacin Equivalents (B3) (mg) 17.70 8.00 12.50 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 1.00 0.54 Pyridoxine (B6) (mg) 0.20 0.04 0.08 Biotin (B7) (µg) 4.20 5.50 1.70 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 1.20 0.70 Các số liệu ở bảng 8 cho thấy thịt trắng cung cấp năng lượng ít hơn so với thịt đỏ (khoảng 600kJ/100g nguyên liệu), năng lượng chủ yếu đi từ protein. Hàm lượng protein khá cao (gần 30%), trong đó có chứa hấu hết các loại acid amin. Hàm lượng chất béo trong thịt trắng thấp (< 5%).Trong đó, chiếm ưu thế là các loại chất béo chưa bão hòa, có lợi cho sức khỏe (chiếm hơn 60% tổng lượng chất béo). (Xét trên thịt trắng đã loại da, trong da gia cầm vẫn chứa một lượng lớn chất béo) Hàm lượng glucid trong thịt trắng rất thấp, hầu như không đáng kể. Trong thịt trắng có chứa các vitamin cần thiết cho cơ thể như A, E, các vitamin nhóm B…tuy nhiên hàm lượng các loại vitamin ở thịt trắng không cao bằng ở thịt đỏ. Hàm lượng khoáng như kẽm, sắt vẫn có trong thịt trắng, tuy nhiên hàm lượng này thấp hơn so với thịt đỏ. Do đó nếu chỉ dụng thịt trắng trong thời gian dài có thể dẫn đến thiếu hụt những nguyên tố này. Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g nguyên liệu) Chicken, Thigh, Lean, Raw Chicken, Thigh, Lean, Baked Chicken, Thigh, Lean, Casseroled Energy (kJ) 496.00 733.00 810.00 Protein (g) 18.30 24.20 26.30 Total Fat (g) 5.00 8.70 9.80 SaturatedFatty Acids (g) 1.50 2.70 3.00 MonounsaturatedFatty Acids (g) 2.40 4.30 4.90 PolyunsaturatedFatty Acids (g) 0.80 1.20 1.40 Linoleic Acid(C18:2 n-6) (g) 0.65 1.04 1.20 Alpha-Linoleic Acid(C18:2 n-3) (g) 0.05 0.08 0.09 Docosahexanoic Acid(C22:6 n-3) (mg) 9.00 0.00 0.00 Cholestrol (mg) 79.00 120.00 100.00 Vitamin E (mg) 0.60 0.40 0.50 Vitamin A (µg) 19.00 24.00 17.00 Iron (mg) 0.70 0.90 0.90 Magnesium (mg) 24.00 26.00 22.00 Potassium (mg) 280.00 290.00 230.00 Selenium (µg) 20.00 30.00 30.00 Zinc (mg) 1.50 2.00 2.10 Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.06 0.08 Riboflavin (B2) (mg) 0.27 0.33 0.22 Niacin Equivalents (B3) (mg) 10.20 11.60 11.10 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 0.80 0.80 Pyridoxine (B6) (mg) 0.27 0.30 0.25 Biotin (B7) (µg) 3.70 4.80 4.80 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 0.00 0.00 Khi nấu chin, thịt sẽ dễ được tiêu hóa hơn, ngon hơn,..và giá trị dinh dưỡng của thịt sẽ thay đổi. Nhìn chung khi nấu chin thì giá trị dinh dưỡng của thịt trắng tăng lên, tuy nhiên vẫn có trường hợp giảm xuống (DHA, vitamin B1..và một số chất không bền nhiệt khác) Cách thức chế biến thịt cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe. Ví dụ: hấp bỏ da được xem là cách chế biến bỏ dưỡng nhất, trong khi đó chiên (có trans fat) được xem là ít có lợi nhất. Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính trên 100g nguyên liệu) Chicken, Breast, Raw, Lean Chicken, Drumstick, Lean, Raw Chicken, Wing, Lean, Raw Energy (kJ) 438.00 492.00 470.00 Protein (g) 22.30 18.50 18.70 Total Fat (g) 1.60 4.80 4.10 SaturatedFatty Acids (g) 0.50 1.40 1.20 MonounsaturatedFatty Acids (g) 0.70 2.30 2.00 PolyunsaturatedFatty Acids (g) 0.30 0.80 0.70 Linoleic Acid(C18:2 n-6) (g) 0.21 0.64 0.51 Alpha-Linoleic Acid(C18:2 n-3) (g) 0.01 0.04 0.04 Docosahexanoic Acid(C22:6 n-3) (mg) 9.00 14.00 12.00 Cholestrol (mg) 59.00 84.00 79.00 Vitamin E (mg) 2.20 0.30 0.30 Vitamin A (µg) 8.00 16.00 37.00 Iron (mg) 0.40 0.60 0.40 Magnesium (mg) 28.00 22.00 22.00 Potassium (mg) 300.00 260.00 230.00 Selenium (µg) 25.00 20.00 20.00 Zinc (mg) 0.70 1.70 1.10 Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.14 0.06 Riboflavin (B2) (mg) 0.19 0.13 0.13 Niacin Equivalents (B3) (mg) 16.20 9.30 12.30 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.00 1.10 0.70 Pyridoxine (B6) (mg) 0.76 0.33 0.52 Biotin (B7) (µg) 2.10 3.90 2.60 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 0.00 0.00 Tùy thuộc vào vị trí phần thịt trên cơ thể mà có được các giá trị dinh dưỡng khác nhau, hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau nhưng vẫn có mặt đầy đủ hầu hết các chất dinh dưỡng. Breast meat Breast turkey Thịt ức có hàm lượng protein cao và hàm lượng chất béo thấp, trong khi đó đùi và cánh có hàm lượng protein thấp hơn ức và lượng chất béo lại cao hơn. Do đó nếu xét về mặt protein thì thịt ức có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe Trong thời kì mà con người quan tâm nhiều đến chế độ ăn uống và hiểu biết sự tác động của những loại chất béo bão hòa lên thành động mạch và những bệnh tim mạch, đã có 1 sự chuyển đổi từ ăn nhiều thịt đỏ sang ăn nhiều thịt trắng hơn. Ngày càng nhiều các chuyên gia dinh dưỡng, các thầy thuốc đã và đang đề nghị bệnh nhân của mình sử dụng nhiều thịt trắng vì hàm lượng chất béo không cao của nó. Lợi ích: Thịt trắng là nguồn đạm phù hợp cho những người có vấn đề về tim hay lượng cholesterol trong máu và phù hợp cho những người có ý định giảm cân Thịt trắng là nguồn cung cấp protein, năng lượng, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Thịt trắng không làm tăng lượng cholesterol trong máu và do đó người ăn nhiều thịt trắng không có nguy cơ mắc phải các loại bệnh tim mạch. Khác với các loại thịt đỏ, thịt trắng thì an toàn hơn về vấn đề nguy cơ tích tụ chất béo, acid uric, ung thư… Thành phần dinh dưỡng trong thịt trắng với tỉ lệ thích hợp góp phần làm tăng chức năng miễn dịch. Tác hại: Một số chất tự nhiên được gọi là purine được tìm thấy trong thịt gà. Hấp thụ quá nhiều purin có thể bị phá vỡ để hình thành acid uric và gây ra vấn đề sức khỏe. Dư thừa tích tụ của acid uric trong cơ thể có thể dẫn đến sự hình thành sỏi thận và điều kiện được gọi là "gout” Phần da và não của gà chứa rất nhiều cholesterol. Nếu ăn với số lượng lớn và không kèm theo chất xơ thì sẽ bị tăng cholesterol trong máu, xơ vữa động mạch, cao huyết áp,… Nên đảm bảo rằng thịt gà sống thì không để tiếp xúc với các loại thịt khác, đặc biệt là các loại thực phẩm tươi. Nên rửa tay bằng xà phòng sau khi cầm gà Gà rất nhảy cảm với nhiệt vì thế nên được bảo quản trong tủ lạnh. Ngay cả khi rã đông cũng trong tủ lạnh, không để nhiệt độ phòng BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Biến đổi về chất lượng protein Phản ứng thủy phân: tạo ra các peptit, peptone gây đắng cho sản phẩm Phản ứng oxi hóa: Khi nấu ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein có thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo liên kết với acid amin chứ lưu huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vô giá trị về mặt dinh dưỡng. Đồng thời tạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan. Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất không nhiều nhưng có thể mất đáng kể nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa tinh bột được thêm vào trong thịt đóng hộp hoặc là những gia vị Nitrosamines Nitrite là biến dạng của nitrate. Muối nitrite tác dụng với acid amin tạo thành notrosamine có công thức hóa học. Phản ứng xảy ra khi: Nấu ở nhiệt độ cao Phơi khô và hun khói Ướp thịt với muối nitrate Nitrosamine ở tất cả các loài động vật kiểm tra đã được chứng minh là tác nhân gây ung thư nhưng vẫn chưa xác định rõ cơ chế của nó và được tìm thấy trong dạ dày của người. Tại một số nước, người dân có xu hướng giảm lượng nitrite sử dụng để phòng ngừa và sử dụng vitamin C để ức chế hình thành nitrosamine. Erythorbic acid và tocopherol cũng có hiệu quả trong việc giảm sự hình thành nitrosamine. Vấn đề ở đây khá là phức tạp vì quá trình ướp muối nhằm để ức chế sinh trưởng của Clostridium botulium – vi khuẩn sản sinh botulium gây ngộ độc. Do vậy việc làm giảm lượng nồng độ nitrate, nitrite sẽ không ức chế đc vi khuẩn trên (Tuy nhiên, thuốc lá lại chứa một lượng nitrosamine lớn hơn nhiều so với thịt) Phản ứng Maillard: Ở nhiệt độ dưới 100oC thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100oC có sự hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm. Phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường – phản ứng Maillard tạo thành mà không bị bẽ gảy trong quá trình tiêu hóa. Vì vậy một lượng acid amin trở nên vô giá trị. Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm và tạo lớp vỏ nâu, giòn của bánh mì hay các sản phẩm nướng, quay. Mặc dù được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm giá trị của acid amin nhưng sự mất mát đó là không đáng kể vì chỉ ảnh hưởng đến một phần rất nhỏ trong tổng số acid amin hiện diện. Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein do quá trình nấu nướng thì ít ý nghĩa thiết thực và điều đó được chấp nhận rằng nếu có sử dụng thịt trong khẩu phần ăn thì sẽ dùng số lượng để bù đắp cho chất lượng. Điều đó có nghĩa là trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung các chất làm hoàn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng đã mất. Chất lượng của protein trong các mô liên kết thấp vì collagen và elastin thì nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh – chỉ khoảng 0.8g mỗi acid amin trên 100g tổng protein. Trong khi đó ở thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương thì hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh vào khoảng 2.6 và 1.3g. Thịt chứa mô liên kết thì khó hấp thụ và tiêu hóa và thường được đem đi đóng hộp bởi vì ở nhiệt độ cao, trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng góp phần thủy phân một phần lượng collagen do đó sản phẩm sẽ mềm và dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên những sản phẩm này vẫn có chỉ số NPU thấp hơn (0.5) so với NPU của những loại thịt tốt (0.75 – 0.8) Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng (biến đổi về lipid) Nấu là quá trình cần thiết để tạo hương cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại, đồng thời quá trình oxy hóa chất béo, đặc biệt là nhiệt độ của các quá trình chiên có thể tạo ra các chất khác như aldehyde, ester, alcohol và các acid carboxylic mạch ngắn gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm Cụ thể nguồn thực phẩm dễ bị biến đổi là thịt do có sự hiện diện của các lipid chưa bão hòa rất dễ bị oxy hóa được xúc tác bởi sắt trong và ngoài nhân haeme Càng nhiều acid béo chưa bão hòa đa, quá trình oxy hóa diễn ra càng nhiều. Thịt heo (3.6g PUFA/100g khi nướng), vịt (3.5g PUFA/100g da và thịt khi nấu), gà (2.5g/100g da và thịt khi quay) là bị dễ oxy hóa nhất. Những dạng khác ít bị ảnh hưởng hơn như sườn cừu nướng chứa 1.5g PUFA/100g, gà tây là 1.3 PUFA/100g, beefsreak 0.6g PUFA/100g. Sự biến đổi trong quá trình chế biến có tác động tốt nhưng cũng gây các tác hại xấu và một vài sự biến đổi đó là tác nhân của ung thư. Nói chung việc giảm giá trị cảm quan của thực phẩm sẽ gây ra sẽ gây ảnh hưởng xấu chất lượng sản phẩm. Cholesterol có thể bị oxi hóa và sản phẩm tạo thành là yếu tố gây bệnh thiểu năng mạch vành Tác nhân gây ung thư Một số nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các biến đổi của protein động vật có khuynh hướng gây bệnh ung thư ở tuyến tụy và các bộ phận khác như vú, đại tràng, tuyến tiền liệt và nội mạc tử cung - nhưng đến nay vẫn có nhiều báo cáo mâu thuẫn Sản phẩm của sự nhiệt phân từ chất hữu cơ do nhiệt là là những hydrocarbon vòng là tác nhân gây ung thư. Chất mà được quan tâm và điều tra kỹ lưỡng nhất là 3,4 – benzpyrene được tạo thành trên bề mặt của các sản phẩm thịt nướng, quay và hun khói. Nguyên nhân chính tạo thành các hợp chất này là lửa, đặc biệt là tạo từ than và quá trình làm chín gián tiếp – ngọn lửa không tiếp xúc với thịt – làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng Những vấn đề tiềm ẩn khác Bovine Spongiform Encephalopathies (BSE) Viêm não thể bọt biển ở bò (BSE) thường được gọi là bệnh bò điên là một loại bệnh gây suy thoái hệ thần kinh và gây chết ở gia súc. Mặc dù số gia súc chết không đáng kể so với so với các bệnh gia súc khủng khiếp khác như bệnh lở mồng long móng, rinderpest nhưng bệnh bò điên đã thu hút sự chú ý rộng rãi vì người ta cho rằng bệnh này có thể lây qua người. Proin-protein là mộ biến thể bất thường của protein gây ra bệnh này. Tuy chưa được chứng minh là có liên quan đến các bệnh tương tự nhưng chúng đều có chung sự hiện diện của proin-protein. Điều này quả là khó khăn để chứng minh hay bác bỏ việc nhiễm bệnh từ các nguy cơ gián tiếp nhưng nó đã được thêm vào mối nghi ngờ phổ biến khác về thịt trong việc giảm tiêu thụ thịt bò ở một số quốc gia Bệnh bò điên Tích tụ quá nhiều vitamin A trong gan Báo cáo trong các tài liệu khoa học về tác hại cấp và mãn tính của việc tích tụ quá nhiều vitamin A, chủ yếu là các chế phẩm, dược phẩm. Tuy nhiên gần đây, mối quan tâm đã được thể hiện cao hơn mức bình thường về việc vitamin A được tìm thấy trong một số mẫu gan động vật, nếu sử dụng trong gian đoạn đầu của thai kỳ có thể ảnh hưởng xấu đến bào thai con người Dư lượng thuốc như thuốc trừ sâu, chất hóa học khác v.v Thuốc trừ sâu và hoá chất nông nghiệp có thể được tìm thấy một lượng nhỏ trong các sản phẩm thịt và thịt. Thuốc trừ sâu dùng để tiêu diệt côn trùng hay ký sinh trùng và được tìm thấy trong thịt do việc phơi nhiễm của động vật với hóa chất được sử dụng ở các khu vực chăn thả gia súc và cây trồng. Trong khi không có bằng chứng rõ ràng rằng những lượng nhỏ gây ra thiệt hại cho người tiêu dùng, chúng vẫn được xem là nguy cơ. Vì lý do này có pháp luật đã phổ biến việc kiểm tra và kiểm soát một loạt các chất hóa học có thể có trong thịt (Codex 1991A) Vấn đề phức tạp là có hàng trăm các chất được sử dụng để điều trị, bảo vệ sức khỏe động vật và cải thiện sản xuất. Chúng bao gồm các tác nhân kháng khuẩn, adrenoreceptor-beta chặn tác nhân (được sử dụng để ngăn chặn cái chết đột ngột ở lợn do căng thẳng trong khi vận chuyển) chống helminthics, thuốc an thần, thuốc chống coccidial, thuốc giãn mạch và thuốc gây tê Vấn đề an toàn được đặt ra là khả năng phát sinh từ tồn dư của các loại thuốc và chất chuyển hóa của chúng còn lại trong các mô (và sữa) được tiêu thụ bởi con người. Ví dụ một số thuốc an thần được sử dụng ở lợn trong thời gian trước khi giết mổ ngay lập tức thường không có thời gian để loại bỏ chúng thông qua các quá trình trao đổi chất bình thường. Chúng có thể vẫn tồn tại trong cơ thể người để hấp thu lặp đi lặp lại và có thể dẫn đến sự tích tụ của các loại thuốc. Để bảo vệ người tiêu dùng từ các rủi ro như vậy, Ủy ban Codex Alimentarius ban hành văn bản Draft Codes of Practice để kiểm soát việc sử dụng thuốc thú y (Codex 1991A). Văn bản gồm những hướng dẫn cho người phân phối, thuốc được phân phối, ứng dụng và kiểm soát các loại thuốc Lượng dư tối đa của thuốc - giới hạn dư lượng tối đa (MRL) - là nồng độ tối đa cho mỗi kg trọng lượng tươi của thực phẩm, đó là khuyến cáo của Ủy ban Codex như là mức có thể chấp nhận được. Điều này được dựa trên lượng được coi không có bất kỳ mối nguy hiểm độc hại cho sức khỏe con người và các nguy cơ sức khỏe khác liên quan công cộng cũng như các khía cạnh công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên vấn đề chính không chỉ là sự an toàn giới hạn dư các chất mà còn là nhận thức của công chúng về sự an toàn của chúng TÀI LIỆU THAM KHẢO The book of miso edited by William Shurtleff & Akiko Aoyagi