Nghiên cứu sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm

Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban công nghệ thực phẩm 226 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU DA BÓNG VỊ BBQ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Mạc Xuân Hòa1,*, Nguyễn Thúy Hương1, Nguyễn Thị Thảo Minh1, Lê Vĩnh Thuận1, Trần Nguyễn Thu Ngọc1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. HCM *Email: hoamx@cntp.edu.vn TÓM TẮT Điều là một trong những cây công nghiệp mang lại giá trị cao và được trồng nhiều ở Việt Nam. Hạt điều chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, các sản phẩm về điều còn đơn giản, kém đa dạng, chủ yếu là điều rang, rang muối. Sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng cao từ điều, với hương vị, cảm quan mới lạ nhằm đáp ứng người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiên cứu để tận dụng các loại điều nhân nguyên bị lỗi trên bề mặt, màu sắc kém nhằm nâng cao giá trị của một số hạng điều này. Kết quả sau quá trình nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áo được tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộn với sản phẩm là 1,5% và thời gian nướng là 50 phút. Sản phẩm sau nghiên cứu nhận được sự ưa thích cao từ người tiêu dùng. Từ khóa: hạt điều, da bóng, BBQ 1. GIỚI THIỆU Cây điều tên khoa học là Anacardium occidentale, có nguồn gốc ở dọc theo bờ biển phía Đông và Đông Bắc Brazil. Cây điều chủ yếu được trồng ở Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ [1]. Hạt điều có chứa lượng calo cao và nhiều chất dinh dưỡng. 100g hạt điều có thể cung cấp 553 calories [2], 47% béo chủ yếu là acid béo không no thân thiện với tim mạch, 21% protein và 22% cacbohydrat [3]. Ngoài ra, hạt điều còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất thiết yếu cho cơ thể [2]. Việt Nam là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên thế giới. Trong năm 2016, Việt Nam là nước có diện tích trồng điều đứng thứ tư Thế giới sau Brazil với 335 nghìn ha nhưng sản lượng đứng thứ 3 Thế giới chỉ sau Ấn Độ và Bờ Biển Ngà với 384 nghìn tấn [4]. Sản phẩm điều xuất khẩu chủ ở Việt Nam chủ yếu là nhân điều thô điều thô hoặc điều chế biến đơn giản. tuy đây là hướng đi truyền thống nhưng không đem lại nhiều giá trị kinh tế. Trong tất cả các loại hạt, hạt điều đứng thứ hai trong giao dịch thương mại chỉ sau hạnh nhân [5]. Tuy nhiên, các sản phẩm hạt điều trên thị trường hiện nay còn kém đa dạng, chưa đáp ứng được Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 227 nhu cầu người tiêu dùng. Hạt điều chủ yếu dùng làm các bữa ăn nhẹ hoặc phối trộn với các loại hạt khác dùng trong sản xuất bánh kẹo. Qua thống kê, ước tính khoảng 60% nhân hạt điều được tiêu thụ dưới dạng các món ăn nhẹ như Snack, trong khi còn lại 40% là điều chế biến dưới dạng bánh kẹo và các sản phẩm khác [2]. Trong các sản phẩm snack chế biến từ hạt điều, hạt điều rang muối được sử dụng nhiều nhất với lượng tiêu thụ hơn 60% [5]. Ngoài ra hạt điều còn được dùng để sản xuất bơ hạt điều hay sữa hạt điều [2]. Từ những số liệu và thông tin trên có thể thấy ngành điều Việt Nam có tiềm năng phát triển to lớn nhưng chưa được khai thác hết. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất một sản phẩm hạt điều dạng snack là một hướng nghiên cứu đúng đắn, góp phần thúc đẩy sự phát triển cho ngành công nghiệp thực phẩm, đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào trong nước, đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ điều trong và ngoài nước, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm tạo ra sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ, một dạng sản phẩm snack mớitừ hạt điều. Vị BBQ là vị của thịt nướng (tiếng Anh là Barbecue-BBQ), một sản phẩm có hương, vị rất đặc trưng, được nhiều người ưa thích. Điểm nổi bật của sản phẩm mới là bên cạnh việc mang hương vị mới lạ vào sản phẩm hạt điều nhưng vẫn giữ được những mùi vị đặc trưng quen thuộc từ điều nhằm tạo cảm giác mới lạ, thu hút người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm được nghiên cứu sản xuất từ các sản phẩm điều nhân nguyên hạt có bề mặt bị lỗi, nám để tận dụng, nâng cao giá trị của các sản phẩm nhân điều hạng thấp. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Hạt điều được chia thành nhiều loại, nhiều thứ hạng khác nhau. Vật liệu nghiên cứu ở đây là điều nhân thuộc các hạng SW, SSW, LBW, BW, DBW (theo TCVN 4850:2010) được thu mua ở Đồng Nai. Hạt điều nhân được bảo quản trong bao PE hút chân không, giữ ở môi trường khô ráo thoáng mát ở nhiệt độ thường. Nguyên liệu phụ: tinh bột biến tính (E1400, E1404, E1451), bột cellulose (E460ii), hương BBQ (hương Barbecue-BBQ có dạng bột mịn, màu cam, mùi thịt nướng đặc trưng), muối ăn, nước. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm 228 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình sản xuất Hạt điều nhân Áo dịch Áo dịch bóng Áo BBQ Làm nguội Chiên Áo bột Nướng Hạt điều da bóng vị BBQ Nước Muối Phối trộn E1451 E1404 Bột BBQ Phối trộn Dầu chiên Muối E460ii Phối trộn E1400 Nước Làm ráo Làm nguội Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 229 Hạt điều nhân được nhúng dịch áo (hỗn hợp dịch gồm 10% tinh bột biến tính E1404, 10% muối và 80% nước được đun đến 900C để hòa tan hoàn toàn). Sau đó hạt điều được phủ lớp bột áo và đem chiên 2 lần liên tiếp nhau. Lần 1 hạt được chiên ở 1700C trong 30 giây, lần 2 hạt được chiên ở 1500C trong 90 giây. Hạt điều sau chiên được đem đi làm nguội và phối trộn với muối, hương BBQ. Hạt tiếp tục được phủ dịch bóng (dịch bóng là hỗn hợp gồm 10% tinh bột biến tính E1451 và 90% nước được đun đến 900C để hòa tan bột hoàn toàn). Cuối cùng hạt điều được đem nướng ở 1000C trong khoảng thời gian thích hợp để hoàn thiện sản phẩm Trong quy trình, các thí nghiệm được tiến hành nghiên cứu ở các công đoạn: áo bột, phối trộn muối và BBQ, nướng. 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1. Kiểm tra thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC (1995) Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC (1995) Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chiết Sohxlet Xác định hàm lượng Afatoxin B1 theo Rè.AOAC 991:31 (LCMS) LOD 1μg/kg 2.2.2.2. Nghiên cứu tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tốt nhất của 2 loại bột gồm tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii để tạo thành lớp vỏ áo. Ở thí nghiệm này, hạt điều được tạo lớp vỏ áo qua 2 công đoạn, đầu tiên hạt điều nhúng vào dịch áo và để ráo trong 5 phút, sau đó được phủ hỗn hợp bột áo theo 5 công thức tương ứng với 5 tỷ lệ khối lượng E1400:E460ii lần lượt là 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10. Công thức tốt nhất được xác định bằng phương pháp cảm quan thị hiếu. 2.2.2.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm để phù hợp vớicảm quan người tiêu dùng. Ở công đoạn phối trộn, hạt điều sau chiên và làm nguội được phối trộn bột BBQ và muối bằng cách trộn khô hạt, BBQ và muối với tỷ lệ bột BBQ là 3% khối lượng điều, tỷ lệ muối lần lượt là 1%, 1,5%, 2% khối lượng hạt điều. Công thức tốt nhất được xác định bằng phương pháp cảm quan thị hiếu. 2.2.2.4. Nghiên cứu xác định thời gian nướng của sản phẩm Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thời gian nướng tối ưu để đảm bảo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi, vị thu hút người tiêu dùng đồng thời đảm bảo tính kinh tế trong sản xuất. Ở công đoạn nướng, sau khi phối trộn bột BBQ và muối, hạt điều được nhng dịch bóng và nướng bằng lò Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm 230 nướng quy mô gia đình ở 1000C trong 3 khoảng thời gian 40 phút, 50 phút, 60 phút. Công thức tốt nhất được xác định bằng phương pháp cảm quan thị hiếu. 2.2.2.5. Đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng đối với sản phẩm Sản phẩm được sản xuất theo công thức tối ưu được đem đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm. Số lượng người thử là 60 người là các tình nguyện viên sống tại TP.HCM gồm 30 nam, 30 nữ với 4 nhóm độ tuổi khác nhau (15 – 30 tuổi, 31 – 40 tuổi, 41 – 50 tuổi, trên 50 tuổi) nhằm xác định có hay không sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các nhóm tuổi, giới tính. Theo đó, người thử được yêu cầu không được ăn uống ngoài nước lọc. Người thử dùng sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với các tính chất của sản phẩm (màu sắc, độ bóng, độ dính dầu, mùi, độ giòn, vị) bằng cách cho điểm trên thang điểm thị hiếu Hedonic từ 1 - 9 (1: cực kỳ ghét; 5: không thích, không ghét; 9: cực kỳ thích). 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy- Ranking Test) được sử dụng. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 60 người thử chưa qua huấn luyện. Người thử được yêu cầu không được ăn uống ngoài nước lọc. Ở mỗi nghiên cứu, các mẫu sản phẩm xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần bằng cách đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử theo thứ tự từ 1 – n (1: ít ưa thích nhất, n: ưa thích nhiều nhất), với n là số lượng mẫu thử. Người thử không được xếp đồng hạng. 2.2.4. Phương pháp xử lýthống kê Số liệu đánh giá cảm quan: tiến hành xử lý bằng kiểm định Friedman. Nếu có sự khác biệt giữa các mẫu tiếp tục sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để tìm ra sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu. Yếu tố của mẫu có thứ hạng cao hơn được lựa chọn cố định để khảo sát các chỉ tiêu khác. Số liệu đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng: xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phần mềm thống kê được sử dụng là SPSS 20 và MS Excel 2010. 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu điều nhân Bảng 1. Thành phần của điều nhân nguyên liệu Ẩm Đạm Béo Glucid tổng Tro Aflatoxin B1 mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g μg/kg 5,14 ± 0,089 21,79±0,18 46,45±0,84 29,95±0,71 3,18±0,178 Không phát hiện Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 231 Độ ẩm trong nguyên liệu xác định được khoảng 5,14% không chênh lệch lớn so với TCVN 4850:2010 quy định là không lớn hơn 5%. Nguyên liệu có thể đưa vào nghiên cứu sản xuất mà không cần công đoạn sấy làm giảm độ ẩm, tiết kiệm được thời gian, chi phí sản xuất. Với hàm lượng béo này hạt điều có thể tạo ra vị béo đặc trưng cho sản phẩm nhưng ít gây ngán hơn so với đậu phộng và hạnh nhân. Tuy nhiên so với các thực phẩm khác, hàm lượng chất béo trong hạt điều nguyên liệu tương đối cao vì vậy nên hạn chế làm gia tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm như hạn chế lượng dầu thấm vào trong quá trình chế biến. Kết quả Aflatoxin B1 không phát hiện, đạt TCVN 4850:2010 hạt điều an toàn về chỉ tiêu độc tố nên có thể đưa vào nghiên cứu sản xuất. 3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm Kết quả tổng hạng 5 sản phẩm được áo bằng 5 công thức áo khác nhau sau đánh giá cảm quan được tổng hợp ở Bảng 2. Bảng 2. Tổng hạng của 5 công thức phối trộn 2 loại bột Tỷ lệ E1400:E460ii trong thành phần vỏ áo (A) 50:50 (B) 60:40 (C) 70:30 (D) 80:20 (E) 90:10 Tổng hạng (R) 160 137 204 204 195 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest = 24,17. Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 9,49. Ta có: Ftest > Fbảng (24,17 > 9,49). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 5 công thức lớp áo khác nhau. Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có ý nghĩa. Ta có LSRD = 33,95. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 33,95 được xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 3. Bảng 3. Tổng kết quả xếp dãy cho 5 công thức lớp vỏ áo của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (50:50) B (60:40) C (70:30) D (80:20) E (90:10) 160 137 204 204 195 ab ab cde cde cde Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau có ý nghĩa (p = 0,05) Qua bảng kết quả bảng 2 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 nhóm mẫu thử A, B và C, D, E Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm 232 Mẫu sản phẩm A, B ít được ưa thích hơn 3 mẫu C, D, E do ảnh hưởng của tỷ lệ 2 loại bột E1400 và E460ii trong hỗn hợp bột áo. Ở nhóm sản phẩm A và B do hàm lượng tinh bột biến tính (E1400) thấp nên không tạo được độ bong ở lớp áo, lớp áo chủ yếu bám sát hạt vì vậy bột hương BBQ và gia vị không bám hết và phủ đều trên bề mặt sản phẩm. Do đó sản phẩm không đồng đều nhau về hương, vị dẫn đến cảm quan kém. Bên cạnh đó, hàm lượng bột cellulose E460ii tương đối cao làm sản phẩm kém giòn do E460ii có khả năng giữ ẩm tốt. Vì vậy ở cùng điều kiện, cùng thông số ở các công đoạn chế biến, hạt điều ở loại A và B kém giòn hơn loại C, D và E. Kết luận: chọn công thức lớp áo có hạng cao nhất với tỷ lệ tinh bột biến tính (E1400) và bột cellulose (E460ii) là 80:20 là công thức lớp vỏ áo 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ muối Kết quả tổng hạng 3 sản phẩm được phối trộn bằng 3 tỷ lệ muối khác nhau sau đánh giá cảm quan được tổng hợp ở Bảng 4. Bảng 4. Tổng hạng của 3 tỷ lệ muối Hàm lượng muối A 1% B 1,5% C 2% Tổng hạng (R) 118 135 107 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest = 6,63. Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 5,99. Ta có: Ftest> Fbảng (6,63 > 5,99). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 3 tỷ lệ muối khác nhau. Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có ý nghĩa. Ta có LSRD = 21,47. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 21,47 được xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 5. Bảng 5. Tổng kết quả xếp dãy cho 3 tỷ lệ muối của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (1%) B (1,5%) C (2%) 118 135 107 abc ab ac Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau có ý nghĩa (p=0,05) Qua bảng kết quả bảng 6 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 mẫu thử B và C. trong đó mẫu B là mẫu được ưa thích hơn Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 233 Kết luận: chọn tỷ lệ muối có tổng hạng cao nhất với tỷ lệ muối là 1,5% so với hạt điều 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của của thời gian nướng Kết quả tổng hạng 3 sản phẩm được phối trộn bằng 3 thời gian khác nhau sau đánh giá cảm quan được tổng hợp ở Bảng 6. Bảng 6. Tổng hạng của thời gian nướng Thời gian nướng A 40 phút B 50 phút C 60 phút Tổng hạng (R) 102 132 126 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính được Ftest =8,4. Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 5,99 Ta có: Ftest> Fbảng (8,4> 5,99). Vậy có bằng chứng chứng minh tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với 3 thời gian khác nhau. Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) để quyết định mẫu nào khác nhau có ý nghĩa. Ta có LSRD = 21,47. Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 21,47 được xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả mức khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu được trình bày ở Bảng 7. Bảng 7. Tổng kết quả xếp dãy cho 3 thời gian nướng của sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (40 phút) B (50 phút) C (60 phút) 102 132 126 a bc bc Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau có ý nghĩa (p=0,05) Qua bảng kết quả bảng 8 ta có bằng chứng kết luận sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 nhóm mẫu thử A và B, C. 2 mẫu B, C được ưa thích hơn mẫu A vì độ giòn mẫu B, C cao hơn. Nguyên nhân do thời gian nướng mẫu B, C dài hơn mẫu A, độ ẩm trong sản phẩm ít hơn nên tạo được độ giòn hơn mẫu A. Kết luận: chọn thời gian nướng có tổng hạng cao nhất với thời gian nướng là 50 phút để đảm bảo độ giòn cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm 234 3.4. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng điều sản phẩm Thành phần Đơn vị tính Kết quả Ẩm g/100g 3,27±0,377 Tro g/100g 4,22±0,11 Đạm g/100g 19,825 ± 0,007 Béo g/100g 46,01 Glucid tổng g/100g 30, 56 ± 0,73 Qua kết quả kiểm tra thành phần sản phẩm ta thấy Độ ẩm của sản phẩm giảm rõ rệt so với nguyên liệu từ 5,14% xuống 3,27%, giảm khoảng 1,87%. Nguyên nhân do trong quá trình chế biến, các công đoạn chiên, nướng làm giảm lượng ẩm trong hạt vì vậy sản phẩm giòn hơn, bảo quản được lâu hơn Các thành phần dinh dưỡng cơ bản của hạt điều như béo, đạm, glucid tổng giảm không đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Hạt điều sản phẩm hầu như giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng như hạt điều nguyên liệu ban đầu. Điểm trung bình về mức độ ưa thích với các yếu tố cảm quan nằm trong khoảng 6,5 đến 8. Có thể kết luận sản phẩm đa số được ưa thích đối với người tiêu dùng. Xử lý kết quả bằng phần mềm SPSS ta thấy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ đối với yếu tố giới tính, nhóm tuổi khảo sát. 4. KẾT LUẬN Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số cần thiết cho quy trình chế biến hạt điều da bóng vị BBQ như sau: STT Công đoạn Chỉ tiêu Thông số 1 Tạo lớp vỏ áo - Tỷ lệ bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii 80:20 3 Phối trộn BBQ và muối - Tỷ lệ muối so với điều 1,5% 4 Nướng - Thời gian nướng 50 phút Với các kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi đã tạo ra sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ là một dòng sản phẩm mới từ hạt điều. Ngoài góp phần đa dạng hóa sản phẩm hạt điều trên thị trường, hạt điều da bóng vị BBQ còn giúp tận dụng và nâng cao giá trị một số loại hạt điều nguyên vẹn bị lỗi. Thêm vào đó, sản phẩm hầu như giữ được các thành phần dinh dưỡng, hương vị đặc trưng của hạt điều. Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 235 Dựa trên nền tảng hạt điều da bóng vị BBQ, có thể nghiên cứu phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm với nhiều hương vị hoặc sản xuất sản phẩm bằng nhiều hạng hạt điều khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, nâng cao giá trị hạt điều thô. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. B. a. S. C. Dendena - Cashew, from seed to market: a review, HAL, (2014) 753 - 754 2. I. Olife, P. A. Onwualu, and a. authors - Cashew Processing for Economic Development in Nigeria, Medwell Journal, (2013) 46 3. J. G. Ohler. Cashew. Koninklijk Instituut voor de Tropen. 260 (1979) 4. "Cashew handbook 2014 – Global perspective," international agri commodity trader (2014). 5. F. Rosengarten - The Book os Edible Nuts, Walker and Co., New York, USA, (1984) 45 6. Vineetha - Amazing Benefits And Uses Of Peanuts. Available: (2014). 7. J. Nordqvist - Almonds: Health Benefits, Facts, Research. Available: (2016) Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ ở quy mô phòng thí nghiệm 236 ABSTRACT RESEARCHING ON PRODUCTONOF SHINY-SKINCASHEW NUT WITH BBQ FLAVOUR Mac Xuan Hoa*, Nguyen Thuy Huong, Nguyen Thi Thao Minh, Le Vinh Thuan, Tran Nguyen Thu Ngoc Faculty of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry *Email: hoamx@cntp.edu.vn Cashews is one of industrial plants are grown in very large plantations in Vietnam. The cashew nutscontain many healthy nutrients which arewidely used by consumers. However, the products of the cashew are still simple, less diverse, mainly roasted cashew or roasted salt cashew. Shiny- skincashew nut with BBQ flavour is a product that had been researched to produce high nutritious food from cashew nut, with special taste to satisfy consumers. Besides, the product was researched to take advantage of the cashew nuts which was poor colors or bad surface to enhance the value of these categories cashew. The results after studying, the shiny-skin cashew nut with BBQ flavor had the coat were made from modified starch E1400 and cellulose powder E460ii at a ratio of 80:20, a ratio of salt content of 1.5% and a baking time of 50 minute. After studying, products were highly preferred by consumers. Keywords: cashew, Shiny Skin, BBQ flavor.