Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.)

Từ các nghiê n cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận: - Măng tây và cỏ ngọt có chứa các hoạt chất sinh học có khả năng chống oxy hóa, đào thải độc tố như: chlorophyll, polyphenol, glucoside, acid ascorbic và vi lượng. - Đã nghiên cứu và xác định được một số thông số cho qui trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân măng tây như sau: công đoạn chần (90°C, 5 phút); công đoạn sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (550C, 7 giờ, vận tốc gió 1,0÷1,5 m/s); công đoạn sao rang (1000C, 2 phút); công đoạn nghiền (kích thước sản phẩm phù hợp 1x1 mm); công đoạn phối trộn (tỷ lệ măng tây:cỏ ngọt là 85%:15%). Sản phẩm trà túi lọc măng tây sản xuất từ quy trình này có thành phần tương ứng: độ ẩm 7,7%, polyphenol 1.238,54±0,16 mg acid gallic/100g DW, glucoside 2,02 (mg/g DW), acid ascorbic 41,62±0,04 mg/100g DW), khoáng chất 8,47±0,03%, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1x102 CFU/g, không chứa nấm men-nấm mốc, E. coli, Coliforms, B. cereus và C. perfringens

pdf6 trang | Chia sẻ: linhmy2pp | Ngày: 26/03/2022 | Lượt xem: 92 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.), để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 66 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨ U ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) EFFECTS OF PROCESSING FACTORS ON THE QUALITY OF ASPARAGUS (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) TEA BAG Nguyễn Thị Mỹ Trang1,Vũ Ngọc Bội2, Đặng Xuân Cường3 Ngày nhận bài: 15/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 25/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol của trà túi lọc măng tây chịu ảnh hưởng lớn bởi thời gian và nhiệt độ chần, sấy và sao rang. Thời gian và nhiệt độ chần thích hợp cho măng tây là 900C và 5 phút. Nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây sau khi chần là 550C trong thời gian 7 giờ; nhiệt độ và thời gian sao rang măng tây là 1000C và 5 phút. Tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 15% sẽ cho trà túi lọc măng tây có điểm cảm quan của cao nhất (17,44 điểm). Từ khóa: Măng tây, glucoside, polyphenol, cỏ ngọt, trà túi lọc ABSTRACT The main objective of this study was to investigate the effects of processing factors on the quality of asparagus tea bag. The results indicate that the total sensory score and polyphenol conent of asparagus tea bag product signifi cantly depended on blanching time and temperatue, drying time and temperature as well as roasting time and temperature. The suitable blanching time and temperature for asparagus were of 900C and 5 min, respectively. For asparagus drying and roasting process, the suitable temperature and time were 550C for 7 h and 1000C for 5 min, respectively. The highest total sensory score (17.44 score) of asparagus tea bag was obtained at the concentration of added stevia of 15%. Keywords: Asparagus, glucoside, polyphenol, stevia, tea bag 1 ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2 TS. Vũ Ngọc Bội: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang 3 ThS. Đặng Xuân Cường: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại thực vật được biết đến như nguồn thảo dược có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác nhau như chống cồn cào ở người uống rượu bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy hóa. Hiện măng tây đã được du nhập về trồng tại một số địa phương như Ninh Thuận, TP. Hồ Chí Minh, Sau khi thu hoạch, phần ngọn măng tây được dùng làm thức ăn cho con người và chỉ chiếm khoảng 50% khối lượng tổng, khoảng 50% khối lượng còn lại là phần thân già - hiện chưa được quan tâm nghiên cứu ứng dụng. Do vậy, việc nghiên cứu tận dụng phần thân già của măng tây vốn chiếm tỷ trọng cao trong khối lượng là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao. Hiện nay chưa có bất kỳ công bố khoa học nào về nghiên cứu sử dụng phần thân già của măng tây trong sản xuất trà túi lọc. Do đó, chúng tôi thử nghiệm nghiên cứu tận dụng phần thân già của măng tây trong sản xuất trà túi lọc với mong muốn tăng giá trị sử dụng măng tây, góp phần nâng cao hiệu qủa kinh tế cho nghề trồng măng tây. Bài báo này trình bày một phần nghiên cứu của chúng tôi về quy trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân già của măng tây. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 67 II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Nguyên vật liệu - Măng tây (Asparagus offi cinalis L.) được trồng tại tỉnh Ninh Thuận. Sau khi thu hoạch, cắt phần ngọn dùng để làm thức ăn tươi và thu phần thân già dùng để nghiên cứu sấy khô làm nguyên liệu cho quá trình phối trộn sản xuất trà túi lọc măng tây. - Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) được trồng tại Đà Lạt. Sau khi thu hoạch, cỏ ngọt được sấy khô và sử dụng làm nguyên liệu phối trộn trong sản xuất trà túi lọc măng tây. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu Phần thân của măng tây sau khi thu mẫu được rửa sạch, để ráo, cắt khúc 5cm, chần, để ráo, sấy, sao rang, nghiền và phối trộn với cỏ ngọt. Sử dụng phương pháp nghiên cứu cổ điển tức là cho một yếu tố nghiên cứu thay đổi và cố định các yếu tố còn lại. Mỗi nghiệm thức sử dụng 1000g thân măng tây. Trong quá trình thí nghiệm, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, hàm lượng polyphenol (Phc) và chlorophyll (Chlc) để làm cơ sở lựa chọn thông số thích hợp của quy trình sản xuất trà túi lọc. 2.2. Phương pháp phân tích - Đánh giá cảm quan theo Kuznicki và cộng sự [15]. - Định lượng chlorophyll theo phương pháp của Lichtenthaler và cộng sự [16] - Định lượng polyphenol theo Prieto và cộng sự [18] - Định lượng hàm ẩm theo AOAC Offi cial Method 968.11 [7] - Định lượng khoáng theo AOAC Offi cial Method 942.05 [9] - Định lượng hàm lượng acid ascorbic theo AOAC Offi cial Method 967.21 [8] - Định lượng hàm lượng glucoside theo Atsuko Tada và cộng sự [10] - Định lượng Coliform và E. coli theo AOAC Offi cial Method 991.14 [6] - Định lượng tổng số nấm men - nấm mốc theo AOAC Offi cial Method 2002.11 [4]. - Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí theo [3]. - Định lượng B. cereus và C. perfringens theo AOAC Offi cial Method 1995a [5]. 2.3. Phương pháp xử lý số liệu Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, loại bỏ giá trị bất thường bằng phương pháp Duncan. Phân tích thống kê, ANOVA và hồi quy bằng phần mềm MS. Excel 2010. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở dạng giá trị trung bình (Trung bình ± SD). III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Xác định một số thành phần hóa học cơ bản của phần thân của măng tây và cỏ ngọt Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của thân măng tây và cỏ ngọt làm cơ sở cho việc sản xuất trà túi lọc cho thấy thân măng tây và cỏ ngọt đều chứa chlorophyll (Chlc), polyphenol (Phc), glucoside, acid ascorbic và khoáng (bảng 1). Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng Chlc của thân măng tây cao gấp 2,7 lần của cỏ ngọt và hàm lượng acid ascorbic cao gấp gần 2 lần của cỏ ngọt. Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol (Phc) của phần thân măng tây chỉ bằng 1/2 so với Phc của cỏ ngọt và hàm lượng glucoside chỉ bằng 1/33 lần so với hàm lượng glucoside của cỏ ngọt. Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt cao gấp 13,5 lần khoáng của phần thân già măng tây (bảng 1). Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu trên thế giới về cỏ ngọt và măng tây [11], [13], [17], [21]. Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của phần thân già của măng tây và cỏ ngọt khô Loại nguyên liệu Độ ẩm(%) Khoáng (%) Chlorophyll (mg/g DW) Polyphenol (mg/100g DW) Glucoside (mg/g DW) Acid ascorbic (mg/100g DW) Phần thân già của măng tây 92,063 ± 0,168 0,603 ± 0,051 17,00 ± 0 ,01 437,6 ± 0,05 0,07 ± 0,01 3,6 ± 0,07 Cỏ ngọt khô 11,531 ± 0,045 8,147 ± 0,150 6,20 ± 0,01 813,2 ± 0,18 2,31 ± 0,07 1,85 ± 0,04 Kết quả phân tích cho thấy cỏ ngọt khô có độ ẩm thấp, có thể sử dụng ngay làm nguyên liệu sản xuất trà túi lọc mà không phải sấy khô. Nhưng măng tây có độ ẩm lớn nên cần sấy khô trước khi dùng để sản xuất trà túi lọc. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến một số chỉ tiêu chất lượng của thân măng tây Để vô hoạt enzyme, hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu, chúng tôi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu chần phần thân già măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C và 1000C với thời gian chần khác nhau: 0 phút, 5 phút, 10 phút và 15 phút. Sau khi chần sấy khô và sử dụng phần thân măng tây làm trà túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ chần 900C trong 5 phút, trà túi lọc măng tây có tổng điểm trung bình cảm quan (TĐCQ) và hàm lượng polyphenol (Phc) đạt giá trị cao nhất, tương ứng với 18,08 điểm và 411,2±0,06mg Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 68 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG acid gallic/kg nguyên liệu khô (DW). TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của thân măng tây sau khi chần ở 90°C cũng cho giá trị cao nhất, tương ứng 18,32 điểm, 17±0,01 µg chlorophyll/g DW và 435,6±0,03 mg acid gallic/100g DW. Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy, nhiệt độ chần và thời gian chần đều tương tác mạnh (R2>0,97) lên TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của măng tây, trà măng tây theo mô hình hồi quy phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại ở nhiệt độ chần là 90 °C và thời gian 5 phút. Đồng thời sự tương tác giữa Chlc và ĐCQ (R2>0,98) mạnh hơn so với sự tương tác giữa Phc và ĐCQ (R2>0,91). Sự tương tác giữa Chlc, Phc và ĐCQ cũng biến đổi theo mô hình phi tuyến bậc 2. Như vậy, có thể dựa vào chỉ tiêu hàm lượng Chlc, Phc và TĐCQ để đánh giá chất lượng măng tây ở công đoạn chần. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nhiệt độ và thời gian chần măng tây có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan, hàm lượng Chlc và Phc của măng tây sau chần và trà măng tây. Mẫu đối chứng không chần bị mất màu trong quá trình sấy. Khi nhiệt độ chần tăng từ 80°C đến 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của trà măng tây tăng. Khi nhiệt độ chần cao hơn 90°C, TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc có xu hướng giảm xuống. Khi thời gian chần lớn hơn 5 phút, TĐCQ, Chlc và Phc giảm. Tương tự với nhiệt độ chần cao, thời gian chần lâu cũng phá hủy cấu trúc chlorophyll thành phaeophytin làm trà mất màu xanh [12], [13], [17] và polyphenol bị biến đổi dẫn đến hiện tượng giảm chất lượng cảm quan và chất chống oxy hóa trong trà [21]. Nhiệt độ chần nhỏ hơn 90°C, các enzym oxy hóa khử trong măng chưa bị bất hoạt, dẫn đến hiện tượng chuyển hóa các chất chống oxy hóa thành sản phẩm thứ cấp và chất lượng măng tây bị giảm [17], [19]. Kết quả nghiên cứu này hoàn toàn phù hợp với các công bố trên thế giới [2], [17], [19]. Từ các phân tích và luận giải ở trên cho thấy để đảm bảo chất lượng trà măng tây, nhiệt độ chần thích hợp là 90°C. Do vậy, nhiệt độ chần thân măng tây được lựa chọn là 90°C. 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lạnh đến chất lượng trà túi lọc măng tây Sau khi chần, măng tây tiếp tục được sấy khô đến độ ẩm vào khoảng 10% với tốc độ gió 1,0 ÷ 1,5 m/s bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại ở các nhiệt độ khác nhau (45°C, 50°C, 55°C và 60°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tốc độ giảm độ ẩm của măng tây nhanh nhất khi sấy ở nhiệt độ 60°C với thời gian sấy là 6 giờ và chậm nhất khi sấy ở nhiệt độ 45°C vời thời gian sấy là 12 giờ (hình 1). TĐCQ, hàm lượng Chlc và Phc của măng tây và trà măng tây cao nhất khi măng tây được sấy ở 55°C và thấp nhất khi măng tây được sấy ở nhiệt độ 45°C (hình 2). Khi sấy ở 55°C, TĐCQ và hàm lượng Phc của trà măng tây đạt giá trị cao nhất tương ứng 18,4 điểm và 435,7±0,04 mg acid gallic/100g DW. Khi sấy ở nhiệt độ này, độ ẩm của thân măng tây giảm nhanh ở 4h cuối, thời gian sấy đến độ ẩm yêu cầu là 7h, màu sắc của nguyên liệu vẫn được giữ nguyên thân măng ít bị oxy hóa nên sản phẩm trà có mùi vị đặc trưng của sản phẩm.. Khi sấy ở 45°C, do tốc độ giảm độ ẩm chậm dẫn đến thời gian sấy kéo dài (12 giờ) là nguyên nhân chính dẫn đến các sắc tố bị oxy hóa, mùi vị đặc trưng của sản phẩm kém, sản phẩm có mùi nồng. Tương tự, khi măng tây được sấy ở 50°C, độ ẩm giảm chậm trong 8h đầu và thời gian sấy kéo dài (10 giờ) nên mùi đặc trưng của sản phẩm kém. Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy tới độ ẩm của măng tây Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến TĐCQ của trà túi lọc măng tây Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ, hàm lượng Phc, Chlc tương quan rất chặt chẽ với nhau và bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ sấy (R2>0,9), đồng thời biến đổi theo mô hình phi tuyến bậc 2 cực đại tại nhiệt độ sấy 55°C. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với lý thuyết sấy đó là nhiệt độ sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng lớn đến quá trình tách ẩm ra khỏi thân măng tây. Khi nhiệt độ sấy cao Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 69 sẽ dẫn đến các phản ứng chuyển hóa do nhiệt, tạo màng khô trên bề mặt vật liệu và hạn chế quá trình thoát ẩm; khi nhiệt độ sấy thấp, ẩm thoát ra chậm dẫn đến thời gian sấy dài [2], [12], [17], [19]. Kết quả nghiên cứu cũng tương tự kết quả sấy măng tây của Nindo và cộng sự [11]. Từ các phân tích ở trên cho thấy sấy măng tây ở nhiệt độ 55°C là thích hợp nhất và ở nhiệt độ này thời gian sấy là 7 giờ. Do vậy, nhiệt độ 55°C được lựa chọn làm nhiệt độ sấy thân măng tây. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng trà túi lọc măng tây Theo lý thuyết và thực nghiệm sấy thân măng tây cho thấy nếu sấy liên tục ở nhiệt độ cao trong thời gian dài chất lượng cảm quan, hàm lượng Chlc, Phc của trà măng tây sẽ giảm do các chất bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Tuy vậy, do sấy ở nhiệt độ thấp phần sáp ở thân măng tây chưa bị biến đổi nên mùi trà không thơm. Do vậy, măng tây sau sấy lạnh nếu được xử nhiệt độ cao (tạm gọi là sấy nóng hay sao rang) trong thời gian ngắn thì chất lượng trà túi lọc sẽ tốt hơn. Tác giả tiến hành thí nghiệm sấy nóng măng tây đã sấy khô bằng kỹ thuật sấy lạnh ở nhiệt độ: 900C, 1000C và 1100C trong thời gian 5 phút. Kết quả phân tích TĐCQ, Phc và Chlc cho thấy khi sấy nóng ở nhiệt độ 1000C thì măng tây khô và trà măng tây có chất lương cao nhất. Ở nhiệt độ này, trà măng tây có TĐCQ, hàm lượng Phc và Chlc tương ứng 18,28 điểm, 435,7±0,02 mg acid gallic/100g DW và 0,3 µg chlorophyll/g DW (hình 3). Mặt khác ở nhiệt độ sấy này, mẫu trà túi lọc sản xuất có mùi thơm đặc trưng và có tổng điểm cảm quan cao nhất. Đối với mẫu đối chứng không sấy nóng, nước trà có màu xanh hơi vàng, mùi hơi hăng, vị ngái, TĐCQ chỉ đạt 12,68 điểm và mẫu trà từ thân măng tây sấy ở 90°C trong thời gian 5 phút có màu vàng hơi xanh, mùi hơi ngái, TĐCQ đạt 16,20 điểm. Trong khi đó, mẫu trà từ thân măng tây sấy nóng ở 1100C, trà có màu nâu sẫm, mùi thơm, TĐCQ chỉ đạt 15,48 điểm. Tamrin và cộng sự [21] công bố sao rang bột coca ở 100°C ÷ 1200C trong 35 phút vẫn đảm bảo chất lượng màu, mùi, vị và trạng thái cũng như hàm lượng polyphenol của bột coca. Kết quả cho thấy mỗi nguyên liệu khác nhau sẽ sấy nóng ở nhiệt độ khác nhau và sự biến đổi chất lượng của mỗi nguyên liệu cũng khác nhau dưới tác động của nhiệt độ sấy nóng. Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nóng đến chất lượng cảm quan trà túi lọc măng tây Kiểm định kết quả bằng phương pháp toán học dựa trên phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy sự tương quan mạnh giữa TĐCQ, Phc với nhiệt độ sấy nóng (R2>0,9) và dưới tác động của nhiệt độ sấy nóng TĐCQ và Phc biến đổi theo hàm phi tuyến bậc 2 với cực đại ở nhiệt độ 100°C. Dựa trên lý thuyết, thực nghiệm, phân tích kiểm định và luận giải trên cho thấy, sấy nóng măng tây khô ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút là phù hợp đối với măng tây đã qua chần và sấy lạnh ở nhiệt độ 55°C. Do vậy nhiệt độ 1000C được lựa chọn làm nhiệt độ sấy nóng (sao rang) măng tây. 5. Ảnh hưởng của kích thước bột măng tây đến TĐCQ trà măng tây Sau khi sấy nóng, tiến hành xay nghiền măng tây với kích thước mắt sàng khác nhau: 0,5 mm, 1,0 mm, 1,5 mm và 2,0 mm. Kết quả cho thấy, măng tây được xay với kích thước lỗ sàng 1,0 mm cho trà túi lọc có TĐCQ và hàm lượng Phc cao nhất, tương ứng 18 điểm và 435,6±0,05 mg acid gallic/100g DW (hình 4). Hình 4. Ảnh hưởng kích thước bột măng tây đến chất lượng cảm quan của trà túi lọc măng tây Măng tây được xay thành kích thước 0,5mm, trà có màu sẫm và nước trà bị vẩn đục do bột trà khuếch tán qua màng túi lọc. Khi măng tây được xay thành kích càng lớn thì lượng bột trà trong nước càng ít nhưng khả năng khuếch tán của polyphenol, acid ascorbic và những hợp chất tan trong nước từ bột trà ra nước kém nên TĐCQ của nước trà thấp . Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với lý thuyết Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 70 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG truyền khối [19]. Phân tích ANOVA, hồi quy cho thấy TĐCQ và hàm lượng Phc bị ảnh hưởng mạnh bởi kích thước măng tây được xay (R2>0,95) và biến đổi theo phương trình bậc 2 có điểm cực đại tại kích thước mẫu măng tây được xay là 1,0 mm. Từ các phân tích này cho thấy măng tây sau sấy nóng được xay thành kích thước 1,0 mm là phù hợp sản xuất trà túi lọc. 6. Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn Phối trộn cỏ ngọt với măng tây theo các tỷ lệ măng tây/cỏ ngọt khác nhau như sau: 100%/0%; 90%/10%; 85%/15%, 80%/20% và 75%/25%. Kết quả cho thấy tỷ lệ măng tây/cỏ ngọt ảnh hưởng rõ rệt đến TĐCQ, hàm lượng Phc và glucoside (hình 5). Trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% là đạt giá trị TĐCQ tốt nhất, tương ứng 17,44 điểm. Mẫu đối chứng, mẫu trà có tỷ lệ cỏ ngọt 10% và mẫu trà có tỷ lệ cỏ ngọt trên 20% đều có chất TĐCQ thấp hơn mẫu trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15%. Tỷ lệ cỏ ngọt trong trà càng tăng, tỷ lệ glucoside càng tăng nên độ ngọt càng tăng [13]. Khi cỏ ngọt nhiều nước trà quá ngọt nên TĐCQ giảm. Phân tích ANOVA và hồi quy cho thấy TĐCQ biến đổi theo mô hình phi tuyến bậc 2 với điểm cực đại khi trà có tỷ lệ cỏ ngọt 15% và sự tương tác giữa các hàm mục tiêu cao (R2>0,89). Hàm lượng Phc và hàm lượng glucoside biến đổi theo mô hình tuyến tính với hệ số tương quan mạnh (R2>0,94). Do vậy tỷ lệ cỏ ngọt 15% được lựa chọn trong sản xuất trà túi lọc măng tây. IV. KẾT LUẬN Từ các nghiê n cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận: - Măng tây và cỏ ngọt có chứa các hoạt chất sinh học có khả năng chống oxy hóa, đào thải độc tố như: chlorophyll, polyphenol, glucoside, acid ascorbic và vi lượng. - Đã nghiên cứu và xác định được một số thông số cho qui trình sản xuất trà túi lọc từ phần thân măng tây như sau: công đoạn chần (90°C, 5 phút); công đoạn sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (550C, 7 giờ, vận tốc gió 1,0÷1,5 m/s); công đoạn sao rang (1000C, 2 phút); công đoạn nghiền (kích thước sản phẩm phù hợp 1x1 mm); công đoạn phối trộn (tỷ lệ măng tây:cỏ ngọt là 85%:15%). Sản phẩm trà túi lọc măng tây sản xuất từ quy trình này có thành phần tương ứng: độ ẩm 7,7%, polyphenol 1.238,54±0,16 mg acid gallic/100g DW, glucoside 2,02 (mg/g DW), acid ascorbic 41,62±0,04 mg/100g DW), khoáng chất 8,47±0,03%, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,1x102 CFU/g, không chứa nấm men-nấm mốc, E. coli, Coliforms, B. cereus và C. perfringens. Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà túi lọc măng tây TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt 1. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô Đăng Nghĩa (2013), Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của một số loài rong nâu Sargassum ở Khánh Hòa, Việt Nam, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 25, 36-42. Tiếng Anh 2. A. K. Haghi, H. Ghanadzadeh (2005), A study of thermal drying process, Indian Journal of Chemical Technology, 12 654-663. 3. AOAC Offi cial Method 2002.07. 4. AOAC Offi cial Method 2002.11. 5. AOAC Offi cial Method 1995a. 6. AOAC Offi cial Method 991.14. 7. AOAC Offi cial Method 968.11. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 71 8. AOAC Offi cial Method 967.21. 9. AOAC Offi cial Method 942.05. 10. Atsuko Tada, Kyoko Ishizuki, Junichi Iwamura, Hirohisa Mikami, Yoshiko Hirao, Isao Fujita, Takeshi Yamazaki, Hiroshi Akiyama, Yoko Kawamura (2013), Improvement of the assay method for steviol glycosides in the JECFA specifi cations, American Journal of Analytical Chemistry, 4 190-196. 11. C. I. Nindo, T. Sun, S. W. Wang, J. Tang, J. R. Powers (2003), Evaluation of drying technologies for retention of physical quality andantioxid ants in asparagus (Asparagus offi cinalis, L.), Lebensm, Wiss. U. Technol. 36 507–516. 12. Eric Wei Chiang Chan, Phui Yan Lye, Lea Ngar Tan, Suit Ying Eng, Yuen Ping Tan, Zhiew Cheng Wong (2012), Effects of drying method and particle size on the antioxidant properties of leaves and teas of Morus alba, Lagerstroemia speciosa and Thunbergia laurifolia, Chemical Industry & Ch emical Engineering Quarterly. 18 (3) 465−472. 13. Esmat A. Abou-Arab and Ferial M. Abu-Salem (2010), Evaluation of bioactive compounds of Stevia rebaudiana leaves and callus, African Journal of Food Science, 4(10) 627–634. 14. Kim B. Y., Cui Z. G., Lee S. R., Kim S. J., Kang H. K., Lee Y. K., Park D. B. (2009), Effects of Asparagus offi cinalis extracts on liver cell toxicity and ethanol metabolism. J. Food Sci. 74(7) H204-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01263.x. 15. Kuznicki J. T., Johnson R. A., Rutkiewic A. F. (1982) , Selected Sensory Methods: Problems and Approaches to Measuring Hedonics ASTM International, ASTM International, USA. 16. Li chtenthaler K. Hartmut and Bus chmann Claus (2001), Current P rotocols in Food Analytical Chemistry, F4.3.1 - F4.3.8. 17. Nzewi, Daniel and Egbuonu, An thony C. C. (2011), Effect o f boiling and roasting on the proximate properties of asparagus bean (Vigna Sesquipedalis), African Journal of Biotechnology, 10(54) 11239-11244. 18. Prieto P., Pineda M, Aguilar M. (1999), Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specifi c application to the determination of vitamin E, Analytical Biochemistry, 269 337-341. 19. R. L. Earle with M. D. Earle (1983), Unit Operations in Food Processing, Published by NZIFST Inc. nz/unitoperations/index.htm. 20. Swati M adan, Sayeed Ahmad, G. N. Singh, Kanchan Kohli, Yatendra Kumar, Raman Singh and Madhukar Garg (2010), Stevia rebaudiana Bert. Bertoni - Review, Indian Journal of Natural Product and Resources, 1(3) 267-286. 21. Tamrin, Harijono, Sudarminto Setyo Yuwono, Teti Estiasih and Umar Santoso (2012), Various temperature of vacuum and conven tional roasting on color alteration and polyphenols content of cocoa powder, Journal of Food Science and Engineering, 2 642-651.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfnghien_cuu_anh_huong_cua_mot_so_yeu_to_cong_nghe_den_chat_lu.pdf
Tài liệu liên quan