Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự Ẩ NG Đ C TH C PH M DO VI SINH V TỘ Ộ Ự Ẩ Ậ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờ qua - Theo s li u t C c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , ố ệ ừ ụ ệ ự ẩ ộ ế trong 5 năm (2001 - 2005) c n c x y ra g n 1.000 v v i h n ả ướ ả ầ ụ ớ ơ 23.000 ng i b ng đ c th c ph m, trong đó có h n 260 ng i ườ ị ộ ộ ự ẩ ơ ườ ch t. Năm 2005, x y ra 150 v v i h n 4.300 ng i b ng đ c ế ả ụ ớ ơ ườ ị ộ ộ th c ph m, làm ch t h n 50 ng i, t l t vong 2005 đ c ự ẩ ế ơ ườ ỷ ệ ử ượ xác nh n là tăng 90% so v i năm 2004. ậ ớ - 6 tháng đ u năm 2006, c n c có 69 v v i trên 2300 ng i ầ ả ướ ụ ớ ườ b ng đ c th c ph m, trong đó t vong 35 ng i, so v i cùng ị ộ ộ ự ẩ ử ườ ớ kỳ năm ngoái gi m 14 v nh ng l i tăng trên 500 ng i b ng ả ụ ư ạ ườ ị ộ đ c th c ph m ộ ự ẩ - Trong ”Tháng hành đ ng vì v sinh an toàn th c ph m” năm ộ ệ ự ẩ 2006, c n c đã x y ra 22 v ng đ c th c ph m, v i 534 ả ướ ả ụ ộ ộ ự ẩ ớ ng i m c, trong đó có 14 ng i t vong. S v ng đ c th c ườ ắ ườ ử ố ụ ộ ộ ự ph m quy mô trên 50 ng i là b n b n v v i t ng s 265 ẩ ườ ố ố ụ ớ ổ ố ng i m c.ườ ắ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờ qua Nguyên nhân chính các v ng đ c th c ph m năm 2005 và 6 ụ ộ ộ ự ẩ tháng đ u năm 2006 là do th c ph m không an toàn. Trong đó:ầ ự ẩ -Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ự ph m có đ c 27%. ẩ ộ - M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ự ph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễ sinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32%. ậ ở ộ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Coliform vaø coliform phaân - Hình que, Gram (-), không t o bào tạ ử - Lên men lactose và sinh h iơ - t0 phát tri n: (-) 2 – 50ể 0C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhi m n c ho c th c ph m ễ ướ ặ ự ẩ nhi m phânễ - Loài tiêu bi u: ể E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân - Escherichia coli - Hình que, không t o bào t ạ ử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát tri n: 7 – 50ể 0C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhi m t phânễ ừ - Gây b nh đ ng ru t, tiêu ch y ệ ườ ộ ả nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ Escherichia coli - Staphylococcus - Hình c u, không t o bào t ầ ạ ử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 - CNaCl: 9 – 10% - S ng da ng i, đ ng hô h p, tiêu hóa.ố ở ườ ườ ấ - T o m n nh t, làm đông huy t t ngạ ụ ọ ế ươ - Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ viêm c tim, viêm th n, t y x ngơ ậ ủ ươ - Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế - Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ -Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b viêm mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ ị viêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t th ng b nhi m ừ ọ ặ ế ươ ị ễ trùng, t da ng i ti p xúc v i ng i b nh. ừ ườ ế ớ ườ ệ Staphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữ s n ph m t s a. ả ẩ ừ ữ Các s n ph m th c ph m th ng có ả ẩ ự ẩ ườ Staphylococci : th t và ị các s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữ s n ph m t s a, salad, pudding, cream. ả ẩ ừ ữ - Shigella - Tr c khu n gram(-)ự ẩ - Không di đ ng, không sinh bào tộ ử - K khí tùy ti n ỵ ệ - Ch t o acid t đ ngỉ ạ ừ ườ - t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị , từ n cướ ho cặ phân ng iườ - T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đ ngườ và acid amin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t n c, s t ạ ộ ấ ướ ố cao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ . I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Salmonella - Tr c khu n gram (-), không t o bào tự ẩ ạ ử - Có tiên mao (tr ừ S. gallinarum) - Kích th c t bào: 0,5 – 3 ướ ế µm - Vào c th t phân (ng i, đ ng v t ơ ể ừ ườ ộ ậ lông vũ); t ng i b nhừ ườ ệ - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, ch ng ủ Sal. typhy, Sal. paratyphi gây s t th ng hànố ươ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Yersinia • Tr c khu n gram (-) ự ẩ • Có th chuy n đ ng. ể ể ộ • K khí tùy ti nỵ ệ • Không t o bào tạ ử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhi m vào th c ph m: th t, cá, s a, phomátễ ự ẩ ị ữ • Khi m i nhi m: nôn m a, tiêu ch y; ớ ễ ử ả đ lâu: đông máu, n i h ch, h huy t áp, ể ổ ạ ạ ế ng i tr nên l đ , suy th n, suy timườ ở ừ ừ ậ Yersina pestis I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Vibrio • Ph y khu n. ả ẩ • Ph n l n thu c gram (-). ầ ớ ộ • Di đ ng nhanhộ • Không sinh nha bào • Ph n ng oxydase d ng tính. ả ứ ươ • Hi u khí tùy ti n ế ệ • Th ng có m t h i s n, các s n ph m h i s nườ ặ ở ả ả ả ẩ ả ả • Có kh năng gây b nh d ch t , nhi m trùng máuả ệ ị ả ễ Vibrio cholerae treân moâi tröôøngTCBS Vibrio cholerae I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ Vibrio parahemolyticus - Bacillus •Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù •taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. •Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ •Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa. Bacillus cereus I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Clostridium • Tr c khu n gram (+)ự ẩ • Không di đ ngộ • Y m khí (k khí)ế ỵ • T o bào t . Bào t r t ch u nhi t.ạ ử ử ấ ị ệ • t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 • B c ch b i NaCl 5%, ho c NaNOị ứ ế ở ặ 3 2,5% Clostridium botulinum I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Clostridium perfringens: nhi m vào th t gia c m. Gây đau ễ ị ầ th t b ng, tiêu ch y.ắ ụ ả - Clostridium botulinum: nhi m vào đ h p, rau qu , th t, ễ ồ ộ ả ị cá, các s n ph m thu s n.ả ẩ ỷ ả Ti t đ c t botulin gây h i ế ộ ố ộ ch ng botulism (ng đ c th t): ói m a, bu n nôn, r i lo n ứ ộ ộ ị ử ồ ố ạ th n kinh, th giác, tê li t, có th d n đ n t ầ ị ệ ể ẫ ế ử vong Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị : Hóa nh yầ : giai đo n đ u c a quá trình h h ng th t. ạ ầ ủ ư ỏ ị Các vi khu n th ng th y l p nh y: ẩ ườ ấ ở ớ ầ • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ Leuconostoc II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị : Hóa nh y th t gia c mầ ị ầ do Pseudomonas II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  Lên men chua Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • vi khu n lacticẩ • m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ • n m m cấ ố • vi khu n gây th iẩ ố II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S th i r aự ố ữ Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S bi n đ i s c tự ế ố ắ ố: th t chuy n t màu đ sang xám, nâu ị ể ừ ỏ ho c xanh l cặ ụ Các vi khu n th ng th y khi l p x ng, xúc xích đ i màu: ẩ ườ ấ ạ ưở ổ • Lactobacillus, Leuconostoc II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S phát sángự : xu t hi n khiấ ệ th t b o qu n chung v i cáị ả ả ớ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Photobacterium II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S ôiự : khi th t ch a mị ứ ỡ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S m cự ố : phát tri n trên b m t th tể ề ặ ị Các n m m c th ng th y : ấ ố ườ ấ • Mucor • Penicillium • Aspergillus II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị : Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacterium prodigiosum ho cặ Serratia marcerans: v t đế ỏ • Pseudomonas pyocyanes: v t xanhế • Pseudomonas fluorescens: v t xanh l cế ụ • Chromobacterium: xám nh t, nâu đenạ • Micrococcus: v t vàngế  S hình thành v t màuự ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t mu iị ố : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ vi khu n ch u m nẩ ị ặ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t b o qu n l nhị ả ả ạ : p l nh và l nh đôngướ ạ ạ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Th t p l nh: ị ướ ạ Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Th t l nh đông: ít th yị ạ ấ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị :  Th t h pị ộ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Xúc xích, giò, l p x ngạ ưở Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá p l nhướ ạ Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá đông l nhạ Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Sarcina • Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus • Bac. subtilis, Bac. Mesentericus • Pseudomonas • E.coli • Aspergillus, Penicillium, Mucor III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá mu i ố : ph thu c vào hàm l ng mu iụ ộ ượ ố Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá khô : ph thu c vào đ mụ ộ ộ ẩ Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Vi khu n : ẩ đ m ộ ẩ ≥ 30% • N m m c: ấ ố đ m ≥ 15%ộ ẩ III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ : Cá ngâm ch t b o qu nấ ả ả : thành ph n vi sinh v t ph thu c ầ ậ ụ ộ vào hàm l ng ch t b o qu nượ ấ ả ả • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Ch t kháng sinhấ III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CẬ Ế Ế Ả Ả Á  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá h pộ Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bacillus thermophylus • Clostridium sporongenes • Clostridium botulinum,… IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên tômậ :  S bi n đ c a tômự ế ỏ ủ Do astaxanthin b tách ra và b oxy hóa. X y ra khi tôm đ ị ị ả ể ở 8 – 12h sau khi đánh b t t i nhi t đ 30 – 40ắ ạ ệ ộ oC Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên tômậ :  S bi n đen c a tômự ế ủ : Có th do 1 trong các nguyên nhân sauể • Do vi khu n lây nhi mẩ ễ • Do tyrozin b oxy hóaị • Do phenylalanin b oxy hóaị IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên m cậ ự :  S hình thành v t màuự ế : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đ : Do ỏ Serratiaa marcescens IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên đ ng v t nhuy n thậ ộ ậ ễ ể:  S th i r a: ự ố ữ Salmonella, Vibrio  S hình thành v t màuự ế • Màu h ng: Do ồ Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n lên men chuaẩ : • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • N m menấ V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n sinh h ngẩ ươ : • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • N m m cấ ố V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n gây h h ng s aẩ ư ỏ ữ : Vi khu n gây đ ngẩ ắ • Streptococcus liquefaciens • Tr c khu n đ ng ru tự ẩ ườ ộ • Vi khu n butiricẩ Vi khu n gây th iẩ ố • Hi u khí: ế Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. • K khí: ỵ Bacillus putrificus, Bacillus botulinus V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n gây h h ng s aẩ ư ỏ ữ : Vi khu n h ai sinhẩ ọ • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes N m men: ấ Mycoderma N m m c: ấ ố Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong syrupậ : • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong đ ng thôậ ườ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m m cấ ố : Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • N m menấ : Saccharomyces Torula Monillia VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong đ ng cát tr ngậ ườ ắ : • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong glucoseậ : • Trong nguyên li u:ệ Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khu n lactic không đi n hìnhẩ ể Vi khu n butiricẩ • Trong công ngh :ệ Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khu n butiricẩ E.coli Lactobacillus VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t có l iậ ợ : • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t có h iậ ạ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m menấ : Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • N m m cấ ố : Penicillium islandicum t oạ luteoskirin Aspergillus niger t oạ alfatoxin Aspergillus VII. VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B TẬ Ộ Ộ  Vi sinh v t gây h h ng bánh mìậ ư ỏ : • Vi khu nẩ : Bacillus mesentericus • N m m cấ ố : Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium VIII. VI SINH V T TRONG BÁNH K O Ậ Ẹ  Vi sinh v t t nguyên li uậ ừ ệ  Vi sinh v t gây h h ng s n ph m:ậ ư ỏ ả ẩ • K o: ít t n t iẹ ồ ạ • M t: th ng g p n m men, n m m cứ ườ ặ ấ ấ ố (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,… IX. VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả  Các d ng h h ngạ ư ỏ H h ng do n m m cư ỏ ấ ố • Aspergillus niger : gây th i đen rau qu t i, m c ố ả ươ ố đen hành • Penicillium : gây th i xanh rau qu t i, th i ố ả ươ ố m c cà chua, th i nhũn qu t i. ố ố ả ươ • Fusarium: gây th i m c cà r t, th i khô khoai tâyố ố ố ố • Mucor: gây m c th i c n tâyố ố ầ • Rhizopus: gây nhũn đen rau t i ươ IX. VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả  Các d ng h h ngạ ư ỏ H h ng do vi khu nư ỏ ẩ • Pseudomonas nh P. fluorescens: gây th i nhũn rau t i; ư ố ươ P. cepacia gây th i hànhố • Corynebacterium : gây th i khoai tây theo vòngố • Clostridium: gây ph ng đ h p, sinh đ c t . ồ ồ ộ ộ ố • Bacillus : làm nhũn, đen, nh t rau ngâm d m. ớ ấ • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua n c ép rau, n c ép ướ ướ trái cây IX. VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả  Các d ng h h ngạ ư ỏ H h ng do n m menư ỏ ấ • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces • Torulopis,