Giáo trình công nghệ sản xuất đường - Bánh - kẹo

thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, ví sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. Axit xitric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1,5 - 2 phần nước hòa tan được một phần axít, hoặc dùng một phần nước nóng cũng hòa tan được một lượng như trên. Tỉ lệ hòa tan của axít trong cồn 1/1 . Axit xitric thường có trong cam, chanh, quýt. Trong chanh có 60 - 80%, trong cam quýt có 70%. Thực tế cho thấy rằng lấy axit xitric từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm. Theo tiêu chuẩn thì axit xitric ở dạng tinh thể hoặc dạng bột điều phải có màu trắng hoặc màu váng nhạt khi hòa tan trong nước cất phải trong suốt không mùi. Hàm lượng tro trong axit xitric không quá 0,5. b. Axít tactric C4H6O6 : Thường gặp nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. Axít tactric dễ tan trong nước, ít tan trong cồn. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ . Khi ở nhiệt độ 70Oc thì cứ 100g nước hòa tan được 139,4g axít. Nhiệt độ nóng chảy của nó là 170oc . Tiêu chuẩn kĩ thuật của Axít tactric : Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt : Độ tro : 0,5% Kim loại nặng : 0,00014% và không lẫn .....?.... c. Axít malíc : Công thức hóa học C4H6O5 lấy từ nguyên liệu thực phẩm hoặc tổng hợp . Nếu lấy từ nguyên liệu thực phẩm thì nhiệt độ nóng chảy là 100oc, nếu tổng hợp thì nhiệt độ nóng chảy là 130 - 131oc Axít malíc thực phẩm hào tan khá trong nước, nó ở dạng tinh thể hình kín, còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước. d. Axít lactíc : Công thức hóa học C3H6O3 axít này thường ở dạng nước, là chất hóa học không bền. Tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng, Axít lactít có thể tạo ra anhyđrít dễ dàng. Axít này ít dùng trong sản xuất kho. 2.1.7 . CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA 1. Chất thơm : chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu thụ . Chất thơm gồm chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly . Các loại tinh dầu thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, cacao, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng. Chất thơm để lâu dễ bị biến chất. Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axít . Vì vật tinh dầu cần được bảo quản trong các loai sẫm màu,để nơi tối không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa . 2. Chất nhủ hóa và chất dịch hóa : Chất nhủ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng : Khi cho chúng vào môi trường ( với số lượng không lớn )_có trường hợp chúng sẽ làm giảm độ nhớt của môi trường, có trường hợp nó có khả năng tạo ra sự nhủ hóa bền vững . Chất nhủ hóa và chất dịch hóa là hai chất có khả năng hoạt động bề mặt trong khối sôcôla, chất hoạt động bề mặt , có tác dụng như chất dịch hóa còn trong dung dịch nhủ hóa của bánh nó có tác dụng như chất nhủ hóa . Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu. Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và một lượng không lớn photphatit hướng dương . Photphatit ở dạng bột nhảo có màu sẫm chúng chứa lêxitin và kephalin . Photphatit đậm đặc phải có các yêu cầu : Độ ẩm : 2% ( dùng cho socola) Độ axít : 20%(tính theo axít oleic ) Độ tinh khiết : 50%(lượng photphatit) Độ ẩm :4%(dùng cho bánh kẹo khác) CHUƠNG 1 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CARAMEN (KẸO CỨNG) Khái niệm chung : Caramen là sản phẩm kẹo do hậu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc đượng với đường chuyển hóa đến độ ẩm 1 - 3 %. Dựa vào cấu thạo có thể chia caramen làm hai nhóm chính như sau ; + Caramen không nhân + Caramen có nhân Nhìn hình thức bên ngoài cũng có thể chia làm 2 loại : + Caramen bọc giấy. + Caramen không bao giấy Caramen là chất vô định hình, cứng dồn và hay gọii là kẹo cứng. * Sơ đồ kỹ thuật sản xuất kẹo cứng : Sản xuất kẹo cứng gồm các phần hcính như sau : 1. Chuẩn bị khối kẹo. 2. Chuẩn bị nhân 3. nâng cao phẩm chất, tạo hnf bao gói, đóng bao và bảo quản. Từng phần nói trên lại gồm từ nhiều công đoạn nhỏ đến công đoạn này khác nhau hay không là do mức độ cơ hóa nhóm và loại kẹo cần sản xuất ra thị trường Mật, tinh bột Đường Nước Sirô caramen Lọc Nấu sirô caramen Xã khối kẹo (hoặc) (hoặc) Cán Quật kẹo Làm lạnh Nhân Lăn khối kẹo Kẹo dài ống caramen Tạo hình kẹo (hoặc) Làm nguội Làm bóng Gói kẹo Đóng bao Tiêu thụ CHUẨN BỊ KHỐI KẸO Khối kẹo ngay sau khi nếu là dung dịch nhớt trong suốt có màu vàng nhạt đến màu vàng tươi. Khi làm lạnh khối kẹo đến nhiệt độ 40 - 45 0C có thể viên cứng dòn và ở trạng thái vô định hình. Quá trình kỹ thuật sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ tinh thể cứng về trạng thái khi trinh sự chuyển đó có thể bằng hai chất. + Kết đường nóng chảy + Hòa tan đường trong nước rồi tiếp tục cô đặc. trong thực tế người ta sản xuất khối kẹo bằng cách nấu mật đường với mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa đến hàm lượng chất khô yêu cầu. Mật tinh bột có trong thực đơn của khối kẹo khô nhưng có tác dụng chống hồi đường, mà cần làm cho khối kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp (như cách kéo dài, tạo hình). Trong sản xuất caramen ở một số nước Châu Âu liên kết dùng tỷ lệ giữa mật với đường là 60 - 60 % ta thì theo tỷ lệ khoảng 25 %. Khi thiếu mật tinh bột ta có thay một phần hoặc toàn bộ mật bằng đường chuyển hóa, song hàm lượng đường chuyển hóa khi tính toán sao cho hàm lượng đường khác có trong khối kẹo khhông được quá 15 - 16 %. Khả năng kìm hãm sự kết tinháaccaroza của mật tinh bột và đường chuyển hóa trong quá trình sản xuất kẹo khối có thể giải thích bằng các điều kiện sau đây : a. Trọng lượng chất khô trong dung dịch bão hòa gồm đường mật và dung dịch bão hòa gồm đường - đường chuyển hóa so với dung dịch sacarôza tinh khiết. b. Tăng độ nhớt của dụng dịch nói trên so với dung dịch sacarôza tinh khiết. c. Tạo ra các sản phẩm do phân hủy sacarôza khi nấu, một phần các sản phẩm này có khả năng chống hồi đường sacarôza. Như phần nguyên liệu đã nói khi ta tăng hàm lượng mật hoặc đường chuyển hóa trong dung dịch đường sacarôza thì hàm lượng chất khô tăng. Độ nhớt của sirô caramen phụ thuộc vào hàm lượng mật có trong khối kẹo. Sự phụ thuộc đó được biểu thị bằng bảng 9 Bảng 9 Chất khô Độ nhớt tính bằng poiz ở các nhiệt độ khác nhau 1000C 1080C 1160C 1200C a. Si rô caramen có 50 mật so với đường 87,32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0,77 84,08 1,45 1,20 0,70 0,60 82,20 1,15 0,77 0,54 0,44 b. Sirô caramen có 25 5 mật được thay bằng đường chuyển hóa (100 đường, 25 gam mật, 17 gam đường chuyển hóa) 86,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1,07 0,78 0,54 0,46 82,55 0,77 0,55 0,39 0,33 c. Sirô caramen thay toàn bộ mật đường chuyển hóa (100 gam đường, 30 gam đường chuyển hóa) 87,0 1,59 1,06 0,73 0,64 64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 61,9 0,44 0,34 0,25 0,00 Qua số liệu trên chúng ta thấy độ nhớt của sirô caramen lớn khi nào dung dịch của nó dùng một hoặc thay đổi một phần mật bằng đường chuyển hóa.Chuẩn bị khối kẹo gồm hai giai đoạn như sau : + Chuẩn bị sirô caramen. + Nấu sirô caramen thành khối kẹo I. Chuẩn bị sirô caramen ; Chuẩn bị sirô gồm có hai phương pháp + Phương pháp gián đoạn. + Phương pháp liên tục 1. Phương pháp gián đoạn : Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai sơ đồ khác nhau. a. Sơ đồ thứ nhất : Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗ hợp đó đến nồng độ cần thiết. Lúc đầu nấu nóng mật đến 60 0 C, dùng bơm cho vào thiết bị (chảo, thùng) và sau đó cho đường vào cùng lúc cho đường ra cho hơi nóng qua ống phun trực tiếp đặt dưới đáy thiết bị (xem hình vẽ 1), sau khi đường đã hòa tan ta ngắt đường hơi quan ống phun và cho vào ống xoắn đặt trong thiết bị, áp suất đưa vào ống xoắn là 4 - 5 atm. Hỗn hợp mật đường hầu hết hàm lượng chất khô là 84 - 86 %. Sau đó hỗn hợp trên tự cháy theo ống dẫn vào bình chứa và nhờ bơm đưa ra bộ phận lọc là kim loại có đường kính của 1d là 0,3 - 0,5 mm, lọc xong cho vào bình chứa của thiết bị nấu chân không được qua 12 - 14 % và dùng đường chuyển hóa là 14 - 16 % . Hàm lượng đường khứ theo sơ đồ này tăng từ 4 - 5%. Thời gian chuẩn bị sirô của một chu kỳ là 30 phút. b. Sơ đồ thứ hai : Hòa tan đường trong nước nóng, rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng nước dùng hòa tan đường là ; 25 - 30 5 so với đường. Lúc đầu cho nước vào thiết bịống xiắn, sau đó cho hơi nóng vào ống, rồi cho đường vào thiết bị. Để tăng đường độ hòa tan của đường trong thiết bị có đặt bộ phận khuấy kịp thời gian hòa tan là 20 - 30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi nhiệt độ đạt tới1,8 - 10 0C thì nồng độ của sirô đường là 80. khi đã đạt tới nhiệt độ trên, ta cho mật vào sirô theo tỷ lệ có trong thực đơn và nấu đến 116 -117 0 C để hàm lượng chất khô là 84 - 86. Sau đó qua bộ phận lọc rồi đưa vào bình chứa của thiết bị nấu chân không. Thời gian chung để chuẩn bị sirô theo sơ đồ này là 40 -45 phút. hàm lường đường khử 13 - 16 trong quá trình chuẩn bị sirô caramen hàm lượng đường khử tăng 4 - 6. So sánh hai phương pháp qua thực tế ta thấy rằng dùng sơ đồ hòa tan đường qua mật tinh bột tốt hơn vì hàm lường đường khử ít hơn. 2. Phương pháp liên tục : Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirô và làm ra có chất lượng cao hơn so với phương pháp gián đoạn. Theo phương pháp này thì đường không hòa tan trước trong mật hoặc trong nước, mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20 5 so với trọng khối của đường) Hỗn hợp trên được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp Đường sau khi làm sạch tách các tạp chất cho vào bể phân chia nhờ vít tải đưa xuống phểu của máy trộn. Mật, sirô chuyển hóa, nước từ các thùng khác nhau nhờ các bơm pittông đưa vào máy trộn. Máy trộn có vỏ hơi bên trong có hai trục lắp các cánh khuấy dưới một góc nhất định, hai trục quay ngược chiều nhau. Một ống dẫn hơi liền máy trộn với bơm pittông, bơm máy có nhiệm vụ chuyển hỗn hợp trong máy trộn (Sau khi đã nấu 60 - 70 0C) vào bình nấu ống xoắn, ở đây hỗn hợp được nấu bằng hơi nóng dưới áp suất 589 KN/m2 (6 atm). Nhiệt độ của sirô ra khỏi ống xoắn là 125 0C và áp suất dư trong ống là 78 - 149 KN/m2 (0,8 - 1,5 atm). Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan rất nhanh trong một lượng nước không lớn. Độ ẩm của hỗn hợp đưa vào ống xoắn của nồi nấu là 17 - 19 phút. Sau khi ra khỏi nồi nấu sirô đưa qua bộ phận lọc rồi xuống bình chứa để đưa vào thiết bị nấu chân không. Thời gian nấu sirô trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá trình là 5 - 6 phút. Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14. khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản. 3. Phương pháp dùng axít : Là dùng axít để chuyển sirô đường thành đường chuyển hóa thay thế mật tinh bột. Đường chuyển hóa được tạo ra một cách liên tục ở các giai đoạn sau : + Khi nấu sirô caramen. + Khi vận chuyển. + Khi bảo quản trong các thùng + Khi nấu khối kẹo. Lượng axít cho vào phải tính toán sao cho hàm lường đường khử trong khối kẹo không quá 18 - 20 %. Thời gian tác dụng của axít lên sirô càng lâu thì liều lượng cuối cùng càng ít. các dạng axít thường được dùng là axít xitríc, axít tractic, axít lactic. Các dạng axít này có khả năngchuyển hóa yếu do đó đường chuyển hóa tăng chậm và đều. Thường dùng nhất là axít lactic, nó có khả năng chuyển hóa chậm nhất liều lượng axít dùng để chuyên hóa đường thường được xác định bằng thực nghiệm và thực tế của nhà máy. Nếu dùng axít lactíc có nồng độ 40 - 45 thì cho vào theo tỷ lệ 0,3 - 13,5 kg cho 1 tấn đường. Lượng axít cho vào không những phụ thuộc vào thời gian tác dụng của nó mà còn phụ thuộc vào chất lượng của đường, vào số lượng và đặc tính của hợp chất pha chế. Phương pháp này ít dùng vì khi thu được srô kẹo có lưu lượng đường khử ổn định. II. Nấu sirô caramen thành khối kẹo ; Muốn thu được khối kẹo có độ ẩm 1 - 3 % ta cần nấu sirô caramen có độ ẩm 12 - 16 % đến độ ẩm nói trên. 1. Các phương pháp nấu : a. Thủ công : Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160 0C . Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu thi công năng suất thấp, mất nhiều sức lao động và không đảm bảo vệ sinh. b. Thiết bị nấu vạn năng : Thiết bị này sử dụng khá rộng rãi, có thể dùng nó để nấu kẹo cứng, kẹo mềm và nấu hòa nhân kẹo, do đó được mang tên vạn nắng. Toàn bộ thiết bị nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo phía dưới bằng cửa van nằm ở phần dưới chảo. Chảo phía dưới không có vỏ hơi đốt nối với một bơm chân không qua bình ngưng lại. Chảo phía dưới gắn chặt vào chảo phía trên đệm với nhau. Cơ cấu K mở tác dụng làm cho chảo phía dưới có thể gắn vào hoặc tách ra khỏi chảo phía trên. . Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét bị vạn năng là 18 - 20 phút. Năng suất của thiết bị là 800 kg khối kẹo một ca. c. Thiết bị nấu chân không : * Cấu tạo : Gồm hai phần. - Phần đốt nóng - Phần bốc hơi. Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngaòi ống dẫn hơi bão hòa áp suất 5 - 6 atm. Phần bốc hơi là một hình truh thẳng đứng được chia làm hai phần giữa hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xã khối kẹo. Ngày nay các nước tiên tiến theường dùng thiết bị chân không có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mmcủa chiều dài của mỗi ống 33m, năng suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2 m2 . Phần đốt và phần hơi đặt riêng biệt và liên hệ nhau bằng ống dẫn. Nhiệt độ của sirô từ buồng đốt là 135 - 140 0 C và buồng bốc hạ xuống còn 110 - 120 0 C nhờ chân không ở buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi và còn lại từ 1-3% của hai phút, khối kẹo được xả ra ngoài và đưa làm lạnh ngay. 2. Các điểm chú ý khi nấu kẹo trong thiết bị chân không ống xoắn. a. Thời gian nấu không được quá 2 - 2,5 phút nếu ta giữ lâu khối caramen trong buồng bốc chân không thì lượng tiêu hao do khí đốt cuốn theo càng nhiều. ngoài ra hàm lượng đường khử và các sản phẩm do phân hủy đường ???. b. Để tránh sự tổn thất khối kẹo do hơi thứ cuốn theo cần chú ý đến tỷ lệ giữa năng suất của buồng bốc chân không. Và dung tích của toàn bộ thiết bị nếu chân không. Thiết bị chân không có dung tích4T/ca thì dung tích của buồng bốc chân không là 12 lít và nếu 8 T/ca thì 240 lít. khi ta tăng bề mặt đốt nóng bằng cách tăng chiều dài ống thì cần tăng dung tích của buồng bốc chân không. c. Áp suất hơi nóng có chiều hướng đến năng suất của thiết bị và chất lượng của khối kẹo. Qua thực tế sản xuất của các xí nghiệp bánh kẹo Liên xô người ta rút ra kinh nghiệm như sau : Khi áp suất hơi nóng giảm từ 6 atm xuống còn 5 atm thì năng suất thiết bị giảm 12, nếu hạ xuống đến 4 atm thì năng suất hạ xuống 25, cũng có nước người ta dùng áp suất hơi là 8 - 10 atm áp suất cao như vậy năng suất của thiết bị chân không tăng rất nhiều vì thu được khối kẹo có chất lượng tốt. d. Chân không trong thết bị cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi tăng chân không từ 550 - 680 mm lên đến 700 - 720 mm thì nhiệt độ nén xuống rất nhiều, do đó ta thu được kẹo có màu sắc đẹp. đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau : Bảng 10 : Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo % 100 phần 50 phần 2,6 - 2,7 100 35 2,3 -2,4 100 25 1,9 - 2,0 100 15 1,7 - 1,8 100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 - 1,5 c. Rửa thiết bị : Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn, ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm thiết bị bằng nước nóng. Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần. trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâm thiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng. II. Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo. 1. Yêu cầu kỹ thuật : Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130 0C . Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây : Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường. Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa. Độ ẩm không được quá 3% Hàm lượng đường chuyển hóa không được quá 20 Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và ở nhiệt độ của các công đoạn gia công khác (quật, cam, lan, vuột v.v ), có nghĩa là có khả năng chịu được sự kéo dài để tạo hình dạng bất kỳ. 2. Thành phần hóa học của khối kẹo : Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học của kẹo có khác nhau. Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 % Dotrini : 20 % Glucoza : 10 % Fructôz : 3 5 Naltôz : 7 Độ ẩm : 2 Nếu dùng đường chuyển hóa hóa : Saccarôza : 78 - 80 % Đường chuyển hóa : 18- 20 % Độ ẩm : 2 3. Tính chất vật lý của khối kẹo : Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt khi làm lạnh thì độ nhớt của nó tăng rất mạnh và ở 90 0C thì khối kẹo có tính dẻo. trong trạng thái này thì có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý. tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45 0 C thì khối kẹo trở nên phi tính trong suốt, cứng và dồn. Độ ẩm của caramen cần thiết thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. Để khối kẹo giữ được trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác nhau. Một trong những điều kiện đó là độ nhớt của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm lượng mật tinh bột và độ ẩm của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo giảm khi hàm lượng mật tinh bột giảm vì dextrin có trong một làm tăng độ nhớt của khối kẹo). Đường chuyển hóa sẽ làm giảm độ nhớt của khối kẹo. Nếu tăng đường thì độ nhớt càng giảm. Thực nghiệm chứng minh rằng nếu khối đó dùng sirô chuyển hóa (hàm lượng đường khử tăng lên 1,5 lần) thì độ nhớt sẽ giảm đi hơn 3 lần. Khi giảm nhiệt độ thì độ nhớt tăng. Ví dụ : Khi ở 120 0 C thì khối kẹo làm theo thực đơn bình thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt là 640 poiz, khi nhiệt độ hạ xuống còn 100 0C thì độ nhớt là 9000 poiz và ở 90 0C là 30000 poiz. Như đã nói ở trên ở nhiệt độ 30 0C khối kẹo có tính dẻo (vì độ nhớt cao). Chỉ số độ nhớt rất quan trọng đối với khối kẹo giữ được trạng thái phi tính của khối kẹo trong các công đoạn gia công tiếp hay không là do độ nhớt của nó quyết định. Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo khá lâu ở nhiệt độ cao (ở nhiệt độ đó có độ nhớt thấp) thì sẽ xảy ra quá trình kết tinh và kết quả là khối kẹo bị hồi đường. Khi tăng độ nhớt thì tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, khi độ nhớt tăng tạo điều kiện làm chậm sự chuyển động của các phân tử, các tinh thể không tạo ra được khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90 0C. Ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao. Khả năng kết tinh của nó giámkha lớn và độ dẻo tốt để tiếp tục chế biến. Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (ta thường gọi là phế phẩm). IV. Sau biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột. Bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo : 1. Khái niệm chung : Muốn tìm hiểu sự thay đổi hóa lý này ra trong một hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần tìm hiểu sự thay đổi của từng thành phần trong hỗn hợp đó. Khi sản xuất khối kẹo cứng thì đường sacarôza, glucoza, pauctôza, matôza và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt. Ngày nay dựa vào hàng loạt công trình nguyên cứu người ta đã xác nhận rằng : Khi nấu đường trong môi trường axít yếu hoặc trung tính thì những hợp chất phức tạp được tạo ra. thành phẩm và tính chất của hợp chất này phụ thuộc vào mức độ tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường, vào loại đường, điều kiện nấu, vào phản ứng của môi trường. 2. Sự phân hủy đường : Tùy thuộc vào các yếu tố kể trên khi phân hủy đường có thể tạo ra các chất như sau : + Hydroxit đường + hydrôxymety hâucôrôn. + Hợp chất màu + Những sản phẩm axit như ; Axít lêvulic (CH3 - COCH3 - CH2 - COOH) , axit foonic (HCOOH) và axit lactic. Những sản phẩm khác nhau như ; dicxymetyl, gluxeralaldenhyd. Hoặc viết dưới dạng sơ đồ : Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chất màu. Tuy rằng các quá trình biến đổi hóa lý của đường chưa được nghiên cứu đầy đủ, nhưng dựa trên kết quả của hàng loạt công trình nghiên cứu về sự biến đổi của nhiều dạng đường cho chúng ta biết rằng : Khi nấu đường glucoza trong môi trường axít hoặc trung tính thì nó sẽ giải phóng một hoặc hai phân tử nước tạo ra alhydrit. những alhydrit đường có thể liên kết với nahu hoặc với đường chưa bị biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi. Tiếp tục tác dụng nhiệt thì hyđrôxymetylfufurôn bị phá và tạo axít lêvilic và focmin hoặc tạo ra hợp chất chất có màu. Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt là dưới tác dụng của của axit thì glucoza bền hơn so với fructoza. Khi có sự tham gia của axít và kiềm thì fructoza bị ghân hủy rất nhanh. tốc độ phân hủy fructoza lớn gấp 7 lần glucoza. Đường fructoza xuất hiện khi dùng saccarôza bị phân hủy. Nó không bền dưới tác dụng của nhiệt. Khi bị phân hủy fructoza tạo ra hợp chất háo nước như anhydrit kép. Alhydrit được tạo ra là do tác hại phân tử nước ở hai phân tử fructoza. Do đó trong sản xuất không nên để fructoza xuất hiện nhiều, vì nó làm kẹo chóng chảy nước. Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) là hợp chất có số đơn vị glucoza trong phân tử lớn hơn trong phân tử đường đầu t iên. Phụ thuộc vào loại và nồng độ của đường, vào phản ứng của môi trường, vào thời gian và mức độ tác dụng của nhiệt độ mmà các sản phẩm phục hồi được tạo ra có khác nhau (cùng với các liên kết ở vị trí 1,6 ta có thể gặp các liên kết ở vị trí 1,2 và 1,3). Chất màu do phân hủy đường trong quá trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm. Nhưng biến đổi của đường trong quá trình nấu kẹo có thể tóm tắt ở 4 điểm sau : a. Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu và Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc và tính háo nước của kẹo. Để giảm sự phân hủy đường trong quá trình nấu người ta dùng các thiết bị nấu chân không. Do nấu chân không nên đã hạn chế khác hiệu quả của sự tạo thành axit ???? và Hydrôxymetylfufurôn. Còn lại những sản phẩm bậc nhất (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm quá trình kết tinh của sacorôga trong khối kẹo. hàm lượng của chúng tăng khi tăng nồng độ của dung dịch đường. b. Dùng đường chuyển hóa như kẹo thì hàm lượng sản phẩm phân hủy đường sẽ nhiều hơn so với khối kẹo dùng mật tinh bột, và khi thời gian nấu thì sự phân hủy tăng rất nhanh. Điều đó biểu hiện ở đồ thị sau : NHÂN KẸO I. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN : Có thể dùng nhiều lạo nhân trong sản xuất kẹo cứng chúng phải có các yêu cầu sau đây: a. Độ đậm của nhân phải đồng nhất, độ nhớit đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình ở t0 = 60 0C. b. Nhân không được hòa tan vỏ kẹo khi bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không được kết tinh và chảy. Để đạt được yêu cầu về độ bền của nhân ta phải chú ý các điểm sau đây : + Hàm lượng đường cần tới 65 - 75 % để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. + Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường và giữ độ ẩm của nhân + Không dùng các dạng nguyên liệu và chất beó chống hỏng làm nhân. II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI NHÂN : 1. Nhân mật ong : Nhân mật ong là hợp chất của sirô mật đường có thêm mật ong và nấu đến hàm lượng chất khô 82 -86 % ngoài ra còn có thể thêm vào 20 % quả nguyên liệu có chứa pectin (so với trọng lượng nguyên liệu) . Mật ong cho vào ở cuối giai đoạn nấu với hàm lượng là 25 - 30 % so với trọng lượng nhân. Độ ẩm của nhân là 14 - 16 %. 2. Nhân rượu : Nhân rượu là do nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 - 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70 - 75 % rồi cho rượu mùi và các chất thơm khác vào. tỷ lệ đường mật là 1/2. ngoài ra còn có thể dùng quả nghiền, nếu có thì cần giảm hàm lượng mật chỉ còn lại 0,5 - 1 cho một phần đường. Hàm lượng đường khử trong nhân cần bảo đảm 30 %. Nếu giảm hàm lượng đường khử thì nhân dễ bị hồi đường và tăng khả năng hòa tan vỏ kẹo. nấu nhân gồm 3 bước. a. Nấu hỗn hợp đường mật hoặc đường với quả nghiền. b. Lọc hỗn hợp trên qua rây có kích thước 2 -3 mm c. Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu rồi cho vào dung dịch đường đã làm nguội đến 70 0C. 3. Nhân sữa : Thu được do nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % . Sữa dung làm có thể ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng cô đặc. Nếu dùng sữa khô ta phải tính toán sao cho hàm lượng chất báo trong nhân không ít hơn 20 % và khi dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn một lượng bơ . Đê tránh sự sẫm màu của nhân khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu ra chưa dùng ngay cần làm lạnh ngay. Sự xẫm màu của nhân sữa là do tác dụng của đường với protit của sữa tạo ra mêlanôđin. Nếu dùng sữa đăc làm nhân thì tiến hành như sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường sữa đầu tiên cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 5 sau đó nấu đến độ ẩm 12 - 13 % rồi mới cho sữa đặc vào. Cuối giai đoạn nấu ta cho các chất phụ có trong thực đơn vào rồi đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ 70 0 C và cho tinh dầu vào trộn đều. Nếu dùng sữa tươi thì đầu tiên chuẩn bị sirô đường sữa sau đó cho vào nấu ở thiết bị nấu chân không. nấu nóng mật đến 60 - 70 0 C cho hỗn hợp nói trên vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta được nhân sữa. Nếu dùng sữa khô đầu tiên cần hòa tan trong nước 38 - 40 0 C sau đó nâu giống như khi dùng sữa tươi. Để giảm sự biến đổi hóa học của đường và prôtít trong khi nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp quá lâu. Muốn vậy cần phải dùng thiết bị nấu chân không có dung tích nhỏ và cần nấu nóng sơ bộ các thành phần nguyên liệu có trong thực đơn. 4. Nhân hạt trơn : Muốn thu được loại nhân này ta trộn hạt thơm có dầu như lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v đã rang và nghiền nhỏ với đường bột hoặc trộn với sirô đường đã nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89 %. Để tăng cường độ mịn của nhân, sau khi trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy nghiền trục từ 2- 3 lần, kích thước của hạt đạt tới 30 - 35 %. Sau đó cho vào máy trộn với các phụ kiện có trong thực đơn. Nếu trộn hạt nghiền với sirô thì đầu tiên ta cho hạt vào máy nhào rồi cho sirô đã nấu đến hàm lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô là 110 - 115 0C trộn kỹ. Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ 70 0 C và cho các phụ liệu vào khối nhân. 5. Nhân sôcôla hạt thơm : Để thu được sôcôla hạt thơm ta thay một phần hạt thơm bằng bột cacao, hàm lượng bột cacao là 10 % so với trọng lượng nhân. Để thu được nhân hạt thơm cũng như nhân sôcôla hạt thơm có độ đặc yêu cầu ta cho vào nhân một lượng chất béo cứng. Chất béo thường dùng là dầu cacao, bơ hoặc chất béo dùng cho bánh kẹo (dầu lạc hoặc dầu bông đã hydrô hóa). hàm lượng chất béo trong nhân hạt thơm sôcôla không ít hơn 20 %. Độ ẩm của nhân 1 - 3 %. 6. Nhân béo : Thu được là do trộn đường với dầu dừa thành khối đồng nhất. Đường dùng làm nhân phải nghiền kỹ. Trong đường bột phải có 60 - 80 % các phân tử kích thước 30 - 35 m. Ta có thể thay một phần đường bột bằng đường glucô. Dầu dừa không được dầu hydrô hóa hoặc matagarin. Vì chúng làm giảm chất lượng sản phẩm. Tất cả các thành phần có trong thực đơn được gia công trong máy nhào ở nhiệt độ 40 0 C, nhân béo có thành phần chính : Đường 70 % Dầu 30 % 7. Nhân quả cây : Là sản phẩm do nấu purê quả với đường mật tinh bột. a. Các dụng nguyên liệu quả : Nguyên liệu quả đưa vào máy bánh kẹo ở dưới dạng đã bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau các dạng nguyên liệu quả đó là : + Purê là phần thịt quả nghiền và được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ hoặc đã thanh trùnh. + Quả nguyên hoặc quả thái miếng được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ. + Phần thịt quả nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 %. + Phần htịt quả nghiền trộn với đường và thanh trùng. Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa. hàm lượng pectin trong quả là 1 % , nhờ hàm lượng pectin này làm cho nhân có mức độ đặc và dẻo thích hợp. b. Chuẩn bị nguyên liệu quả và sản xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng quả nguyên hoặc thái miếng thì sơ đồ sản xuất nhân cần tiến hành như sau ... Quả cây đã chín â Chần â Nghiền Sirô đường â Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật â Nấu Sirô từ kẹo vụn â Nhiệt độ hóa â Cho vào ống kẹo Qua máy nghiền quả bị mềm và tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản quả. Thiết bị chần quả có thể dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín hoặc thiết bị chần vít tải là 10 - 15 phút. nấu quả khô chần trong chảo hở có vỏ hơi thì thời gian là 30 - 40 phút. Chần xong cho quả qua máy nghiền thành dạng purê. Sau đó cho qua lưới có kích thước của lỗ 1mm. Các loại quả trộn với đường đâ nấu và loại trộn với đường đã thanh trùng cho qua lưới có kích thước qua lỗ 1,5 - 2 mm. Sau khi chần là dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế. c. Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirô đường có độ ẩm 20 % và mật hoặc sirô nấu từ phế phẩm kẹo được đưa vào thùng pha chế hỗn hợp bằng kim loại có cánh khuấy. hỗn hợp đã pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm của hỗn hợp trong ???? 50 - 60 % Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % ở nhiệt độ 60 0 C Mật tinh bột trong thực đơn có thể thay bằng một phân hoặc toàn bộ sirô của phế phẩm kẹo cứng. Hàm lượng purê quả trong thực đơn không nên quá cao vì độ nhớt sẽ qúa lớn làm giảm tính dẫn nhiệt trong khi nấu nhân, do đó khó đạt độ ẩm yêu cầu. Độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong quá trình đư nhân vào ống kẹo và làm chậm việc tạo hình. Nếu lượng purê quá thấp thì vị ngon của nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình vì đọ nhớt thấp. Sirô đường cần lọc qua 3 loại rây : Rây thứ nhất có kích thước 3 - 4 mm ; rây thứ 2 : 1,5 - 2 mm ; rây thứ 3 có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm2 . Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 1,5 mm và sirô nấu từ kẹo vụn cần lọc 2 lần qua rây có Æ = 2 - 3 mm và Æ = 1,5 mm. d. Nấu nhân : Hốn hợp pha chế sau khi đã khuấy trộn ta dùng bơm đưa vào thùng chứa hoặc cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn hoặc chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng. Thiết bị chân không làm việc gián đoạn dùng để nấu nhân có độ chân không 500 - 550 mm áp suất dư của hơi nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m2 . Nếu độ chân không cao hơn nữa thì quá trình nấu kẹo bị kéo dài, vì độ chân không càng cao thì nhiệt độ càng thấp và độ nhớt của nhân càng cao. Khi độ nhớt cao thì sự3 truyền nhiệt kém, làm cho quá trình bốc hơi của nhân chậm. Vả lại cần nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có thể có trong quả cây. Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 - 45 phút . Độ ẩm của nhân từ 16 - 19% . Thiết bị nấu chân không kiểu ống xoắn khác với thiết bị nấu khối kẹo là dung tích của phần bốc lớn hơn từ 5 - 7 lần, ngoài ra còn lắp một bình thu hồi trên ống chính dẫn đến bình ngưng tụ và bơm chân không. Tác dụng của bình ngưng tụ là giữ lại phần nhân do hơi thử mang theo. Nếu dùng loại thiết bị chân không ống soắn không tăng thể tích của phần bốc thì hàm lượng sản phẩm tiêu hao do hơi thứ hút theo là 20 - 25%. Độ chân không trong thiết bị là 5000 - 550 cột thủy ngân, hơi nóng dùng nấu nhân trong thiết bị này là 490 KN/m2 . Thời gian nấu từ 3 - 4 phút. Nhờ thời gian nấu nhân nhanh nên giữ được chất lượng ban đầu của nguyên liệu, nhân có màu sáng hơn. Nấu xong cần phải rửa thiết bị . Thường trong một ca rửa 2 lần bằng nước nóng, qua một tuần nữa bằng dung dịch sút nồng độ 2 - 3%. d. Quá trìnãnảy ra khi nấu nhân . Độ ẩm của nhân quả trong giới hạn 16 - 19% . Hàm lượng pectin trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ đặc của nhân, nhưng ngoài ra độ đặc lại còn phụ thuộc vào độ ẩm. Nếu nhân quả làm từ quả có hàm lượng pectin cao thì có thể nấu đến độ ẩm 19% nếu thấp thì nấu đến độ ẩm 16% . Trong khi nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản quả cũng được tách ra. Hàm lượng của nó trong hỗn hợp nhân quả 0,1%, sau khi nấu chỉ được phép còn lại 0,01%. Tác dụng của nhiệt độ thì pectin bị phân hủy. Sự phân hủy này cũng có mặt lợi là protiopectin bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đông, nhưng các chất pectin đó lại bị phân hủy và mất khả năng đông tự nếu ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao. để tránh tác hại đó ta phải dùng thiết bị nấu chân không để nấu nhân. Độ nhớt của nhân khi nấu trong thiết bị chân không ống xoắn là 27 - 70NS/m ( 270 - 760 poiz), khi dùng nồi hai vỏ là 80 - 160 poiz NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH. I. LÀM LẠNH KHỐI KEO : Ra khỏi thiết bị náu chân không khối keo có nhiệt độ 105 - 135oC . Cần làm lạnh nhanh khối keo đến nhiệt độ 90 - 80 oC . Ở nhiệt độ trên độ nhiệt của khối keo tăng và có tính dẻo, nhờ đó mà có thể chế biến và tạo hình. Nếu làm lạnh chậm thì khối keo có thể bị hồi đường. Khối keo khi bị hồi đường không thể gia công tiếp. Do đó cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, vì ở nhiệt độ đó khối keo có độ dẻo cao nhất . Trong quá trình làm nguội cho thêm vào khối keo có chất thơm, axít, phẩm màu. Kẹo đầu thừa hoặc không đúng hình dạng quy định ( trừ nhân) được cho vào khối keo ngay từ phút đầu khi đổ lên bàn làm lạnh. Hàm lượng của chúng không được quá 2kg /1s đến 20kg khối kẹo II. NHUỘM MÀU AXÍT HÓA VÀ THƠM HÓA : 1. Nhuộm màu : Mục đích của khâu này làm tăng vẻ đẹp cho kẹo. Để phẩm màu phân bố đều trong khối kẹo cần dùng phẩm màu ở dạng dung dịch có tốc độ 5 - 10%, lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 0,4 - 0,5mm. Lượng dung dịch chất màu cho vào dung dịch phụ thuộc vào khả năng nhuộm màu của chất màu và màu sắt của khối kẹo. 2. Axít hóa : Làm cho kẹo có vị chua ngon, thường dùng với kẹo cứng không nhân và nhân quả cây. Thường dùng axít hữu cơ tinh thể hòa tan trong nước, có khả năng chuyển hóa yếu và không bay hơi ở nhiệt đọ 120 oc ( axít xitric, axít tactric). Hàm lượng axít phụ thuộc vào khối kẹo và dùng trong giới hạn 4 - 15g/1kg khối kẹo. Loại kẹo cứng không nhân dùng nhiều hơn, có thể tơí 15g/1kg khối kẹo. 3. Sự thơm hóa : Mục đích là làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo. Có thể cho 4ml tinh dầu và 0,5 vani vào 1kg sản phẩm. III. CÁN KHỐI KẸO Cán khối kẹo sau khi làm nguội(đến nhiệt độ 80 -90 oc) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng trong suốt. nhiệt độ của giai đoạn này là: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối ddồng nhất. + Loaị trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80 oc. IV. QUẬT KHỐI KẸO: 1. Mục đích : Để sản xuất loại caramen không trong suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật. Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gâó lại rồi thành lại băng dài rồi gấp lại rồi gấp lại quật, thời gian quạt trong máy từ 1,5 -2 phút. Nếu sản xuất kẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào ống kẹo. 2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật : Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp không khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm thay đổi tính chất của khối carame. Các công trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong quá trình quật cho biết rằng có sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ không khí và được thể hiện ở các điểm sau: a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo không quật không có) b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống còn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Quá 7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy. c. Khi hấp thụ không khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo không quật, vì bề mặt của nó tăng. đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên trong ). Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo không quật e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo không quật. Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp không khí. V. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm và số lượng phế phẩm . Nhân trước khi đưa vào máy nạp nhân để cho vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu . Nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60 - 65 oc, vào mùa đông 65 - 68 oc . 1. Phương pháp cơ giới : Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp. Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp. Theo phương pháp này nhân dưa vào khối kẹo là nhân lỏng. Sau đó cả khối kẹo được đưa vào máy vuốt và chuyển vào máy tạo hình. 2. Phương pháp thủ công : " Máy nạp nhân" vào khối kẹo chỉ dùng cho nhân dạng loảng do đó muốn đưa nhân sôcôla, nhân béo phải dùng phương pháp thủ công. Chia khối kẹo thành hai phần bằng nhau: Phần 1 làm vỏ bên ngoài chiếm 30 - 40% toàn bộ trọng lượng khối kẹo Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ trong gói lại và đưa lên bàn hơi rồi dùng tấm kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời . Sau khi cho nhân cần đưa khối kẹo về dạng hình chóp, rồi vuốt thành băng để chuyển thành máy tạo hình. Nhiệt độ của vỏ ngoài cao hơn nhiệt độ của vỏ trong là 2 - 3 oc. Nhiệt độ của vỏ ngoài cần giữ trong khoảng 75 - 80 oc, còn nhiệt độ của nhân còn thấp hơn nhiệt độ của vỏ bên trong là 5 - 7 oc. Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít (1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%) VI . TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO: 1. Tạo hình : Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau . Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) không được quá hoặc thấp hơn 80 oc , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 - 68 oc, nhiệt độ của kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không được quá 70 oc . Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt yêu cầu còn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân quá lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngoài 2. Làm nguội kẹo : Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 700C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 450C, lúc đó kẹo dòn, cứng, không bị biến dạng trong quá trình bao gói. Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của băng chuyền hẹp 6 - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 - 30m. Tốc độ của băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ của động của kẹo nếu không kẹo sẽ bị kéo dài hoặc dính lại nhau và biến dạng. Trong giây chuyền sản xuất bán cơ giới có thể thay băg chuyển rộng bằng máng rung, máng này đặt nghiên về hướng chuyển động củ kẹo. Không khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ của không khí giới hạn 12 - 140C, độ ẩm thích hợp của nó 60%. Thời gian làm nguội là 5 - 6 phút. Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai hoặc 5 tấng loại đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại hai tầng, vì dể làm vệ sinh và sửa chữa. VII. NÂNG CAO CHẤT PHẨM : 1. Nâng cao chất phẩm kẹo cứng : a. Làm bóng kẹo : Mục đích là báo cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước. Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. Nguyên liệu dùng làm bóng : + Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật và pataphin. Tỉ lệ của chúng là một phần paraphin và 2 phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương. Tỉ lệ chất làm bóng là 0,8 - 1,0kg/l tấn béo. + Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng là 0,6 - 0,8 à 1,0kg/1 tấn kẹo. + Sirô : có độ ẩm 17 - 19% và nhiệt độ 95 - 970C chương sirô dùng làm cho 1 tấn kẹo là 20kg. Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục. Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục trong thùng quay 3 ngăn. Thùng quay xung quanh trục của nó với vận tốc 17 - 18v/ph. Thùng quay đặt nghiên một góc nhất định. Trên thùng còn có các bộ phận phụ liệu dùng cho sirô, chất làm bóng và đá tan. Kẹo cứng được dựa liên tục vào ngăn thứ nhất cùng với sirô. Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo chuyển từ ngăn này sang ngăn khác. Trong ngăn thứ hai có không khí đưa từ ngoài vào, do đó kẹo được sấy khô. Nhiệt độ của không khí là 25 - 400C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 - 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo được gia công đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngoài qua màn rung có lỗ để tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói. Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ không khô kịp trước khi cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm quá thấp thì sirô phân bó không dều trên bề mặt kẹo. + Nhiệt độ của không khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường thay đổi trong giới hạn 25 - 400C. Khi nhiệt độ của kẹo không quá 400C thì nhiệt độ của không khí ở trong khả năng khoảng 35 - 400C. Nếu nhiệt độ của kẹo quá 400C thì không khí cần phải có nhiệt độ là 250C. + Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 - 700C. Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đến 400C - 450C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều lần và rót thành tia vào chảo kẹo. Sau khi sirô đã bọc đều khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng đều mới thôi. Tốc độ quay của chảo 18 - 22v/ph. Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 1000C nhiệt độ của sirô cho vào chảo là 1000C, độ ẩm 17 - 18%. Thời gian làm bóng bằng chảo quay là 30 phút. Có thể dùng dụng cụ đặc biệt hoặc dùng tay đưa kẹo ra khỏi chảo và qua 4 - 5 phút thì có thể đóng gói. b. Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng của hơi nước trong không khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường. Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 - 21g/ph. Đưa kẹo vào chảo có thể bằng tay hoặc banừg dụng cụ đặt biệt. Kẹo có nhiệt dộ 40)0C được cho vào khi chảo đang quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% và nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo. Lượng sirô dùng là 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo. Sau 2 - 3 phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12%). Qua 3 - 4 phút thì đường đã bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo ra bản hoặc xuống máng, và sau một thời gian ngắn để yên rồi đưa đi bao gói. Không những chỉ dùng đường kính mà có thể dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo kẹo. Đồng thời có thể dùng các chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) cùng với đường để làm áo kẹo như vừng, hạt dẻ đã nghiền nhỏ v.v... VII. BAO GÓI VÀ BẢOQUẢN : 1. Bao gói : Các vật liệu bảo gói thường dùng là các loại sau đây. + Giấy chống thống. + Giấy in nhãn hiệu. + Giấy bọc gói + Túi polyetylen. + Giấy không thấm chất bé. 2. Bảo quản : Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C. Độ ẩm của không khí khoảng 75%. Nếu bảo đảm được nhiệt độ trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo cứng như sau (đê tham khảo) Bảng 17 Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng) 1 Kẹo không nhấn đựng trong thùng sắt, tây 6 2 Kẹo cứng nhân mật ong, nhân 6 3 Kẹo nhân rượu có bao gói 3 4 Kẹo nhân sữa gói giây 2 5 Kẹo nhân sữa có bọc áo không gói giây 4 6 Kẹo nhân sữa có bọc áo không 3 7 Kẹo nhân rượu có bọc áo không gói giấy 2 8 Kẹo nhân sữa không bọc áo đựng 2 9 Kẹo có áo socôla 4 10 Kẹo có nhân béo 3 IX. SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN : Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của không khí 60 - 65% và nhiệt độ 18 - 220C nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau : a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước. b. Một phần khối kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hòa. d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể. Tính háo nước là khả năng hấp thụ ẩm của một vật thể nào đấy. Bất kỳ một chất rắn nào (có chứa ít hơi ẩm) đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bảo hòa trên bề mặt. Khối kẹo cứng thường có độ ẩm từ 1 - 3%. Với độ ẩm này khó tạo ra một lớp mõng dung dịch. Bao lấy bề mặt khối kẹo nhưng trong giai đoạn bảo quản đầu tiên trên bề mặt có các truờng lực tự do. Các phần tử hơi nước trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn có lực truờng tự do đó. Kết quả là một phần các phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt của kẹo tạo ra lớp hấp thụ, do đó một phàn khối kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp thụ, kế qủa trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mõng dung dịch bão hòa có áp suất xác định. Dung dịch này có áp suất hơi luôn luôn bé hơn áp suất hơi nước bảo hòa. Nếu áp suất hơi của dung dịch bé hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm của không khí đến khi đạt cân bằng ẩm. Nếu áp suất hơi của lớp dung dịch kẹo lớn hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ nhã hơi ẩm. Nếu áp suất của dung dịch kẹo bằng áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ ở trạng thái cân bằng ẩm, như vậy kẹo sẽ không hút ẩm mà cũng không nhã ẩm. X. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO Khả năng hút ẩm của kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng nhất là : Độ ẩm tương đối và nhiệt độ của không khí, trạng thái yên và chuyển động của không khí, tính chatá lý học và thành phần hóa học cũng như độ ẩm của kẹo. 1. Độ ẩm và nhiệt độ của không khí : Nếu điều kiện môi trường (có nghĩa là độ ẩm là nhiệt độ của không khí) không ngừng thay đổi thì độ ẩm của kẹo cũng thay đổi theo. Khi điều kiện môi trường ổn định thì quá trình hút ẩm của kẹo chỉ đến trạng thái cân bằng ẩm, có nghĩa là áp suất hơi của dung dịch trên bề mặt kẹo bằng áp suất hơi qua không khí xung quanh. Nếu độ ẩm của không khí cao thì dung dịch tạo ra trên bề mặt của viên kẹo sẽ nhanh chóng phá vỡ ranh giới bão hòa và kẹo bắt đầu chảy nước. Nếu độ ẩm của không khí không cao thì tốc độ hút ẩm sẽ không lớn và sự làm loảng dung dịch bảo hòa trên bề mặt kẹo xảy ra chậm. Do hút ẩm nên độ nhớt giảm, các phân tử đường định hướng thành một màng lưới tinh thể. Chính màng lưới tinh thể này bảo vệ không để kẹo tiếp tục hút ẩm nữa. 2. Thành phần của khối kẹo : Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác nhau về mật + đường và đường + đường chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh bột ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường chuyển hóa. Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm. Do đó chúng ta nên dùng mật tinh bột có mức độ đường hóa thấp, có nghĩa là có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% trong đó hàm lượng glucoza là 12 - 13%. Sự phụ thuộc của tính háo nước vào thành phần khối kẹo được biểu diễn ở hình vẽ. Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Đuờng cong 1 : Biểu diễn tính háo nước của kẹo dùng mật có Rs = 27% Đường cong 2 : Biẻu thị tính háo nưóc cảu kẹo dùng mật có Rs = 38% Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì kẹo có khả năng hút nước cao hơn, vì glucoza ở trong mật cũng như ở trong dung dịch khác thường có hai dạng a và b. Dạng b glucoza có tính háo nước cao. Kẹo dùng mật có hàm lượng maltôza cao (ví dụ 50%) thì tính háo nước của nó bé hơn hai loại kẹo dùng mật bình thường kẹo làm ra trong hơn và chịu tác dụng cơ học tốt hơn. Độ axit của mật cũng có ảnh hưởng đến tính háo nước của kẹo. Khi tăng độ axit thì lượng hơi ẩm hấp thụ trong quá trình bảo quản kẹo tăng (vì trong quá trình sản xuất kẹo một lượng đuờng bị chuyển hóa tạo ra hydrôxymetyl fufuron và chất màu kết tủa, những sản phẩm này làm tăng màu sắc cũng như tính háo nước của kẹo). Độ ẩm của kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm của kẹo. Độ ẩm của kẹo càng thấp thì nó hấp thụ hơi ẩm của không khí xung quanh càng chậm, có nghĩa là nó càng bền khi bảo quản. Hợp chất có trong đường kính và mật dùng trong sản xuất kẹo có thể ảnh hưởng đến sự chuyển hóa đường và thay đổi màu sắc của kẹo. Thậm chí khi tinh chế đường dù thế nào chăng nữa cũng còn lại một màng dung dịch bao quanh từng tinh thể đường. Những hợp chất này có thể là gốc clorua, sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng và hợp chất ni tơ. Cation và anion đền có ảnh hưởng đến độ bền của kẹo. Nhưng trong đó thì cation ảnh hưởng nhiều hơn. nếu kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza cao, khi đã tách được Cu++ và Mg++ trong mật thì kẹo làm ra sẽ trong hơn và ít háo nước hơn khi dùng mật bình thường. 3. Các biện pháp tăng độ bền của kẹo cứng : a. Đường và mật là những nguyên liệu chính cần ở môi trường gần trung tính. Đường khử trong mật không quá 30 - 34%, glucoza 12 - 13%. b. Thời gian tác dụng của nhiệt độ lên khối kẹo không được quá lâu, muốn vậy phải tạo ra dung dịch kẹo có nồng độ cao. c. Không nên giữ khối kẹo trên các công đoạn để nâng cao phẩm chất quá lâu. HẾT