Quy trình chế biến Kim chi

KIM CHI I- Giới thiệu về kim chi: 1. Khái niệm: Kim chi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả và các loại hải sản...muối( dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. 2. Nguồn gốc xuất xứ: Theo Park( 1997), kim chi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc thế nhưng lại rất phát triển và trờ thành biểu tượng văn hóa ẩm thực của người dân Hàn Quốc vì ở Hàn có nguyên liệu phổ biến và nơi đây có được kĩ thuật muối cá rất đáng chú ý 3. Thành phần dinh dưỡng: - Thành phần dinh dưỡng có trong kim chi tùy thuộc vào nguyên liệu chính. - Các thành phần chính: Carbohydrate không sợi, protein thô, chất sơ, chất béo, vitamin,... KIM CHI NABAK KIM CHI BẠCH TUỘC KIM CHI GYMJANG KIM CHI CỦ CẢI KIM CHI YEOLMU KIM CHI BAECHU KIM CHI CROWN DAISY KIM CHI OI SOBAGI KIM CHI OI SOBAGI KIM CHI BOSSAM Bảng sau cho chúng ta biết sơ lược về các thành phần dinh dưỡng trong kim chi: 4. Giá trị kim chi đối với sức khỏe: II- Phân loại kim chi: Có hai nhóm kim chi: kim chi cổ truyền, mool kim chi III- Quá trình sản xuất kim chi ( kim chi cải thảo): 1. Các yếu tố tham gia quá trình: KIM CHI CẢI THẢO ● Nguyên liệu chính: cải thảo( hay cải bắc thảo), hành lá, cà rốt ● Gia vị: ớt bột, hành, tỏi, gừng, tiêu, đường ● Vi sinh vật lên men kim chi: Lactococcus Lactobacillus Pediococcus Leuconostoc ● Ngoài ra ngày nay nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kim chi như: Lactobacillus kimchii sp.nov, Leuconostoc kimchii sp.nov và Weissella kimchii sp.nov., Lactobacillus kimchii sp.nov 2. Quá trình muối chua và hòa trộn ● Cải thảo: rửa sạch với nước muối, tách lá, phơi ngoài nắng khoảng một tiếng đồng hồ để khi ăn có độ giòn, trộn cải thảo với một ít muối tinh rồi vắt kĩ nước. ● Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ, thái sợi chỉ, bóp qua với một ít muối và đường ● Hỗn hợp trộn: - Gừng và tỏi giã mịn với đường thêm ớt bột, tiêu, tương ớt sau đó trộn đều, thêm muối, hành lá cắt khúc và cà rốt ● Trộn đều cải thảo với hỗn hợp 3. Quá trình lên men: Việc ướp muối được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối (8-25 o C). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5 o C) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao(20 – 25oC) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trinh ướp muối. Tuy nhiên để làm kim chi thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu( cải thảo), nồng độ muối điều chỉnh thành phầm đạt 2.2-3.0%, nếu nồng độ thấp hơn 2.2 % thì giai đoạn lên men diễn ra quá nhanh, điều nay2 gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị không ngon và không bắt mắt. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối can xi, maggie đồng thời làm tang nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm trổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tang lên do ướp muối. Quá trình này tạo nên những biến đổi sau: +Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn +Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định, mô kim chi sẽ có nồng độ muối tang +Biến đổi sinh học: các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi sinh thay đổi +Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành, vị mặn 4- Điều kiện cho sự phát triển của sinh vật lên men kim chi: Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kim chi và sự phát triển vi khuẩn Tốc độ lên men của kim ch ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kim chi tối ưu có (0.6-0.8) % độ acid, pH 4.2, muối 3% và acid hữu cơ bay hơi cao Khi nồng độ muối tăng pH thấp quần thể vi sinh vật thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa cao hơn CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN KIM CHI 5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men: Trong suốt quá trình lên men kim chi các vi sinh vật phải chịu được nồng độ muối, acid, các điều kiện yếm khí và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong nguyên liệu. Các vi sinh vật chính lên men kim chi là các vi khuẩn sinh acid lactic yếm khí tùy ý, vi hiếu khí và hiếu khí. Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể từ 11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc tùy vào những loại cải thảo baechu khác nhau ngâm trong muối 10% trong 10 giờ. Ngược lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá trình ngâm muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho thấy số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 45%, 58% và 40% tương ứng do quá trình ngâm muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ngâm muối. Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu. Hình 1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7 o C. Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men. Mặc dù số lượng nấm men là thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng lên trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Nấm men phân lập từ kim chi gồm Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác.