Kết quả nghiên cứu về thực trạng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu cá ngừ đại dương của ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ THỰC TRẠNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH TRÊN TÀU CÂU CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG CỦA NGƯ DÂN CÁC TỈNH BÌNH ĐỊNH, PHÚ YÊN, KHÁNH HÒA RESEARCH RESULTS ON PRODUCTS PRESERVATION THE STATUS AFTER HARVEST IN TUNA LONGLINE VESSELS OF FISHERMEN BINH DINH, PHU YEN, KHANH HOA PROVINCES Hoàng Văn Tính1 Ngày nhận bài: 09/01/2013; Ngày phản biện thông qua: 06/3/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013 TÓM TẮT Nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên 96 tàu câu ngư dân các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: 100% mẫu điều tra bảo quản lạnh bằng nước đá xay và cơ bản phù hợp với quy trình, quy phạm về bảo quản cá ngừ đã được ứng dụng trong thực tế. Tuy nhiên, các tàu không ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa cá vào hầm bảo quản và thời gian bảo quản cá dài ngày trên tàu câu là những yếu tố trong số các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá ngừ sau thu hoạch. Tổ chức lại sản xuất, thay đổi công nghệ, cải tiến hầm bảo quản, phát triển nguồn nhân lực phù hợp với đặc điểm nghề cá của ngư dân sẽ góp phần nâng cao chất lượng cá ngừ sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả của các chuyến biển, tăng thu nhập cho ngư dân. Từ khóa: Bảo quản sản phẩm, cá ngừ đại dương, nghề câu vàng, sau thu hoạch ABSTRACT Research methods preserved tuna on 96 longline vessels in Binh Dinh, Phu Yen, Khanh Hoa provinces show: 100% of the sample preserved with ice cold milling and essentially consistent with procedures and regulationsof preserved tuna have been applied in practice. However, the vessels does not dip to cool before put fi sh into underground storage and long shelf life of fi sh on the vessels of the elements of the causes affecting quality tuna products after harvest. Reorganization of production, technological change, improved underground storage, development of human resources in accordance with the fi sheries characteristics of fi shermen will contribute to improving the quality tuna products after harvest, improve the effi ciency of trips, increase income for fi shermen. Keyword: products preservation, tuna, longline, after harvest 1 TS. Hoàng Văn Tính: Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản - Trường Đại học Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào nước ta từ năm 1992, theo cách “tự phát”. Năm 1994, số lượng tàu câu vàng cá ngừ đại dương cả nước có khoảng 1670 tàu, trong đó khoảng 45 tàu câu công nghiệp [5]. So với năm 2004, đội tàu câu vàng cá ngừ của ngư dân hiện nay đã giảm 32,18% (từ 1625 tàu [5] xuống 1102 tàu [2, 3, 6]). Hoạt động của đội tàu câu công nghiệp cũng giảm và một số tàu đã giải thể. Sản lượng cá ngừ khai thác được bằng nghề câu giai đoạn 2007 - 2011 biến động không theo quy luật. Năm 2007 đạt 19979,2 tấn, sau đó giảm từ 27259,3 tấn (năm 2008) xuống 16252,5 tấn (năm 2010), nhưng năm 2011 tăng so với năm 2007 là 14,8%. Nguyên do dẫn đến sự suy giảm của đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương nước ta là hiệu quả kinh tế (lợi nhuận) các chuyến biển giảm. Có nhiều yếu tố tác động đến vấn đề này như giá xăng dầu tăng Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG không tương xứng với giá bán sản phẩm, sự biến động nguồn lợi cá ngừ đại dương và trong đó có vấn đề bảo quản sản phẩm khai thác sau thu hoạch ở trên tàu. Đã có một số nghiên cứu khoa học trong nước về bảo quản cá ngừ đại dương theo phương pháp ướp lạnh bằng đá xay. Các nghiên cứu đó đã đưa ra quy trình bảo quản khá hoàn chỉnh, các tiêu chí và yêu cầu tối thiểu cần đạt để bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu như dụng cụ bảo quản; cách xử lý và sơ chế cá; cách bảo quản cá dưới hầm như: cách xếp cá, số lớp cá xếp trong hầm, lượng đá sử dụng khi bảo quản... [4, 5, 8, 13, 14]. Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương của ngư dân hiện nay có gì khác so với khuyến cáo của các nghiên cứu khoa học. Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu cách bảo quản cá ngừ trên các đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. Nghiên cứu này nằm trong Dự án “Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác trên tàu cá xa bờ và đề xuất giải pháp” của Tổng cục Thủy sản. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương pháp tiếp cận - Tìm hiểu tài liệu: Báo cáo khoa học, các tiêu chuẩn, quy chuẩn và các văn bản pháp lý liên quan đến vấn đề nghiên cứu. - Phương pháp chuyên gia: Phỏng vấn theo mẫu điều tra. - Trực tiếp: Khảo sát trực tiếp khi tàu sản xuất theo mẫu điều tra. 2. Phương pháp nghiên cứu - Thu thập số liệu thứ cấp: Từ các nguồn tài liệu tiếp cận, thu thập các thông tin nghiên cứu sau: Số lượng tàu thuyền, sản lượng khai thác, mùa vụ và ngư trường khai thác, các hình thức bảo quản sản phẩm trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư dân. - Điều tra số liệu sơ cấp: Điều tra ngẫu nhiên theo mẫu đại diện tại các địa phương có nghề câu cá ngừ đại dương với số mẫu là 96 tàu. Với tổng thể mẫu là 1102, đạt độ tin cậy khoảng 94% (Hướng dẫn “Quy mô mẫu an toàn trong điều tra nghề cá” của FAO). Số mẫu điều tra theo nhóm công suất và theo địa phương thể hiện ở bảng 1. Bảng 1. Phân bố mẫu điều tra Địa phương Số mẫu điều tra Phân theo nhóm công suất (CV) 90 - < 150 150 - < 250 250 - < 400 ≥ 400 Bình Định 16 1 5 8 2 Phú Yên 50 4 32 14 0 Khánh Hòa 30 11 8 11 0 Tổng 96 16 45 33 2 - Xử lý số liệu điều tra: dựa vào phần mềm toán học Excel và phân tích theo kiến thức chuyên môn. - Địa điểm nghiên cứu: tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 1. Kết quả điều tra [7, 9, 10] 1.1. Hầm bảo quản và hệ thống thoát nước đáy hầm Điều tra về sử dụng vật liệu cách nhiệt trong hầm bảo quản sản phẩm của 96 hộ ngư dân ở 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, số liệu cụ thể được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2. Vật liệu cách nhiệt sử dụng trong hầm bảo quản sản phẩm Xốp ghép Vật liệu PU (Xốp thổi) Tổng mẫu điều tra Số lượng (Tàu) Tỷ lệ (%) Số lượng (Tàu) Tỷ lệ (%) Số lượng (Tàu) Tỷ lệ (%) 93 96,875 3 3,125 96 100 Bảng 2 cho thấy, nghề câu vàng cá ngừ của ngư dân chủ yếu sử dụng vật liệu cách nhiệt là xốp ghép, chiếm 96,87% số mẫu điều tra; 3,13% số tàu điều tra sử dụng xốp bọt (Polyurethane, PU, ngư dân gọi là xốp thổi). Sở dĩ có sự khác biệt như vậy do: kinh phí đầu tư làm hầm bằng vật liệu cách nhiệt (PU) cao, ngư dân chưa hiểu nhiều về chất lượng của loại vật liệu này. Hệ thống thoát nước đáy hầm: Kết quả điều tra cũng cho thấy, 100% số mẫu điều tra có hệ thống thoát nước đáy hầm tốt, đáy hầm khô. Miệng hầm cách mặt boong từ 15 - 20cm, nên ngăn chặn hoàn toàn nước chảy từ mặt boong xuống hầm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51 Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu khá cao, chủ yếu từ 70 - 90% (chiếm 84,37% số mẫu điều tra). Điều này cho thấy, nếu công đoạn xử lý cá không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. 1.3. Xử lý cá và sơ chế cá Theo khuyến cáo của [5, 8, 13] cần thực hiện đầy đủ các công đoạn: làm choáng cá, phá hủy não, cắt tiết, lấy mang, làm sạch nội tạng, rửa sạch cá, ngâm hạ nhiệt trước lúc đưa vào bảo quản. Kết quả điều tra cho thấy: 100% số tàu điều tra sử dụng móc/khấu chụp đưa cá lên tàu; 85,42% số tàu điều tra sử dụng tấm đệm để lót khi đưa cá lên tàu và xử lý cá; 49% số tàu điều tra thực hiện công đoạn làm choáng cá; 51% số tàu điều tra phá hủy não; 100% số tàu điều tra lấy mang và nội tạng; 3,12% số tàu điều tra ngâm hạ nhiệt. Mục đích ngâm hạ nhiệt nhằm làm giảm nhanh nhiệt độ thân cá (từ 25 - 28oC xuống 5 - 8oC), giúp mau đạt tới nhiệt độ cần thiết cho bảo quản, chất lượng cá tốt hơn. 1.2. Chất lượng cá khi đưa lên tàu Điều tra 96 mẫu về tình trạng cá khi đưa lên tàu thu được kết quả sau: Bảng 3. Hiện trạng cá đánh bắt được khi đưa lên tàu Mẫu điều tra Tỷ lệ cá sống khi đưa lên tàu (%) 50 - < 59 60 - < 69 70 - < 79 80 - < 89 ≥ 90 Số lượng tàu (mẫu) 3 6 49 32 6 Tỷ lệ (%) 3,125 6,25 51,04 33,33 6,25 Hình 1. Đưa cá lên tàu Hình 2. Làm choáng cá bằng vồ 1.4. Bảo quản cá Trước khi chuyển cá xuống hầm bảo quản đều thực hiện rửa sạch cá, cho đầy đá xay vào mang và bụng. Sau đó bọc cá bằng túi vải hoặc túi PE được đâm thủng để thoát nước. Kết quả điều tra 96 tàu cho thấy, chỉ có 28 tàu câu Khánh Hòa sử dụng túi vải (29,17% số mẫu điều tra). Cách xếp cá trong hầm: Kết quả điều tra 96 tàu cho thấy: các tàu câu của Khánh Hòa, Phú Yên xếp cá ở tư thế đang bơi. Tỉnh Bình Định xếp cá nghiêng 45o (bụng xuống dưới). Khoảng cách giữa 2 lớp cá (10 - 30) cm, trong đó từ 10 - 20 cm chiếm 53,12 số mẫu điều tra, khoảng cách giữa 2 con cá 10 - 20 cm và các khoảng cách đó đều được nhét đá xay. Trước lúc đưa cá xuống hầm bảo quản, ngư dân rải 1 lớp đá xay dưới đáy hầm dày 20 - 30 cm, xung quanh hầm từ 10 - 20 cm và rải lớp đá trên mặt dày từ 10 - 30 cm. Số lớp cá xếp trong hầm từ 2 - 4 lớp, trong đó số tàu xếp 4 lớp có 7/96 mẫu điều tra (chiếm 7,29%). Như vậy, cách xếp cá, số lớp cá xếp trong 1 hầm, lượng sử dụng đá bảo quản cá trong hầm ngư dân thực hiện phù hợp với nghiên cứu của [5, 8, 13]. Tần suất bổ sung đá vào hầm: Bổ sung đá ở lớp cá trên cùng hàng ngày nhằm giữ được độ lạnh cần thiết của hầm. Kết quả điều tra tiêu chí này được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4. Tần suất bổ sung đá Mẫu điều tra Tần suất bổ sung đá hàng ngày của các tàu (ngày/lần) 1/1 2 /1 3 /1 > 3 /1 1 / ≥ 2 Số lượng tàu (mẫu) 96 40 18 2 6 30 Tỷ lệ (%) 100 41,67 18,75 2,08 6,25 31,25 Bảng 4 cho thấy, tần suất bổ sung đá hàng ngày chủ yếu thực hiện 1 ngày bổ sung 1 lần (chiếm 41,67% số mẫu điều tra). Tàu câu Khánh Hòa bổ sung nước đá hàng ngày từ 2 lần trở lên. Lượng nước đá sử dụng khi bảo quản cá: Chỉ số này được đánh giá theo tỷ lệ lượng nước đá xay sử dụng so với cá. Kết quả điều tra 96 tàu cho thấy: 68,75 số tàu điều tra bảo quản cá với tỷ lệ nước đá/cá Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG là 1/1; chỉ có 30 tàu tỉnh Khánh Hòa bảo quản tỷ lệ nước đá/cá là 2/1. Thời gian bảo quản cá trên tàu câu: Nghề câu cá ngừ đại dương của 3 tỉnh không có chuyển tải trên biển và tự chở sản phẩm về bờ để tiêu thụ sau mỗi chuyến biển, nên thời gian bảo quản cá trên tàu bằng độ dài chuyến biển. Kết quả điều tra 96 tàu câu vàng của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: thời gian trung bình của chuyến biển từ 20 - 30 ngày. Như vậy, thời gian bảo quản cá trên tàu trung bình của đội tàu câu vàng cá ngừ của 3 tỉnh từ 3 - 4 tuần. Thời gian chuyến biển dài, tăng thời gian sản xuất trên biển của đội tàu nên tăng sản lượng khai thác, song nếu không thực hiện chuyển tải sản phẩm sẽ ảnh hưởng chất lượng cá trong thời gian bảo quản trên tàu. 1.5. Vấn đề vệ sinh trên tàu Chất lượng cá ngừ không chỉ chịu ảnh hưởng của vấn đề bảo quản sản phẩm, mà còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như động vật gây hại trên tàu, công tác vệ sinh tàu sau mỗi lần xử lý cá, sau mỗi mẻ câu, mỗi chuyến biển Điều tra các nội dung trên của 96 tàu câu vàng cá ngừ ngư dân 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa cho thấy: - 100% số tàu điều tra đều có động vật gây hại: chuột, gián, kiến; - 100% số tàu điều tra đều giặt sạch tấm đệm lót bằng nước biển sau mỗi lần xử lý cá; - 100% số tàu điều tra đều vệ sinh boong tàu sau mỗi lần xử lý cá, mỗi mẻ câu bằng nước biển; - 100% số tàu điều tra đều tổng vệ sinh tàu khi rời khỏi ngư trường kết thúc chuyến biển bằng nước biển; - 100% số tàu điều tra đều vệ sinh hầm bảo quản và tàu sau khi bốc xong cá. - 100% số tàu điều tra không sử dụng hóa chất trong quá trình vệ sinh tàu và hầm bảo quản. 1.6. Thực trạng lao động làm công tác bảo quản trên tàu Kết quả điều tra lao động chuyên trách về bảo quản sản phẩm trên tàu được thể hiện bảng 5. Bảng 5. Thống kê lao động chuyên trách về bảo quản sản phẩm Thông tin tìm hiểu Số mẫu điều tra Kết quả điều tra Số lượng (Tàu) Tỷ lệ (%) Có người chuyên trách bảo quản SP 96 86 89,6 Người phụ trách BQSP được đào tạo 96 24 25,0 Kết quả điều tra cũng cho thấy, hình thức đào tạo cho người phụ trách bảo quản sản phẩm theo dạng tập huấn ngắn hạn. Điều này cho thấy, kiến thức về bảo quản sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm của người chuyên trách về bảo quản sản phẩm trên tàu có được chủ yếu nhờ học tập lẫn nhau, thể hiện số tàu chưa được học hoặc tập huấn về lĩnh vực này chiếm 75% số mẫu điều tra. 1.7. Nhu cầu của ngư dân Kết quả điều tra nhu cầu của ngư dân về cải tiến hầm bảo quản bằng xốp thổi (PU), ứng dụng công nghệ bảo quản lạnh bằng nước để nâng cao chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 6. Ngoài ra, ngư dân rất muốn được tiếp cận cách thức tiêu thụ sản phẩm hợp lý hoặc Nhà nước quản lý được khâu tiêu thụ sản phẩm, nhằm giảm thiệt hại cho họ khi bán sản phẩm do bị ép giá, hạ cấp chất lượng từ các chủ nậu. Bởi lẽ, điều tiết giá bán sản phẩm hiện nay của nghề câu cá ngừ nói riêng và nghề cá nói chung chủ yếu do tư thương, Nhà nước chưa có sự can thiệp đáng kể. Bảng 6. Kết quả điều tra về nhu cầu của ngư dân Địa phương Số mẫu điều tra Không có nhu cầu Nhu cầu cải tiến Nhu cầu 1 Nhu cầu 2 Cả hai Bình Định 16 - 14 - 2 Phú Yên 50 10 6 17 17 Khánh Hòa 30 7 7 1 15 Tổng 96 17 27 18 34 Tỷ lệ (%) 100 17,71 27,12 18,75 35,42 (Nhu cầu 1: Cải tiến hầm bảo quản; Nhu cầu 2: Cải tiến công nghệ bảo quản lạnh bằng nước) Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53 2. Phân tích, đánh giá công tác bảo quản sản phẩm trên tàu câu cá ngừ đại dương 2.1. Quy trình, quy phạm kỹ thuật bảo quản sản phẩm Kết quả điều tra mục (III 1.2) cho thấy: - Hầm bảo quản sản phẩm: Hệ thống thoát nước đáy hầm của các tàu điều tra tốt, đáy hầm luôn khô ráo, thỏa mãn tiêu chí của Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia (QCVN 02 - 13: 2009/BNNPTNT) về tàu cá. Miệng hầm bảo quản sản phẩm cao hơn mặt boong tàu 15 - 20cm, ngăn chặn nước từ mặt boong chảy xuống hầm, đáp ứng yêu cầu của Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia (QCVN 02 - 13: 2009/BNNPTNT) về tàu cá. Chất liệu cách nhiệt của hầm bảo quản sản phẩm chủ yếu là xốp ghép (chiếm 97 % mẫu điều tra), khả năng giữ lạnh thấp nên ảnh hưởng chất lượng sản phẩm nhất là khi quá trình bảo quản chưa đáp ứng với quy trình bảo quản cá ngừ sau khai thác ở trên tàu. - Xử lý và sơ chế cá: Dụng cụ xử lý cá ngư dân sử dụng phù hợp với những nghiên cứu khoa học khuyến cáo và ứng dụng trong thực tế. Hầu hết các tàu điều tra chỉ thực hiện công đoạn làm choáng cá hoặc phá hủy não, chưa đúng quy trình xử lý đã ứng dụng trong thực tế và những nghiên cứu khoa học đã đúc kết. Thực hiện đúng quy trình lấy mang, nội tạng, làm sạch hốc mang, ổ bụng trước lúc bảo quản. Sử dụng tấm đệm lót khi xử lý và túi PE hoặc túi vải bảo quản nên không làm trầy xước cá khi bán. Bao bì dùng túi PE thường không bị nhiễm khuẩn từ túi gây ra (vì sử dụng 1 lần), nhưng làm ô nhiễm môi trường, tăng kinh phí chuyến biển. Sử dụng túi vải, nước tan ra từ nước đá thoát ra ngoài mọi phía, không có hiện tượng ứ đọng và sử dụng được nhiều lần nên tiết kiệm được kinh phí, không gây ô nhiễm môi trường. Hạn chế của sử dụng túi vải là cần giặt sạch túi sau mỗi lần bảo quản. Nếu túi không được giặt sạch sẽ gây nhiễm bẩn cho lần bảo quản sau và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá. Do không thuận lợi về diện tích thao tác cũng như tác động của vấn đề đầu tư kinh phí nên hầu hết các tàu không thực hiện công đoạn ngâm hạ nhiệt, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh toàn thân cá khi đưa vào bảo quản và có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. - Bảo quản cá trong hầm: Bề dày lớp đá dưới đáy hầm, xung quanh hầm, lớp đá trên mặt, lớp đá giữa 2 lớp cá và giữ 2 con cá tương đối thỏa mãn với những nghiên cứu khoa học đã khuyến cáo. Cách xếp cá dưới hầm thỏa mãn với những khuyến cáo của các nhà khoa học đã nghiên cứu thể hiện: cá xếp trong hầm ở tư thế đang bơi (chiếm 83,26% số mẫu điều tra) hoặc nghiêng 45o (bụng xuống dưới, chiếm 16,84% số mẫu điều tra), và số lớp cá xếp trong mỗi hầm từ 2 - 3 lớp. Tỷ lệ đá so với cá chưa đảm bảo, thể hiện 68,75% số mẫu điều tra bảo quản với tỷ lệ đá/cá là 1/1. Hơn nữa, tần suất bổ sung đá xuống hầm thực hiện 2 ngày bổ sung 1 lần. Điều này có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Thời gian bảo quản cá trên tàu quá dài. Thời gian bảo quản cá tại tàu câu ngắn nhất trên 2 tuần, vượt quá khuyến cáo của các nhà khoa học là không nên quá 12 ngày nếu bảo quản cá bằng nước đá xay. Đây là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất lương cá ngừ sau thu hoạch. Từ những phân tích trên cho thấy cần thiết có nghiên cứu xây dựng mô hình tổ chức sản xuất hợp lý cho nghề câu vàng cá ngừ đại dương, cải tiến hầm và công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm khai thác sau thu hoạch. 2.2. Lao động bảo quản sản phẩm trên tàu Kết quả điều tra cho thấy, những người chuyên trách công việc bảo quản sản phẩm trên các tàu câu vàng cá ngừ đại dương của ngư dân hầu hết chưa được tập huấn về nghiệp vụ chuyên môn. Kiến thức về bảo quản sản phẩm họ tích lũy được nhờ tự tìm hiểu và học tập lẫn nhau. Đây cũng là một trong những lý do “góp phần” tạo nên sự giảm chất lượng cá ngừ sau thu hoạch. Chính do nhận thức chưa đầy đủ về các công đoạn trong quy trình bảo quản cá ngừ đại dương mà họ đã bỏ qua một vài công việc trong công đoạn xử lý cá ngừ chẳng hạn như làm choáng cá khi đưa cá lên tàu, phá hủy não, ngâm hạ nhiệt độ của cá trước lúc đưa vào bảo quản. Tuy nhiên, để thực hiện được công đoạn này ngâm hạ nhiệt cần có thùng ngâm hạ nhiệt hoặc hầm ngâm hạ nhiệt. Điều kiện này rất khó thực hiện đối với những tàu câu nhỏ. Đây là vấn đề cần được quan tâm khi quy hoạch phát triển nghề câu vàng cá ngừ đại dương. Kết quả điều tra cũng cho thấy, công tác kiểm tra về sinh an toàn trên các tàu câu vàng cá ngừ chưa được coi trọng. Thiết nghĩ, nếu công việc này được thực hiện đều đặn và được sự hưởng ứng của ngư dân sẽ góp phần nâng cao nhận thức hơn nữa của người dân về bảo quản sản phẩm khai thác sau thu hoạch. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 54 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 3. Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch Từ kết quả nghiên cứu ở mục (III-1), (III-2), có thể đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu cá ngừ đại dương: 3.1. Tổ chức lại nghề câu cá ngừ đại dương Thực hiện mô hình sản xuất tàu mẹ, tàu con rút ngắn thời gian bảo quản cá ngừ trên tàu theo khuyến cáo của các nhà khoa học là không quá 12 ngày. Nếu thực hiện được giải pháp sẽ mang lại hiệu quả kinh tế, cụ thể: - Chất lượng cá ngừ đảm bảo, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu tăng hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập cho người lao động. - Giảm hao hụt nước đá, giảm chi phí chuyến biển. - Giảm tải cho tàu câu nên giảm tiêu hao nhiên liệu. - Thời gian cá phải bảo quản trên tàu rút ngắn, phù hợp yêu cầu. - Tăng thời gian bám biển, giảm thời gian tàu đi về nên sản lượng sẽ tăng và giảm được tiêu hao nhiên liệu, do vậy giảm chi phí chuyến biển, tăng thu nhập. - Luân chuyển thời gian nghỉ phép cho người lao động. Nghĩa là, tuy thời gian chuyến biển dài hơn so với thực tế, nhưng định kỳ người lao động về thăm gia đình. Đây là rào cản lớn nhất của nghề câu vàng cá ngừ hiện nay. - Nếu giải pháp được thực hiện sẽ thay đổi được phương thức tiêu thụ sản phẩm hợp lý với sự can thiệp của Nhà nước, hạn chế được sự ép giá, ép cấp của “chủ nậu”. Đây là nhu cầu bức thiết nhất hiện nay của ngư dân. Hỗ trợ về mặt pháp lý cho giải pháp: Cần có hợp đồng lao động rõ ràng, đúng quy định của pháp luật và phù hợp với đặc điểm riêng của nghề khai thác thủy sản. 3.2. Cải tiến hầm bảo quản sản phẩm trên tàu Giải pháp này phù hợp với nhu cầu của ngư dân hiện nay, thể hiện hơn 81% số tàu điều tra rất muốn cải tiến hầm bảo quản bằng xốp thổi (PU) thay cho xốp ghép. Nếu thực hiện được giải pháp sẽ mang lại hiệu quả: - Chất lượng cá ngừ đảm bảo, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu tăng hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập cho người lao động. - Giảm hao hụt nước đá, giảm chi phí chuyến biển. - Tàu giảm tải nên giảm chi phí nhiên liệu. Hỗ trợ về mặt tài chính; đào tạo, tập huấn cho ngư dân để tiếp cận công nghệ bảo quản mới và có sự quản lý của Nhà nước về tiêu thụ sản phẩm. 3.3. Phát triển nguồn nhân lực Nhằm đào tạo đội ngũ thuyền viên có trình độ tối thiểu đủ tiếp thu tiến bộ khoa học và công nghệ về khai thác và bảo quản sản phẩm sau khai thác trên tàu cá. III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết quả nghiên cứu cho thấy: 100% mẫu điều tra bảo quản lạnh bằng nước đá xay, thực hiện tốt công tác vệ sinh tàu trong sản xuất và sau mỗi chuyến biển. Hầu hết số tàu điều tra cơ bản phù hợp với quy trình, quy phạm về bảo quản cá ngừ đã được ứng dụng trong thực tế. 85,42% số tàu điều tra sử dụng tấm đệm để lót khi đưa cá lên tàu và xử lý cá. Hầm bảo quản chủ yếu sử dụng xốp ghép (chiếm 96,87% số mẫu điều tra). Thời gian bảo quản cá trên tàu từ 20-30 ngày, gấp 2-3 lần so với khuyến cáo của các nhà khoa học. Tỷ lệ nước đá/cá khi bảo quản là 1/1 (chiếm 68,75% số mẫu điều tra) chưa phù hợp với với khuyến cáo của các nhà khoa học. Đây là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ sau thu hoạch. Tổ chức lại sản xuất cho nghề câu cá ngừ đại dương, cải tiến hầm bảo quản, phát triển nguồn nhân lực phù hợp với đặc điểm nghề cá của ngư dân sẽ góp phần nâng cao chất lượng cá ngừ sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả của các chuyến biển, tăng thu nhập cho ngư dân. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia (QCVN 02 - 13: 2009/BNNPTNT) về Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi TS Phú Yên (2012), Báo cáo kết quả thu mẫu nghề câu, vây và rê cá ngừ tại Phú Yên từ năm 2010 đến nay - Dự án quản lý nghề cá đại dương khu vực Tây Thái Bình Dương - Đông Á. 3. Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi TS Bình Định (2012), Báo cáo tình hình thu thập số liệu nghề khai thác cá ngừ tại Bình Định năm 2010 - 2011 4. Phạm Ngọc Hòe, Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch, chế biến cá ngừ trên tàu và tại nhà máy, dịch vụ hậu cần phục vụ cho đội tàu khai thác cá ngừ tại Trường Sa - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp. 5. Nguyễn Long (2007), Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu cải tiến và ứng dụng công nghệ mới trong nghề câu cá ngừ đại dương ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ 6. Sở Thủy sản Khánh Hòa (2012), Thống kê số liệu tàu câu cá ngừ đại dương tỉnh Khánh Hòa. 7. Nguyễn Đức Sĩ (2012), Số liệu điều tra về bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác của đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương tỉnh Phú Yên; 8. Nguyễn Chính Tâm, Kỹ thuật khai thác cá ngừ đại dương ở tổng công ty hải sản Biển Đông - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp. 9. Hoàng Văn Tính (2012), Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác của đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương và đề xuất giải pháp, Báo cáo Chuyên đề thuộc Dự án; 10. Nguyễn Trọng Thảo (2012), Số liệu điều tra về bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác của đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương tỉnh Bình Định; 11. Trung tâm Khuyến Ngư Quốc gia, Tình hình tổ chức đánh bắt, bảo quản và tiêu thụ cá ngừ đại dương tại Khánh Hòa - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp. 12. Trung tâm Khuyến Ngư Quốc gia, Quản lý khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương ở Phú Yên - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp. 13. Trung tâm Khuyến Ngư Quốc gia, Phát triển khai thác, bảo quản và tiêu thụ cá ngừ đại dương tại Bình Định - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp. 14. Trung tâm Chất lượng, an toàn vệ sinh và Thú y thủy sản vùng 3, Kỹ thuật xử lý, bảo quản và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu - Tổng kết nghề câu cá ngừ đại dương (2006), NXB Nông nghiệp.