Nước giải khác lên men từ sơri lên men

I / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng Nước giải khát lên men là một loại thức uống cĩ từ rất lâu, ở các nước Đơng Âu đặc biệt là ở Nga nước quả lên men từ táo đã cĩ từ rất lâu đời ( cách đây 1000 năm ). Khi cơng nghệ phát triển nĩ càng phổ biến đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu được thưởng thức các loại sản phẩm nước lên men khác cũng tăng. Việt Nam là nước cĩ khí hậu nhiệt đới nĩng và khơ nên nhu cầu về nước giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên liệu sản xuất nước giải khát trái cây ở Việt Nam vơ cùng phong phú và đa dạng, hồn tồn cĩ thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để sản xuất được ổn định lâu dài. Việt Nam là một nước nhiệt đới cĩ nền nơng nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ cĩ theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khĩ bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ.          Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống cĩ cồn ở nước ta ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nơng sản cũng như đáp ứng nhu cầu đa dạng hố sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tướng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn cĩ ở Việt Nam Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới cĩ giá trị dinh dưỡng cao đồng thời cĩ lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này khơng chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nĩ mà cịn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn khơng cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hố, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà khơng gây say như một số sản phẩm đồ uống cĩ cồn khác. Sơri là một loại trái nhỏ, vỏ mỏng dễ dập, dễ hư nên phần lớn để ăn, phần cịn lại để sản xuất nước ép sơri và rượu vang. Hiện nay trên thế giới nĩi chung và ở Việt Nam nĩi riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri. Đây cĩ thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn cịn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri là rất cần thiết và hồn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam. Ngày nay khi ngành cơng nghiệp phát triển mạnh mẽ, chúng ta đã lai tạo được nhiều giống sơri cho quả với số lượng và chất lượng cao. Do đĩ, sự phát triển của nước giải khát lên men từ trái sơri gĩp phần giữ lại các chất dinh dưỡng trong quả, là một trong những cách tránh lãng phí nếu khơng cĩ biện pháp bảo quản tươi các loại quả đĩ. Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm nước giải khát lên men, cũng như gĩp phần vào cơng nghệ sản xuất các loại nước giải khác lên men khác. Nhĩm quyết định phát triển sản phẩm “ nước giải khát lên men cĩ độ cồn thấp từ sơri ”. II / Bảng mơ tả sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” Tên sản phẩm: nước giải khát lên men từ sơri Thị trường mục tiêu: thích hợp đối với mọi lứa tuổi, đặt biệt là phụ nữ và trẻ em….. Đánh giá của người tiêu dùng: trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nĩi rằng: uống nước quả lên men cịn an tồn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng sức chịu đựng: Nước quả lên men cĩ vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp tăng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khơ da vào mùa đơng ( do trong nước quả lên men cĩ khá nhiều khống và vitamin B, C ) Nước giải khát lên men từ trái sơri nếu dùng hằng ngày sẽ giúp ăn ngon, lọc gan và ngăn ngừa ung thư ( do trong sơri cĩ khá dầy các chất dinh dưỡng như protein, glucid, khống ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đĩ hàm lượng vitamin C rất cao nĩ là chất chống oxy hĩa rất tốt ). Đối thủ cạnh tranh: nước táo lên men, sữa chua trái cây, nước ép trái cây, rượu vang… Sản phẩm bán ở: siêu thị, chợ, quán nước, quán café, nhà hàng… Giá cả: Giá người tiêu dùng: 20000 đ/450ml Giá sản phẩm cạnh tranh:20000đ – 40000đ/450ml Các tính chất cảm quan của sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” cần phải đạt được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau: Về màu sắc: màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm Về mùi: mùi rượu rất nhẹ thoảng mùi thơm sơri, hồn tồn hịa hợp, đặc trưng cho sản phẩm Về vị: vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, Về trạng thái: chất lỏng trong suốt khơng vẩn đục và khơng cĩ vật thể lạ. Bao bì : chai thủy tinh nắp thiếc hoặc bao bì tetrapak. Đảm bảo các yêu cầu về bao bì theo quy định : tên cơng ty, thời hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh.. Điều kiện bảo quản : bảo quản nơi thống mát ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh. Thời hạn sử dụng sản phẩm dự kiến : ???? Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng : Nguồn thơng tin mà người tiêu dùng sử dụng đề biết về sản phẩm là thơng qua quảng cáo để cĩ thể truyền tải các thơng điệp cũng như giới thiệu các sản phẩm của mình đến người tiêu dùng. Giới thiệu tại chợ và cho khách hàng dùng thử, nếu thấy ngon họ sẽ chia sẻ với bạn bè, người thân của mình. Và một nguồn thơng tin khác cũng được người tiêu dùng quan tâm là từ các cửa hàng bán lẻ, nhà sản xuất cũng nên chú ý đến vấn đề này hơn để cĩ thể tận dụng kênh phân phối và truyền thơng này. Quả Quy trình sản xuất dự kiến : NGK thành phẩm Nấm men Thanh trùng ( 800C, 10 phút ) Đĩng chai Lên men phụ ( T0: 5-100C, áp lực CO2 2,5 KG/cm2, trong vài tuần ) Lọc Lên men chính ( T0: 250C, áp lực CO2 1,0 KG/cm2, 48 giờ) Sunphit hĩa dịch quả (100mg SO2/l) Xử lý enzym Rửa sạch, nghiền, ép III / Phát triển sản phẩm mẫu : A / Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia : 1 / sơri : a/ Nguồn gốc Sơri cĩ tên gọi khoa học là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là một loại cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. họ hàng gần nhất với lồi M.glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và Texas. Cả hai lồi này được gọi chung dưới cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ). Đây là loại trái cây thuộc họ Mango. Sơri chỉ là một loại cây trồng bình thường cho đến khi trường đại học y Puerto Rico ở Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) cơng bố kết quả phân tích từ trái Sơri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái Sơri chiếm đến 4% ( khoảng 4000mg/100g trái tươi ) nhưng trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đĩ lượng vitamin C trong vỏ quả cam chỉ khoảng 0,05%. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơri nhiều gấp đơi so với cam. Từ đĩ sơri được trồng phổ biến trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sơng Cửu Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhấ là ở Gị Cơng tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre. b/ Phân loại: theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta cĩ hai giống sơri : Giống sơri chua ( sơri Gị Cơng) là giống đang được ưa chuộng vì năng suất cao, cĩ vị chua ngọt thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, sơri chua thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hồng Cơng dưới dạng đơng lạnh quả tươi. Giống sơri ngọt ( sơri Binh Phú ) cho trái nhỉn hơn và vỏ bĩng đẹp hơn sơri chua. Sơri ngot cho năng suất cao hơn sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( khơng dùng để xuất khẩu ) và sản xuất rượu vang quả c/ Đặc điểm sinh lý: Sơri là loại cây ăn trái đa niên, cĩ thể sống từ 30 – 40 năm, ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, cĩ khi vàng, thịt quả màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại quả mọng nước cĩ vị ngọt, chứa nhiều nước ( 80% ), hàm lượng vitamin C rất cao ( chiếm tới 4% ) và nhiều chất dinh dưỡng khác. Cây sơri cho hoa trái quanh năm. ở điều kiện khí hậu miền Nam và nhất là đồng bằng sơng Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa trái. Nhiệt độ thích hợp để cây phát triển là 24 – 280C. d/ Thành phần hĩa học của trái sơri Thành phần hĩa học của trái sơri chín gồm:hàm lượng Bảng: thành phần hĩa học của trái sơri Thành phần hoá học hàm lượng % -Nước -Đường +Glucose +Fructose -Độ Brix của dịch quả -Pectin -Axit citric -Protein thô -Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho -Vitamin C (mg%) 87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 25 1200-2000 Nước chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái sơri tương đối cao nên gây khĩ khăn trong quá trình bảo quản vì nước chính là mơi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động. trọng lượng quả từ 3,8 – 5,5g. phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Cĩ thể nĩi sơri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu đỏ. Hàm lượng glucid trong sơri ngot tương đối cao hơn sơri chua. Hàm lượng glucid trong trái sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ), saccharose và dextrose. Ngồi ra cịn cĩ ( 0,56 ÷ 0,65% ) pectin và ( 0,6÷1,2% ) cellulose Protein chiếm từ 0,5÷1,8% Lipid : hàm lượng khơng đáng kể Hàm lượng tro chứa trong nguyên trái 0,15g và trong phẩn thịt là 0,49g Acid hữu cơ chiếm khoảng 1÷1,5% chủ yếu là acid malic, acid citric, acid tartric. Vitamin: trái sơri chứa nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitamin C, vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhĩm B. Các vitamin nhĩm B tuy chiếm một lượng rất nhỏ nhưng hàm lượng rất cân đối. Trái xanh cĩ lượng vitamin C cao gấp 2 lần trái chín Một ly nước ép sơri 180ml cĩ thể chứa một lượng vitamin bằng với 14 lít nước cam ép. Chỉ cần ăn khoảng 125g sơri là đã cung cấp cho cơ thể 20÷30% lượng vitamin C, 25% lượng vitamin A, 15% lượng vitamin B9 và acid folic. Bảng :thành phần vitamin và khống chất trong 100g sơri Thành phần Hàm lượng Vitamin C 1.200÷2.000 mg β-caroten 0,3 ppm Vitamin A 4.300÷12.500 IU Ca 17 mg Zn 250 mg P 25 mg Mg 11 mg Polyphenol: chiếm lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tannin ( tạo vị chát cho quả, cĩ nhiều ở hạt. Do đĩ trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt trước kho nghiền chà. Tuy lượng hỗn hợp polyphenol trong trái sơri thấp nhưng hoạt độ của enzym oxy hĩa ( như polyphenol oxydase ) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hĩa mạnh trong quá trình chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Quá trình này tạo ra hợp chất màu làm cho sản phẩm sơri bị biến màu ( màu đỏ cam thành nâu đỏ ). Ngồi ra trong sơri cịn cĩ một lượng rất nhỏ limonene,… 2/ Nấm men: Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men. Nấm men đĩng vai trị quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hĩa nguyên liệu thành sản phẩm. quá trình chuyển hĩa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzym trong tế bào nấm men. C6H12O6 C2H2OH + H2O Trong sản xuất nước giải khát lên men nĩi chung, người ta sử dụng cả nấm men chìm và nấm men nổi. Trong quá trình lên men, các giống nấm men thường kết lắng theo hai dạng: dạng bơng và dạng bụi. nấm men chìm được chia ra làm hai loại tùy thuộc vào khả năng lắng của nĩ là nấm men bụi và nấm men kết bơng. Nấm men bụi là nấm men phân ly min trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bơng là loại nấm men cĩ thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bơng lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Cịn nấm men nổi khơng cĩ khả năng này. Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần cho sự sống như: protein, glucid, lipid, các enzym, các vitamin, acid amin, các khống chất. về mặt dinh dưỡng, nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là các vitamin nhĩm B. sinh khối nấm men chứa khoảng 70÷80% H2O, 20÷25% chất khơ. Thành phần sinh khối của nấm men Thành phần Cacbon 45÷50% Nitơ 7÷10% Các nguyên tố vơ cơ 5÷10% Hydro 5÷7% Oxy 25÷30% Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men cĩ độ cồn thấp là chủng nấm men Saccharomyces cĩ đường kính 5÷10µm. Khơng nên sử dụng các giống trong sản xuất rượu ethylic vì giống này cĩ khả năng lên men mạnh, khơng phù hợp với nhu cầu của loại nướu này. Các lồi được quan tâm tronh sản xuất nước quả lên men cĩ độ cồn thấp là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces carbergensis…. 3 / Đường : Cĩ rất nhiều loại đường cĩ chất lượng từ thấp đến cao và được phân loại: Phân loại theo tiêu chuẩn: Đường RE (đường tinh luyện hảo hạng): Hàm lượng đường tinh khiết chiếm 99.86%. Đường RS (đường tinh luyện tiêu chuẩn): Hàm lượng đường chiếm 99.6% dùng chế biến sản phẩm cĩ màu. Đường trắng Đường thơ Đường mật Phân loại theo kích cỡ hạt: Bên cạnh các loại đường trên cịn cĩ các loại đường khác: đường tổng hợp (sacarin, acesulfamkali, aspartam), fructose, lactose… Chức năng: Đường được sử dụng với chức năng tạo ngọt. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4.1kcal). Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện. Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể, tương đối đồng thể, tơi, khơ, khơng vĩn cục. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi lạ. Màu sắc Trắng ĩng ánh, trong suốt Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Mặc khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng đường thấp sẽ làm giảm hiệu suất len men, khơng tạo được độ cồn mong muốn trong nước quả lên men Trong nước quả thường cĩ hàm lượng đường khơng điều do đĩ người ta thường bổ sung thêm đương saccharose. Thơng thường, các loại nấm men hoạt động bình thường trong mơi trường cĩ hàm lượng đường 16÷18% khối lượng. B/ Quy trình cơng nghệ: Quả sơri a/ Sơ đồ: Làm sạch Bã, hạt Nghiền, ép Sunphit hĩa dịch lên men Nấm men giống Saccharos, NaHCO3 Điều chỉnh dịch lên men Nhân giống Lên men bã Lọc Chai Đĩng chai Thanh trùng Sản phẩm b/ thuyết minh quy trình: Quá trình chọn nguyên liệu: Đây là khâu đầu tiên của quy trình cĩ ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men. Độ chín của quả cĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Trong cơng nghệ lên men, yêu cầu các loại quả nĩi chung và quả sơri nĩi riêng phải đạt độ chín kỹ thuật: mềm nhưng khơng thối cĩ hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả quá già chưa thật sự chín thì màng tế bào sẽ cứng, hàm lượng đường ít, hàm lượng acid cao khơng phù hợp với yêu cầu trong cơng nghệ lên men. Khi chọn lựa, tránh nhuững quả dập nát ( do quá trình thu hái và vận chuyển ), vì khi dập nát, nhiều thành phần các chất trong quả sẽ bị biến đổi và trở thành mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phát triển gây tác động xấu đến quá trình lên men. Làm sạch: Rửa quả làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn dịch quả. Khi quả được rửa sạch, tỷ lệ nhiễm khuẩn khoảng 0,12%. Quá trình rửa cũng là khâu quan trọng trong quy trình cơng nghệ. Việc rửa phải tiến hành nhanh chĩng, nhẹ nhàng để tránh làm dập quả, đồng thời nước rửa sẽ ngấm vào dịch quả là cho các chất trong qủa thất thốt ra bên ngồi nên chất lượng dịch quả giảm. do vậy sau khi rửa phải để ráo nước và đem chế biến ngay. Nghiền, ép: Quả sau khi đã rữa sạch, cho vào trong máy ép để tách bã, hạt ra khỏi dịch quả, tránh làm nát hạt để khơng ảnh hưởng tới dịch lên men. Sunphit hĩa dịch lên men: Sunphit hĩa dịch quả trước khi lên men là một biện pháp cơng nghệ phổ biến để hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật cĩ hại, được áp dụng trong cơng nghệ lên men rượu vang quả và nước giải khat lên men trên thế giới. khí SO2 đốt từ lưu huỳnh hoặc SO2 giải phĩng từ các loại muối sunphit, bisunphit hay metabisunphit của natri hay kali được sử vào dịch quả với nồng độ khác nhau. Khí SO2 là một loại hĩa chất cĩ khả năng sát trùng tốt, đồng thời bảo vệ được hoạt tính của vitamin C. Thơng thường, một số lượng lớn các vi khuẩn và nấm mốc nhiễm tạp cĩ sẵn trong dịch quả sẽ bị tiêu diệt sau quá trình sunphit hĩa. Trước khi lên men cần khống chế các thành phần hĩa học của dịch quả. Yêu cầu về hàm lượng đường, aicd trong dịch lên men tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng nấm men đang sử dụng. Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae thường lên men ở nồng độ đường từ 12÷18% và pH = 4,0÷5,0. Dịch sơri sau khi ép cĩ màu vàng pH thấp ( pH = 3,5÷3,9 ) ta cần nâng pH đến điểm thích hợp cho quá trình lên men khoảng pH = 4,0÷5,0 bằng NaHCO3. Để kiểm tra độ đường ta dùng khúc xạ kế, nếu chưa đạt thì thêm đường saccharose vào dịch lên men đến khi độ Brix đạt từ 14÷180Bx. Lên men Lên men chính: dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường, acid thích hợp, thanh trùng bằng nhiệt được chuyển vào bình lên men. Thơng thường dịch quả cho vào khơng đầy lên miệng bình mà chỉ chiếm khoảng 70 – 80% dung tích bình để tránh khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả cĩ thể bị trào ra ngồi gây nhiễm khuẩn. Lên men phụ: Mục đích: Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt cường độ lên men, thành nước giải khát ổn định. Tạo thuận lợi cho quá trình lọc. Hạn chế tổn thất CO2 và hương thơm. Sau khi lên men, tiến hành lên men phuj bằng cách bảo quản trong tủ lạnh ( dưới 100C ) Loc : Sau quá trình lên men phụ ta tiến hành lọc để thu lấy dịch sản phẩm và bỏ bã. Dịch sau khi lọc được đem đi chiết rĩt. Chiết rĩt: Sau khi lọc dịch được rĩt vào chai thủy tinh, chai đựng nước giải khát yêu cầu phải cĩ kích thước xác định, thường cĩ dung tích là 650, 500, 450, 330, 360, 200 ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lĩt cao su hay giấy carton và yêu cầu phải kín. Chai phải trong suốt, cĩ màu xanh tối hay sẫm vàng. Điều này sẽ hạn chế tác động trực tiếp của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải khát bị đục. ngồi ra chai cịn phải chịu được áp suất và thay đổi nhiệt độ đột ngột. Thanh trùng: Mục đích: do trong nước giải khát lên men vẩn cĩ chứa tế bào nấm men, đĩ là nguyên nhân là mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản. bảo quả lạnh chỉ hạn chế được hoạt động của nấm men. Nhưng khơng ngừng hồn tồn quá trình sinh học xảy ra trong thành phẩm. Vì thế, thanh trùng là biện pháp chung nhất để giữ cho sản phẩm lâu hỏng. Sản phẩm được thanh trùng bằng nhiệt độ ở 800C trong 15 phút, sau đĩ làm lạnh xuống 100C và được bảo quản trong tủ lạnh. Đối với nước giải khát đĩng chai thanh trùng như vậy sẽ bảo quản được từ 2 – 3 tháng. C/ Trang thiết bị: Hình : Bồn lên men kín tự động Hình : Bồn lên men kín tự động IV/ Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml san phẩm 100 E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 Cl.Perfringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Tổng số nâm men, nâm mốc và khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 Chỉ tiêu lý hĩa: Độ cồn 5% V Đường khử 13.84g/100ml Vitamin C 2.77mg/100ml Acid tồn phần ( tính theo acid citric ) 1.61% Nồng độ chất hịa tan 13% Tiêu chuẩn cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho tưng loại vang Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Không vẩn đục Đánh giá cảm quan bằng phưởng pháp cho điểm Tên chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng Yêu cầu Độ trong và màu sắc 5 Chất lỏng trong suốt khơng vẩn đục và vật thể lạ nhỏ. Màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm 4 Chất longt trong suốt khơng vẩn đục, cĩ ít vật thể lạ nhỏ. Màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm 3 Chất lỏng trong, cĩ tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác 1 ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. 2 Chất lỏng hơi đục, cĩ khá nhiều vật thể lạ, nhỏ, thơ, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm. 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, cĩ nhiều vật thể lạ, thơ, màu khơng đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. mùi 5 Mùi rượu rất nhe, thoảng mùi thơm sơri, hịa tịa hịa hợp đặc trưng cho sản phẩm 4 Chưa hịa tịa hịa hợp, mùi thơm hơi khĩ nhận thấy 3 Hơi nồng, thoảng mùi, ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Nồng hăng, mùi lạ rõ, khơng đặc trưng cho sản phẩm 0 Cĩ mùi lạ khĩ chịu của sản phẩm hỏng Vị 5 Vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hồn tịa đặc trưng cho sản phẩm 4 Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vừa phải 3 Chưa hịa hợp, hơi gắt và cĩ hậu vị yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Đắng sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Cĩ vị lạ khĩ chịu của sản phẩm bị hỏng V / Sale : Mặc dù đã được cảnh báo về sự nguy hại khĩ lường của hàng hĩa khơng rõ nguồn gốc xuất xứ, đặc biệt là hàng thực phẩm, nhưng hiện tại, nhiều người vẫn lựa chọn những mặt hàng này để sử dụng chỉ vì chúng đáp ứng được mục đích “đẹp mắt, ngon miệng… Đĩ là một trong những lý do dẫn đến tình trạng mặt hàng nước giải khát khơng đạt chất lượng vẫn được bày bán cơng khai với lượng tiêu thụ khá mạnh. Với cơng thức chế biến độc đáo và tiện lợi , đảm bảo hợp vệ sinh theo đúng tiêu chuẩn VSATTP. Mục tiêu trong giai đọan đầu là nhắm đến những khách hàng là giới trẻ và phụ nữ và sau đĩ là đến với những khách hàng tiềm năng khác như những nước khác trên thế giới khơng chỉ riêng ở Việt Nam. Sản phẩm được, kiểm định trước khi đưa ra thị trường nhưng vẫn giữ nguyên đúng hương vị, thơm ngon, bổ dưỡng, chất lượng… Quảng cáo Thiết lập một buổi quảng cáo ở một số nơi, nhằm giới thiệu và quảng bá sản phẩm của cơng ty đến người tiêu dùng bằng cách: Mời khách hàng dùng thử sản phẩm cơng ty, nhằm giới thiệu sản phẩm của cơng ty ở một số địa điểm như trạm xăng, bến xe, siêu thị, chợ… Lấy ý kiến sự cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm, kể cả mẫu mã bao bì và giá cả. Giới thiệu lợi ích, những điểm mạnh và sự khác biệt của sản phẩm với người tiêu dùng, để người tiêu dùng hiểu rõ hơn lợi ích và sự khác biệt khi dùng sản phẩm của chúng ta… Cơng ty cịn phát tờ rơi, cĩ tặng kèm sản phẩm dùng thử ở trước cửa các siêu thị, chợ, trường Đại học, Cao đẳng, các quán ăn… ð giới thiệu về sản phẩm mới. Thương lượng với một số đại lí bán thử sản phẩm 1 tuần ban đầu cĩ thể khơng thu tiền. Tạo logo về sản phẩm đặt ở các cửa tiệm. Thuê sinh viên hay một số nhân viên đi tiếp thị sản phẩm.Mua một sản phẩm được tặng kèm một sản phẩm hoặc được tặng kèm mĩn quà lưu niệm. In logo cơng ty, biểu tượng riêng của sản phẩm lên thân sản phẩm. Khuyến mãi Để giới thiệu sản phẩm mới lần đầu cĩ mặt trên thị trường cơng ty chúng tơi sẽ bán sản phẩm của mình với giá dùng thử. Cơng ty sẽ bán sản phẩm với giá thị trường cho các cửa hàng, siêu thị là ????? Chúng tơi cịn đính kèm các mĩn quà tặng đi chung theo sản phẩm cĩ hình logo và thương hiệu sản phẩm: những cái ly, tách , muỗng....Vào những ngày lễ lớn sẽ tặng quà cho các Đại lý bán lẻ và người tiêu dùng sản phẩm của chúng tơi: lịch, bao lì xì… những câu chúc và những mĩn quà đi kèm xinh xắn… Quảng cáo và giới thiệu sản phẩm của cơng ty tới các quán nước, các đại lý bán lẻ và các siêu thị nhỏ, trên ti vi, báo… Phát triển dịch vụ Truyền bá hình ảnh của cơng ty trên các trang web, phát tờ rơi giới thiệu về cơng ty. Thơng qua quảng cáo trên các trang web và tờ rơi, cho khách hàng thấy được sự khác biệt khi lựa chọn sản phẩm của cơng ty : Sản phẩm cơng ty sẽ chú trọng đến chất lượng và an tồn thực phẩm. Sẽ đăng ký độc quyền về bí quyết cơng nghệ chế biến sản phẩm.Với tiêu chí phục vụ khách hàng: sản phẩm ngon, bổ, đạt chất lượng. Chất lượng hơn cả sự mong đợi của khách hàng, đặc biệt là giá hấp dẫn phù hợp. Bao bì sản phẩm