Nghiên cứu mối quan hệ giữa một số thành phần lý hóa học trong thịt với chất lượng cảm quan thịt gia cầm

Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 79 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA MỘT SỐ THÀNH PHẦN LÝ HÓA HỌC TRONG THỊT VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GIA CẦM Nguyễn Duy Hoan Đại học Thái Nguyên TÓM TẮT Tiến hành 8 lô thí nghiệm để phân tích một số chỉ tiêu lý hóa học liên quan đến chất lƣợng cảm quan của 8 loại thịt gia cầm gồm: Gà Ri, gà Sasso, gà Broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud nuôi công nghiệp, vịt Cỏ, vịt Bắc Kinh, ngan Ré và ngan Pháp R51, kết quả nghiên cứu nhƣ sau:Tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà đạt cao nhất (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp nhất là thịt ngan (13,98 đến 15,84%). Tỷ lệ nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng cảm quan thịt càng tốt. Kết quả phân tích cho thấy chƣa có mối liên hệ rõ rệt giữa tỷ lệ protein trong thịt với chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm, song có mối tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng axit glutamic với chất lƣợng cảm quan thịt (hàm lƣợng axit glutamic trong thịt gà (2,8g đến 3,22 gam/100 gam thịt) đạt cao nhất, tiếp đến thịt vịt (2,58- 2,67 gam) và thấp nhất là thịt ngan (2,30- 2,334 gam), chính vì vậy thịt gà đƣợc đánh giá có chất lƣợng cảm quan cao hơn các loại thịt còn lại. Hàm lƣợng axit oleic và axit linoleic trong thịt càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn, qua đó ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm. Hàm lƣợng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (từ 3,87 đến 34,66%) tiếp đến là thịt vịt (từ 3,19 đến 19,22%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 2,78 đến 18,27%). Từ khóa: Thịt gia cầm; thịt gà; thịt vịt; thịt ngan; chất lượng thịt gia cầm; chất lượng cảm quan thịt gia cầm. *ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm là một trong những tiêu chí hết sức quan trọng quyết định giá trị của loại hàng hóa đặc biệt này. Thông thƣờng ngƣời ta nghĩ rằng loại thịt nào có tỷ lệ protein trong thịt càng cao thì sẽ có chất lƣợng cảm quan tốt, tuy nhiên thực tế lại không phải nhƣ vậy. Qua phân tích thành phần hóa học của thịt gia cầm, một số tác giả đã chứng minh rằng không phải tất cả các loại thịt gia cầm có hàm lƣợng protein trong thịt cao đều có chất lƣợng cảm quan tốt. Chẳng hạn tỷ lệ protein trong hầu hết các loại thịt gà công nghiệp đều có hàm lƣợng protein và các loại axit amin trong thịt không thua kém các giống gà địa phƣơng và các giống gà lông màu bán chăn thả, song thịt gà công nghiệp ít đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhƣ là thịt các giống gà địa phƣơng nhƣ gà Ri, gà Chọi hay một số giống gà lông màu nhập nội nhƣ: Gà Tam Hoàng, gà Lƣơng Phƣợng, gà Kabir... Vậy thành phần hóa học nào trong thịt quyết định chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm? Theo Bonshy, 2007 [10], Pingel, 2002[15] thì hàm lƣợng axit glutamic có liên quan đến độ ngọt của thịt và từ đó liên quan đế chất lƣợng cảm quan của thịt gà. Nhƣng tác giả Afifi, 1975 [7], Jeroch, 1980 [12] lại cho rằng thịt gia cầm có * Tel: 0913377255; Email: ndhoan1961@yahoo.com hàm lƣợng nƣớc liên kết càng cao thì chất lƣợng thịt càng tốt. Khác với quan điểm của các tác giả vừa nêu, nhóm tác giả Lopez Ferrer, 1999 [14], Amazon, 2003 [8] Nguyễn Duy Hoan, 2010 [1] cho rằng hàm lƣợng các loại axit béo không no nhƣ axit oleic (18:1), axit linoleic (18:2) và axit arakidoic (20:4) quyết định độ ngọt, mùi vị thơm ngon của thịt gia cầm. Để tiếp tục tìm hiểu thêm mối quan hệ giữa một số chất thành phần lý hóa học đặc biệt trong thịt với đánh giá chất lƣợng cảm quan của ngƣời sử dụng, chúng tôi tiến hành đề tài này. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu. Đề tài tiến hành theo dõi 3 loại gia cầm đó là gà, vịt và ngan, trong mỗi loại đều có giống gia cầm địa phƣơng và giống gia cầm nhập nội. + Đối với gà: Theo dõi trên 3 giống với 4 nhóm gồm: Gà Ri, gà Sasso thƣơng phẩm mỗi loại 100 con nuôi theo phƣơng pháp bán chăn thả; gà công nghiệp broiler Grimaud và gà đẻ Grimaud mỗi loại 50 con nuôi nhốt hoàn toàn. Gà Ri, gà Sasso và gà broiler Grimaud nuôi từ 0 đến 12 tuần tuổi, gà đẻ Grimaud nuôi đến 1 năm đẻ. Tất cả 4 loại gà nêu trên đƣợc sử dụng thức ăn và chế độ chăm sóc nuôi dƣỡng theo tiêu chuẩn của hãng và theo hƣớng dẫn của Bộ NN và Phát triển nông thôn. Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 80 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Đối với vịt gồm 2 giống: Vịt Cỏ và vịt Bắc Kinh, mỗi loại 50 con nuôi bán chăn thả từ 0- 12 tuần theo quy trình của Bộ NN và Phát triển nông thôn. + Đối với ngan gồm 2 giống: Ngan Ré và ngan Pháp dòng R51, nuôi bán chăn thả từ 0- 12 tuần tuổi bằng thức ăn và quy trình của Bộ NN và Phát triển nông thôn. Tất cả 8 nhóm gia cầm thí nghiệm đƣợc giết thịt để phân tích thành phần lý hóa học vào thời điiểm 12 tuần tuổi (trừ gà đẻ Grimaud giết thịt tại tuần tuổi 70). Nội dung và phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu + Đánh giá chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm ngay sau giết mổ thông qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị. + Phân tích thành phần và hàm lƣợng một số chất nhƣ: Hàm lƣợng nƣớc liên kết, độ pH của thịt, hàm lƣợng protein thô, hàm lƣợng axit glutamic, hàm lƣợng 2 loại axit béo là axit oleic và axit linoleic. Phương pháp lấy mẫu Tiến hành giết mổ gia cầm thí nghiệm lúc 12 tuần tuổi, mỗi loại từ 8 đến 12 con, trong đó 50% con trống và 50% con mái, lấy mẫu thịt ngực (20 gam/mẫu) ngay sau khi giết thịt đƣa ngay đến phòng thí nghiệm để phânt ích các chỉ tiêu theo nội dung đề tài. Phương pháp tính toán và phân tích các chỉ tiêu. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan: Áp dụng phƣơng pháp của Fricker,1984[13] dựa vào đánh giá cảm quan của 8 ngƣời nếm sau đó chấm điểm bằng thang điểm 10. Phƣơng pháp xác định độ pH: Sử dụng chỉ thị màu để đo độ pH của thịt gà tại thời điểm 24 giờ sau khi giết mổ. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nƣớc liên kết: Theo phƣơng pháp của Hamm, 1972 [11] Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein thô và axit glutamic: Xác định hàm lƣợng protein thô bằng phƣơng pháp J.Kieldahl thông qua xác định hàm lƣợng Nitơ trong thịt sau đó nhân với 6,25. Xác định hàm lƣợng axit glutamic bằng phƣơng pháp thủy phân trong axit HCN 6N, sau đó dùng phƣơng pháp sắc khí lỏng pha ngƣợc Soxhlet, định lƣợng axit glutamic bằng đồ thị chuẩn. Xác định hàm lƣợng 2 loại axit béo bằng phƣơng pháp sắc ký trên giấy chuyên dụng của Arkhipov năm 1979 [9]. Các số liệu đƣợc tính toán theo phƣơng pháp thông kê sinh vật học của Nguyễn Văn Thiện, Nguyễn Duy Hoan và Nguyễn Khánh Quắc năm 2002 [6]. Địa điểm nghiên cứu: Gia cầm thí nghiệm đƣợc nuôi tại nông hộ ông Lê Văn Nghĩa và nông hộ Bà Bùi Thị Sâm tại Thành phố Thái Nguyên. Các mẫu đƣợc phân tích tại Viện Công nghệ sinh học Hà Nội và Viện nghiên cứu Khoa học sự sống- Đại học Thái Nguyên từ 10/2008 đến 1/2010. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt gia cầm thí nghiệm Kết quả ở bảng 1 cho thấy: Về chỉ tiêu màu sắc 3 loại thịt là: Thịt gà Ri, thịt gà Sasso và thịt gà broiler Grimaud công nghiệp đƣợc đánh giá cao nhất (từ 8,0 – 8,1 điểm) tiếp đến là thịt ngan Pháp (6,6 điểm), 3 loại thịt đƣợc đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud (6,2 điểm), thịt vịt Bắc Kinh (6,3 điểm) và thịt ngan Ré (6,2 điểm). Thịt vịt cỏ đƣợc đánh giá có màu sắc kém hấp dẫn nhất (6,0 điểm). Về chỉ tiêu mùi. Thịt gà Ri vẫn đƣợc đánh giá với số điểm cao nhất (7,8 điểm), 3 loại thịt đƣợc đánh giá tƣơng đƣơng là thịt gà mái Grimaud, thịt gà Broiler Grimaud và thịt gà Sasso (từ 7,3 – 7,4 điểm). Thịt vịt Bắc Kinh và thịt ngan Pháp đƣợc đánh giá với số điểm thấp nhất (6,2 điểm). Về chỉ tiêu vị: Gà Ri đƣợc đánh giá cao nhất với 7,6 điểm, tiếp đến là gà Sasso (7,3 điểm), thấp nhất là ngan Pháp (6,0 điểm). Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 81 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Bảng 1: Kết quả đánh giá hàm lƣợng cảm quan thịt gia cầm thí nghiệm STT Loại thịt gia cầm n Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trung bình 1 2 3 4 5 6 7 8 Thịt gà Ri Thịt gà Sasso Thịt gà CN broiler Thịt gà mái CN 1 năm đẻ Thịt Vịt Cỏ Thịt Vịt Bắc Kinh Thịt Ngan Ré Thịt Ngan Pháp R51 8 8 8 8 8 8 8 8 8,1 ± 0,7 8,1 ± 0,5 8,0 ± 0,6 6,2 ± 1,2 6,0 ± 1,0 6,3 ± 1,4 6,2 ± 0,8 6,6 ± 0,7 7,8 ± 0,8 7,4 ± 0,5 7,3 ± 1,2 7,4 ± 1,0 6,4 ± 0,8 6,2 ± 0,4 6,6 ± 0,5 6,2 ± 0,3 7,6 ± 1,0 7,3 ± 0,9 6,8 ± 1,2 6,9 ± 0,9 6,5 ± 1,1 6,2 ± 1,0 6,3 ± 0,7 6,0 ± 1,2 7,83 7,60 7,37 6,83 6,30 6,23 6,37 6,26 Tổng hợp cả 3 chỉ tiêu chúng tôi nhận thấy: Gà Ri có số điểm bình quân cao nhất (7,83 điểm), tiếp đến là gà Sasso (7,60 điểm). Hai loại thịt có số điểm thấp nhất là thịt ngan Pháp (6,26 điểm) và thịt vịt Bắc Kinh (6,23 điểm). Kết quả đánh giá triên cũng phản ánh khá chính xác đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với các loại thịt gia cầm trong thí nghiệm, những loại thịt có số điểm đánh giá cao thƣờng có giá đắt hơn so với loại thịt có điểm đánh giá thấp; thịt gia cầm địa phƣơng có giá cao hơn thịt gia cầm nhập nội, thịt gia cầm bán chăn thả có giá cao hơn thịt gia cầm nuôi công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với công bố của Trần Thị Mai Phƣơng, năm 2004 [5] nghiên cứu trên gà Ác Việt Nam. Kết quả phân tích thành phần lý- hóa học thịt gia cầm thí nghiệm Hàm lượng nước liên kết và độ pH trong thịt gia cầm thí nghiệm Qua bảng 2 chúng tôi có nhận xét: Đối với thịt gà thì 2 loại gà nuôi bán chăn thả là gà Ri và gà Sasso có hàm lƣợng nƣớc liên kết trong thịt cao hơn hẳn (từ 30,02 đến 32,62%) so với 2 loại gà công nghiệp (từ 17,12 – 19,28%). Có lẽ đây là nguyên nhân làm cho 2 loại thịt này có độ ngọt của thịt cao hơn, qua đó đƣợc các chuyên gia cho điểm về vị cao hơn hẳn so với các loại thịt còn lại. Đối với thịt vịt và thịt ngan thì vịt cỏ có tỷ lệ nƣớc liên kết (18,34%) cao hơn so với vịt Bắc Kinh (16,42%), thịt ngan Ré có tỷ lệ nƣớc liên kết (15,84%) cao hơn so với thịt ngan Pháp R51 (13,98%). Bảng 2: Hàm lƣợng nƣớc liên kết và độ PH trong thịt gia cầm thí nghiệm. ST T Loại thịt gia cầm n Nước liên kết, % Độ PH ± m CV % ± m CV% 1 2 3 4 5 6 7 8 Thịt gà Ri Thịt gà Sasso Thịt gà CN Broiler Thịt gà mái CN 1 năm đẻ Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bắc Kinh Thịt ngan Ré Thịt ngan Pháp R51 12 12 8 8 8 8 10 10 32,62 ± 2,14 30,02 ± 1,36 17,12 ± 1,08 19,28 ± 2,12 18,34 ± 1,16 16,42 ±1,84 15,84 ± 2,02 13,98 ± 1,37 6,56 4,53 6,31 10,99 6,32 11,20 12,75 9,79 6,0 ± 0,2 5,9 ± 0,2 5,6 ± 0,1 5,8 ± 0,2 5,7 ± 0,2 5,6 ± 0,2 5,5 ± 0,2 5,4 ± 0,2 3,33 3,38 1,78 3,45 3,5 1,78 3,67 3,70 Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 82 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Một điểm đáng quan tâm là trên cùng 1 giống gà Grimaud, tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà 1 năm đẻ cao hơn so với gà broiler đến 2,16%. Điều này có thể giải thích là do thời gian nuôi dài hơn, gà mái vận động nhiều hơn gà broiler nên các thớ cơ phát triển săn chắc hơn làm cho khả năng giữ nƣớc tốt hơn. Kết quả phân tích cũng phù hợp với thực tiễn chế biến thực phẩm tại Việt Nam là chủ các quán phở gà thích sử dụng gà mái loại hơn là gà broiler. Độ pH của thịt gà đạt từ 5,6 đến 6,0, thịt vịt từ 5,6 đến 5,7, thịt ngan là từ 5,4 đến 5,5. Kết quả phân tích của chúng tôi thấp hơn so với một số công bố trƣớc đây nhƣ Công bố của Trần Thị Mai Phƣơng, 2004 [5] công bố thịt gia cầm có độ pH từ 5,8 đến 6,4. Hàm lượng protein thô và axit glutamic trong thịt gia cầm thí nghiệm Kết quả ở bảng 3 cho thấy: - Trong 4 loại gà thí nghiệm, gà Ri có tỷ lệ protein thô cao nhất (23,52%), tiếp đến là gà Sasso và gà mái công nghiệp 1 năm đẻ (từ 21,18 đến 21,86%), thấp nhất là gà công nghiệp broiler (20,06%).Trong thịt 2 loại vịt thí nghiệm thì vịt Cỏ địa phƣơng có tỷ lệ protein thô cao hơn so với Vịt Bắc Kinh (17,24% so với 15,39%).Ngƣợc lại, tỷ lệ Protein thô trong thịt ngan Ré địa phƣơng lại thấp hơn đôi chút so với thịt ngan Pháp R51 (18,84% so với 19,14%) Bảng 3: Hàm lƣợng protein thô và axit glutamic trong thịt gia cầm thí nghiệm. STT Loại thịt gia cầm n Protein, % Axit glutamic, gam ± m CV % ± m CV% 1 2 3 4 5 6 7 8 Thịt gà Ri Thịt gà Sasso Thịt gà CN broiler Thịt gà mái CN 1 năm đẻ Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bắc Kinh Thịt ngan Ré Thịt ngan Pháp R51 12 12 8 8 8 8 10 10 23,52 ± 0,56 21,18 ± 0,58 20,06 ± 1,03 21,86 ± 1,14 17,24 ± 0,84 15,39 ± 0,38 18,84 ± 1,30 19,14 ± 1,08 2,38 2,74 5,13 5,21 4,87 2,47 6,90 5,64 3,22 ± 0,10 3,02 ± 0,20 2,98 ± 0,20 2,89 ± 0,10 2,67 ± 0,20 2,58 ± 0,3 2,34 ± 0,10 2,30 ± 0,20 3,10 6,62 6,71 3,46 7,44 11,62 4,27 8,69 Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 83 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên - Kết quả phân tích hàm lƣợng axit glutamic cho thấy: Hàm lƣợng axit glutamic trong thịt 4 loại gà đều đạt khá cao, từ 2,89 đến 3,22g/100g thịt. Ngƣợc lại với tỷ lệ protein, trong cùng một giống gà mặc dù hàm lƣợng protein thô trong thịt gà mái một năm đẻ cao hơn so với thịt gà broiler nhƣng hàm lƣợng axit glutamic lại thấp hơn 0,9 gam (2,89 gam so với 2,98 gam). Tƣơng tự nhƣ vậy, tỷ lệ protein thô trong thịt Vịt (15,39 đến 17,24%) thấp hơn so với tỷ lệ protein thô trong thịt ngan (18,84 đến 19,14%) song hàm lƣợng axit glutamic trong thịt Vịt (2,58 đến 2,67g/100 gam thịt) lại cao hơn so với hàm lƣợng axit glutamic trong thịt ngan (từ 2,30 đến 2,34g/100 gam thịt) Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với công bố của Nguyễn Đức Hƣng, Nguyễn Đăng Vang, 1999 [3], Nguyễn Duy Hoan, Nguyễn Thị Thúy Mỵ, Trần Thanh Vân, 2005 [2], Bùi Thị Oanh, Ninh Thị Len, Hoàng Hƣơng Giang, 1997 [4], Pingel H., 2002 [15]. Hàm lượng 1 số axit béo trong thịt gia cầm thí nghiệm. Kết quả phân tích 2 loại axit béo không no là axit oleic và axit linoleic trong 8 loại thịt gia cầm thí nghiệm đƣợc thể hiện ở bảng 4 Bảng 4: Hàm lƣợng axit béo oleic (18:1) và linoleic (18:2) trong thịt gia cầm thí nghiệm, % so với lipid tổng số STT Loại thịt gia cầm n Axit oleic Axit linoleic ± m CV % ± m CV% 1 2 3 4 5 6 7 8 Thịt gà Ri Thịt gà Sasso Thịt gà CN broiler Thịt gà mái CN 1 năm đẻ Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bắc Kinh Thịt ngan Ré Thịt ngan Pháp R51 12 12 8 8 8 8 10 10 34,66 ± 2,12 28,67 ± 1,72 21,08 ± 1,09 23,16 ± 1,22 19,22 ± 0,79 18,01 ± 1,02 18,27 ± 1,81 15,24 ± 0,92 6,12 5,99 5,17 5,26 4,11 5,66 9,91 6,04 12,68 ± 1,02 10,84 ± 1,72 3,87 ± 0,88 4,72 ± 0,76 5,89 ± 0,66 3,19 ± 0,52 4,89 ± 0,87 2,78 ± 0,34 8,04 15,86 22,73 16,10 11,20 16,30 17,79 12,23 Nguyễn Duy Hoan Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 79 - 85 84 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Kết quả ở bảng 4 cho thấy: Trong 4 loại thịt gà thí nghiệm thì thịt gà Ri có hàm lƣợng axit oleic vƣợt trội so với các loại thịt còn lại (34,66%) tiếp đến là thịt gà Sasso (28,67%), gà đẻ công nghiệp (23,16%) và cuối cùng là gà broiler công nghiệp (21,08%). Tỷ lệ axit béo linoleic trong thịt gà đạt mức 3,87% đến 12,68% so với lipit tổng số và cũng xếp theo trật tự gà Ri (12,68%) > gà Sasso (10,84%) > gà đẻ công nghiệp (4,72%) > gà broiler công nghiệp (3,87%). Tỷ lệ axit béo oleic trong thịt vịt đạt 18,01 đến 19,12% cao hơn so với thịt ngan ( từ 15,24 đến 18,27%). Tỷ lệ axit béo oleic trong cả thịt vịt và thịt ngan địa phƣơng đều cao hơn so với trong thịt vịt và thịt ngan nhập nội từ 1,21% đến 3,03%. Tƣơng tự nhƣ vậy, tỷ lệ axit linoleic trong thịt vịt (3,19 đến 5,89%) cũng cao hơn so với thịt ngan (2,78 đến 4,84%), cung nhƣ trong thịt gà, tỷ lệ loại axit béo này trong thịt vịt và thịt ngan địa phƣơng cũng cao hơn so với thịt vịt và thịt ngan nhập nội từ 2,11 đến 2,7%. KẾT LUẬN 1. Có sự khác nhau về tỷ lệ nƣớc liên kết trong các loại thịt gia cầm, cao nhất là thịt gà (từ 17,12 đến 32,62%), tiếp đến là thịt vịt (16,42 đến 18,34%) và thấp nhất là thịt ngan (từ 13,98 đến 15,84%). Các giống gia cầm địa phƣơng có tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt cao hơn so với các giống gia cầm nhập nội. Tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt có xu hƣớng tƣơng quan thuận với chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm (trừ thịt gà đẻ công nghiệp). 2. Hàm lƣợng protein thô trong thịt gà biến động từ 20,06 đến 23,52%, trong thịt vịt từ 15,39 đến 17,24%, trong thịt ngan từ 18,84 đến 19,14%, không thể hiện rõ mối tƣơng quan thuận với chất lƣợng cảm quan. Hàm lƣợng axit glutamic trong thịt gà đạt từ 2,89 đến 3,22gam/100gam thịt, trong thịt vịt từ 2,58 đến 2,67gam/100gam thịt và trong thịt ngan từ 2,30 đến 2,34g/100gam thịt. Số liệu phân tích cho thấy có sự liên quan chặt chẽ giữa hàm lƣợng axit glutamic với chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm, hàm lƣợng axit glutamic trong thịt càng cao thì chất lƣợng cảm quan càng cao và ngƣợc lại. 3. Hàm lƣợng cả 2 loại axit béo trong thịt gà đạt cao nhất (axit oleic đạt 21,08 đến 34,66%, axit linoleic đạt 3,87 đến 12,68%) tiếp đến là thịt vịt (axit oleic từ 18,01 đến 19,22%, axit linoleic từ 3,19 đến 5,89%) và thấp nhất trong thịt ngan (axit oleic từ 15,24 đến 18,27%, axit linoleic từ 2,78 đến 4,89%). Hàm lƣợng 2 loại axit béo trong thịt gia cầm càng cao thì thịt có mùi càng hấp dẫn và qua đó ảnh hƣởng tốt đến chất lƣợng cảm quan thịt gia cầm. Trần Minh Đức Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 64(02): 75 - 78 85 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Nguyễn Duy Hoan (2010) Nghiên cứu sự suy giảm một số chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản thịt gia cầm – Tạp chí KHCN, Đại học Thái Nguyên. [2].Nguyễn Duy Hoan, Nguyễn Thị Thúy Mỵ, Trần Thanh Vân (2005) Ảnh hưởng của khẩu phần với các mức năng lượng khác nhau và tỷ lệ protein thấp đến chất lượng thịt ngan Pháp – Tạp chí Chăn nuôi, Hội chăn nuôi Việt Nam số 6. [3].Nguyễn Đức Hƣng, Nguyễn Đăng Vang (1999) Khả năng cho thịt của một số giống gà địa phương nuôi tại Thừa Thiên Huế, Báo cáo khoa học ngành Chăn nuôi Thú y năm 1998 - 1999 – Bộ NN và PTNT. [5].Bùi Thị Oanh, Ninh Thị Len, Hoàng Hƣơng Giang (1997) Nghiên cứu xác định tỷ lệ protein, lysine, methionine và cystine thích hợp trong thức ăn hỗn hợp của gà broiler, báo cáo Khoa học ngành Chăn nuôi Thú y năm 1996-1997 – Bộ NN và PTNT. [6].Trần Thị Mai Phƣơng (2004) Khả năng sản xuất của gà Ác Việt Nam, Luận án Tiến sĩ nông nghiệp - Viện KHKT Nông nghiệp Hà Nội. [7].Nguyễn Văn Thiện, Nguyễn Duy Hoan, Nguyễn Khánh Quắc (2002) Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, NXB NN Hà Nội. [8].Afifi R. (1975) Evaluation of poultry quality, Spring Publisher. [9].Amazon Company (2003) Recipe inqredient information – Nutrition information, Directory news, Yellow pages images. [9].Arkhipov A.V (1979) Lipid and lipid exchange of poultry, Urodai publisher – Moscow. [10].Boushy (2007) Handbook of poultry feed from Waste, Processing and use, Springer Publisher. [11].Hamm (1972) Method of analyse of lipid in food Agri. Publisher_London. [12].Jeroch H. (1980) Method of dissection of broiler carcasses and description of part, Poultry Sci., 39 [13].Fricker A. (1984) Method of analyse of qualitative poultry meat, Spinger Publisher_Berlin [14].Lopez Ferrer (1999) Handbook of poultry products, Hardcover Publisher. [15].Pingel H. (2002) Evaluation of industrial breeding program on waterfowl, Processing 3rd World Conference quenetic-Livestock production. TO STUDY RELATIONSHIP BETWEEN SOME CHEMICO-PHYSICAL INGREDIENTS WITH PERCEPTIBLE QUALITY OF POULTRY MEATS Nguyen Duy Hoan2 Thai Nguyen University SUMMARY Researching have done on meat of 8 kinds of fowls: Ri chicken, Sasso chicken, broiler and hen of industrial Grimaud chicken, Co and Pecking ducks, Re and R51 muscovy duck, We have following results: Percentage of water holding capacity in the chicken meats (from 17,12% to 32,62%) was highest, percentage of water holding capacity in the duck meats (from 16,42% to 18,34%) was second and percentage of water holding capacity in the muscovy duck meats was lowest (13,98% to 15,84%). Percentage of water holding capacity in the meats more hight, then perceptible quality of meat more better. It was not clearly of relationship between % protein in the poultry meat with its perceptible quality. But relationship between content of glutamic acid with perceptible quality of poultry meat was positive interrelation. Content of oleic acid and limoleic acid in the poultry meat more hight, then its meat have interest smell, it mean well effected to perceptible quality of poultry meat. The content of fatty acid in the chicken meats was highest (3,87% to 34,66%), after that in the duck meats (3,19% to 19,22%) and in the muscovy ducks was lowest (2,78% to 18,27%). Key words: Poultry meat, chicken meat, duck meat, muscovy duck meat, quality of poultry meat, perceptible quality of poultry meat. 2 Tel: 0913377255; Email: ndhoan1961@yahoo.com