Lên men sữa chua - Nguyễn Thanh Ngân

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCLÊN MEN SỮA CHUAGVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Chu Thị Hường 60901133 Đặng Thị Thu Hường 60901134 Lê Hà My 60901593NỘI DUNGCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTVI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTQUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURTGIỚI THIỆU SỮA LÊN MENNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTKhái niệm: Sữa lên men (Fermented milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.Sản phẩm: + Rất đa dạng + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer, Filmjolk, KoumissThành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, CO2, ethanol.SỮA LÊN MENCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTGIỚI THIỆUPHÂN LOẠINGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤTThực phẩm giàu chất dinh dưỡng Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn.Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người.GIỚI THIỆUCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTPHÂN LOẠITheo cấu trúc và mùi vịTheo hàm lượng chất béoPhân loại theo cấu trúc và mùi vịCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTYaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhấtYaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.Phân loại theo hàm lượng chất béoCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURTYaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo > 3%Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5÷3%Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 2,00,5 – 2< 0,53. Độ axit, 0T 75 - 140Chỉ tiêu hóa lýChỉ tiêu vi sinhTên chỉ tiêuMức cho phépKhông xử lý nhiệtXử lý nhiệt1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 104102. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm1003. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm004. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm005. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm006. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm100VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTVi sinh vật cần thiết để sản xuất yaourt: Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus bằng 1/1.Vi khuẩn Streptococcus thermophilus có hoạt tính enzyme protease rất thấp, khả năng thủy phân protein bởi hệ protease của Lactobacillus bulgaricus tốt hơn.Sự sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus sẽ làm tăng nồng độ peptide mạch ngắn và acid amin tự do ( đặc biệt là valine) trong sữa, từ đó cung cấp nguồn cơ chất có chứa nitơ dễ hấp thu và thúc đẩy sự sinh trưởng của Streptococcus thermophilus.Streptococcus thermophilus sẽ thúc đẩy quá trình sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus thông qua việc hình thành acid formic.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTGiai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTĐể sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm người ta có thể sử dụng tế bào vi khuẩn Streptoccocus ở giai đoạn non và môi trường lên men có độ acid thấp.Muốn sản phẩm có độ acid cao thì sử dụng Streptoccocus già hoặc Lactobacillus.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTLactobacillus bulgaricus VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTLên men được đường glucose, lactose, galactose, không lên men được đường saccarose, maltose, fructose.Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50 C trong môi trường có độ acid cao, pH tối thích là 5.2 – 5.6. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTLactobacillus bulgaricus oStreptoccocus thermophilusVI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTCó khả năng lên men glucose, fructose, lactose và saccarose. Khi lên men thường tạo ra một lượng nhỏ aceton và các hợp chất tạo hương.Trong sản xuất yaourt, tạo ra axit giúp đông tụ sữa. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTStreptoccocus thermophilusPhát triển tốt ở nhiệt độ 50 C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40 C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65 C trong 30 phút. pH tối thích 6.6 – 6.8 VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTStreptoccocus thermophilusoooXử lý nhiệt sữa ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và hoạt tính.Nhạy cảm với chất kháng sinh.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURTStreptoccocus thermophilusSự hư hỏng thực phẩmYaourt thông thường có độ pH 4,5 hoặc thấp hơn và không bị làm hư hỏng bởi các vi khuẩn không mong muốn.Sản phẩm có thể bị đắng do sự tạo thành các peptid đắng.Trong quá trình bảo quản, có thể tạo thành acid lactid tạo vị chua gắt khó chịu.Một số loại nầm mốc có thể được sinh trưởng trên bề mặt nếu yaourt được bảo quản lâu dài.Vi sinh vật gây hạiColiformStaphylococcus aureusSalmonellaShigellaVibrio choleraeQUÁ TRÌNH SINH HÓANHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTNhu cầu dinh dưỡng NitơNhu cầu dinh dưỡng CacbonNhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơNhu cầu dinh dưỡng các chất vô cơNhu cầu dinh dưỡng VitaminVi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại cacbonhydrate khác nhau từ glucose, fructose, mantose, saccharose, đến polysaccharide (tinh bột, dextran)Các nguồn cacbon này dùng để cung cấp năng lượng và tham gia vào hầu hết các cấu trúc của tế bào.Nhu cầu dinh dưỡng CacbonNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTĐa số vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp được các chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ hữu cơ từ nguồn vô cơ.Nitơ dưới dạng hỗn hợp các acid amin, chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như: cao nấm men, pepton, cao thịtNhu cầu dinh dưỡng NitơNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTCần vitamin cho sự phát triển các vitamin này đóng vai trò là coenzyme trong quá trình trao đổi chất Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin.Nhu cầu dinh dưỡng VitaminNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTCác base nitơ: Adenine, guanine, urasine, thymine, thymidine.Acid hữu cơ: Acid acetic và nhiều acid hữu cơ không bay hơi khác.Acid amin: L – asparagin, L – glutamine. Citrate có ảnh hưởng thuận lợi lên tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic.Tween 80 là một dẫn xuất của acid oleic là một loại acid hữu cơ quan trọng có ảnh hưởng tới sự sinh trưởng của hầu hết các loài vi khuẩn lacticNhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTĐể đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như: S, Mg, Ca, Zn, Mn, K, Na, Cl. Sự có mặt của một số loại muối khoáng không phải là bắt buộc và hàm lượng của chúng trong các môi trường phức hợp hầu hết là đầy đủ. Nhu cầu dinh dưỡng các chất vô cơNHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURTLê Văn Việt Mẫn. (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống. Tập 1, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB DHQG Tp HCM.TS. Lâm Xuân Thanh. (2003). Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB KHKT.GS.TS Kiều Hữu Ảnh. (1999). Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp, NXB KHKT.Tài liệu tham khảoCÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI