Nông nghiệp - Công nghệ sau thu hoạch

20.09.2010 1 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con người • Liên quan đến cây trồng • Để làm giảm tổn thất • Và giữ chúng tươi lâu hơn Các công đoạn • Thu hoạch • Xử lý • Chế biến • Bảo quản • Vận chuyển • Tiêu thụ Cây rau bị hỏng • Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau • Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý sau thu hoạch Tiền này bao gồm • Chi phí đóng gói sản phẩm • Vận chuyển • Xử lý • Lao động • Tiêu thụ 1. Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch Tổn thất do biển đổi sinh lý • Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ nhăn... • Không nhìn thấy: mất hương vị, thay đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng • Cây rau Sự biến đổi • Rau ăn lá úa vàng • Súp lơ và súp lơ xanh nở hoa và nhũn • Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt • Đậu bắp mềm nhũn • Dưa chuột úa vàng, cứng • Đậu cô ve úa vàng 20.09.2010 2 Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng • Cây rau Sự biến đổi • Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm • Măng tây dài ra và mọc nhiều lông • Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng ra mầm và rễ • Cà rốt mềm nhũn (Nguồn: Bautista 1990) Tổn thất do tác động cơ học • Khi thu hoạch, vận chuyển – Tróc vỏ – Trầy, xước – Bầm, dập Tổn thất do côn trùng hại • Tạo thêm vết thương cơ giới • Giúp lây lan bệnh • Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu tới nước khác Tổn thất do thối hỏng • Vi sinh vật xâm nhiễm • Các mô đã bị giảm sức chống chịu 2. Cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch * Tính dễ hỏng của rau • Sáng tươi, trưa héo, chiều không khéo đổ đi • Chín tập trung với khối lượng lớn Do cắt đứt quang hợp
Quá trình sinh học giữ cho tế bào sống chậm lại
Cấu trúc tế bào bị phá vỡ
Chất lượng rau giảm
Tế bào sẽ bị lão hóa và chết 20.09.2010 3 Cường độ hô hấp • Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc độ hô hấp rất nhanh: – Mầm măng tây, nấm – Chồi hoa đã phát triển một phần như súp lơ xanh – Hạt đang phát triển như đậu Hà lan Cường độ hô hấp – Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp – Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp chậm Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi
Phải làm cho hô hấp chậm lại Rau chứa 80-95% nước • Nước bay hơi không được bù lại – Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại – Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm nhũn hay cứng – Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn
làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau tươi lâu hơn Sự sinh trưởng và phát triển vẫn tiếp tục • Măng tây và giá đỗ: dài ra • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và ra rễ • Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm
Làm các biến đổi này chậm lại * Rau biến đổi khác nhau sau thu hoạch Bộ phận sử dụng •Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng •Súp lơ xanh: nở hoa •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm •Quả cà chua: mềm ra Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to – Dễ hấp thu ôxi – Thoát hơi nước nhanh – Đẩy mạnh hô hấp • Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng • Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo 20.09.2010 4 Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp cutin dày – Giảm mất nước – Chống vi sinh vật xâm nhiễm – Giảm sát thương cơ giới – Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ
Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ có lớp cu tin dày hơn Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp sáp ở ngoài – Làm giảm mất nước và trao đổi khí Cải bắp, cải làn và bí xanh
Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì dễ bong lớp sáp * Phản ứng của rau đối với môi trường Giảm nhiệt độ • Giảm sự hô hấp • Giảm thoát hơi nước • Giảm sự phát triển của vi sinh vật • Giảm sự phát triển côn trùng • Giảm 100C thì cường độ trao đổi chất giảm ½ • Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác nhau Độ ẩm • Rau có hàm lượng nước 80-95% • Độ ẩm bão hoà giảm mất nước • Độ ẩm càng thấp rau càng nhanh héo và nhăn Nồng độ khí trong không khí • Cường độ hô hấp giảm khi: – Giảm nồng độ O2 – Tăng CO2 • Hô hấp yếm khí: O25% • Êtylen: quả chín, rau bị tổn thương hay nhiễm bệnh • Êtylen và acêtylen: khói của động cơ 20.09.2010 5 Ảnh hưởng của êtylen và acêtylen • Làm rau ăn lá chuyển màu vàng • Rau ăn quả chín nhanh • Rau ăn củ và thân củ nảy mầm • Măng tây và đậu cứng hơn Ảnh hưởng của êtylen và acêtylen • Cà rốt đắng • Xà lách hình thành những đốm hơi đỏ
Êtylen có lợi khi cần quả chín nhanh
Không cần thiết khi duy trì sản phẩm tươi Vi sinh vật và côn trùng gây hại • Vi sinh vật gây thối • Côn trùng gây hại cơ giới: tăng hô hấp và lây bệnh nhanh 3. Giải pháp giảm mất mát sau thu hoạch * Sản xuất rau có chất lượng cao nhất • Vì rau chỉ có thể duy trì và giảm chất lượng sau thu hoạch • Rau có chất lượng tốt sẽ bảo quản được lâu hơn Rau có chất lượng tốt Giống • Đáp ứng các tiêu chuẩn người tiêu dùng – Cà chua ăn tươi: quả to, nhỏ, đỏ, mọng nước và ngọt – Cà chua chế biến: có thịt quả dày, màu đỏ, pH<4,4 và chín đỏ Rau có chất lượng tốt Môi trường • Nhiệt độ cao làm quả cà chua màu đỏ kém hấp dẫn • Nhiệt độ cao làm cải bắp cuốn không chặt 20.09.2010 6 Rau có chất lượng tốt Biện pháp canh tác • Tưới nước • Bón phân • Thu hoạch đúng độ chín • Phòng trừ sâu bệnh hại • Hầu hết sâu bệnh hại sau thu hoạch là bắt nguồn từ đồng ruộng
Phòng trừ đầy đủ sâu, bệnh hại trong quá trình sản xuất * Tránh tổn thương cơ giới • Con người, máy và công cụ • Tính chống tổn thương cơ giới – Cấu trúc vỏ – Tầng cutin dày – Vỏ dày * Điểu khiển môi trường Điều chỉnh nhiệt độ • Rau bị hỏng nhanh chóng khi chuyển từ t0 bảo quản sang t0 phòng • Giữ thấp hơn mức nhiệt độ tối thích gây tổn thương do rét – Vùng lõm trên bề mặt – Biến màu – Không chín được (cà chua) Không có bảo quản lạnh • Thu hoạch vào buổi sáng sớm hay chiều muộn • Không để rau dưới ánh nắng trực xạ • Thông gió để giảm nhiệt độ khi bảo quản, vận chuyển • Dùng vải bạt, kho hay contener màu trắng để giảm bức xạ nhiệt • Chuyển nhanh tới nới tiêu thụ Tăng độ ẩm • Độ ẩm không khí tối thiểu là 85% • Tạo sương mù hay hơi nước trước quạt thông gió • Phun nước • Dùng hơi lạnh Điều chỉnh nồng độ khí • Tăng nồng độ CO2 và giảm O2 • Giảm ảnh hưởng của êtylen – Thông gió tốt – Dùng chất khử: thuốc tím, ôzôn – Không bảo quản quả chín và rau ăn lá cùng phòng – Tránh gây tổn thương cơ giới – Phân loại sản phẩm – Tránh khói động cơ 20.09.2010 7 Hạn chế bệnh và côn trùng • Làm sạch: rau và dụng cụ bảo quản, vận chuyển, bao bì • Rửa bằng: nước, nước nóng, xà phòng • Natri hypochlorit, canxi hypochlorit 0,25% • Rau ăn lá nên rửa • Rau ăn củ rửa làm nảy mầm và thối • Cần làm ráo nước trước khi đóng gói, vận chuyển hay bảo quản Hạn chế bệnh và côn trùng • Tránh tổn thương • Tránh điều kiện nóng ẩm • Phân loại sản phẩm Nếu rau bị nhiễm bệnh • Xử lý chúng bằng hóa chất độc không độc đối với rau và người. Nước phèn 15% hay vôi bột xử lý vết cắt của cải bắp và cải bao sẽ giảm bệnh thối nhũn • Xử lý làm liền vết thương rau ăn củ và rễ – Khoai tây: 20-250C, độ ẩm 95% – Hành tỏi: 25-350C, độ ẩm <80% • Phòng trừ côn trùng trước thu hoạch vẫn quan trọng hơn sau thu hoạch * Thực hiện đúng qui trình kỹ thuật • Thu hoạch đúng độ chín • Thu hái đúng cách • Thu hoạch đúng thời gian Đặc điểm nhận biết rau chín Loại rau Đặc điểm nhận biết Cải củ và cà rốt Đủ lớn, giòn (quá nếu ruột xốp) K.tây, hành, tỏi Ngọn bắt đầu khô và đổ xuống Hành lá Lá to nhất và dài nhất Ớt ngọt Xanh đậm ngả đỏ hoặc xám Đậu đũa, cô ve leo Quả đầy hạt, bẻ dễ gẫy Cà chua Hạt tuột ra khi cắt quả, hay màu xanh ngả thành màu hồng Đặc điểm nhận biết rau chín Loại rau Đặc điểm nhận biết Đậu bắp 6-10cm và có thể tách dễ dàng Cà tím, mướp đắng, su su, dưa chuột Đạt kích thước mong muốn và vẫn mềm (quá chín khi hạt cứng) Dưa hấu Phần không tiếp xúc as chuyển vàng kem, ngõ rỗng đục Súp lơ xanh Chùm hoa chắc (quá chín nếu chùm hoa rời, lỏng) Cần tây Cây to và chưa có lõi 20.09.2010 8 Bỏ phần không cần thiết • Giảm chi phí vận chuyển • Hạn chế tối đa sự nhiễm bệnh • Giảm mất nước • Cắt lá: su hào, súp lơ, thân hành tây, hành củ • Bắp cải có thể giữ lại 2-3 lá để bảo vệ nếu cần Phân loại theo tiêu chuẩn • Tiếp thị và bán sản phẩm dễ hơn • Bảo quản thuận lợi • Mỗi loại hoặc nhóm định rõ về – Độ chín – Độ sạch – Điều kiện về thối và hỏng – Kích thước Đóng gói • Sử dụng các bao bì hợp lý • Một bao bì tốt – Làm mẫu mã đẹp – Tăng hiệu quả bảo quản – Tránh tổn thương cơ giới Tiêu chuẩn bao bì • Đủ chắc để bảo vệ khỏi lực cơ học • Đủ nhẵn để hạn chế trầy vỏ • Đủ nông để tránh đè nát rau tầng dưới • Đủ lượng thuận tiện chuyên trở và bán • Rẻ để đảm bảo có lãi • Tránh điều kiện bất lợi: mất nước, bẩn... • Dễ dàng vận chuyển Đóng gói hợp lý • Cải bắp, rau ăn lá: dùng xọt, thùng gỗ, nhựa • Khoai tây, hành, tỏi: túi dứa • Đậu rau, cà chua nhỏ: túi nilon • Cần tây : để đứng và trống phía trên Vận chuyển • Cần vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ • Tốt nhất là dùng xe có máy lạnh • Nếu không có xe lạnh – Vận chuyển vào chiều mát và đêm – Tạo khoảng trống giữa contener để thoáng khí – Không để các thùng đựng rau dịch chuyển khi xe chạy 20.09.2010 9 Bảo quản rau quả tươi • Khi không thể chuyển ngay tới nơi tiêu thụ • Dự trữ khi khan hiếm sản phẩm • Làm tăng lợi nhuận cho người sản xuất Bảo quản lạnh • Chú ý chi phí làm lạnh • Sản phẩm đưa bảo quản càng sớm càng tốt • Chỉ nên bảo quản các sản phẩm có chất lượng tốt • Hạ nhiệt độ đến tối thích càng nhanh càng tốt • Loại bỏ nhiệt ngay khi sau thu hoạch và trước khi bảo quản (gọi là làm lạnh sơ bộ) – Bằng đá – Túi nước ướp lạnh – Thổi khí lạnh Phương pháp ướp lạnh • Duy trì ở nhiệt độ -0,50C
150C • Độ ẩm 70 - 95% • Chỉ bảo quản khi có lãi và trước khi rau hỏng • Thường rau cần bán hết khi tỷ lệ hỏng 20-30% • Đảm bảo đến được nơi tiêu thụ trước khi mất chất lượng tốt nhất • Tăng nhiệt độ từ từ khi lấy ra Điều kiện bảo quản thích hợp Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t) Măng tây 0.0 95 3-4 Đậu đũa 5.6 88-92 4 Cô ve leo 3.3-5.6 88 2--3 Mướp đắng 0.6-1.7 85-90 4 Súp lơ 0-1.7 85-95 7 Cà rốt 0.0 95 20-24 Cần tây -0.6-0 92-95 8 Điều kiện bảo quản thích hợp Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t) Su su 7.2 85-90 4.6 Khoai sọ 11.1 85-90 21 Bí xanh 7.2 85 8 Ngô đường 0.6-1.7 90-95 1 Dưa chuột 10-11.7 92.0 2.0 Cà tím 10-12.8 92 2.3 Cải bắp 0-1.7 92-95 4-6 Chú ý khi bảo quản lạnh • Sự ngưng tụ nước • Cần kết hợp với biện pháp khác – Tăng nồng độ CO2 hay giảm nồng độ ôxi – Phủ một lớp sáp: dưa chuột, ớt, bí đỏ, xanh, dưa thơm, khoai lang. 20.09.2010 10 Phương pháp lạnh đông • Giảm nhiệt độ xuống -25 → -280C hoặc thấp hơn • Sau khi đông giữ ở nhiệt độ -15 → -180C • Bảo quản các sản phẩm cho chế biến đồ hộp • Nhược điểm: băng tan thì chất dinh dưỡng tan theo, VSV dễ xâm nhập Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ không khí • Hầm ngầm dưới đất • Bay hơi nước • Thông gió • Ánh sáng tán xạ • Điều chỉnh nồng độ khí Bảo quản bằng hoá chất • Hạt ta có thể dùng khí xông hơi • Rau quả có thể dùng anhydric sunfurơ, este dimêtyl của ∝-naphtyl axêtíc, malêic hydrazit Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ • Không có độc tố • Diệt được vi sinh vật • Xử lý phóng xạ với hành tỏi và khoai tây ở 0,05-0,15kilogray chống nảy mầm 4. Chế biến • Để hạn chế giáp vụ rau • Có rau ăn trong một thời gian dài • Tạo sự đa dạng của mặt hàng rau quả • Thu lợi nhuận cao hơn Các sản phẩm chế biến • Muối chua: cải bắp, dưa chuột, cà, măng, cải củ • Sấy khô: ớt bột, hành củ, củ cải, khoai tây, cà rổt • Nước sốt, dịch chiết: tỏi, cà chua, ớt, • Mứt: gừng, cà rốt, cà chua, bí xanh • Nước giải khát: cải bắp, cà rốt, bí xanh, cà chua 20.09.2010 11 XIN CẢM ƠN