Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dựa trên phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

khiển tình trạng kiểm sốt của các CCP đã được nhận diện 4. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP Lê Minh Tâm 20 Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm sốt chặt chẽ các tài liệu “kiểm sốt” Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sữa chữa các CCP cĩ khả năng “vượt giới hạn cho hé ” Cá hà h độ à 5. Thiết lập hành động khắc phục Lê Minh Tâm 21 p p . c n ng n y phải hiệu quả và đã lên kế hoạch sẵn 6. Thiết lập các thủ tục thẩm định Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định Kế hoạch HACCP vận hành cĩ hiệu quả. 1. Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra xem chúng cĩ kiểm sốt tốt sự xuất hiện Lê Minh Tâm 22 các mối nguy khơng? 2. Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn Nhà sản xuất cĩ thể làm được việc này Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP 7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ Lê Minh Tâm 23 Bài tập 1 Cho 1 sơ đồ dây chuyền sản xuất Yêu cầu: -Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ -Áp dụng các nguyên tắc từ 1-5 để phân tích CCP Lê Minh Tâm 24 cho các cơng đoạn của quy trình trên Chú ý: chọn sản phẩm mà các bạn cĩ thể thực hiện chế biến thủ cơng. 51. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3 M ời h i b ớ th hiệ HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 25 . ư a ư c ực n 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP Bước 1 : Thành lập nhĩm HACCP Bước 2 : Mơ tả sản phẩm Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 26 Bước 4 : Xây dựng sơ đồ QTSX Bước 5 : Thẩm định tại chỗ Bước 6 : Liệt kê, phân tích mối nguy & đề ra biện pháp kiểm sốt các mối nguy Bước 7 : Xác định các CCP Bước 8 : Thiết lập ngưỡng tới hạn tới hạn 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 27 cho mỗi CCP Bước 9 : Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 28 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Bước 1-5 3 2 Bước 6-8 ắ Bước cơ bản Lê Minh Tâm 29 . . 3.3. Bước 9-12 7 Nguyên t c 1. Thành lập nhĩm. • Cĩ quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn, điều kiện hoạt động 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 30 • Đại diện các bộ phận cĩ liên quan trong sản xuất • Phải được đào tạo về GMP, HACCP 62. Thành phần nhĩm HACCP • Đội HACCP cĩ tính kỷ luật cao. • Cĩ các chuyên gia và phịng ban chuyên mơn: – Bộ phận sản xuất Bộ hậ đả bả hất l (QA) 1. Thành lập đội HACCP Our HACCP Team 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 31 – p n m o c ượng – Phịng thử nghiệm, phịng kĩ thuật, – Phịng kinh doanh, nghiên cứu phát triển • Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngồi cĩ kinh nghiệm để tham vấn. • Đội trưởng: Cĩ kiến thức về HACCP. • Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và quyết định của đội 3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP. • Kiến thức cơ bản về cơng nghệ, dụng cụ trong cơ sở sản xuất ế ủ ả 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 32 • Tình trạng thực t c a hoạt động s n xuất • Vệ sinh an tồn thực phẩm • Nguyên tắc và kĩ thuật HACCP 4. Trách nhiệm của trưởng nhĩm HACCP • Điều phối cơng việc của nhĩm • Thực hiện kế hoạch đã thống nhất 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP Lê Minh Tâm 33 • Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt động nghiên cứu • Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết. 5. Trách nhiệm của thành viên nhĩm HACCP Bài tập 2: Tìm hiểu nhu cầu của cơng ty. Giải quyết được các vấn đề sau: 1.Khi vào cơng ty, cần phỏng vấn ai để nắm bắt được: cơng ty cĩ thật sự muốn áp dụng hệ thống QLCL hay khơng? 1 1 Phỏng vấn ai ? Hỏi cái gì ? Lê Minh Tâm 34 . . 1.2. Cơng ty chi phí ntn cho ht QLCL này ? Điều phối cơng nhân ntn ? Mục đích của cơng ty là gì ? (5 pourquoi) 1.3. Xác định vị trí hiện tại của cty ? Hướng phát triển tiếp theo ?(Ý nghĩa của con chặn trên vịng xoắn deming) 2.Mơ tả sản phẩm Tên sản phẩm Nguyên vật liệu + Phụ gia (đối với phụ gia thực phẩm: tên, kí hiệu, cơng thức chế biến, giới hạn tối đa) Chỉ tiêu chất lượng Sản phẩm Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các cơng đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản Quá trình chế biến Lê Minh Tâm 35 Bao bì: vật liệu, thơng tin trên bao bì Điều kiện đĩng gĩi (áp suất chân khơng…) Bài tập 3: Mơ tả sản phẩm của cơng ty sản xuất 1. Tìm các đặc tính kỹ thuật liên quan. Lê Minh Tâm 36 Tham khảo: - Luật thực phẩm ban hành - TCVN - TCN 73. Xác định mục đích sử dụng Đối tượng sử dụng Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt, pha chế, ăn kiêng…) Thời hạn lưu trữ sản phẩm Lê Minh Tâm 37 Nơi tiêu thụ sản phẩm Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản…) Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ đang vận hành – Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gĩi, kể cả phụ gia đang sử dụng. ố ấ Lê Minh Tâm 38 – Thơng s kỹ thuật: nhiệt độ, áp su t … – Trình tự của các cơng đoạn xử lý – Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ thể của mỗi nhánh và cả quy trình. Rõ ràng và đơn giản Xây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng: – Bố trí mặt bằng – Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm, cơng nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế liệu, chất thải … 4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX Lê Minh Tâm 39 – Các phương tiện phục vụ (phịng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh) – Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu cĩ) – Vị trí khu vực cĩ khả năng nhiễm bẩn chéo Bài tập 4. - Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX - Vẽ sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Lê Minh Tâm 40 Hướng dẫn SV Visio Vẽ hà á à đồ QTCN Lê Minh Tâm 41 n m y v sơ Group discussion (1 tiết) 5.Thẩm định tại chỗ • Thẩm định thực tế sản xuất: ngẫu nhiên, mọi thời điểm • Thẩm định đầy đủ các cơng đoạn quan trọng • Hiệu chỉnh Lê Minh Tâm 42 Lưu ý: phù hợp với GMP 86. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt 1. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: - khả năng xẩy ra thường xuyên. - mức độ nghiêm trọng 2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy Lê Minh Tâm 43 − Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng − Mối nguy hĩa học: dư lượng hĩa chất cĩ trong thực phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ bao bì. − Mối nguy vật lý: tạp chất các loại 3. Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn - Kinh nghiệm - Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất - Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 44 lâm sàn) - Tài liệu nghiên cứu khoa học - Văn bản luật của nước nhập khẩu - Hồ sơ khiếu nại của khách hàng 4. Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi cơng đoạn: - Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình sản xuất căn cứ vào thơng tin trên bảng mơ tả sản phẩm - Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn cứ vào thơng tin về nguyên vật liệu 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 45 - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các cơng đoạn căn cứ vào bảng liệt kê ở trên -Tại mỗi cơng đoạn xác định mối nguy A cĩ phải là mối nguy đáng kể khơng? 5. Năm bước phân tích mối nguy 5.1.Rà sốt các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm - Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng với nhĩm các mối nguy cĩ thể cĩ. Phân tích từng mối nguy hại: 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 46 • Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần? • Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế • Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều? • pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu cĩ ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ? 5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ cơng đoạn chế biến - Xác định các mối nguy hại theo từng cơng đoạn. - Cụ thể hố các mối nguy cĩ thể cĩ. CHÚ Ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, mơi ế ấ ễ 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 47 trường, dụng cụ, thi t bị, ch t thải cũng như nhi m bẩn chéo từ các cơng đoạn 5.3. Quan sát thực tế các quá trình sản xuất - Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên. - Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng với thực tế. - Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 48 người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các cơng đoạn (đặc biệt ở các cơng đoạn diệt khuẩn và thành phẩm) - Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP trong thực tế. 95.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…) Thời i ( á t ì h ấ hí th h t ù là ộI 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 49 • g an qu r n n u c n, an r ng, m ngu , tan giá…). • pH, aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất 5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm Để xác định các biện pháp kiểm sốt các mối nguy, cần lưu ý: • Nhiệt độ của VSV ẩ 6. Liệt kê các mối nguy- Phân tích-Biện pháp kiểm sốt Lê Minh Tâm 50 • So sánh thời hạn sử dụng của sản ph m. • Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đối với nguyên liệu để cĩ biện pháp kiểm sốt thích hợp XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI Phân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀO khả năng xẩy ra của xí nghiệp (Risk) – Thấp (T) – Vừa (V) Làm thế nào để đánh giá mối nguy ? Lê Minh Tâm 51 – Cao (C) Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra – Thấp (T) – Vừa (V) – Cao (C) Mối nguy cĩ ý nghĩa NHĨM KHẢ NĂNG XẨY RA TÍNH NGHIỆM TRỌNG MỐI NGUY CĨ Ý NGHĨA A Thấp Thấp Khơng ( T ) ( V ) BẢNG XÁC ĐỊNH Lê Minh Tâm 52 B ( T ) ( V ) ( C ) ( C ) ( T ) ( T ) Tuỳ từng trường hợp cụ thể C ( V ) ( V ) ( C ) ( C ) ( V ) ( C ) ( V ) ( C ) CĨ Ý NGHĨA BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cơng đoạn chế biến Mối nguy được nhận diện Kết quả đánh giá mối nguy Mối nguy cĩ cần kiểm sốt khơng Tiếp nhận nguyên liệu VSV gây bệnh Dư lượng thuốc trừ sâu Lê Minh Tâm 53 Xủ lý thơ …….. ……….. 7. Xác định các CCP 1. Định nghĩa CCP Điểm mà tại đĩ sự kiểm sốt là cần thiết và cĩ thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế các mối nguy ảnh hưởng ATTP đến mức cĩ thể chấp nhận được. Lê Minh Tâm 54 2. Xác định các CCP Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm sốt quan trọng cho mối nguy đáng kể. Một cơng đoạn cĩ mối nguy đáng kể nhưng cĩ thể khơng là 1 CCP. Một mối nguy cĩ thể cĩ nhiều điểm kiểm sốt quan trọng 10 7. Xác định các CCP C2. Bước CB này cĩ được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận ơ ? C1. Tại cơng đoạn này hoặc cơng đoạn sau cĩ biện pháp phịng ngừa nào với mối nguy đã nhận diện khơng ? CĨ Ko CĨ Ko Điều chỉnh bước QT hoặc SP Khơ hải là CCP Kiểm sốt tại cơng đoạn này cĩ cần thiết đối với an tồn thực phẩm khơng? Lê Minh Tâm 55 Ko CĨ được hay kh ng C4. Cơng đoạn tiếp theo sau cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko? C3. Cĩ thể xẩy ra ơ nhiễm? Cĩ tăng mối nguy hại khơng? Ko Ko Khơng phải là CCP CĨ CĨ CCP CCP CCP ng p Khơng phải là CCP DỪNG Bảng tổng hợp xác định CCP Cơng đoạn chế biến Mối nguy cần được kiểm sốt Áp dụng cây quyết định CCP CH(1) CH(2) CH(3) CH(4) CCP Lê Minh Tâm 56 C C C C K C C K C K K K C K C C K C K C K C 3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng khơng thể chấp nhận và khả năng cĩ thể chấp nhận. Mức tới hạn cho các biện pháp ngăn ngừa cĩ thể được áp dụng và kiểm sốt các mối nguy đáng kể tại CCP 7. Xác định các CCP Lê Minh Tâm 57 . 4. Giới hạn theo dõi Thấp hơn mức tới hạn Phát hiện sớm tình trạng mất kiểm sốt Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo 8. Xác định các ngưỡng tới hạn cho CCP 1. Cơ sở xác định mức tới hạn • Thấp hơn mức tới hạn • Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm sốt • Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo • Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu Lê Minh Tâm 58 2. Các mức tới hạn thường dùng • Các thơng số thiết bị - nhiệt độ - thời gian • Các thơng số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu sản phẩm ở tình trạng khơng đơng lạnh (nếu cĩ) 8. Giới hạn tới hạn Critical Control Point (CCP) 3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP • Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng khơng thể chấp nhận và khả năng cĩ thể chấp nhận 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 59 • Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phịng ngừa cĩ thể áp dụng và kiểm sốt các mối nguy đáng kể tại các CCP 4. Giới hạn theo dõi • Thấp hơn mức tới hạn • Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm sốt • Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Lựa chọn thủ tục giám sát cĩ ý nghĩa • Thủ tục giám sát gồm : – Kế hoạch, nội dung ; Giám sát cái gì? – Tài liệu ghi chép Tầ ất GIÁM SÁT ? Ai iá át ? 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 60 – n su g m s – Biểu mẫu và ghi chép • Kĩ thuật giám sát : – Trên dây chuyền. Vd: Đo nhiệt độ sản phẩm, dị kim loại - Sẽ cĩ những chỉ thị kiểm sốt được thực hiện và báo động tự động nếu sự kiểm sốt vượt ra ngồi. – Ngồi dây chuyền. Vd: nồng độ muối,pH, aw, chất rắn tổng cộng – Các điều này cần thời gian, con người, thiết bị để thực hiện 11 • Giám sát nhằm xác định kịp thời tình trạng mất kiểm sốt nhằm đưa ra các hành động sữa chữa để trở về trạng thái kiểm sốt của quy trình mà khơng cần cách ly và loại bỏ sản phảm 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 61 • Các phương pháp giám sát về vi sinh thường QUÁ CHẬM và địi hỏi cĩ sự trả lời chính xác hoặc những kết quả kiểm nghiệm trước khi đưa ra quyết định cĩ thể đưa ra các HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA.Và vì thế đĩ KHƠNG PHẢI HỆ THỐNG GIÁM SÁT HIỆU QUẢ THƠNG THƯỜNG • HỆ THỐNG GIÁM SÁT PHẢI GỒM – WHAT – Cái gì được giám sát, chắc chắn nĩ liên quan trực tiếp đến CCP trong câu hỏI – WHERE –Nơi kiểm sốt, On-line, Off-line, etc, 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 62 – HOW - Cách thực hiện: một thủ tục, người vận hành và thiết bị (tương ứng với thủ tục) – WHO – Ai thực hiện giám sát, ghi rõ chức vụ-kí tên – TECHNIQUE - must be consistent to get meaningful results, e.g. core temperature vs “skin” temperature. – FREQUENCY - Tần số giám sát – SPEED - Kết quả phản hồi, trả lời càng nhanh càng tốt 10. Hành động sữa chữa • Các hành động sữa chữa được xác định nhằm đo đạc : – Tình trạng mất kiểm sốt – Khuynh hướng vượt khỏi phạm vi kiểm sốt • Các hành động sữa chữa nên xẩy ra trong thời gian 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 63 ngắn nhất cĩ thể được để tổng thời gian mất kiểm sốt là nhỏ nhất • Hành động sửa chữa tác động lên sản phẩm trong quá trình sản xuất khi CCP mất kiểm sốt. Vd: Vấn đề loạI bỏ, sản xuất lại Ỉ mối nguy an tồn thực phẩm. Phương pháp thiết kế hành động sữa chữa: -Nếu : giới hạn tới hạn bị vi phạm. -Thì: thực hiện hành động sữa chữa phù hợp nhằm khắc 10. Hành động sữa chữa 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 64 phục sự cố và ngăn ngừa mối nguy tái diễn ở khu vực đĩ. Cách xử lý đối với quá trình chế biến khơng phù hợp: -Xác định nguyên nhân. -Thực hiện hành động sữa chữa ở nơi cần thiết. -Tái lập sự kiểm sốt. 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Cách xử lý đối với sản phẩm khơng phù hơp: -Cơ lập sản phẩm. -Đánh giá lại tính an tồn của sản phẩm. 10. Hành động sữa chữa Lê Minh Tâm 65 -Xử lý sản phẩm: · Tái chế. · Thay đổi mục đích sử dụng. · Huỷ bỏ. · Giải phĩng lơ hàng. Bước 1:Cơ lập sản phẩm -Chuyên gia -Xét nghiệm (lý, hĩa, sinh) Bước 2:Cĩ hiện hữu mối nguy về an tồn thực phẩm khơng? KhơngCĩ Giải phĩng 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 10. Hành động sữa chữa Lê Minh Tâm 66 lơ hàng Bước 3: Cĩ thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng ? Tái chế, phục hồi Bước 4:Giải pháp cuối cùng - Huỷ bỏ. - Chuyển sang dạng sản phẩm khác. Khơng Cĩ 12 Những nội dung cần nêu trong báo cáo hành động sữa: -Nhận diện quá trình và sản phẩm (mơ tả quá trình, sản hẩm, lượng sản phẩm bị cơ lập) 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 10. Hành động sữa chữa Lê Minh Tâm 67 -Mơ tả sự cố. -Hành động sữa chữa đã được thực hiện . -Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sữa chữa. -Các kết quả đánh giá về hành động sữa chữa. 11. Thiết lập các thủ tục thẩm định (Thơng qua) • Hệ thống tài liệu thẩm tra đánh giá và phê chuẩn tính đầy đủ và thích hợp của kế hoạch HACCP • Hệ thống thẩm tra nên xem xét tồn bộ hệ thống HACCP, các quyết định và biên bản ghi chép, hành 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 68 động khắc phục, sai lỗi • Hoạt động thẩm tra bao gồm xem xét: – Quá trình thành lập kế hoạch HACCP, – Xem xét hồ sơ các quá trình đặc biệt (CCP), – Báo cáo kết quả đánh giá hệ thống HACCP, – Khiếu nại của khách hàng .TIẾN HÀNH ĐỘC LẬP (phát hiện thiếu sĩt kế hoạch) 12. Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu hồ sơ (Thơng qua) 1. Xây dựng hệ thống tài liệu và biểu mẫu ghi chép - Biểu mẫu ghi chép dùng trong hệ thống HACCP - Các thủ tục được dùng trong hệ thống HACCP 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 69 2 Biểu mẫu ghi chép dùng trong hệ thống HACCP – Phân tích các mối nguy – Xác định các CCP – Xác định các mức giới hạn tới hạn 3 Biểu mẫu ghi chép kết quả theo dõi tại mỗi CCP – Tên biểu mẫu – Ngày, tháng, năm – Các mức giới hạn tới hạn – Kết quả thử nghiệm quan sát 12. Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu hồ sơ 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 70 , 4. Biểu mẫu ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục - Ngày tháng năm - Đặc tính của lơ/sản phẩm khơng phù hợp - Số lượng - Bản chất của sai lỗi - Biện pháp xử lý sản phẩm khơng phù hợp 6. Các thủ tục được dùng trong hệ thống HACCP – Thủ tục mơ tả hệ thống theo dõi tại mỗi CCP – Thủ tục mơ tả hành động khắc phục khi cĩ sai lỗi – Thủ tục lưu giữ hồ sơ kể cả các biểu mẫu ghi chép Thủ tục phê chuẩn đánh giá xác nhận 12. Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu hồ sơ 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 71 – , , – Biểu mẫu ghi chép các chương trình đào tạo – Các hướng dẫn cơng việc tại CCP 7 Các báo cáo, tài liệu về chương trình đào tạo – Nội dung đào tạo – GMP, GHP (vệ sinh cá nhân, nộI quy làm việc) – Các kỹ thuật và phương pháp thực hiện các bước của HACCP – Thời gian, phương pháp, kết quả đào tạo HỒ SƠ GIÁM SÁT chứa các thơng tin sau: – Tên biểu mẫu – Tên và địa chỉ của cở sở sản xuất Ngày giờ thực hiện hồ sơ 12. Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu hồ sơ 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP Lê Minh Tâm 72 – – Mơ tả sản phẩm – Các quan sát và các phép đo – Các giớI hạn tới hạn – Chữ kí (tên) của người thực hiện – Chữ kí (tên) của người kiểm tra – Ngày kiểm tra 13 CHƯƠNG 4: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Lê Minh Tâm 73 • Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền sản xuất thực phẩm, phần đĩ phải đáp ứng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex, hướng dẫn thực hành của Codex và quy định về an tồn thực phẩm tương ứng CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Lê Minh Tâm 74 PHẠM VI CỦA GMP • Giúp kiểm sốt tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT • Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải cĩ GMP và SSOP. • GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra hữ ả hẩ đ t ê ầ ề hất Lê Minh Tâm 75 n ng s n p m ạ y u c u v c lượng. • SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp. GMP- YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỐI VỚI VIỆC THỰC HIỆN HACCP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT – Nhà xưởng – Dụng cụ, thiết bị – Con người CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Lê Minh Tâm 76 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP- Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures Quy phạm vệ sinh chuẩn • MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG HACCP HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP. Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP GMP SSOP như sau: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Lê Minh Tâm 77 , , HACCP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT NGHPGMP GHP Phân biệt giữa GMP và SSOP: • GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. • SSOP là các quy phạm để đạt được các CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP Lê Minh Tâm 78 yêu cầu vệ sinh chung của GMP. • Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP, nĩ cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chương trình HACCP. SSOP 14 GMP- Thực hành sản xuất tốt Định nghĩa • GMP (Good Manufactoring Practice-điều kiện thực hành sản xuất tốt) là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ: Lê Minh Tâm 79 – Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị – Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gĩi, bảo quản – Và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm. • Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (nhĩm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng • Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 80 của nhiều quy phạm • Cĩ thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một cơng đoạn sản xuất và cĩ thể xây dựng một quy phạm cho nhiều cơng đoạn Phương pháp xây dựng qui phạm 1. Ở từng cơng đoạn hoặc một phần cơng đoạn • Nhận diện các yếu tố cĩ thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này: • Nước chế biến GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 81 • Dụng cụ chế biến • Bán thành phẩm 2. Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm những mục tiêu hoặc thơng số đề ra trong quy trình sản xuất 3. Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất Hình thức của chương trình GMP • GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi cơng đoạn trong quy trình chế biến của một sản phẩm thực phẩm sẽ phải cĩ một quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 82 • Quy phạm thực hành sản xuất tốt Một quy phạm thực hành sản xuất tốt gồm 5 phần – Mơ tả quy trình sản xuất tại cơng đoạn – Mục đích thực hiện cơng đoạn – Các thủ tục cần tuân thủ – Phân cơng trách nhiệm – Biểu mẫu giám sát Các quy phạm cần cĩ: – Tên, địa chỉ xí nghiệp – Số, tên quy phạm và tên mặt hàng hoặc nhĩm mặt hàng Ngày và chữ kí phê duyệt của người cĩ thẩm quyền GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 83 – Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát – Tên, địa chỉ xí nghiệp – Thơng số và mức yêu cầu của thơng số cần giám sát, tần suất giám sát – Ngày và chữ kí của người thẩm tra Tổ chức thực hiện chương trình – Việc tổ chức thực hiện chương trình GMP bao gồm các bước : – Thiết lập chương trình : thiết lập sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình (Nhĩm 1) GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 84 – Thiết kế, xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng và các phương tiện chế biến (Nhĩm 2) – Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát (Nhĩm 3) – Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng – Đào tạo, phân cơng, giám sát việc thực hiện và lưu trữ hồ sơ. 15 (TÊN VÀ ĐỊA CHỈ CƠNG TY) QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM GMP (SỐ): TÊN QUI PHẠM 1. Quy trình GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 85 2. Giải thích/ lý do 3. Các thủ tục cần tuân thủ 4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Ngày…tháng…năm (Người phê duyệt) Quy phạm chung của GMP Những quy phạm chung của chương trình Thực hành sản xuất tốt (GMP) tập trung vào 5 phần chính: • Phần 1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 86 • Phần 2: Thiết bị • Phần 3: Kiểm sốt quá trình chế biến • Phần 4: Yêu cầu về con người • Phần 5: Kiểm sốt khâu bảo quản và phân phối 1.Nhà xưởng và phương tiện chế biến Phần này tập trung đưa ra quy phạm chung về các vấn đề: – Nhà xưởng: bao gồm khuơn viên nhà máy, GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 87 cấu trúc và thiết kế của nhà máy (plant and grounds) – Vận hành vệ sinh (Sanitary operations) – Phương tiện vệ sinh và sự giám sát (Sanitary facilities and controls) 1.1. Nhà xưởng (a).Yêu cầu chung Vị trí đặt nhà xưởng chế biến: • 1. Nhà xưởng chế biến được xây đựng ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, cĩ hệ thống thốt nước chủ động và cĩ hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa. • 2. Nhà máy khơng đặt gần đường cĩ nhiều xe cộ qua lại, hoặc ồ GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 88 các nhà máy sử dụng than làm ngu n năng lượng, gây tích tụ bụi và chất bẩn, khơng đặt gần các khu vực chăn nuơi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang, khơng đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hĩa chất, thuốc bảo vệ thực vật, khơng đặt gần bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm như bệnh viện lao, trại phong … • 3. Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải cĩ đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. (b) Khuơn viên nhà máy (Grounds) • Khuơn viên nhà máy phải được giữ gìn trong điều kiện tốt để tránh nhiễm bẩn thực phẩm (c) Xây dựng và thiết kế nhà xưởng (Plant construction and design) Nhà ở hải ĩ kí h ỡ â d hù h ĩ GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 89 • xư ng p c c c , x y ựng p ợp, c hệ thống vận hành vệ sinh và thiết kế các phân xưởng thích hợp với mục đích chế biến và sản xuất thực phẩm (Xây dựng nền, tường, trần sao cho việc lau chùi dễ dàng, giữ được vệ sinh sạch sẽ-hệ thống chiếu sáng -hệ thống thơng giĩ -màn che hoặc những vật dụng khác để ngăn cơn trùng …) Yêu cầu với khu xử lý thực phẩm • Sàn nhà: làm bằng vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp phụ, khơng cĩ kẽ nứt và lồi lõm, khơng trơn trượt, dẽ làm sạch và khử trùng, được xây theo độ nghiêng theo hướng của hệ thống thốt nước thảy, sàn của khu chế biến cao hơn sàn khu tập kết nguyên liệu và thấp GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 90 hơn sàn khu đĩng gĩi. • Tường : làm bằng vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp phụ, dễ làm sạch, khơng cĩ kẽ nứt, nhẵn, màu sáng, gĩc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải được xây sao cho dễ làm vệ sinh. • Trần: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc meo,khơng bị bong lớp phủ và để làm sạch. 16 Yêu cầu với khu xử lý thực phẩm • Cửa sổ: khung cửa làm bằng vật liệu khơng hấp phụ, cĩ lưới ngăn cơn trùng bằng vật liệu khơng rỉ, cĩ thể tháo ráp được, dễ làm sạch. • Cửa ra vào : làm bằng vật liệu khơng hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch tự đĩng và kín khi khép lại GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 91 , . • Cầu thang, thang máy: phải được thiết kế và xây lắp sao cho khơng nhiễm bẩn vào thực phẩm, dễ kiểm tra và làm sạch. • Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữ tường và thiết bị phải đủ rộng, thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến, kiểm tra, vệ sinh để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như quần áo, phương tiện hoạt động của cơng nhân. 1.2.Vận hành vệ sinh Nhà xưởng, cơ sở vật chất và những phương tiện chế biến… phải luơn được giữ trong điều kiện vệ sinh nhằm ngăn chặn tình trạng hư hỏng của thực phẩm. Các dụng cụ và thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng để ngăn nhiễm bẩn vào thực phẩm, vào các ẩ ề ế GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 92 vật liệu bao gĩi thực ph m và các b mặt ti p xúc thực phẩm (a) Chất làm sạch, khử trùng và cất giữ các chất độc hại (Các chất tẩy rửa và khử trùng phải đảm bảo tẩy rửa triệt để, khơng cịn vi sinh vật khơng mong muốn và an tồn khi sử dụng) • (b ) Kiểm sốt động vật gây hại - best control- Khơng được phép cĩ động vật gây hại như cơn trùng, chuột bọ, gián, kiến… trong khu vực chế biến thực phẩm • (c) Điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (Tất cả các bề mặt tiếp úc th c phẩm bao gồm GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 93 x ự : đồ bảo hộ lao động như găng tay, ủng, yếm; dụng cụ chế biến thực phẩm; bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị… phải được làm sạch thường xuyên để tránh nhiễm bẩn thực phẩm) 1.3 Phương tiện vệ sinh và sự giám sát (a) Nguồn nước Nguồn nước phải phù hợp với mục đích vận hành và được cấp từ những nguồn nước thích hợp với mục đích đĩ – Nước tham gia sản xuất, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 94 tiếp xúc với bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an tồn và đảm bảo điều kiện vệ sinh.. – Nước khơng uống được: dùng để làm vệ sinh các bề mặt khơng tiếp xúc thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…), dùng trong hệ thống an tồn (phịng cháy). (b) Cấp nước và thốt nước Hệ thống nước phải cĩ kích cỡ phù hợp và được thiết kế, lắp đặt sao cho: – Cĩ chất lượng nước tốt và lắp đặt xuyên suốt phân xưởng. – Cĩ hệ thống vận chuyển rác thải và nước thải thích hợp trong phân xưởng T á h tì h t hữ ồ lâ hiễ đế th hẩ ồ GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 95 – r n n rạng n ng ngu n y n m n ực p m, ngu n nước, thiết bị, dụng cụ hoặc tạo những điều kiện khơng vệ sinh . – Cĩ hệ thống thốt nước ở sàn (floor drainage) tại các khu vực như khu sản xuất hay chế biến thực phẩm mà thường xuyên xả nước. Khơng tạo dịng chảy ngược (backflow) hoặc sự liên hệ chéo (cross-connection) giữa hệ thống thốt nước và hệ thống cấp nước. Phải cĩ ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và khơng uống được. (c) Nhà vệ sinh ( Toilet facilities):Nhà vệ sinh cho cơng nhân viên phải sạch sẽ, phù hợp và đạt yêu cầu: (d) Khu vực rửa tay (hand-washing facilities) • Phù hợp, tiện lợi và cung cấp dịng nước cĩ nhiệt độ thích hợp. • Cần thiết phải được đặt tại các vị trí trong phân xưởng - các chất khử trùng GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 96 • Cung cấp khăn lau khơ hoặc giấy lau khơ tay phù hợp, • Các dụng cụ cố định (fixture), như van nước, phải được thiết kế và lắp đặt sao cho khơng làm nhiễm bẩn tay lại sau khi đã rửa sạch, • Cĩ bảng hướng dẫn trực tiếp dễ hiểu cho cơng nhân tại chỗ rửa tay. Khơng để vật chứa đựng như thùng, chai lọ… để tránh nhiễm bẩn thực phẩm. 17 (e) Rác và phế thải (Rubbish and offal disposal) Rác thải và phế thải từ sản xuất phải được vận chuyển và chứa đựng sao cho hạn chế tối đa sự phát triển mùi hơi, khơng thu hút, khơng là nguồn thức ăn và khu trú của những động vật gây hại để tránh GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 97 nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, nguồn nước . Rác thải (sewage disposal) phải đưa vào hệ thống chứa rác hoặc những phương tiện vận chuyển rác phù hợp. 2. Thiết bị (equipment) 1. Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm từ các vật liệu dễ chùi rửa và bền.Việc thiết kế, sản xuất và sử dụng những thiết bị và dụng cụ sao cho ngăn ngừa dầu nhớt, mảnh vỡ kim loại, nước bẩn nhiễm vào thực phẩm. Tất cả các thiết bị phải sắp xếp sao cho dễ vệ sinh và khơng gian kề bên thiết bị cũng phải dễ vệ sinh. Cá bề ặt tiế ú th hẩ ủ thiết bị hải khơ GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 98 c m p x c ực p m c a p ng bị ăn mịn khi tiếp xúc thực phẩm-vật liệu khơng độc hại và chịu đựng sự khắc nghiệt của mơi trường sử dụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và các chất tẩy rửa. Bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được duy trì sao cho chống nhiễm bẩn thực phẩm bởi các nguồn khác bao gồm các chất phụ gia thực phẩm trái phép. 2 .Thiết bị (equipment) • Các chỗ nối trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được hàn khít và phẳng nhằm hạn chế tối đa sự tích tụ bụi, vết bẩn và kềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. • Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong xưởng chế biến thực phẩm thao tác bằng tay bao gồm thiết bị tiếp GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 99 xúc thực phẩm và khơng tiếp xúc thực phẩm phải được thiết kế sao cho dễ vệ sinh và luơn giữ được vệ sinh sạch sẽ. • Các hệ thống vận chuyển và dây chuyền thiết bị sản xuất bao gồm: cân phân tích trọng lượng, băng chuyền… cũng phải được vệ sinh và duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ. 5. Cĩ các thiết bị hiện đại như hệ thống điều khiển tự động, hệ thống báo động tự động để cĩ sự thay đổi nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận hành. 6. Trang bị các thiết bị giám sát điều chỉnh pH, aw và các thơng số cơng nghệ cần thiết khác nhằm mục đích điều chỉnh các thơng số này theo số liệu thiết kế và theo yêu cầu cơng nghệ, từ đĩ sẽ điều khiển và ngăn hặ hát t iể ủ i i h ật khơ ố GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 100 c n sự p r n c a v s n v ng mong mu n. 7. Khí thải hoặc hơi sinh ra từ các động cơ hoặc khí bay ra từ các dung dịch tẩy rửa phải được xử lý để tránh nhiễm vào thực phẩm. 8. Các dụng cụ, thiết bị cĩ thể mang đi (portable equipment) đã được rửa sạch và khử trùng cần được cất giữ ở những nơi mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm của chúng khơng bị nhiễm bẩn. 3 Kiểm sốt quá trình chế biến Tất cả các quá trình vận hành sản xuất bao gồm: tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra, vận chuyển, phân loại, chế biến, bao gĩi, tồn trữ thực phẩm phải được thực hiện theo những nguyên tắc vệ sinh. Sử d hệ thố ả lí hất l hằ đả bả GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 101 ụng ng qu n c ượng n m m o thực phẩm đĩ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và đảm bảo vật liệu bao gĩi thực phẩm đĩ là an tồn và phù hợp với loại thực phẩm (a) Nguyên liệu tươi sống và các thành phần khác (b) Vận hành sản xuất a) Nguyên liệu tươi sống và các thành phần khác Nguyên liệu tươi phải được kiểm tra, phân loại để biết chắc chắn là chúng sạch và đủ tiêu chuẩn để chế biến liền hoặc trữ trong những điều kiện thích hợp khi chưa chế biến liền nhằm tránh nhiễm bẩn và ơi hư nguyên GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 102 liệu. Nguyên liệu phải được rửa và làm sạch tạp chất, chất dơ bẩn. Nước sử dụng để rửa nguyên liệu phải an tồn và đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Các container chở nguyên liệu tươi phải được kiểm tra để đảm bảo điều kiện vận chuyển là khơng gây nhiễm bẩn và khơng làm hư hỏng thực phẩm. 18 (b ) Vận hành sản xuất 1.Thiết bị, dụng cụ và container chứa sản phẩm cuối cùng (finished food) phải được giữ ở điều kiện vệ sinh sạch sẽ. 2.Tất cả quy trình sản xuất, hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật hoặc sự nhiễm bẩn thực hẩ ( hiệt độ thời i độ ẩ H á ất GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 103 p m n , g an, m, aw, p , p su ; kiểm tra các phương pháp chế biến thực phẩm như lạnh đơng, dehydrat, xử lý nhiệt, acid hĩa, làm lạnh…) 3.Những thực phẩm dễ bị hư hỏng do sự phát triển nhanh của vi sinh vật sẽ được giữ trong khu vực riêng để tránh hư hỏng do quá trình hĩa sinh gây ra. (b ) Vận hành sản xuất 4. Các quá trình lạnh đơng, làm lạnh, kiểm sốt pH, aw được thực hiện để tiêu diệt hoặc ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật khơng mong muốn mà những vi sinh vật này thường gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 104 5. Quy trình sản xuất thao tác bằng tay phải đảm bảo khơng bị nhiễm bẩn thực phẩm. 6. Cĩ những biện pháp để tránh nhiễm khuẩn sản phẩm cuối cùng từ nguồn nguyên liệu sống và các thành phần nguyên liệu khác. (b ) Vận hành sản xuất 7. Thiết bị, dụng cụ, container sử dụng để vận chuyển, trữ nguyên liệu tươi hoặc các nguyên liệu kém tươi nhưng chấp nhận được (rework) được thiết lập sao cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến , sản xuất, cất giữ. 8 Đề ra những biện pháp bảo vệ thực phẩm tránh sự GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 105 . nhiễm kim loại và vật lạ như sàng, sử dụng nam châm, máy dị kim loại hay các vật dụng khác để loại bỏ tạp chất này. 9. Thực phẩm, nguyên liệu kém chất lượng do tác đơng của phản ứng hĩa sinh phải được xếp vào khu vực riêng để tránh nhiễm khuẩn vào các thực phẩm khác. (b ) Vận hành sản xuất 10. Khi dùng những biện pháp cơ học như rửa, làm lạnh, cắt nhỏ,… trong quá trình chế biến phải chú ý các thao tác để khơng làm nhiễm bẩn thực phẩm. 11. Vơ gĩi, bao gĩi và các hình thức chuẩn bị khác cũng phải đảm bảo thực phẩm khơng bị nhiễm bẩn. 12 N ớ đá đ ử d à tiế ú ới th hẩ hải GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 106 . ư c ược s ụng m p x c v ực p m p được sản xuất từ nguồn nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và tuân theo qui trình thực hành sản xuất tốt hiện hành. 13. Các khu chế biến thực phẩm và các thiết bị trong qui trình chế biến thực phẩm khơng được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc hoặc thực phẩm khơng ăn được (inedible products). 4. Yêu cầu về con người (a ) Kiểm tra bệnh tật ( Disease control) • Bất kỳ người nào bi bệnh hoặc cĩ những biểu hiện như: đau ốm, lở loét, các vết thương viêm, mưng mủ, các vết bằm… sẽ bị ngăn cấm đến bất kì khu vực sản xuất cho đế khi khỏi bệ h GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 107 n n . • Các cá nhân cĩ nghĩa vụ phải báo cáo với giám sát viên khi bị bệnh hoặc cĩ những dấu hiệu bệnh. • Tiến hành kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những cơng nhân tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. 4. Yêu cầu về con người (a ) Kiểm tra bệnh tật ( Disease control) • Tiến hành kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 108 cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những cơng nhân tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. • Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ cĩ những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. 19 (b) Điều kiện vệ sinh (Cleanliness) Tất cả mọi người làm việc hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, vật liệu bao gĩi thực phẩm phải tuân theo những quy định về vệ sinh để tránh nhiễm bẩn thực phẩm GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 109 (c) Giáo dục và đào tạo (Education and training) Cơng nhân và giám sát viên phải được huấn luyện về kĩ thuật khi chế biến thực phẩm thao tác bằng tay, về các nguyên tắc an tồn thực phẩm và cảnh báo những nguy hiểm khi thực hiện trong điều kiện cá nhân kém. (d ) Giám sát (supervision) Các giám sát viên phải lập ra bảng quy định và đảm bảo mọi người phải tuân thủ theo những quy định đĩ. Cĩ cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi cơng đoạn trong quá trình xử lý GMP- Thực hành sản xuất tốt Lê Minh Tâm 110 . 5 Kiểm sốt khâu bảo quản và phân phối Việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hĩa học, vi sinh… đồng thời chống lại sự hư hỏng thực phẩm và của vật chứa thực phẩm. Chương trình SSOP • Định nghĩa SSOP (Sanitation Standard Operating Proceduce) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp • Lợi ích của việc áp dụng SSOP Lê Minh Tâm 111 – Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMPs – Giảm số lượng các điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP – Cần thiết ngay cả khi khơng cĩ chương trình HACCP 1.Hình thức chung của SSOP – SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản Một quy phạm SSOP gồm những phần: – Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của cơng ty về chất lượng và các quy trình của cơ quan cĩ thẩm Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 112 quyền) – Phương thức điều khiển, quy trình kiểm tra, phương pháp sửa đổi bổ sung – Bảng hướng dẫn kiểm sốt vệ sinh – Bảng biểu mẫu Bảng biểu mẫu Bảng biểu mẫu bao gồm các nội dung: – Tên, địa chỉ xí nghiệp. – Tên biểu mẫu, người thực hiện – Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể thơng số hoặc ghi điều khoản Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 113 tham chiếu) trong quy phạm liên quan – Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra. – Thơng thường cĩ 2 loại bảng biểu mẫu: – Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng ngày – Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng tháng 2.Tổ chức thực hiện Các bước xây dựng chương trình SSOP Tên cơng ty Địa chỉ: QUY PHẠM SSOP 1. Tập hợp tài liệu cần thiết. Xây dựng quy phạm và phê duyệt 2. Đào tạo nhân viên. 3 Giám sát thực hiện Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 114 SSOPS: Tên qui phạm 1. Mục tiêu 2. Phương thức kiểm sốt 3. Quy trình kiểm tra 4. Hoạt động sửa chữa 5. Hồ sơ lưu trữ 6. Bảng biểu hướng dẫn . 4. Lưu trữ hồ sơ 20 3.Các quy phạm vệ sinh theo SSOP Mỗi cơ sở phải cĩ văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm. Về cơ bản SSOP cần thể hiện những điều kiện và thao tác vệ sinh sau: 1.An tồn nguồn nước 2.Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 115 3.Phịng ngừa nhiễm chéo cho thực phẩm 4.Phương tiện vệ sinh cá nhân 5.Phịng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm 6.Việc ghi nhãn, cất giữ và sử dụng hợp chất cĩ độc 7.Kiểm sốt và tiêu diệt động vật gây hại 8.Tình trạng sức khỏe cơng nhân SSOP 1 : An tồn nguồn nước Yêu cầu: 1.1. Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh. Nước an tồn phải đạt yêu cầu theo: – 28 TCVN30:1998 Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 116 – Tiêu chuẩn 505 BYT 1.2. Nguồn cung cấp nước: – Nước thuỷ cục hay tự khai thác. – Nước giếng khoan. 1.3. Hệ thống xử lý nước: – Xử lý về mặt hĩa lý: lắng , lọc, ly tâm, trao đổi ion. – Xử lý về mặt vi sinh : tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine 1.4. Kiểm sốt chất lượng nước • Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, trong sơ đồ phải: – Thể hiện đầy đủ hệ thống, cĩ số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vịi nước sử dụng, kể cả vịi nước rửa tay Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 117 … – Khơng cĩ sự nối chéo giữa hệ thống nước uống được và khơng uống được. – Đảm bảo sự nhất quán trên sơ đồ và thực tế. • Kiểm sốt hoạt động của hệ thống : – Bảo vệ nguồn nước khơng bị nhiễm bẩn. – Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. 1.4. Kiểm sốt chất lượng nước • Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy và vệ sinh định kỳ bể chứa nước. – Kiểm tra chất lượng nước (lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra) – Dựa trên hệ thống cung cấp nước. Xác định các điểm lấy mẫu nước, phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 118 – thống nhất. – Xử lý khi cĩ kết quả phân tích. • Hồ sơ chất lượng nước bao gồm: – Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. – Kết quả lấy mẫu nước. – Các sự cố, vi phạm, và hành động sửa chữa. – Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước. SSOP 1: An tồn nguồn nước đá Yêu cầu: • Nước đá tiếp với thực phẩm hoặc dùng làm thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh. • Nguồn nước để sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu của SSOP về nguồn nước. Điề kiệ ả ất bả ả ậ h ể ớ đá â Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 119 • u n s n xu , o qu n, v n c uy n nư c c y (hoặc đá vẩy) phải đảm bảo các yêu cầu về: – Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất. – Nồng độ Clorine dư trong nước đá. – Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy. – Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận chuyển. • Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra. SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Yêu cầu • Tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy mĩc, quần áo bảo hộ lao động phải luơn ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, khơng là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến. • Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: – Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gĩi thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động. Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 120 – . • Các thủ tục cần thực hiện: • 1.Làm vệ sinh và khử trùng : – Hố chất, tác nhân thích hợp- Phương pháp và tần suất phù hợp. • 2.Bảo quản, sử dụng: Bảo quản và sử dụng đúng cách, đúng mục đích. • 3.Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.Hồ sơ giám sát: – Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. – Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. – Kết quả phân tích. 21 SSOP 3 :Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Yêu cầu: • Tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gĩi, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của cơng nhân, và từ nguyên liệu sang thành phẩm. • Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: – Sự lưu thơng của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 121 nhân, bao bì… – Các hoạt động ở các khu vực cĩ khả năng nhiễm chéo: – Ngăn cách nghiêm ngặt khơng gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm cĩ độ rủi ro khác nhau. – Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực cĩ độ rủi ro khác nhau. – Hoạt động của cơng nhân. – Lưu thơng khơng khí (hút giĩ, cấp giĩ). – Hệ thống thốt nước thải. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: • Cơng nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất. • Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 122 – Hiện trạng của thiết bị rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh, phịng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh. – Các quy định hiện cĩ về hoạt động vệ sinh cá nhân. SSOP 5: Phịng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm • Yêu cầu: Khơng để thực phẩm, bao bì, và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị lây nhiễm bởi các tác nhân như dầu bơi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rữa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm sinh học, lý, hĩa khác. • Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này: Kiểm sốt sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên thực Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 123 – phẩm. – Anh hưởng của dầu bơi trơn. – Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt cơn trùng,… – Khả năng kiểm sốt vệ sinh của các bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hĩa chất độc hại. • Yêu cầu: phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hĩa chất để khơng gây hại cho sản phẩm. • Các yếu tố cần xem xét: – Kho bảo quản. – Quy định sử dụng. Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 124 SSOP 7: Kiểm sốt động vật gây hại • Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại. • Các yếu tố cần xem xét: – Hệ thống ngăn chặn. – Hoạt động tiêu diệt. SSOP 8 :Kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân • -Yêu cầu: đảm bảo cơng nhân khơng là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gĩi, và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. • -Các yếu tố cần xem xét: Cơ sở y tế Chương trình SSOP Lê Minh Tâm 125 – . – Chế độ kiểm tra. Quá trình đánh giá là: “quá trình cĩ hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản để nhận được bằng chứng đánh giá và CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 5.1. Định nghĩa Lê Minh Tâm 126 xem xét đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đánh giá” (theo ISO 9000:2000) 22 Đánh giá hệ thống HACCP bao gồm: • Đánh giá HACCP để kiểm tra cĩ hay khơng việc phân tích mối nguy, chương trình GMP, liệu hệ thống HACCP cĩ phù hợp với tiêu chuẩn hay liệu hệ thống HACCP cĩ được ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP Lê Minh Tâm 127 giám sát trong thực tế • Thẩm định HACCP: kiểm tra tính phù hợp và đầy đủ của hệ thống HACCP 5.2. CÁC LOẠI HÌNH ĐÁNH GIÁ • Đánh giá bên thứ 1: nội bộ cơng ty • Đánh giá bên thứ 2: là khách hàng đối với những nhà cung cấp hiện tại hoặc tiềm năng ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP Lê Minh Tâm 128 • Đánh giá bên thứ 3: là một tổ chức độc lập, khơng cĩ quyền lợi nào trong các kết quả của cuộc đánh giá (thường là đánh giá để chứng nhận đăng ký) 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.1. Thu thập thơng tin 5.3.2. Lập kế hoạch và chuẩn bị ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP Lê Minh Tâm 129 5.3.3. Báo cáo sự khơng phù hợp 5.3.4. Hành động khắc phục 5.3.5. Hành động theo dõi kiểm chứng 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.1. Thu thập thơng tin ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 1. Vị trí, khu vực sẽ được đánh giá 2. Lý do cho cuộc đánh giá 3 Ph i ủ ộ đá h iá Lê Minh Tâm 130 . ạm v c a cu c n g 4. Những sản phẩm nằm trong hệ thống được đánh giá 5. Các chuẩn mực của cuộc đánh giá (*) Cuộc viếng thăm trước đánh giá 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.2. Lập kế hoạch và chuẩn bị ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 1. Chọn lọc các thành viên trong đồn 2. Hẹn ngày kiểm tra (thơng báo trước) 3 Quyết định cách tiếp cận Lê Minh Tâm 131 . 4. Phân cơng cơng tác 5. Chuẩn bị tài liệu làm việc 6. Thơng báo bên được đánh giá và gửi (nên hay khơng nên ???) 7. Hậu cần 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.3. Báo cáo sự khơng phù hợp (NONCONFORMITY REPORTS – NCR´S) ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP (Theo ISO 9000:2000) S khơ hù h là khơ Lê Minh Tâm 132 ự ng p ợp sự ng đáp ứng một yêu cầu Thường được hiểu là: - Những rủi ro - Những tiêu cực - “Nhược điểm” Chuyên gia nhìn vấn đề ntn ? 23 PHÂN LOẠI NC NC CHÍNH: - Khơng đáp ứng bất kỳ một yêu cầu nào đĩ của luật định về ATTP Sự thiếu sĩt cĩ tính hệ thống ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP Lê Minh Tâm 133 - NC PHỤ - Một sai sĩt riêng lẻ Kết luận ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.4. Hành động khắc phục (Theo ISO 9000) Hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự khơng phù hợp đã đ ợc phát hiện ha các Lê Minh Tâm 134 ư y tình trạng khơng mong muốn khác Chuyên gia nĩi, khơng làm Expert Not Expert 5.3. CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ HACCPs 5.3.4. Hành động kiểm chứng ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP - Sau thời gian thỏa thuận, theo dõi bằng chứng (hồ sơ) để xác nhận hành động khắc phục được tiến hành Lê Minh Tâm 135 - Xác nhận báo cáo * Cấp chứng nhận HACCP Lê Minh Tâm 136