Phát triển quả bưởi

2,5g axit xitric/kg quả). Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. - 15 - 1.3.2.4. Mứt cà rốt Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đó chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết được lượng đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt. 1.3.2.5. Mứt cà chua bi Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hoà vôi rồi để nước lắng trong rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch. Hoà tan phèn chua trong nước sôi rồi thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo. Mứt được nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kg đường. Đường trước khi nấu mứt được nấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chua vào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h. Sau đó nấu tiếp cho tới lúc đường cạn gần hết thì đem cà chua đi sấy cho khô lớp đường ở bên ngoài để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình, không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ. 1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa dạng và phong phú. Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng. Và nói riêng đối với vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, … - 16 - Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Cùi bưởi Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Thành phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thừơng chiếm 3 – 6%, tuy nhiên có nhiều giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả. Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến. 2.1.2. Nguyên liệu phụ - Đường: Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất khô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. - Nước: Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định. - NaOH: Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với CO2 , khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm. - CaCl2: Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo. CaCl2 được sử dụng ở đây là - 17 - dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. Hiện nay canxi clorua được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509. Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này. - Kali Sorbat: Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay còn gọi là axit 2,4-hexadienic (C5H7COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat được công nhận là không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. - Bao bì: Bao bì sử dụng là bao PE không màu, trong suốt, để thấy được sản phẩm bên trong, dung tích với nhiều kích cỡ. 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu: + Xác định hàm lượng ẩm. + Xác định hàm lượng đường. + Xác định hàm lượng tro toàn phần. - Xác định thời gian luộc. - Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu: + Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm. + Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm. - Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt. - Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung. - Xác định chế độ nấu mứt. - Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt. - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi. - 18 - - Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU - Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. - Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu. + Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô. + Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand. + Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung. - Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc. - Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 được kết quả trung bình. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm excel. 2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu (vỏ bưởi) Vỏ ngoài, phần hư hỏng. (*) Xử lý cơ học Luộc với nước Rửa 1 Ngâm trong dung dịch NaOH Rửa 2 - 19 - (*) CaCl2 Đường Thành phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến. 2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình - Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bưở tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới các công đoạn khác. - Luộc với nước: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem cùi trắng thu được đó đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp. Mục đích của quá trình luộc là làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ngâm NaOH. Rửa 3 Cắt miếng Ngâm trong dung dịch CaCl2 Ngâm đường Nấu mứt Kali Sorbat Sấy Bao gói Bảo quản - 20 - - Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ở các nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp. - Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm. - Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp. - Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệm để xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt. - Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ thích hợp. - Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 400C, 450C, 500C. Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng. - 21 - - Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường. 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi Nguyên liệu Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi. Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp. Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian từ khi sôi (giây) 10 20 30 40 50 Xử lý Luộc với nước Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp - 22 - 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,…. Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp. Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra. Nguyên liệu (*) Nồng độ dung dịch NaOH (%) 0,05 0,1 0,15 Thời gian ngâm (giây) 20 30 40 20 30 40 20 30 40 Xử lý, luộc, rửa Ngâm với dung dịch NaOH Rửa - 23 - (*) Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 Tác dụng ngâm CaCl2 là làm cứng, ổn định cấu trúc của cùi bưởi, có tác dụng cố định hình dạng của miếng mứt sau này nên sau khi ngâm ta phải đánh giá cảm quan về trạng thái cấu trúc của miếng mứt để chọn ra nồng độ ngâm thích hợp. Nguyên liệu (*) Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn ra nồng độ dung dịch NaOH thích hợp Xử lý, luộc, ngâm NaOH, rửa Ngâm với dung dịch CaCl2 Ngâm đường Nấu mứt Sấy - 24 - (*) Nồng độ dung dịch CaCl2 (%) 0,5 1 1,5 Thời gian ngâm (giờ) 4 6 8 4 6 8 4 6 8 . . . Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl 2 2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Sau khi xử lý qua CaCl2 với nồng độ ngâm thích hợp để đạt được cấu trúc nguyên liệu tốt nhất ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1, sau khi ngâm đường và nấu mứt ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc để chọn ra tỷ lệ thích hợp. Vì cấu trúc của cùi bưởi nhẹ và xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao hơn so với các loại mứt khác. Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trong miếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể cho thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi, đủ để hoà tan được lượng đường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm. Đánh gía cảm quan Rửa Chọn được nồng độ dung dịch CaCl 2 thích hợp - 25 - Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 2.3.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt Với tỷ lệ đường ngâm thích hợp, ta tiến hành nấu mứt. Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ để cho n ước đường sôi và hơi nước thoát ra còn giai đoạn 2 nấu với nhiệt độ thấp hơn, hơi nước tiếp tục bay và việc hình thành tinh thể đường được diễn ra thuận lợi. Kết thúc giai đoạn 1 khi nồng độ chất khô của dung dịch đường đạt 700Brix. Để có được nhiệt độ và thời gian nấu ta tiến hành nấu với 3 mẫu và tính trung bình ta sẽ có được thời gian và nhiệt Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ đường so với nguyên liệu 1,25:1 1,5:1 1,75:1 2:1 2,25:1 Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu với NaOH, CaCl2 Ngâm đường với tỷ lệ Nấu Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp Rửa - 26 - độ nấu lần 1.Việc tiến hành với giai đoạn 1 trước, sau khi xác định được nhiệt độ và thời gian nấu cho giai đoạn 1 ta tiến h ành xác định thời gian và nhiệt độ cho giai đoạn 2, cũng tiến hành tương tự trên 3 mẫu, đo nhiệt độ và thời gian để tính trung bình. Kết thúc giai đoạn 2 khi xung quanh miếng mứt xuất hiện kết tinh đường đều. 2.3.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung Trong quá trình tiến hành nấu mứt ta bổ sung Kali sorbat nhằm mục đích bảo quản, ổn định cho sản phẩm, nghiên cứu bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ quy trình: Nguyên liệu (*) Mẫu 1 2 3 Tỷ lệ kali sorbat (%) 0,02 0,03 0,04 Xử lý với NaOH, CaCl2 Ngâm đường Xử lý cơ học, luộc Rửa Nấu mứt, với tỷ lệ kali sorbat - 27 - (*) Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 2.3.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy Xác định phương pháp sấy: Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 400C, độ ẩm sau khi sấy đạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp. Xác định nhiệt độ sấy: Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ sấy 400C, 450C, 500C. Sau khi sấy ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp. Nguyên liệu (*) Xử lý Ngâm đường Sấy mứt Đánh giá cảm quan Chọn ra nồng độ thích hợp - 28 - (*) Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 2.3.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ vỏ bưởi Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau: Mẫu 1 2 3 Nhiệt độ sấy (0C) 40 45 50 Nấu mứt Tiến hành đánh giá cảm quan Sấy ở nhiệt độ Chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp - 29 - Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan. Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đặt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi. Hệ số trọng lượng TÊN CHỈ TIÊU Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu Mùi Vị Trạng thái 1,0 0,6 1,4 1,0 25 15 35 25 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi. Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng YÊU CẦU Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu vàng, sáng đẹp, đều. Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt. Sản phẩm có màu vàng, không đều, có đốm trắng. Sản phẩm có màu trắng, không sáng. Sản phẩm có màu vàng sẫm, tối. Màu của sản phẩm hỏng. - 30 - Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng bám đều. Sản phẩm ít thẳng, hơi dai, đường bám ít đều Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng không, ít đường bám. Sản phẩm ở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không tạo phấn. Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng đường. Biểu hiện của sản phẩm hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, bền, rõ. Sản phẩm có mùi thơm hài hoà của vỏ bưởi và có mùi đường. Sản phẩm có mùi thơm của vỏ bưởi, không rõ, mùi đường Sản phẩm không có mùi thơm của vỏ bưởi, rõ mùi đường. Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi vỏ bưởi. Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng. Vị 5 4 3 2 1 0 Vị hài hoà, ngọt của đường và hơi đắng của vỏ bưởi. Vị ít hài hoà, ngọt ít hơn đắng. Vị không hài hoà, ngọt hơn hoặc đắng hơn. Vị quá đắng của vỏ bưởi hoặc ngọt gắt của đường. Vị không đặc trưng, có vị lạ. Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng. 2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu - Cân phân tích shimadzu: giới hạn tối đa 120gam, sai số 0,01gam; độ chính xác 10-4gam. - Cân đồng hồ: giới hạn tối đa 1000gam, đơn vị nhỏ nhất 10gam. - Khúc xạ kế AtagoN - 3E: có giới hạn đo 58 - 900Brix. - 31 - - Thiết bị sấy lạnh có giới hạn nhiệt độ sấy 15 – 400C. - Thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh có giới hạn nhiệt độ sấy 25 – 600C - 32 - Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hoá học của nguyên liệu ta có được kết quả theo bảng sau: Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi. Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52 Nhận xét: Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở nhiệt độ cao. Hàm lượng khoáng rất ít không đáng kể. Hàm lượng cacbonhydrat khá cao. 3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái. - 33 - Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước. Mẫu Thời gian luộc từ khi sôi (giây) Đánh giá 1 10 Nước chưa kịp ngấm vào bên trong, cấu trúc xốp, màu chưa biến đổi nhiều. 2 20 Nước bắt đầu ngấm vào nhưng không đều, màu bắt đầu chuyển sang hơi ngà. 3 30 Nước ngấm vào đều và làm mềm cấu trúc cùi bưởi, màu chuyển sang ngà. 4 40 Cấu trúc cùi bưởi bị mềm hoàn toàn, màu bắt đầu chuyển sang hơi vàng. 5 50 Trong cùi bưởi nước đi ra đi vào dễ dàng, màu bị vàng nhiều, màu xấu. Nhận xét: - Từ kết quả đánh giá cảm quan thấy nếu thời gian luộc quá lâu sẽ làm mềm cấu trúc cùi bưởi, ảnh hưởng đến công đoạn sau. Nếu quá mềm thì dễ làm dập nát miếng mứt khi nấu với đường, mặt khác thời gian dài làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi nhiều dẫn đến màu sắc sản phẩm rất tối. Nếu thời gian ngắn thì không đủ để nước đi vào trong nguyên liệu, gây cản trở việc ngâm NaOH. - Qua bảng 3.2 cho thấy thời gian luộc cùi bưởi (tính từ lúc sôi) phù hợp nhất để màu sắc cũng như cấu trúc nguyên liệu ít biến đổi là 30giây. 3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH Sau khi luộc sơ, tiến hành ngâm NaOH để loại bỏ bớt vị đắng để ổn định vị cho sản phẩm mứt. Dung dịch NaOH có nồng độ: 0,05%; 0,1%; 0,15%, tỷ lệ giữa nguyên liệu với dung dịch NaOH cần ngâm là 1:20, thời gian ngâm tương ứng với một nồng độ có 3 chế độ thời gian ngâm là 20giây, 30giây, 40giây. Sau khi ngâm NaOH thì tiến hành nấu mứt rồi mới đánh giá cảm quan, sau khi đánh giá - 34 - cảm quan chọn ra được nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp. Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH. Mẫu Nồng độ (%) Thời gian (giây) Đánh giá 20 Mứt có vị đắng gắt, cấu trúc cứng. Ít ngọt 30 Mứt có vị đắng gắt, cứng, ít ngọt 1 0,05 40 Mứt có vị đắng cao. 20 Mứt có vị đắng cao, ít ngọt, miếng mứt cứng. 30 Mứt có vị đắng nhiều hơn vị ngọt. 2 0,1 40 Mứt đắng, ngọt kém hài hoà. 20 Mứt đắng vừa phải, hài hoà với vị ngọt. 30 Mứt không đắng, ngọt của đường, cấu trúc bị ăn mòn nhiều. 3 0,15 40 Mứt chỉ thấy vị đường, xơ, cấu trúc hư hỏng. Từ kết quả đánh giá cảm quan (phụ lục 2) theo phương pháp cho điểm ta có thể có được biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH khác nhau. - 35 - Nhận xét: - Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu trúc càng mềm. Nếu ngâm ở nồng độ cao quá có thể khử hoàn toàn hết vị đắng của cùi bưởi, nhưng cấu trúc mềm nát, còn ngâm ở dung dịch loãng hơn thì giảm vị đắng ít nhưng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nguyên liệu. Còn về thời gian thì ta nhận thấy trong cùng một nồng độ dung dịch ngâm, nếu thời gian ngâm càng lâu thì vị đắng giảm đi nhiều và cấu trúc cùi bưởi mềm hơn là thời gian ngâm ngắn. - Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất là 0,15%; với thời gian ngâm là 20 giây và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch NaOH là 1:20, nồng độ 0,15% không làm biến đổi nhiều về cấu trúc nguyên liệu mà làm giảm một phần vị đắng để làm hài hoà vị của mứt và điểm cảm quan cũng đạt được cao nhất. - Tuy nhiên với dung dịch NaOH ở nồng độ 0,15% nếu ngâm với thời gian ngắn 10 – 20 giây sẽ cho cảm quan kém hơn với thời gian ngâm 20 giây. Vì thời 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.05 0.1 0.2 Nồng độ dung dịch NaOH (%) Đi ểm c ảm q ua n 20 giây 30 giây 40 giây Hình 3.1: Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc v ào chế độ ngâm NaOH. 0,05 0,1 0,15 Nồng độ dung dịch NaO ( ) - 36 - gian quá ngắn NaOH sẽ chưa kịp ngấm vào bên trong cùi bưởi, và sau khi cảm quan mứt sẽ rất đắng do NaOH chưa kịp khử đắng. Cho nên chọn thời gian thích hợp nhất là 20 giây ở nồng độ 0,15%. 3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl2, do phản ứng giữa pectin và gốc Ca2+ tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl2 là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế độ tương ứng với từng nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, ta tiến hành ngâm ở các nồng độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Sau khi ngâm ta tiến hành ngâm đường, nấu mứt rồi tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan được mô tả ở bảng sau: Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2. Mẫu Nồng độ dung dịch CaCl2 (%) Thời gian ngâm dung dịch CaCl2 (giờ) Đánh giá 4 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không thẳng, ăn thấy mềm. 6 Miếng mứt cong, mềm. 1 0,5 8 Miếng mứt cong, mềm. 4 Miếng mứt hơi cong. 6 Miếng mứt thẳng không đều. 2 1 8 Miếng mứt thẳng đều, ăn thấy hơi dai. 4 Miếng mứt thẳng, ăn dai. 6 Miếng mứt thẳng, ăn hơi cứng. 3 1,5 8 Miếng mứt thẳng, ăn cứng, đường ít ngấm. - 37 - Nhận xét: Nồng độ CaCl2 càng cao thì càng làm cho miếng cùi bưởi cứng hơn, làm đường ít ngấm vào được, nhưng làm miếng mứt được thẳng do đã được cố định cấu trúc. Còn ngược lại nếu nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá sẽ làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, hình dạng cong queo, không ổn định. Là do nồng độ của CaCl2 càng cao thì ion Ca2+ cũng càng nhiều nên việc liên kết với pectin tạo ra muối canxipectat và được giữ lại trong cấu trúc cùi bưởi tạo cấu trúc chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1% thời gian ngâm 8 tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch 1%, thời gian ngâm khoảng 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch CaCl2 là 1:4. Tuy nhiên khi ngâm ở nồng độ dung dịch CaCl2 với thời gian tăng lên khoảng 9-10 giờ làm cho cấu trúc của cùi bưởi càng cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm chất lượng cảm quan, và tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất. 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung Ngâm cùi bưởi đã qua xử lý với đường ở các tỷ lệ trong thời gian ngâm 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.5 1 1.5 Nồng độ dung dịch CaCl2 Đi ểm c ảm q ua n 4 giờ 6 giờ 8 giờ Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2. 0,5 1 1,5 Nồng độ dung dịch Ca l2 (%) - 38 - phút đến 1 giờ. Sau đó tiến hành nấu mứt và đánh giá cảm quan. Ta có được bảng đánh giá cảm quan theo mô tả: Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung. Mẫu Tỷ lệ đường:cùi bưởi Đánh giá 1 1,25:1 Ít ngọt, đắng gắt, không có đường bám bên ngoài. 2 1,5:1 Đắng nhiều hơn ngọt, không có đường bám bên ngoài. 3 1,75:1 Đắng, ít ngọt không hài hoà, có tinh thể đường nhưng rất ít. 4 2:1 Đắng, ngọt hài hoà , tinh thể đường bám nhiều. 5 2,25:1 Vị ngọt nhiều hơn đắng, tinh thể đường bám nhiều. Nhận xét: Cùi bưởi với cấu trúc xốp nên làm khối lượng riêng nhỏ, lượng đường bổ sung vào khi nấu sẽ rất cao, theo bảng 3.5 và hình 3.3 biểu diễn điểm cảm quan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1.125 1.5 1.75 2 2.25 Số lần đường so với cùi bưởi Đi ểm c ảm q ua n Điểm cảm quan Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung. 1.25/1 1.5/1 1.75/1 2.0/1 2.25/1 Tỷ lệ đường so với cùi bưởi - 39 - chung cho sản phẩm mứt ứng với tỷ lệ đường bổ sung ta nhận thấy hàm lượng đường càng cao thì điểm cảm quan cho mứt càng tăng. Với số lần đường gấp 2 lần khối lượng cùi bưởi thì điểm cảm quan cao nhất. Nhưng nếu ta tiếp tục tăng lượng đường lên cao quá sẽ làm cho sản phẩm mứt chỉ có mùi đường và ngọt gắt của đường và làm giảm điểm cảm quan xuống. Nên ta chọn lượng đường thích hợp nhất là gấp 2 lần lượng cùi bưởi đem vào sản xuất. 3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứ t - Sau khi nấu mứt với 3 mẫu ở giai đoạn 1 ta được kết quả thể hiện ở bảng sau : Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1. Mẫu Nhiệt độ nấu (0C) Thời gian nấu (phút) 1 109 14 2 102 19 3 110 15 Trung bình 107 16 Từ bảng ta nhận thấy chế độ nấu mứt cho giai đoạn 1 là ở nhiệt độ 1070C trong thời gian 16 phút. - Tương tự ta cũng nấu ở giai đoạn 2 với 3 mẫu như giai đoạn 1 và có được kết quả theo bảng: Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2. Mẫu Nhiệt độ nấu (0C) Thời gian nấu (phút) 1 82 20 2 93 15 3 86 18 Trung bình 87 17,67 - 40 - Theo kết quả ở bảng trên ta xác định được nhiệt độ nấu ở giai đoạn 2 là 870C và thời gian nấu là 17,67 phút. 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung Kali sorbat được bổ sung vào giữa công đoạn nấu, khi kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung Kali sorbat với nồng độ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Sau đó tiếp tục nấu, sấy và tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả mô tả cảm quan cho sản phẩm mứt bưởi được thể hiện ở bảng sau: Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat. Mẫu Nồng độ Kali sorbat (%) Đánh giá 1 0,02 Màu trắng vàng, đường bám đều. 2 0,03 Màu vàng đẹp, đường bám đều. 3 0,04 Màu vàng sậm, đường bị chảy nhiều, ít hình thành tinh thể. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.02 0.03 0.04 Nồng độ Kali sorbat (%) Đi ểm c ảm q ua n Điểm cảm quan Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung. - 41 - Nhận xét: Từ các thí nghiệm thấy rằng với nồng độ Kali sorbat càng cao thì làm cho tinh thể đường khó bám vào do bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm. Từ bảng 3.8 và hình 3.4 cho thấy với nồng độ Kali sorbat 0,03% điểm cảm quan của mứt cao nhất. Theo đánh giá theo cảm quan chọn nồng độ Kali sorbat thích hợp nhất là 0,03%. 3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy Mứt sau khi nấu xong được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại có kết hợp với sấy lạnh và phương pháp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ 400C. Ta nhận thấy rằng với phương pháp sấy lạnh tốn nhiều thời gian, cảm quan cũng không được đẹp, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo, mềm, còn ở sấy bức xạ nhiệt kết hợp với sấy lạnh tiết kiệm thời gian và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong. Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ ngoại có kết hợp với sấy lạnh. Sau đó tiến hành xác định nhiệt độ sấy đối với phương pháp sấy bức xạ. Sấy ở nhiệt độ 400C, 450C, 500C, đến độ ẩm cuối ≤ 22%, kết quả đánh giá cảm quan được mô tả qua bảng 3.9. Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Mẫu Nhiệt độ sấy (0C) Đánh giá 1 40 Sản phẩm mềm, khô không đều, màu vàng không đều có đốm trắng 2 45 Sản phẩm khô đều, màu vàng đẹp. 3 50 Sản phẩm cứng, màu vàng không đều. - 42 - Nhận xét: Theo bảng mô tả 3.9 và hình 3.5 ta thấy ở nhiệt độ càng cao thì miếng mứt nhanh khô hơn nhưng khô không đều và cứng. Còn ngược lại ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy lâu hơn, miếng mứt cũng khô không đều và cấu trúc mềm. Theo kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thấy ở nhiệt độ sấy 450C điểm cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất, đạt 16,4. Vì vậy chọn nhiệt độ sấy thích hợp là 450C. 3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT KHÔ TỪ CÙI BƯỞI Qua quá trình nghiên cứu và kết quả thu được như trên cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi như sau Vỏ bưởi tươi Vỏ ngoài, phần hư hỏng (*) Chọn lựa, xử lý 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 40 45 50 Nhiệt độ sấy (độ C) Đi ểm c ảm q ua n Điểm cảm quan Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Cùi bưởi - 43 - (*) Thành phẩm Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi Luộc với nước Ngâm CaCl2 Ngâm NaOH Rửa Rửa Rửa Ngâm đường Nấu mứt Sấy Cắt miếng Kali Sorbat Nồng độ 0,03% Bao gói Bảo quản NaOH 0,15% T = 20giây Dung dịch/cùi bưởi 20/1 CaCl2 1% T = 8 giờ Dung dịch/cùi bưởi 4/1 Tỷ lệ đường/cùi bưởi 2/1 t = 450C T = 5-6 giờ - 44 - THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 3.2.1. Nguyên liệu Vì nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp. Cùi bưởi đưa vào sản xuất phải là cùi bưởi tươi. Được tách ra từ quả bưởi và đem vào sản xuất tốt nhất là trước 24 giờ. Lúc đó chưa có dấu hiệu hư hỏng. Chọn cùi bưởi không bị hư hỏng, sâu bệnh quá nhiều. Cùi bưởi sau khi tách ra khỏi quả bưởi phải được đựng trong những dụng cụ sạch sẽ, không được để nhiễm bẩn. Không được để cùng với nhiều loại vỏ khác. 3.2.2. Xử lý Nguyên liệu sau khi được chọn lựa đem vào sản xuất được xử lý sơ bộ. Gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài chứa nhiều tinh dầu sẽ làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn và khi xử lý nhiệt lớp vỏ đó sẽ bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra ta cũng phải loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu. Cuối cùng ta thu được lớp cùi trắng và đem cân để xác định khối lượng ban đầu. 3.2.3. Luộc với nước Nguyên liệu sau khi được xử lý đem đi luộc với nước. Nước luộc nguyên liệu là nước sạch, khi luộc phải đổ nước ngập hết nguyên liệu, luộc đến khi sôi và giữ ở lúc sôi 30 giây. Luộc nguyên liệu giúp thực hiện công đoạn sau dễ dàng hơn, khi luộc nước sẽ ngấm vào miếng cùi bưởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau. Mặt khác luộc cùi bưởi làm giảm bớt vị đắng của cùi bưởi. Sau khi luộc xong vớt ra và rửa bằng nước lạnh. 3.2.4. Ngâm dung dịch NaOH - Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguy ên liệu. Vì NaOH sẽ dễ dàng loại bỏ các chất tan có trong cùi bưởi và đặc biệt là chất đắng hay còn gọi là glucocid mà chủ yếu là hesperidin (C28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O). Trong điều kiện nhiệt độ và pH càng tăng thì độ hoà tan của hesperidin càng tăng. - Dung dịch NaOH được sử dụng là dung dịch có nồng độ 0,15%. Sau khi rửa cùi bưởi ta cho hết vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch là 1:20, thời gian ngâm là khoảng 20 giây. Lúc đó với tác dụng của NaOH làm - 45 - giảm đi một lượng đáng kể glucosid làm vị đắng của cùi bưởi giảm, sẽ tạo đựơc vị hài hoà của mứt sau này. 3.2.5. Rửa, cắt miếng Sau khi vớt miếng cùi bưởi ra khỏi dung dịch NaOH đem đi rửa ngay với nước sạch, rửa đi rửa lại nhiều lần đến khi hết NaOH, kiểm tra bằng giấy đo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau cùng nếu pH trung tính thì được nhận biết với màu của giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh lá cây hơi vàng tương ứng với pH = 7. Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm. Cắt miếng để thuận tiện cho việc ngâm CaCl2. 3.2.6. Ngâm dung dịch CaCl2 Dung dịch CaCl2 được chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi:dung dịch CaCl2 là 1:4. Thời gian ngâm là 8 tiếng, sau đó vớt ra rửa sạch với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2. Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat và tồn tại trong cấu trúc của vỏ bưởi làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn chắc hơn. 3.2.7. Ngâm đường Sau khi cùi bưởi rửa sạch được trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi là 2:1; có thể bổ sung thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện các phân tử đường dễ đi vào bên trong cùi bưởi. Ngâm đường trong thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để đường đủ thời gian ngấm vào bên trong cùi bưởi. 3.2.8. Nấu mứt Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấu ở nhiệt độ 100 – 1100C, nước đường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồng độ đường bên ngoài và bên trong cùi bưởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 16 phút. Nấu đến khi dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khô phải ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2. Khi chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung chất bảo quản là Kali Sorbat với nồng độ 0,03%; hoà tan hết và tiếp tục nấu ở giai đoạn 2. Kali- - 46 - -sorbat được cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, có khả năng chống nấm men, nấm mốc phát triển. Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 80 – 900C, lúc này do đã cạn nước, nên đường rất dễ bị xảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để nước tiếp tục bay hơi nhưng đường không bị cháy. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng cùi bưởi và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này khoảng 17 phút. 3.2.9. Sấy Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 450C, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thoát ra nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao quá sẽ đễ làm biến màu của lớp tinh thể đường bám bên ngoài. Độ ẩm ban đầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22%. Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Thời gian sấy khoảng 5 – 6 tiếng. Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt. 3.2.10. Bao gói, bảo quản Mứt sau khi làm nguội được cho vào bao bì PE, có cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm được bao gói với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt. Hàn kín miệng bao bì và bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt đô nước ≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngưng hoạt động. Và đối với sản phẩm rau quả khô độ ẩm cho phép từ 18 – 25%. Đối với sản phẩm mứt cùi bưởi được sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đã đạt về độ ẩm. Qua kết quả đo được về hoạt độ nước của sản phẩm thấy họat độ nước của sản phẩm là 0,767. 3.3. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU Đối với bất kì sản phẩm nào nếu đã nhằm đưa ra thị trường đều phải tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm đó. Tính chi phí sản xuất nhằm điều chỉnh cho phù hợp với 2 tiêu chí là đảm bảo chất lượng nhưng vẫn đáp ứng được về tài chính đối với người tiêu dùng. - 47 - Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi này nhằm mục đích tận dụng phế liệu của quả bưởi để có thể sản xuất ra sản phẩm có thể gọi là thực phẩm chức năng vừa không tốn kém nguyên vật liệu nhiều vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng cho người dân. Việc tính chi phí sản xuất được tính dựa trên quy mô thực tế tại phòng thí nghiệm. Tính cho đơn vị 1kg sản phẩm. Dựa trên nguyên liệu cùi bưởi để tính chi phí nguyên vật liệu, với 0,6kg cùi bưởi có thể sản xuất được 1kg mứt. Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi. Nguyên liệu Khối lượng (kg) Số lượng Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ) Cùi bưởi Đường Canxi clorua Natrihydroxyt Kali sorbat Bao bì Nhãn 0,6 1,2 0,024 0,018 0,00018 1 1 1 cái 1 cái 11000 110000 80000 100000 2300VNĐ/cái 200VNĐ/cái 13200 2640 1440 18 2300 200 19798 Chi phí sản xuất 1kg mứt là 19798 VNĐ. Vậy 1kg sản phẩm có giá bán là 20000VNĐ. 3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hiện nay sản phẩm mứt cùi bưởi chưa đựơc sản xuất phổ biến, tuy nhiên cũng có một số doanh nghiệp đã đưa vào sản xuất. Tuy vậy cũng khó đánh giá cảm quan cho sản phẩm vì khó có thể nhận biết thị hiếu của người tiêu dùng như thế nào hay là so sánh với một mặt hàng khác tương tự như thế nào. Vì vậy bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn chung của các loại mứt theo TCVN 1870 – 76: - 48 - Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76. Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn đánh giá Màu sắc Màu vàng nhạt của vỏ và màu trắng của tinh thể đường. Mùi Mùi của bưởi ít, mùi đường là chủ yếu. Vị Vị ngọt của đường kết hợp với vị hơi đắng của cùi bưởi. Trạng thái Tinh thể đường bám đều bên ngoài nhưng không đều, miếng mứt thẳnng, cứng, hơi dai. - Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng chất khô ≥ 78%. Hàm lượng đường thành phẩm là: 55,23%. - Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo Quyết Định số 867/1998/QĐ- BYT của Bộ Y Tế cho rau quả khô. Bảng 3.12: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương phápthử Giới hạn cho phép Kết quả TSVSVHK (KL/g) TCVN4884:2005 10 4 8102 Coliforms (KL/g) TCVN6848:2007 10 0 E.coli (KL/g) TCVN6846:2007 Không có 0 B.cereus (Kl/g) TCVN4992:2005 10 2 0 TSBTNM-M (BT/g) TCVN5166:1990 10 2 3101 Cl.perfrigens (KL/g) TCVN4991:2005 10 0 - 49 - 3.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1. Kết luận Qua nghiên cứu sản phẩm mứt khô từ cùi bưởi tại phòng thí nghiệm của trường rút ra được kết quả. - Thời gian luộc cùi bưởi ở nhiệt độ sôi là 30 giây. - Chế độ ngâm dung dịch NaOH: Nồng độ dung dịch 0,15%; thời gian ngâm 20 giây, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch là 1:20. - Chế độ ngâm dung dịch CaCl2: Nồng độ dung dịch 1%, thời gian ngâm 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch là 1:4. - Tỷ lệ đường bổ sung: đường/cùi bưởi là 2:1. - Chế độ nấu: nấu 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1: nhiệt độ nấu 100 – 1100C, kết thúc giai đoạn 1 khi nồng độ chất khô dịch đường đạt ≥ 700Brix. + Giai đoạn 2: nhiệt độ nấu 80 – 900C, kết thúc giai đoạn 2 khi có tinh thể đường bám trên bề mặt miếng mứt. - Nồng độ Kali sorbat bổ sung 0,03%; cho vào đầu giai đoạn nấu 2. - Chế độ sấy: Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 450C, với hàm lượng ẩm dừng ≤ 22%. - Sản phẩm thuộc loại khá. - Thời gian bảo quản: do thời gian thực tập ngắn nên mới chỉ bảo quản được 2 tuần và chưa thấy có hiện tượng gì. 3.5.2. Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng. - Nghiên cứu thiết bị sản xuất ở phạm vi công nghiệp. - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng sản phẩm chức năng và chú trọng trong việc giữ lại các chất có lợi cho sức khoẻ con người: vitamin C, glucosid, pectin, … Và phải xác định được cụ thể hàm lượng glucosid và pectin. - 50 - TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản ; Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 2. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ An. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; Nhà xuất bản Thanh Niên. 3. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.sĩ Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả; Trường Đại Học Nha Trang. 4. Bộ Y tế Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm. Quy định danh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm ; Hà Nội. 5. Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ; Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ thuật Hà Nội. 6. Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất một số loại mứt tại Xuân Đỉnh-Từ Liêm-Hà Nội, Trường Đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội. 7. Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thuỷ tinh từ mít , Trường Đại Học Nha Trang. 8. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 9. =1&NewsID=146 10. . 11. -tttr/111ong-nai-buoi-bien-hoa-111ac- san-tan-trieu-co-tieng-nhung-mieng-con-be/view 1PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HỌC 1.1.1. Xác định hàm lượng ẩm Nguyên lý: xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô để bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính được hàm lượng ẩm. Tiến hành: sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C. - Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc sấy được rửa sạch rồi cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, rồi đem đi cân trên cân phân tích. Sau đó đem đi sấy tiếp tục và làm đi làm lại nhiều lần như vậy cho đến khi kết quả cân giữa 2 lần chênh lệch 5.10-4g là đạt và lấy kết quả cuối cùng là khối lượng cốc. - Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P(g) mẫu (đã được cắt nhỏ) cho vào cốc sấy và sấy đến khối lượng không đổi với cách tiến hành giống như sấy cốc ở nhiệt độ 100 – 1050C. Độ ẩm được tính theo công thức: X = GG GG   1 21 100% Trong đó: G: Trọng lượng cốc (g) G 1: Trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G 2: Trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khô của nguyên liệu. 1.1.2. Xác định hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ . Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu. Tiến hành: Nung ở nhiệt độ 550 – 6000C. - Nung cốc đến khối lượng không đổi: Cốc nung đựơc rửa sạch và nung ở nhiệt độ 550 – 6000C khoảng 15 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm, sau đó cân trên 2cân phân tích chính xác đến 10-4g. - Nung mẫu thành tro trắng: Cân m(g) mẫu trên cân phân tích với độ chính xác như trên, sau đó cho vào cốc đã được chuẩn bị ở trên m(g) mẫu đó. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ lên 550 – 6000C. Nung cho đến khi thành tro trắng, nghĩa là loại hết các chất hữu cơ thông thường, và thời gian nung khoảng 6 – 7 tiếng. - Trong trường hợp nung mà vẫn còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọp H2O2 hoặc HNO3 đâm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong vòng 30phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến khi trọng lượng không thay đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp nhau không được cách nhau quá 0,0005gam. - Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X) được tính theo công thức: X = GG GG   1 2 (%) Trong đó: G1: Khối lượng cốc nung và mẫu (g). G : Khối lượng cốc nung (g). G2: Khối lượng cốc nung và tro trắng (g). 1.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 1.2.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) - Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định. - Tiến hành: + Với mỗi mẫu cấy ít nhất 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ cấy 2 – 3 đĩa. Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi cấy xong không quá 20phút. + Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa Petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông lại. 3 + Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm trong thời gian 48–72 giờ, ở nhiệt độ 370C. - Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa. Dùng các đĩa có số đếm phù hợp (15 – 300 theo TCVN hoặc 25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu. Đơn vị CFU/ml hay CFU/g mẫu. Công thức tính tổng số vi sinh vật hiếu khí: A = V DX . (cfu/g hay cfu/ml). Trong đó: X: số khuẩn lạc trung bình trên các đĩa. D: số lần pha loãng. V: thể tích cấy. 1.2.2. Xác định nấm mốc, nấm men Thực hiện pha loãng mẫu cấy vào 2 đĩa Petri vô trùng, mỗi đĩa 1ml mẫu đã được pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45 – 500C. Xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hoà đều vào môi trường để ở 25 – 300C trong khoảng 3 ngày. Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc trên môi trường nuôi cấy. Lấy số trung bình và nhân cho độ pha loãng. 4PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 2.1.1. Hàm lượng ẩm của nguyên liệu Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) Khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy (g) Khối lượng mẫu trước khi sấy (g) Độ ẩm (%) Chất khô (%) 1 37,976 35,697 3,013 75,64 24,36 2 42,074 39,778 3,022 75,98 24,02 3 34,594 32,325 3,011 75,36 24,64 Hàm lượng trung bình 75,66 24,34 2.1.2. Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi. Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g) Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g) Khối lượng mẫu trước khi nung (g) Hàm lượng tro toàn phần (%) 1 42,003 39,014 3,005 0,532 2 37,941 34,935 3,021 0,497 3 34,597 31,599 3,014 0,531 Hàm lượng trung bình 0,52 52.2. Kết quả đánh giá cảm quan các công đoạn trong quy trình Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–9. Với hệ số quan trọng: Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho ph ương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tên chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,0 0,6 1,4 1,0 2.2.1. Kết quả nghiên cứu công đoạn ngâm NaOH Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan v à xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH. Mẫu Nồng độ dd NaOH (%) Thời gian ngâm (giây) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm cảm quan chung Xếp loại 20 3 2,8 2 2 9,48 Kém 30 3,6 3,2 2,2 2 10,12 Kém 1 0,05 40 3,6 3,6 3 2,6 12,4 Trung bình 20 3,8 3,6 3,2 3 13,36 Trung bình 30 3,8 3,6 3,2 3 13,36 Trung bình 2 0,1 40 4 4,2 4 3,6 15,56 Khá 20 4,2 4,2 4,6 4 16,92 Khá 30 4 3,8 3 3,8 14,6 Trung bình 3 0,15 40 3,4 3,8 3 3 12,88 Trung bình 62.2.2. Kết quả nghiên cứu công đọan ngâm CaCl 2 Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan v à xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl 2. Mẫu Nồng độ dd CaCl2 (%) Thời gian ngâm (giờ) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm cảm quachung Xếp loại 4 4 3,6 3 2,6 12,8 Trung bình 6 4 3,6 3 2,6 12,8 Trung bình 1 0,5 8 4 3,8 3,2 3 13,68 Trung bình 4 4 3,8 3,4 3,6 14,72 Trung bình 6 4,2 4 4 4 14,8 Trung bình2 1 8 4,2 4 4,2 4,6 17,24 Khá 4 4,2 3,8 3,8 4 15,88 Khá 6 4 3,6 3,4 3,8 14.88 Trung bình3 1,5 8 3,8 3,6 3 2,4 12,32 Trung bình 2.2.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm qu an và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ đường:cùi bưởi Màu sắc Mùi Vị Trạng tái Điểm cảm quan chung Xếp loại 1 1,25:1 2,8 3,0 3,0 3,0 11,8 Trung bình 2 1,5:1 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 3 1,75:1 3,6 3,8 4,0 3,8 15,28 Khá 4 2:1 4,4 4,4 4,6 4,2 17,68 Khá 5 2,25:1 4,2 3,8 4,2 4,0 16,36 Khá 72.2.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ Kali Sorbat bổ sung Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan v à xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung. Mẫu Nồng độ Kali sorbat (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm cảm quan chung Xếp loại 1 0,02 4 3,8 4 4,2 16,16 Khá 2 0,03 4 4,2 4 4,6 16,96 Khá 3 0,04 3 3,4 4 3,2 13,52 Trung bình 2.2.5. Kết quả nghiên cứu công đoạn sấy mứt Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan v à xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Mẫu Nhiệt độ sấy (0C) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm cảm quan chung Xếp loại 1 40 3,8 3,6 4,0 3,8 15,28 Khá 2 45 4 4,2 4,0 4,2 16,4 Khá 3 50 3,6 4,0 4,0 3,4 14,76 Trung bình 8HÌNH ẢNH SẢN PHẨM