Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam. Mâm cỗ Tết đã phản ảnh văn hoá, lịch sử, địa lý của Việt Nam. Từ một nền văn hoá lúa nước, lịch sử Nam tiến khẩn hoang nhất là với đặc sản của núi rừng, sông, biển ở đâu cũng sẵn có, ảnh hưởng văn hoá Trung .
6 trang |
Chia sẻ: aloso | Lượt xem: 2147 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Mâm cỗ ngày tết, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Mâm cỗ ngày tết
Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam.
Mâm cỗ Tết đã phản ảnh văn hoá, lịch sử, địa lý của Việt Nam. Từ một
nền văn hoá lúa nước, lịch sử Nam tiến khẩn hoang nhất là với đặc sản
của núi rừng, sông, biển ở đâu cũng sẵn có, ảnh hưởng văn hoá Trung
Hoa và Ấn Độ, một không gian chạy dài từ gần Bắc chí tuyến đến chỉ
cách xích đạo có hơn 8 vĩ độ, đã ảnh hưởng đến mâm cỗ tết ba miền.
Tết nguyên đán là khởi đầu một vận hội mới của gia đình, cộng đồng
và cả dân tộc, quê hương đất nước nữa. Gia đình nào từ ngày 30 tết cũng
cúng tất niên, mời ông bà, cha mẹ về cùng ăn tết để tưởng nhớ công ơn, song
cũng để phù hộ cho con cháu làm ăn phát tài trong năm tới.
Đối với người còn sống thì mùng một tết cha, mùng ba tết thầy. Vì ngày tết
nghỉ ngơi, xưa kia không họp chợ, hàng quán không như ngày nay, nên các
món ăn ngày tết thường làm các loại để lâu bằng nhiều cách thức bảo quản
khác nhau như bằng nhiệt, nấu chín gói kín, phơi nắng khô, sấy khô, nướng,
bằng đường, bằng lên men, bằng thẩm thấu…
Nhà nghèo đến mấy cũng sắm sửa mâm cỗ tết thịnh soạn. Tuỳ miền do thổ
ngơi khí hậu, ảnh hưởng khác nhau có sự khác biệt, song chung nhất, ở đâu
cũng có bánh chưng hay bánh tét. Ở miền Bắc thì hầu hết chỉ có bánh chưng.
Vào miền Trung vừa cúng bánh chưng và bánh tét. Đến miền Nam thì hầu
hết bánh tét trừ nơi nào có người miền Bắc sinh sống. Ngoài bánh chưng thì
mỗi miền còn nhiều loại bánh như miền Bắc có bánh tẻ hay bánh lá răng
bừa. Miền Trung có bánh tổ, bánh lá, bánh ít…, chưa kể các loại mứt.
Quây quần bên nhau gói bánh chưng chuẩn bị tết
Ở đâu cũng có loại dưa muối ăn với thịt nhất là thịt mỡ. “Thịt mỡ dưa hành,
câu đối đỏ. Nêu cao tràng pháo, bánh chưng xanh”. Miền Bắc thì có dưa
hành muối, miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa chua (dưa giá) hay
các đồ chua, củ kiệu.
Ở đâu cũng có 4 món truyền thống: giò, nem. ninh, mọc. Giò thì đủ loại
thịt: lợn hay heo (nạc, thủ hay mỡ), bò, gà. Có nhà làm đến gần 10 loại giò.
Miền Trung giò thêm nhiều gia vị như tỏi, ớt, tiêu….Nem thì miền Bắc có
nem chua, nem chạo (ăn liền), miền Trung, miền Nam hương vị có khác,
hoặc thêm đường, tỏi, ớt và các chất khác nhau. Ninh là loại nấu hầm rất
phong phú. Song ba miền đều có món ninh măng. Ở miền Bắc dùng măng
khô lưỡi lợn. Miền Trung cũng dùng măng khô song có khác. Miền Nam thì
hay dùng măng tươi (tre). Mọc là loại nấu thịt nạc giã (giò sống) viên tròn
trộn với bì lợn, nước dùng nấu bằng xương lợn, có hành lá. Miền Trung cải
biên thành loại nấu miến. Miền Nam cải biên thành loại nấu khổ qua nhồi
thịt…Ngoài ra miền Bắc có nhiều món nấu rất phong phú như vây, bóng,
mực…thường từ 4 bát hay 8 bát nấu.
Cũng phải thêm món kho cũng để lâu trong ngày tết. Nếu từ Huế trở ra thì
kho thịt đông. Huế thường kho thịt đông có lẫn thịt gà nhất là chân gà dễ kết
dính. miền Nam thường kho tàu (thịt heo, trứng với nước dừa).
Mâm cỗ ngày tết
Ngoài 4 loại món truyền thống, tùy theo gia đình và điạ phương còn có
những món ăn khác rất phong phú như nướng, nhất là miền Bắc cá nướng,
tát ao (tát cạn phơi đáy ao) có nhiều cá nuôi như cá mè, cá trắm, cá trôi. Các
lọai cuộn, cuốn như cuộn hành, cuốn diếp bỗng ở Bắc hay cuốn diếp ở miền
Trung, cuốn thịt heo luộc ở miền Nam. Các loại nộm, gỏi như nộm rau cần
giá ở miền Bắc, gỏi ngó sen, hay gỏi bao tử… ở miền Trung và miền Nam.
Riêng miền Bắc bao giờ cũng có đĩa thịt gà luộc, lá chanh. Ở Huế, miền
Nam hay có đĩa thịt phay luộc. Riêng Huế thường có loại nấu chay, bánh
in…
Phía Nam từ Quảng Trị trở vào Nam ngày tết còn có đĩa hạt dưa, sau này
thêm hạt bí. Loại dưa này không ăn trái mà chỉ lấy hạt mà thôi .
Bàn thờ ngày tết còn chưng trái cây. Miền Bắc, miền Trung, trời lạnh không
nhiều loại trái cây, thường không chưng ngũ quả như miền Nam. Những quả
cúng như chuối (xứ), bưởi (bòng), cam, quýt. Ở miền Nam cúng cả trái
thơm, dừa, đu đủ, xoài. Gần đây có cả thanh long…
Tuy nhiên, mỗi thời, mỗi nhà tùy theo hoàn cảnh mà sửa soạn mâm cơm
cúng tổ tiên khác nhau. Song chỉ cúng cơm chứ không cúng cháo. Cúng
cháo chỉ dành cúng các cô hồn ngày rằm tháng 7, lễ Vu Lan. Cúng xôi hay
cơm nếp là quí nhất, trang trọng nhất. Chỉ cần mâm xôi con gà là đủ lễ, ngay
cả cúng cả họ hay cúng thần cũng thế. Cúng lớn thì mới cúng tam sinh (lợn,
dê, bò). Lợn (heo) và gà thì luôn luôn luộc. Trong khi với người Hoa thì
luôn quay. Song bò với dê thì luôn thui hay nướng.
Cúng ngày ba mươi tháng Chạp là ngày rước ông bà ông vải về ăn Tết, ngày
mùng ba thì cúng hoá vàng để tiễn ông bà ông vải. Hai ngày trên là hai ngày
chính cúng cỗ to hơn cả. Còn những buổi còn lại thì tuỳ theo từng nhà.
Ngoài ra còn cúng giao thừa. Tết còn là dịp đoàn tụ gia đình. Làm ăn ở xa
rồi đến tết cũng cố về quê ăn tết.
Trong 3 ngày tết, người ta còn đi chúc tết, mừng tuổi nhau. Đi đến nhà ai,
đều mời ăn lấy khước hay lấy hên. Mời mà không ăn thì cả đôi bên đều xui.
Với người thân, khách quí, thường mời ăn cỗ tết. Còn bình thường thì chỉ
mời bánh mứt, cùng lắm là bánh chưng, bánh tét. Nên thường nhà nào cũng
nấu nhiều bánh như bánh chưng, bánh tét hay thêm bánh lá, bánh mật, bánh
trôi nước hay còn gọi bánh trùng, bánh ít, bánh rán…
Sau 3 ngày Tết ở nhà rồi tiếp tục đến hội làng hay hội du xuân. Mùng bảy
mới hạ nêu, hết tết. Trong những ngày hội làng thì cửa đình là nơi có tổ chức
các trò chơi từ đánh đu, hội vật…và bán các hàng quà như bánh xèo, bánh
đúc, bún riêu…Không còn cỗ cúng, người ta đi ăn quà.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Mâm cỗ ngày tết.pdf