Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân cá trích (sardinella gibbosa) thu dịch đạm - Trần Thị Bích Thủy

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 93 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PROTAMEX ĐỂ THỦY PHÂN CÁ TRÍCH (SARDINELLA GIBBOSA) THU DỊCH ĐẠM ENZYMATIC HYDROLYSIS OF HERRING FISH (SARDINELLA GIBBOSA) USING PROTAMEX ENZYME TO PREPARE SOLUBLE PROTEIN SOLUTION Trần Thị Bích Thủy1, Đỗ Thị Thanh Thủy2 Ngày nhận bài: 09/4/2015; Ngày phản biện thông qua: 19/01/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2016 TÓM TẮT Dịch đạm thủ y phân đã được nghiên cứu từ protein cá trích bằng enzyme Protamex ở pH tự nhiên với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là: nhiệt độ 50oC, tỷ lệ enzyme - cơ chất 0,5% (w/v), thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ ammonia và hàm lượng nitơ acid amine trong dịch thủy phân thu được lần lượt đạt là 70,73%, 63,04%, 1,57 g/l và 12,88 g/l. Từ khóa: Cá trích, Protamex, dịch đạm thủy phân ABSTRACT The hydrolysis of herring to prepare protein hydrolysate solution was studied. The hydrolysis process was carried out using Protamex enzyme at natural pH with a rate of water/material is 1:1. Research results show that the best hydrolysis temperature is 50oC, the most suitable rate of enzyme - substrate is 0,5% (w/v) and the most appropriate hydrolysis time is 6 hours.. The hydrolysis degree, nitrogen recovery, the content of ammonia nitrogen and the content of amino acid nitrogen obtained in the hydrolysis protein solution are 70,73%, 63,04% 1,57 g/l, and 12,88 respectively. Keywords: Enzymatic hydrolysis, protein hydrolysis, herring fi sh, Protamex 1, 2: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Khả năng khai thác hải sản ở biển Việt Nam khoảng 2.147.444 tấn, trong đó cá nổi nhỏ chiếm 51,13 % tổng trữ lượng có thể khai thác. Trong các loài cá nổi nhỏ thì tỷ lệ cá trích chiếm 16,46% tổng trữ lượng cá nổi nhỏ (Nguyễn Viết Nghĩa, 2005). Sản lượng cá trích chiếm một số lượng lớn nhưng khả năng chế biến và tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá trích chưa tương xứng với tiềm năng. Với thành phần dinh dưỡng và sản lượng cao, các sản phẩm chế biến từ cá trích là cá tươi đông lạnh, cá khô, đóng hộp và làm nước mắm, đem lại hiệu quả kinh tế chưa cao. Vấn đề nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn cá trích tuy nhiều nhưng chưa được chế biến hợp lý là rất cần thiết để nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên, mang lại thu nhập nhiều hơn cho người dân. Sử dụng enzyme thương mại để thủy phân cá trích nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ loài cá này được coi là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Các enzyme được sử dụng phổ biến trong các nghiên cứu về thủy phân bằng enzyme thường là Alcalase, Neutrase, Protamex và Kojizyme (Nguyen và cộng sự, 2011). Protamex được biết đến là loại enzyme cho Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 94 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG sản phẩm thủy phân ít đắng nhất và do đó đã được lựa chọn cho nghiên cứu này. Trong các thông số sinh hóa của quá trình thủy phân thì mức độ thủy phân (DH) là một trong những thông số quan trọng nhất vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chiều dài peptide, giá trị dinh dưỡng, và các tính chất cảm quan của sản phẩm thủy phân. Hơn nữa, DH tỷ lệ thuận với độ tan của thủy phân và do đó tác động đến khả năng tiêu hoá của các protein (Nguyen và cộng sự, 2011). Ngoài ra, thông số về hiệu suất thu hồi protein, hàm lượng NH3 cũng khá quan trọng vì chúng cung cấp thông tin hữu ích về sản phẩm thủy phân. Nghiên cứu tìm ra chế độ thủy phân thích hợp để thu dịch đạm hòa tan giàu acid amine từ protein cá trích là cơ sở quan trọng để tiếp tục phát triển sản xuất ra nhiều dòng sản phẩm giá trị gia tăng như: các loại nước chấm cao cấp, bổ sung dinh dưỡng cho nhiều loại thực phẩm, ứng dụng trong nông học, y dược... II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Vật liệu nghiên cứu 1.1. Cá trích Đối tượng cá trích được thu mua tại cảng cá Hòn Rớ - Thành phố Nha Trang. Cá còn tươi nguyên, sáng bóng, mùi tanh đặc trưng, không bị dập nát tổn thương, kích cỡ 19 ÷ 20 con/kg, cá được rửa, loại bỏ tạp chất, bảo quản và vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng thùng xốp cách nhiệt ở 0 ÷ 4oC. Tại phòng thí nghiệm, để đảm bảo tính đồng nhất, cá được rửa, để ráo, xay nhỏ (bởi máy nghiền thịt TA57/ DSN 947000 với mức đường kính lỗ sàng là 4,5mm), trộn đều, phân chia, bao gói bằng bằng bao PA hút chân không, lạnh đông và bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC. 1.2. Enzyme Protamex Protamex được mua tại công ty Novozyme (Đan Mạch), Thành phố Hồ Chí Minh. Protamex thuộc nhóm endopeptidase, có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus, được tổ chức FAO/WHO cho phép sử dụng. Protamex có hoạt độ ghi trên nhãn là 1,5 AU (Anson Units)/g, hoạt động thích hợp trong khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5 và to = 45 ÷ 65°C. Protamex có thể bị mất hoạt tính trong 30 phút tại 55oC (122oF) khi pH bằng 4 và trong 10 phút tại 85oC (185oF) khi pH bằng 8. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất của Protamex là 0 ÷ 5oC. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm Hình 1. Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 95 - Nguyên liệu cá trích: là mẫu được thu và xử lý như mục 1.1, rã đông ở độ 0 ÷ 4oC, 15 giờ. - Các thông số thích hợp được xác định bằng thực nghiệm cổ điển: xác định thông số thứ nhất bằng thí nghiệm cố định các thông số khác (dựa trên sự kế thừa), cho thông số cần tìm biến đổi để tìm giá trị thích hợp. Sau khi tìm được thông số thứ nhất thì cố định thông số này và làm tương tự để tìm thông số thứ hai. Tiếp tục như vậy đến khi tìm được tất cả thông số cần tìm. Trong quá trình làm thí nghiệm, hoạt độ enzyme đượ c kiểm tra thường xuyên, kế t quả cho thấ y hoạt độ enzyme hầu như không thay đổi theo thời gian bảo quản (thời gian tiến hành nghiên cứu tương đối ngắ n), nên thông số tỷ lệ emzyme/cơ chất đượ c tính theo %.- Xác định nhiệt độ độ thủy phân thích hợp: bố trí ttp = 40 ÷ 60oC, bước nhảy δ = 5oC; tỷ lệ enzyme - cơ chất (E/S) = 0,2%, thời gian 4 giờ, W/NL = 1/1, pH tự nhiên của cá. - Xác định tỷ lệ enzyme – cơ chất: bố trí E/S = 0,1 ÷ 0,7%, bước nhảy δ = 0,1%, nhiệt độ tìm được ở thí nghiệm trước, thời gian 4 giờ, W/NL = 1/1, pH tự nhiên của cá. Xác định thời gian thủy phân thích hợp: bố trí T = 3 ÷ 7 giờ, bước nhảy δ = 1 giờ; nhiệt độ, E/S tìm được ở 2 thí nghiệm trước, W/NL = 1/1, pH tự nhiên của cá. - Bất hoạt enzyme ở 95oC trong vòng 15 phút. - Các chỉ tiêu đánh giá: độ thủy phân (DH), hiệu suất thu hồi nitơ (HSTH), đạm ammoniac (NH3) - Thông số được chọn là thích hợp trong thí nghiệm phải thỏa mãn tốt nhất 3 điều kiện đồng thời: DH cao nhất, HSTH cao nhất, NH3 ở mức hợp lý. 2.2. Phương pháp phân tích Độ ẩm: theo TCVN 3700-90; Tro: phương pháp nung ở 600oC; Hàm lượng lipid: theo TCVN 3703:2009; Hàm lượng nitơ tổng số: theo TCVN 3705-90; Hàm lượng NH3: theo TCVN 9215:2012; Hàm lượng nitơ acid amine: theo phương pháp formon; Thành phần axít amin được phân tích theo Kechaou và cộng sự (2009).; Độ thủy phân DH được xác định bằng phương pháp DNFB theo Nguyen và cộng sự (2011); HSTH = Lượng nitơ tổng số trong sản phẩm thủy phân (g) × 100/Lượng nitơ tổng số trong nguyên liệu đem thủy phân (g). 2.3. Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm được thực hiện song song ba lần, mỗi lần ba mẫu. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0, tính toán trên phần mềm Microsoft Offi ce Excel 2007 (giá trị của p < 0,05 được xem là có ý nghĩa về mặt thống kê). III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của cá trích Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của cá trích Thành phần Tỷ lệ (%) so với khối lượng ướt Nước 73,87 ± 0,01 Protein 19,25 ± 0,04 Lipid 2,53 ± 0,03 Tro 0,96 ± 0,01 Bảng 1 cho thấy cá trích có hàm lượng protein tổng số cao (19,25%), giá trị nà y tương đương vớ i hà m lượ ng protein trong cá trí ch ở mộ t số nghiên cứ u khá c (Bruce, 1924; Shigeo, 1958) cao hơn so với mực (17÷21%), cao hơn hẳn so với một số loài thủy sản khác như sò (8÷9%), moi (13÷16%) và ốc (11÷12%); hàm lượng lipid thấp (2,53%), xếp vào loại cá gầy rất thích hợp cho việc sản xuất dịch đạm thủy phân. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 96 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Kết quả thể hiện trên hình 2, 3, 4 cho thấy nhiệt độ thủy phân có ảnh hưởng lớn đến DH (độ thủ y phân). Khi tăng nhiệt độ thủy phân từ 40oC đến 50oC thì mức DH tăng đáng kể từ 46,5% đến 57,7%. Giá trị DH này giảm đáng kể khi nhiệt độ tăng lên 55oC và 60oC. Xu hướng này cũng xảy ra tương tự với HSTH được thể hiện trên hình 3. Theo đó, khi tăng nhiệt độ từ 40oC đến 50oC thì HSTH tăng đáng kể từ 40,69% đến 50%. Sau đó, giá trị này giảm nhẹ khi tăng nhiệt độ lên 55oC (46,54%) và giảm đáng kể khi tăng nhiệt độ lên 60oC (38,53%). Kết quả này cũng tương ứng với kết quả thủy phân từ cá hồi Atlantic (Liaset và cộng sự, 2001). Khác với trường hợp DH và HSTH, kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitơ amoniac giảm đáng kể khi tăng nhiệt độ từ 40oC đến 50oC (1,53 g/l - 1,19 g/l), tiếp tục giảm khi tăng nhiệt độ lên 55oC và 60oC (hình 4). Điều này có thể giải thích khi tăng nhiệt độ thủy phân thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các phân tử enzyme có động năng lớn hơn, tăng cường khả năng tiếp xúc giữa enzyme Protamex và cơ chất, do đó quá trình thủy phân sẽ được tăng cường và đạt cực đại tại nhiệt độ tối thích của enzyme Protamex là 50oC. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ thủy phân vượt quá 50oC, hoạt tính của enzyme Protamex sẽ bị giảm và đồng thời enzyme cũng bị biến tính tại nhiệt độ này. Kết quả giá trị DH và hiệu suất thu hồi nitơ giảm xuống. Khi nhiệt độ tăng từ 40oC đến 60oC thì hàm lượng nitơ amoniac giảm. Điều này là do trong khoảng nhiệt độ này, sự tăng nhiệt độ làm ức chế hoạt động của vi sinh vật nên hàm lượng nitơ amoniac giảm. Từ kết quả phân tích trên cho thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân cá trích là 50oC. 2.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme - cơ chất (E/S) đến hiệu quả thủy phân bằng enzyme Protamex 2. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein của cá trích bằng enzyme Protamex 2.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả thủy phân bằng enzyme Protamex Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến DH Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến HSTH Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng NH3 Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến DH Hình 6. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến HSTH Hình 7. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến hàm lượng NH3 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 97 Hình 5, 6, 7 cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% - 0,5% thì giá trị DH tăng một cách đáng kể từ 53,3% - 65,6%. Tuy nhiên giá trị DH tăng không đáng kể khi E/S tăng từ 0,5% đến 0,7%. Kết quả này cũng được ghi nhận bởi hiệu suất thu hồi nitơ (hình 5). Khi tăng E/S từ 0,1% đến 0,5% thì HSTH tăng một cách đáng kể từ 45,41% đến 56,57%. Không có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê về sự thu hồi nitơ ở các mẫu tỷ lệ enzyme 0,5%, 0,6% và 0,7%. Bên cạnh DH và HSTH thì hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân cũng là một thông số cần quan tâm. Hình 6 chỉ ra ảnh hưởng của E/S đến hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân. Nhìn chung, khi tăng E/S thì hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng tăng. Tuy nhiên, tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hàm lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể. Điều này cũng cho thấy hàm lượng nitơ amoniac ở tất cả các mẫu vẫn ở mức thấp chiếm từ 7,4% đến 9,48%. Các công trình nghiên cứu trước đây cũng đã cho thấy có sự hòa tan nitơ dưới tác dụng của enzyme trong quá trình thủy phân và tỷ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân, cũng như sự cắt đứt các liên kết peptide tăng theo nồng độ enzyme (Wachirattanapongmetee và cộng sự, 2009; Motamedzadegan và cộng sự, 2010). DH tăng khi tăng E/S có thể được giải thích là do khi tăng tỷ lệ enzyme thì tác dụng cắt mạch sẽ tăng dẫn đến độ DH tăng. Khi mức DH tăng dẫn đến HSTH tăng (Liaset và cộ ng sự , 2002; Haslaniza và cộ ng sự , 2010). Từ kết quả phân tích trên cho thấy ở tỷ lệ enzyme so với cơ chất là 0,5% thì độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ cao và hàm lượng nitơ amoniac ở mức cho phép. Vì vậy, chọn tỷ lệ enzyme thích hợp là 0,5%. 2.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả thủy phân bằng enzyme Protamex Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian đến DH Hình 9. Ảnh hưởng của thời gian đến HSTH Hình 10. Ảnh hưởng của thời gian hàm lượng NH3 Hình 8, 9, 10 cho thấy khi tăng thời gian thủy phân từ 3 giờ lên 6 giờ thì giá trị DH tăng đáng kể theo thời gian thủy phân. Cụ thể, trong 6 giờ đầu độ thủy phân tăng từ 62,67 % (3 giờ) lên đến 70,87% (6 giờ). Sau đó, DH tăng chậm mặc dù thời gian thủy phân kéo dài thêm 1 giờ nữa. Không có sự khác nhau có ý nghĩa về độ thủy phân giữa các mẫu với thời gian 6 giờ và 7 giờ. Các công trình nghiên cứu trước đây cũng đã chỉ ra rằng DH tăng theo thời gian thủy phân (Souissi và cộng sự, 2007; Chun và cộng sự, 2006; Amiza và cộng sự, 2012; Wachirattanapongmetee và cộng sự, 2009; Ovissipour và cộng sự, 2010; Shamloo và cộng sự, 2012). Điều này được giải thích như sau: Thời gian thủy phân phải đảm bảo để enzyme có thể phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo được sản phẩm cuối cùng mong muốn theo mục tiêu của đề tài. Thời gian tác động kéo dài thì enzyme có điều kiện thủy phân protein cá trí ch triệt để. Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối hoạt động làm sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp như: NH3, H2S, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 98 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG indol, scaptol ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đối với ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến HSTH thể hiện ở hình 8, kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thời gian thủy phân tăng từ 3 giờ đến 6 giờ thì HSTH tăng đáng kể từ 48,35% lên đến 60,66%. Điều này phù hợp với các công trình nghiên cứu trước đây cũng đã cho thấy sự hòa tan nitơ (hay protein) dưới tác dụng của enzyme trong quá trình thủy phân tăng theo thời gian thủy phân (Motamedzadegan và cộ ng sự , 2010; Haslaniza và cộ ng sự , 2010). Khi tiếp tục tăng thời gian hơn 6 giờ thì không làm tăng HSTH. Hàm lượng nitơ amoniac tăng theo thời gian thủy phân. Cụ thể từ 3 giờ đến 7 giờ thủy phân thì hàm lượng nitơ amoniac tăng nhẹ không đáng kể (hình 9). Thời gian thủy phân tăng dẫn đến các liên kết peptide bị cắt mạch càng nhiều, tạo ra nhiều peptide và acid amine. Vì vậy, khi tăng thời gian thủy phân thì DH và HSTH tăng. Sau đó, càng tăng thời gian thủy phân thì DH tăng chậm. Hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng tăng theo thời gian thủy phân là do thời gian thủy phân càng dài thì vi sinh vật gây thối rữa càng có điều kiện để hoạt động hơn nên hàm lượng nitơ amoniac tạo ra càng nhiều. NNH3/NTS là 9,36% đến 10,21% thấp hơn nhiều so với TCVN 5107: 2003 của sản phẩm nước mắm đặc biệt (NNH3/NTS < 20%). Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân cá trích bằng enzyme Protamex là 6 giờ. 3. Xác định hiệu quả của chế độ thủy phân tìm được Áp dụng thử nghiệm chế độ thủy phân thích hợp, kết quả được thể hiện ở bảng 2 và 3. Bảng 2. Đánh giá chất lượng dịch đạm thủy phân protein cá trích STT Chỉ tiêu Kết quả 1 Cảm quan Màu sắc Có màu vàng nhạt Mùi Mùi đặc trưng của dịch đạm thủy phân, dễ chịu Vị Hơi có vị đắng Trạng thái Dịch lỏng trong 2 Hóa học Naa 12,88 g/l NTS 15,41 g/l NNH3 1,57 g/l Naa/NTS 83,58% Bảng 2 cho thấy, dịch đạm thủy phân thu được có màu vàng nhạt, trong, có mùi đặc trưng của dịch đạm thủy phân từ cá. Hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid amine của dịch thủy phân là cao, tỷ lệ nitơ acid amine trên nitơ tổng số chiếm tới 83,58%. NNH3/NTS =10,19% thấp hơn nhiều so với TCVN nước mắm cao đạm (NNH3/NTS ≤ 20%). Sản phẩm dịch đạm thủy phân là bán thành phẩm, để sản xuất ra thành phẩm hoàn toàn có thể kiểm soát được lượng NNH3/NTS ở mức cho phép nên dịch đạm được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 99 Kết quả phân tích thành phần acid amine bảng 3 cho thấy, dịch đạm thủy phân protein cá trích có giá trị dinh dưỡng cao, giàu acid amine không thay thế (64,6%). Các acid amine chiếm hàm lượng cao trong dịch đạm thủy phân protein cá trích là: Leucine (2,01 g/l), Lysine (1,34 g/l), kết quả này trùng với nghiên cứu thủy phân cá nục sồ bởi Protamex của Chun và cộng sự (2006). Một số nghiên cứu khác về thủy phân đầu cá ngừ (Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2012) và thủy phân đầu cá hồi (Sathivel và cộng sự, 2005) cũng cho thấy dịch đạm thủy phân thu được từ nghiên cứu của các tác giả này có hàm lượng acid amine không thay thế cao. IV. KẾT LUẬN Chế độ thủy phân thích hợp để thu dịch đạm giàu acid amine từ protein của cá trích bằng enzyme Protamex là: nhiệt độ 50oC, tỷ lệ enzyme - cơ chất 0,5% và thời gian 6 giờ. Sau 6 giờ thủy phân, độ thủy phân đạt 70,87%, hiệu suất thu hồi đạt 60,66%. Sản phẩm thủy phân có giá trị dinh dưỡng cao, giàu acid amine không thay thế (chiếm 64,6% tổng lượng acid amine). Sản phẩm thu được có thể được sử dụng để sản xuất nước chấm, bột dinh dưỡng hoặc bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Bảng 3. Thành phần acid amine của dịch đạm thủy phân protein cá trích Tên acid amine Hàm lượng (g/l) Tên acid amine Hàm lượng (g/l) Alanine 0,79 Aspartic acid 0,39 Glycine 0,67 Methionine* 0,57 Valine* 0,98 4-Hydroxyproline 0 Leucine* 2,01 Glutamic acid 0,78 Isolecine* 0,88 Phenylalanine* 0,98 Threonine* 0,68 Lysine* 1,34 Serine 0,69 Histidine* 0,88 Proline 0,35 Hydroxylysine 0 Tyrosine 0,67 Tryptophan 0,22 TAA 12,88 TEAA 8,32 TEAA/TAA 64,6% (*): Acid amine không thay thế, TAA (Total amino acids): Tổng acid amine, TEAA (Total essential amino acids): Tổng acid amine không thay thế. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2012. Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng bằng protease thương mại. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 2/2012, tr. 25-30. 2. Nguyễn Viêt Nghĩa, 2005. Nghiên cứu trữ lượng và khả năng khai thác cá nổi nhỏ (chủ yếu là cá nục, cá trích, cá bạc má, ...) ở biển Việt Nam. Báo cáo khoa học, Viện Nghiên cứu Hải sản. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2016 100 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tiếng Anh 3. Amiza, M.A., Kong, Y.L., Faazaz, A.L., 2012. Effects of degree of hydrolysis on physicochemical properties of Cobia (Rachycentron canadum) frame hydrolysate. International Food Research Journal, 19(1): 199-206. 4. Bruce, J. R., 1924. Changes in the Chemical Composition of the Tissues of the Herring in Relation to Age and Maturity. Biochem J. 1924; 18(3-4): 469–485. 5. Chun, C., Mouming, Z., Xiaofang, Z., Jiaoyan, R., 2006. Protein degradation of extensive enzymatic hydrolysis of decapterus maruadsi. Transactions of the CSAE, Vol.22 No.1. 6. Haslaniza, H., *Maskat, M. Y., Wan Aida, W. M. and Mamot, S., 2010. The effects of enzyme concentration, temperature and incubation time on nitrogen content and degree of hydrolysis of protein precipitate from cockle (Anadara granosa) meat wash water. International Food Research Journal 17: 147-152 7. Kechaou, E.S., Dumay, J., Donnay-Moreno, C., Jaouen, P., Gouggou, J.P., Bergé, J.P., Amar, R.B., 2009. Enzymatic hydrolysis of cuttlefi sh (Sepia offi cialis) and sardine (Sardina pichardus) viscera using commercial proteases: Effects on lipid distribution and amino acid composition. Journal of Bioscience and Bioengineering.107(2): 158-164. 8. Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe, M., 2002. Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by ProtamexTM protease. Process Biochemistry, 37: 1263-1269. 9. Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., Abedian, A., 2010. Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfi n tuna Thunnus albacares viscera using Neutrase. Int Aquat Res, 2: 173-181. 10. Nguyen, H.T.M., Sylla, K.S.B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J., Tran, L.T., Bergé, J.P. 2011. Enzymatic hydrolysis of yellowfi n tuna (Thunnus albacares) by-products using Protamex protease. Food Technology and Biotechnology. 49 (1): 48 - 55. 11. Ovissipour, M., Benjakul, S., Safari, R., Motamedzadegan, A., 2010. Fish protein hydrolysates production from yellowfi n tuna Thunnus albacares head using Alcalase and Protamex. Int Aquat Res, 2: 87-95. 12. Shamloo, M., Bakar, J., Mat Hashim, D. and Khatib, A., 2012. Biochemical properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) protein Hydrolysates. International Food Research Journal, 19(1): 183-188. 13. Santhivel, S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Bechtel, P.J., 2005. Functional and Nutritional Properties of Red Salmon (Oncorhynchus nerka) Enzymatic Hydrolysates. Journal of Food Science, 70(6): 401-406. 14. Shigeo, S., 1958. Chemical studies on herring meat. Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers, 8(4)_P319-345 15. Souissi, N., Bougatef, A., Triki-Ellouz, Y., Nasri, M., 2007. Biochemical and Functional Properties of Sardinella (Sardinella aurita) By-Product Hydrolysates. Food Technol. Biotechnol. 45 (2) 187–194. 16. Wachirattanapongmetee, K., Wachirattanapongmetee, K., Thawornchinsombut, S., Pitirit, T., Yongsawatdigul, J., Park, J.W., 2009. Functional Properties of Protein Hydrolysates Prepared from Alkali-Aided Protein Extraction of Hybrid Catfi sh Frame. Trends Research in Science and Technology, (1), 71-81.